乳酸菌的降胆固醇作用及其在发酵制品中的应用_张丽娜

乳酸菌在食品发酵中的应用摘要：乳酸菌被广泛应用在各类食品中，其生理功能和特点在食品加工中发挥了重要作用。

利用乳酸菌发酵加工制得各个种类的食品，包括发酵酸乳制品、发酵干酪制品、乳酸发酵肉制品、果蔬乳酸发酵制品、豆类乳酸发酵制品、乳酸发酵谷类制品，都深得各人群喜爱。

乳酸发酵有很广阔的发展前景，利用乳酸菌发酵能够让人们饮食更健康，让乳酸菌发酵食品作为功能性食品发挥它的作用。

关键词：乳酸菌；食品发酵；乳制品1 乳酸菌概述乳酸菌是以糖为原料发酵产生大量乳酸的细菌，是一类对人类有益的菌群。

主要有乳酸球菌属、乳酸链球菌属、双歧杆菌属等，其中乳酸杆菌属和双歧杆菌属对人畜保健有着重要意义。

大量实验研究表明，乳酸菌具有改善胃肠道功能、增强免疫能力、抗菌、降低胆固醇、调节血脂、抗肿瘤及抗衰老等生理功能，因此，乳酸菌发酵食品被公认为功能性食品。

近年来，我国发酵食品工业化水平逐年提高，白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的工业化生产得到迅速发展。

