香菇保健肉酱的生产工艺
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© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
香菇保健肉酱的生产工艺
王广耀
1,于雪2,董立华3
(
1.吉林农业科技学院,吉林吉林 132101;2.吉林农业科技学院生物工程系06级专科,
吉林吉林 132101;3.吉林省扶松县漫江农业站,吉林扶松
134500
)
摘要:文章介绍了香菇保健肉酱的制作方法,利用香菇为原料制作营养丰富、风味独特的调味品工
艺研究。
关键词:香菇;肉酱;工艺
中图分类号:TS264.9 文献标识码:B 文章编号
:1000-9973(2009)04-0089-02
Productiontechnologyforshiitakemushroomhealthcaremeatsauce
WANGGuang2yao1,YUXue2,DONGLi2hua
3
(
1.DepartmentofBiologyEngineering,JilinAgricultureScienceandTechnology
College,Jilin132101,China;2.06Levelsoffaculties,DepartmentofBiologyEngineering,
JilinAgricultureScienceandTechnologyCollege,Jilin132101,China;3.ManJiang
agriculturestationinFu2SongcountryinJilin,Fusong134500,China
)
Abstract:Thisarticleintroducedthemanufacturemethodofshiitakemushroomhealthcaremeat
sauce,andtechnologystudyontherichnutrientsanduniquetasteseasoningbyshiitakemush
2
room.
Keywords:shiitakemushroom;meatsauce;technology
香菇营养丰富,含有多种活性物质,具有防动脉硬化、抗肿瘤等多种生理功能。且香菇肉酱是深受市场欢迎的一种新型保健食品,风味独特,是家庭餐桌上的佳品。
本文以香菇、为原料,对其加工成保健香菇肉酱
的工艺进行研究。
收稿日期
:2008-11-05
作者简介:王广耀(1971-),男,教师,主要从事食用菌方面的研究。
一直到达饱和,有的甚至会出现液化现象。因此如
果临界相对湿度越低,即越难吸湿。
试验表明,采用配制不同盐的饱和水溶液获得
不得湿度,测定吸湿速率、临界相对湿度(CRH)可
以方便、稳定、准确的表明吸湿性。
通过测定不同的原料的吸湿速率、临界相对湿
度(CRH),可对选择适合原料、配方时作为参考[6]。
参考文献
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—98—
2009年第4
期
总第34卷
中国调味品
CHINACONDIMENT
工艺技术
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1
材料与设备
1.1
材料
鲜香菇子实体、鲜猪肉、青葱、豆酱、砂糖、味精、
豆油、精盐、红辣椒、山梨酸钾、异抗坏血酸钠、姜粉、
辛香料等食用级。
1.2
设备
搅拌机、杀菌锅、绞肉机、胶体磨。
2
工艺流程
香菇→预处理→绞碎→香菇酱
猪肉→去皮→切成肥瘦搭配的肉丁
红辣椒→预处理→绞碎→研磨→辣椒酱
青葱→预处理→绞碎
→配料→
装罐→杀菌→冷却→成品。
3
操作要点
3.1
原料和辅料
香菇选择新鲜味浓、菌盖厚的,用清水洗净,不
允许混有泥沙杂物,然后再将香菇切成0.5cm菇
丁,然后将菇丁放入中锅煮沸15min,捞出沥干备
用。猪肉选择去皮的,用温水洗涤切成0.5～
1.0cm的肉丁,切丁时,注意肥瘦搭配,
尽量避免全
肥或全瘦的肉丁,肉丁允许带有不超过1/3肥肉。
红辣椒选择无病虫害的去蒂、洗净、沥干绞碎的。青
葱剥去外叶,清洗淋干后打碎。豆酱选用黄豆发酵
酿造的酱,色泽正常,粘稠适度,无杂质,无异味,含
盐量10%～12%,含水量不超过16%。豆油:选择
气味正常、澄清透明的精制食用油。辅料还有味精、
砂糖、豆油、精盐、山梨酸钾、异抗坏血酸钠、姜粉、辛
香料等食用级。
3.2
原、辅料预处理
将菇丁放入锅中煮沸15min,捞出沥干备用
,
肉丁放入锅中炒至八分熟,绞碎的辣椒用豆油炸
出香味,打碎后的青葱在120℃的油锅中炸出香
味。
3.3
配料、装罐、杀菌、冷却
配方为香菇10kg,猪肉丁6kg,豆酱5kg,辣
椒0.5kg,豆油2kg,青葱2kg,砂糖0.4kg,味
精0.1kg,精盐1kg,山梨酸钾10g,异抗坏血酸
钠适量,姜粉适量,辛香料适量。按配方要求加入
各种配料。先将豆油放入锅内加热,放入已预处
理的肉丁、青葱、辣椒、菇丁后,加入适量的水调
匀,再加入其它配料加热30min趁热装罐,每罐
装200g(留1cm顶隙)。在100℃下杀菌
10min,
冷却后即为成品。
4
质量标准
4.1
感官指标
色泽:肉酱呈棕色,色泽鲜亮均匀。风味:具有
辣椒和香菇所特有的风味,味鲜香辣,无异味。组织
状态:肉酱呈粘稠流散状。
4.2
理化指标
水分≤50%;pH4～5;NaCl8%～10%。
4.3
卫生指标
大肠菌≤30个/100g,致病菌不得检出
,
As≤0.5mg/kg,Pb≤0.1mg/kg,保质期10
个月。
专利介绍
名称:一种龙眼香醋的回酒制作方法
申请(专利)号
:CN200710018315.9
公开(公告)号
:CN101113402
摘要:本发明公开了一种龙眼香醋的回酒制作方法,属食品加工领域。其制作步骤为:龙眼去皮去核→打浆→酶解
→果渣分离→液态法酒精发酵→二次回酒发酵→醋酸发酵→澄清过滤→陈酿→罐装灭菌。制得的香醋不需再加
入任何添加剂,完全依靠发酵过程增加香醋的香味,经高效液相色谱分析表明,其挥发性香味物质增加效果非常显
著,香味成分是同等发酵条件下液态发酵法产品的2倍以上,酒液颜色为淡黄色,透明度较好,经分析结果显示,该
香醋中含有约30余种促进口感风味的挥发性香味成分,如乙酸苯乙酯、癸酸乙酯等,本发明具有巨大的市场开发
前景。
—09—
工艺技术
2009年第4
期
总第34卷
中国调味品
CHINACONDIMENT
