T/YNLTX 003S—2020
超市生鲜食品销售管理规范
1 范围
本文件规定了超市生鲜食品销售管理的术语和定义、基本要求、进货管理、销售管理、人员管理。
本文件适用于超市生鲜食品销售管理。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB 2733 食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品
GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T 18883 室内空气质量标准（含第1号修改单）
GB 50016 建筑设计防火规范
3 术语和定义
下列术语和定义适用本文件。
3.1
超市
本文件指经营生鲜食品的超级市场，大型综合超市、仓储商店、大型超市连锁店等场所。
3.2
鲜、冻畜禽产品
猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅等鲜肉、冷却肉、冷冻肉。
3.3
生鲜食品
按照加工程度和保存方式不同，生鲜食品包括初级生鲜食品、冷冻冷藏食品和自制食品。
3.4
冷冻食品
指以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻在-18℃以下储存并销售的食品。
3.5
冷藏食品
指以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却在4℃以下储存并销售的食品。
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4 基本要求
4.1 超市设置
生鲜食品超市的设置应符合城市发展规划和食品经营、环境卫生的要求。
4.2 环境要求
4.2.1 地面应平整便于冲洗、清洁、无积水。
4.2.2 墙面应采用易清洗材料，无污垢、不吸潮、不渗漏。
4.2.3 天花板应无污垢、不滴漏。
4.2.4 空气流通，并应符合GB/T 18883的要求。
4.3 基础设施
4.3.1 应配置与经营规模相匹配的供电、给排水、空调和冷藏、冷冻库,防火设施应符合GB 50016的要求。
4.3.2 建立统一结算的POS系统和防盗监控设施。
4.3.3 配备符合生鲜食品销售要求的货架、冷藏冷冻设备、条码电子秤、包装机等设备。设备应完好、清洁卫生，在用计量器具应在有效检定期内。
4.3.4 应建立生鲜食品的追溯系统。
4.4 加工设备
4.4.1 应根据经营生鲜食品需要，配备相应的初级加工设备，可提供分切服务。
4.4.2 加工设备的卫生应符合食品卫生安全的相关要求。
4.5 陈列展示设备
4.5.1 应按照生鲜食品的保鲜、保质要求选择适宜的陈列展示设备。
4.5.2 生鲜食品应配备标牌或标签，标明品名、产地、保存方法、单位价格等。
4.5.3 应根据鲜活水产品要求配备蓄养池。
4.6 保鲜贮藏设备
4.6.1 生鲜区域应配置必要的低温贮藏设备，包括冷藏库（柜）（0 ℃～4 ℃）和冷冻库（柜）（低于-18 ℃）。
4.6.2 冷藏水产品销售应配备冰台或冷藏柜。
4.6.3 冷藏（冻）生鲜食品运输应使用专用冷藏（冻）车，冷藏（冻）车温度应符合商品保鲜要求。
4.7 卫生安全设备
4.7.1 应配备足够的防鼠、防蚊蝇、防蟑螂等常见病媒生物的防治装置和紫外线杀菌灯。
4.7.2 合理布置排污口，污水排放应符合环保部门的规定。
4.7.3 应配备足够数量的废弃物盛器、垃圾桶（箱）。确保经营过程中产生的废弃物完全收集。
4.7.4 应设置从业人员使的预进间、更衣间、洗手池和器具消毒池。
4.8 工器具及包装材料
4.8.1 工具容器的材料应符合相关的食品安全标准要求，耐腐蚀，易清洗消毒。
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4.8.2 生熟产品工器具应分开使用，定期消毒，分区存放。
4.8.3 砧板应清洁卫生，以抑制微生物的繁殖。
4.8.4 包装材料应符合相应的食品安全标准要求，应存放在清洁卫生的地方，避免交叉污染，且便于消费者取用。
5 进货管理
5.1 供应商要求
5.1.1 供应商应具备合法的经营资质。入市前应向超市提供合法、有效的证明文件。
5.1.2 应与超市签订食品安全保障协议，明确食品安全经营责任及相关事宜。
5.2 采购要求
5.2.1 超市应建立生鲜食品采购管理制度。对商品质量等进行查验和评价，查验内容根据具体情况一般应包括：
a)企业营业执照；
b)生产许可证；
c)上架生鲜食品质量合格证明材料；
d)进口生鲜食品应出示国内的产品检验检疫证明等合法、有效的进口证明文件；
e)冷冻、冷藏食品应保证冷链运输。
5.2.2 优先从符合安全卫生条件，建立质量保证体系的生产基地、批发市场等企业采购生鲜食品。
5.3 进货查验
5.3.1 超市质量部门应查验商品质量有效文件，内容包括：
a)企业营业执照；
b)生产许可证；
c)产品合格证明；
d)动物产品检疫证；
e)有关质量认证标志、商标；
f)冷冻、冷藏食品应查验货物运输时的温度控制记录；
g)商品包装标识。
5.3.2 按有关规定查验畜、禽肉检疫合格证明，并核实品种、数量是否与送货单相符合。
5.3.3 必要时应对进场销售的生鲜食品进行抽样检验，如蔬菜的农药残留、畜禽产品的兽药残留以及其它有害物质的检测，凡检测不合格的按有关规定处理。不具备检测能力的生鲜食品超市应委托有资质的检测机构进行抽检。
6 销售管理
6.1 销售环境与商品管理
6.1.1 销售区域应整洁明亮，地面干燥、清洁，通道宽畅，无异味。
6.1.2 按商品大类分区销售，区域分隔清晰，不同销售区域应有防止交叉污染的分隔措施。
6.1.3 货架、陈列柜应清洁卫生，无积水和污渍。商品陈列整齐、高度适中，有利于保鲜。商品实行明码标价，标牌醒目。销售人员应及时理货、补货。