将乳酸菌应用到食品中，可提高食品的营养价值、改善食品的风味、增强食品的保健作用、延长食品的保存期[1]。

2 乳酸菌在食品中的应用2.1 乳酸菌在乳制品中的应用乳酸菌在乳制品中应用最多、最成熟，主要产品有酸奶、干酪。

还可用于制作酸乳饮料及酸性奶油。

生产酸奶的过程是将乳酸菌纯种培养活化后制成发酵剂，然后将发酵剂添加到经灭菌处理过的鲜乳或复原乳中，而后在40～45 ℃下发酵制成成品。

此生产方法起源于保加利亚，而我国金朝就有了关于酸奶的记载。

常用的发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌等[2]。

生产干酪的过程是先将原料乳杀菌，之后冷却，再适量加入乳酸菌发酵剂进行发酵，目的是凝固酪蛋白，将乳清排去，最后将凝乳压成块儿制成产品。

用于生产干酪的乳酸发酵剂，因干酪种类不同而不同。

常用的菌种有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳秆菌以及噬柠檬酸明串珠菌等。

干酪乳杆菌在食品中的发酵作用与营养价值研究进展干酪乳杆菌是一种常见的乳酸菌，其在食品中的发酵作用已经受到广泛研究。

通过发酵，干酪乳杆菌能够转化食材中的各种成分，提高食品的营养价值、口感和品质。

本文将介绍干酪乳杆菌在食品中的发酵作用和相关的营养价值研究进展。

首先，干酪乳杆菌在食品中的发酵作用是利用其产生的乳酸和其他代谢产物来改变食物的化学结构和性质。

乳酸可以降低食物的pH值，抑制有害菌的生长，延长食品的保质期。

同时，干酪乳杆菌还能分解食材中的淀粉和蛋白质，产生有益的胨类和芳香化合物，提高食品的香味和口感。

其次，干酪乳杆菌在食品中的发酵作用对食品的营养价值有着积极的影响。

通过发酵，干酪乳杆菌可以增加食品中的益生菌含量，促进肠道健康。

研究发现，干酪乳杆菌可以降低胆固醇和三酸甘油酯的含量，预防心血管疾病。

此外，干酪乳杆菌还能合成多种维生素，如维生素B群和维生素K等，增加食品的营养价值。

近年来，研究人员对干酪乳杆菌在不同食品中的应用进行了深入研究。

一项研究发现，将干酪乳杆菌添加到发酵乳制品中，可以显著增加乳酸和乳酸菌的含量，提高乳品的品质和保质期。

另外，一些研究表明，在面包、酸奶、酸牛奶和黄油等食品中添加干酪乳杆菌可以显著提高产品的营养价值和功能性。

此外，干酪乳杆菌的应用还拓展到了未来的食品领域，如功能性食品和保健品。

研究表明，干酪乳杆菌可以产生具有抗氧化、抗菌和抗肿瘤活性的生物活性物质，具有潜在的抗癌和抗菌功效。

因此，将干酪乳杆菌应用于功能性食品和保健品中，可以为人们提供更多的营养成分和健康保健功能。

然而，需要指出的是，虽然干酪乳杆菌在食品中的发酵作用和营养价值被广泛研究，但仍存在一些问题和挑战。

例如，干酪乳杆菌的耐热性较差，在高温处理的食品中存活率较低。

此外，干酪乳杆菌的作用机制和菌株的选择也需要进一步研究和优化。

总结起来，干酪乳杆菌在食品中的发酵作用和营养价值研究进展表明，通过其发酵作用，可以改善食品的特性和保质期，并增加食品的营养价值。

新型降胆固醇酸奶的研制【开题报告】毕业论文开题报告食品科学与工程新型降胆固醇酸奶的研制一、选题的背景与意义胆固醇在体内具有重要的生理功能，是人体不可缺少的物质。

它是细胞膜组成构件之一，与生物膜的通透性和神经传导有关，同时也是形成类胆固醇激素、胆汁酸以及维生素D3的前体物质。

营养专家认为每人的胆固醇摄入量应低于300 mg/d，但由于人们生活水平的提高和不良的饮食习惯，人体胆固醇的摄入量很容易过量。

过高的膳食胆固醇摄入可导致血清胆固醇水平的升高，严重者将诱发高脂血症，进而导致脑卒中、冠心病、心肌梗死、猝死等。

1974年，Mann和Spoerry发现非洲Masai人大量饮用由乳酸菌发酵的乳制品，其体内血清胆固醇含量普遍较低；1978年，他们调查了经常消费酸奶和发酵乳制品的美国人，发现这类人群体内血清胆固醇的含量也很低。

这个重大发现引起了国内外营养学、医学、微生物学等各界人士的广泛关注，从而掀起了乳酸菌降胆固醇作用研究的热潮。

经过国内外研究人员三十多年的研究，发现乳酸菌确实可以起到很好的降胆固醇效果。

开发可降低人体胆固醇的食品已成为当前的热点课题之一。

目前欧美和日本市场上已经有类似的具有降低血清胆固醇的益生乳酸菌制品，但国内鲜有报道。

《中国心血管病报告》（2007）估计我国现有高血压患者2亿，脑卒中700万，心肌梗死200万，心力衰竭420万；每年心脏性猝死54万，为全球之首；每10个成年人中就有2人是心血管病，每10.5秒就有1人死于心血管病。

所以，在我国开发新型降胆固醇发酵乳制品，具有广阔的市场前景；另一方面，这可改善我国乳制品种类比较单一的现状，同时带动农牧业的发展，增加农业收入，从长远来看，也有利于人们健康水平的提高。

二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：1 将实验室保存的、具有降胆固醇活性的乳酸菌菌株进行活化；然后运用活化菌种制备发酵剂。

2 研究具有降胆固醇活性的菌株在发酵乳制品生产中的应用：先进行单因素试验，研究接菌量、发酵时间、发酵温度等因素对发酵乳制品的品质影响，在此基础上进行正交试验优化发酵工艺，开发出口感较好的降胆固醇发酵乳制品；3 在最佳发酵工艺条件下，测定酸奶的胆固醇降解率，判断优化前后其胆固醇降解率是否有所提高。

乳酸菌功能作用及其在生产中的应用作者：张晓黎吴兴壮张华来源：《农业工程技术·农产品加工业》2015年第05期乳酸菌是能利用可发酵糖产生大量乳酸的革兰氏阳性杆菌或球菌，不形成芽孢、不运动、厌氧或兼性厌氧，不能还原硝酸盐的一类细菌的总称[1]。

早在5000年前人类就已经开始利用乳酸菌制作食品。

比如，我们日常食用的酸菜、酸奶、干酪、泡菜等，在最初的时候都是利用自然界中的乳酸菌天然发酵而成。

乳酸菌能提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品的保藏性和附加值。

随着对乳酸菌研究的进一步深入，乳酸菌特殊的生理活性和营养功能不断地被人们开发出来，大量研究资料表明，乳酸菌能促进动物生长，调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能;提高食物消化率和生物效价;降低血清胆固醇，控制内毒素;抑制肠道内腐败菌生长;提高机体免疫力等。

近年来，人们逐渐认识到乳酸菌的生理功能及其对人体健康的作用，乳酸菌在医药、食品、生物技术等领域均得到了广泛的应用。

截至2010年，我国乳酸菌产业规模已经超过200亿元，产量突破160万吨，预计今后3年仍将以每年20%左右的速度增长[2]。

1 乳酸菌的分类乳酸菌从形态上主要分为球状和杆状两大类。

按照Bersy细菌学手册中的生化分类法，乳酸菌可分为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属5个属[3]。

1.1乳杆菌属乳杆菌个体形态为细长的杆状，常呈链状排列。

目前已实际应用的主要有：德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌及其亚种等，短乳杆菌和发酵乳杆菌。

1.2链球菌属乳酸链球菌呈球形或卵圆形，多数呈链状排列，短者4～8个细菌组成，长者有20～30个细菌组成。

有些是发酵乳制品生产上常用的菌种，如乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、乳酪链球菌和嗜热乳链球菌等。

有些属于人或动物的病原菌，如能引起牛乳房炎的无乳链球菌和人咽喉炎的溶血链球菌;有些能引起食物变质而常用于特种干酪（罗马诺干酪）制造上，如粪链球菌和液化链球菌。

发酵食品中乳酸菌的生理特性与营养价值研究随着人们对健康的追求，发酵食品在日常饮食中扮演着越来越重要的角色。

而作为发酵食品的主要功臣之一，乳酸菌因其独特的生理特性和丰富的营养价值备受关注。

本文将着重探讨乳酸菌的生理特性以及对人体健康的积极作用。

首先，乳酸菌具有一定的耐酸性特点。

乳酸菌的酸耐性是其能够在胃酸环境中存活的重要保证。

这种特性使得乳酸菌能够抵抗胃酸的腐蚀，到达肠道并生存下来。

乳酸菌在肠道内生长繁殖，在一定程度上维护了肠道的生态平衡，并抑制了有害菌的生长。

这对于保持良好的肠道健康至关重要。

其次，乳酸菌还具有抗菌作用。

乳酸菌能够释放出一些抗菌物质，如乳酸、乙酸等有机酸，这些物质对其他细菌具有强烈的抑制作用。

乳酸菌的抗菌作用不仅限于肠道内，同时还能在口腔、泌尿道等部位发挥作用。

这使得乳酸菌成为了一种重要的天然抗菌剂，有助于预防和治疗感染性疾病。

此外，乳酸菌还具有调节免疫系统的作用。

乳酸菌可以激活人体免疫细胞，增强免疫力，提高机体的抗病能力。

研究表明，乳酸菌产生的一种物质叫做内源性乙酰化低聚糖（AALPs），可以启动免疫反应，促进免疫细胞的增殖和活性，从而提高机体对疾病的防御能力。

因此，乳酸菌不仅可以作为调节免疫功能的辅助治疗手段，还可以帮助健康人群增强免疫力，预防疾病。

除了以上生理特性外，乳酸菌在食品中的应用也具有重要的营养价值。

乳酸菌在发酵食品中起到了保鲜、增香、增味的作用。

例如，酸奶中的乳酸菌不仅能增加产品的口感和风味，还能产生维生素B群和维生素K等营养物质。

此外，乳酸菌还能分解食物中的一些难以消化的成分，使营养物质更容易被人体吸收利用。

因此，乳酸菌在食品行业中的应用不仅提供了多样化的产品选择，还为人们提供了更丰富的营养来源。

总结起来，乳酸菌的生理特性与营养价值研究表明其在食品和健康领域中具有广阔的应用前景。

乳酸菌的耐酸性特点、抗菌作用、调节免疫系统等生理特性不仅使其成为了一种重要的功能性食品成分，还有助于改善人体肠道健康、预防感染性疾病。

低脂发酵乳的天然防腐剂及其保鲜效果随着人们对健康饮食的追求以及对食品安全的关注日益增加，低脂发酵乳作为一种营养丰富的乳制品备受欢迎。

然而，作为一种含有大量水分的产品，低脂发酵乳在保存过程中容易受到微生物的污染，导致味道变质、营养成分流失甚至变质。

为了延长低脂发酵乳的保质期并保持其营养价值，人们一直在寻找天然的防腐剂。

本文将介绍一些常见的天然防腐剂，以及它们在低脂发酵乳中的应用和保鲜效果。

1. 乳酸菌乳酸菌是低脂发酵乳中最常见的天然防腐剂之一。

乳酸菌可以通过发酵过程中产生的乳酸来降低pH值，从而抑制有害细菌和真菌的生长。

此外，乳酸菌还可以分泌一些抗菌物质，如乳酸、过氧化氢等，具有较强的抑菌效果。

研究表明，添加乳酸菌可以显著延长低脂发酵乳的保质期，保持其口感和营养成分的稳定。

2. 茶多酚茶多酚是茶叶中的一种天然物质，具有较强的抗菌和抗氧化能力。

研究发现，添加茶多酚可以显著抑制低脂发酵乳中的有害菌和酵母菌的生长，延长其保质期。

茶多酚还可以保持低脂发酵乳中的维生素C含量和抗氧化活性，提高产品的营养价值。

3. 天然香料一些天然香料，如葡萄柚籽提取物、鼠尾草提取物等，具有较强的抗菌和抗氧化能力。

研究表明，添加适量的天然香料可以有效抑制低脂发酵乳中的有害细菌和酵母菌的生长，延长其保质期。

同时，天然香料还可以赋予低脂发酵乳特殊的风味和口感，提高产品的吸引力。

4. 植物提取物一些植物提取物，如迷迭香提取物、葡萄柚籽提取物等，具有广谱的抗菌作用和抗氧化能力。

添加适量的植物提取物可以有效抑制低脂发酵乳中的微生物生长，延长其保质期。

此外，植物提取物还可以提高低脂发酵乳的抗氧化能力，降低营养成分的流失。

综上所述，低脂发酵乳的天然防腐剂主要包括乳酸菌、茶多酚、天然香料和植物提取物。

这些天然防腐剂可以通过抑制有害微生物的生长和延缓食品氧化反应的发生，有效延长低脂发酵乳的保质期。

同时，它们还可以保持低脂发酵乳的口感、营养成分和抗氧化活性，提高产品的质量和吸引力。

降胆固醇乳酸菌的筛选及其发酵条件研究李凡姝;张焕丽;马慧;王霞;崔晓彤;聂文文;肖志刚【期刊名称】《农业技术与装备》【年(卷),期】2016(000)008【摘要】试验研究以市售的酸菜、香肠、酸奶、酱油、泡菜等为材料,用碳酸钙-MRS选择性培养基筛选出乳酸菌.将菌株接种到含胆固醇标准液的MRS液体培养基中,筛选出一株降胆固醇能力较强的乳酸菌.结合革兰氏染色、菌落的形态学、生理生化特征等鉴定其为干酪乳杆菌,命名为Lactobacillus casei L1.进一步采用单因素试验确定不同因素对胆固醇降解率的影响.最后采用正交试验确定:温度36℃、摇床振荡转数170 r/min、培养时间22h条件下降解胆固醇效果最好,降解率可达43.6％.【总页数】5页(P11-14,20)【作者】李凡姝;张焕丽;马慧;王霞;崔晓彤;聂文文;肖志刚【作者单位】沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳 110034;沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳 110034;沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳 110034;沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳 110034;沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳 110034;沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳 110034;沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳 110034【正文语种】中文【中图分类】S879【相关文献】1.发酵酸肉中降胆固醇乳酸菌的筛选、鉴定及降胆固醇作用 [J], 丁苗;刘洋;葛平珍;王丹;周才琼2.发酵食品中降胆固醇乳酸菌的筛选及生物学特性研究 [J], 刘薇;刘长建;汤丽燕;姜波;赵冬3.自然发酵豆酱中降胆固醇乳酸菌的筛选鉴定及对大鼠血清胆固醇的影响 [J], 郭晶晶;张鹏飞;曹承旭;邹婷婷;乌日娜4.具降胆固醇功能的海洋源乳酸菌的筛选及发酵条件工艺优化 [J], 万婧倞;罗曼;吴鹏;黄仕新;唐旭;徐长安5.具降胆固醇功能的海洋源乳酸菌的筛选及发酵条件工艺优化 [J], 万婧倞;罗曼;吴鹏;黄仕新;唐旭;徐长安因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

乳酸菌的生理功能及其在食品加工中的应用摘要：本文从乳酸菌的分类鉴定到乳酸菌的生理特性方面入手介绍乳酸菌，并综述了在乳品加工、乳酸菌制剂和饮料、酒类酿造、酱油酿造及腌制酸菜等领域的应用概况，并展望其在食品中的应用。

关键字：乳酸菌生理功能食品应用乳酸菌是一群能从可发酵性碳水化合物中产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称。

它广泛存在于人、畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床药品中[1]。

乳酸菌因可以提高食品的营养价值,改善食品风味,提高食品保藏性和附加值,近年来乳酸菌的特殊生理活性和营养功能,正日益引起人们的重视。

研究表明[2]乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡,提高食物消化率和生物价,降低血清胆固醇,控制内毒素,抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生,制造营养物质,刺激组织发育,从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。

由此可见,乳酸菌的生理功能与机体的生命活动息息相关[3]。

由于乳酸菌拥有诸多特性，可广泛用于食品加工行业，制造出诸多美味又健康的食品，加上现代各种加工技术的飞速发展，乳酸菌与人类的关系将更加密切。

1 乳酸菌的分类乳酸菌是指一类以糖为原料的，消耗葡萄糖50％以上，产生乳酸、革兰氏阳性菌，不形成芽孢，不运动或极少运动的过氧化氢酶阴性的细菌。

乳酸菌在自然界中的种类很多，分布极广。

目前自然界已发现的这类菌在细菌分类学上划分至少有18 个属，共有200 多种。

除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的，且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中[4]。

乳酸菌包括乳酸杆菌属(Lactobacillus)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、链球菌属(Streptococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、乳球菌属(Lactococcus)、明串珠球菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、气球菌属(Aerococcus)、奇异菌属(Atopobium)、漫游球菌属(Vagococcus)、利斯特氏菌属(Listeria)、芽孢乳杆菌属(Sporolactobacilus)、芽孢杆菌属(Bacillus)中的少数种、环丝菌属(Brochothrix)、丹毒丝菌属(Erysipelothrix)、孪生菌属(Gemella)和糖球菌属(Saccharococcus)等[5]。

发酵食品对血脂和胆固醇的调节作用发酵食品对血脂和胆固醇的调节作用胆固醇是一种人体必需的脂质，但其过高的摄入会导致血脂异常，增加心血管疾病的风险。

为了降低血脂和胆固醇水平，人们使用了各种方法，其中发酵食品被认为是一种有效的途径。

发酵食品可以通过其特殊的成分和微生物作用，调节血脂和胆固醇的代谢和平衡。

发酵食品是指通过微生物发酵而制成的食品，如酸奶、凝乳、豆腐、酱油等。

这些发酵食品在发酵过程中产生的有益细菌或酶可以促进人体内脂质的分解和转化，从而有助于降低血脂和胆固醇水平。

首先，发酵食品中含有丰富的乳酸菌和益生菌。

乳酸菌是一种益生菌，可以通过降低胆固醇酯合成的酶活性，减少胆固醇的合成。

此外，乳酸菌还能够通过与胆酸结合来降低胆固醇的吸收和转运。

酸奶、凝乳等发酵乳制品中常含有大量的乳酸菌，它们具有控制血脂和胆固醇的潜力。

其次，发酵食品中的酶可以降低血脂和胆固醇水平。

许多发酵食品中含有的酶可以帮助人体消化和吸收食物中的脂质。

例如，豆腐中的大豆凝集酶可以降低血清胆固醇水平，因为它可以促进胆固醇物质的外排和分解。

酱油中的酶能够分解油脂中的酯类，降低脂肪酸的合成和胆固醇的吸收。

此外，发酵食品中的一些活性成分也具有降低血脂和胆固醇的作用。

例如，红曲米中的红曲球菌能够产生一种名为红曲酶的酶，它可以降低胆固醇的合成速度和吸收率。

黑豆发酵产生的黄酸具有促进血清脂质代谢和降低血脂的作用。

这些活性成分通过影响血清胆固醇的合成、吸收和代谢过程，达到调节血脂和胆固醇的效果。

除了上述机制，发酵食品还可以通过其他途径对血脂和胆固醇产生影响。

例如，通过增加益生菌的数量和种类，改善肠道菌群的平衡，减少有害菌的增殖，提高营养物质的吸收效率，降低脂肪的合成与吸收速率。

此外，发酵食品中富含的植物纤维还能加速肠道蠕动，减缓脂质的吸收，降低胆固醇摄取。

总之，发酵食品通过其特殊的成分和微生物作用，对血脂和胆固醇产生调节作用。

乳酸菌、酶和其他活性成分可以影响胆固醇的合成、吸收和代谢过程，从而降低血脂和胆固醇水平。

浅谈乳酸菌及其发酵乳制品的发展趋势作者：李雪晨来源：《农家科技下旬刊》2015年第08期摘要：本文综述了乳酸菌及其乳制品在发酵中的应用以及它们的发展趋势。

关键词：乳酸菌；发酵乳制品；发展趋势；应用乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产生大量乳酸的无芽孢、革兰氏染色阳性菌的通称，是人和动物的消化系统中的有益菌种，是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。

一、乳酸菌的生理功能乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能。

主要有：一、可以防治乳糖不耐症；二、能够促进某些营养物质的吸收，如：蛋白质、单糖及钙、镁等，并产生不少B族维生素的有益物质；三、改变肠道菌群的构成，使人体胃肠道功能得到改善；四、可以使人体免疫力和抵抗力增强，具有免疫调节功能等。

二、乳酸菌在发酵乳制品中的应用[1]由于乳酸菌与机体健康密切相关，对机体有益无害，因此在发酵食品中得以广泛应用。

而乳制品是人类食品中的重要组成部分，常见的发酵乳制品有酸奶、酸性奶油、干酪、乳酒等。

1.酸奶。

酸奶的原料是新鲜的牛奶，并加入适当比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌种培养即而制得。

其口感酸甜细滑，营养丰富。

酸奶是由纯牛奶发酵而成的，不仅保留了鲜牛奶的所有营养成分，而且在发酵过程中的乳酸菌还能够产生人体营养所必须的VB1、VB2、VB6、VB12等多种维生素。

2. 酸性奶油。

生产酸性奶油的原料是从鲜乳中分离的稀奶油，将其消毒后，加人酸乳发酵菌剂，在一定的温度下使奶油经过复杂的生化变化而制成酸性奶油。

它具有复杂而独特的芳香风味，而且耐保藏。

于奶油发酵的乳酸菌有乳链球菌、乳脂链球菌、嗜柠檬酸链球菌、副嗜柠檬酸链球菌、双乙酰乳链球菌等。

3.干酪。

干酪是经过适当乳酸菌的发酵和其他菌群的化合作用，使牛乳、脱脂乳或酪乳这些原料中的蛋白质凝固后，经挤压分离乳清而制成的发酵乳制品。