新型鲜姜啤酒的研制与分析

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鲜姜加入对啤酒浊度、 过滤速度影响实验
较
高浊度的麦汁经过发酵沉降之后， 浊度仍然很高， 且 。 造成这一情况的原因可能 过滤速度较对照慢 （表 ) ） 表$ 编号 浊度 （6’7）
卡拉胶对发酵的影响 过滤速度 （/01 ） 口味 口味纯正， 无异味 口味纯正， 无异味 有明显鲜姜香气和鲜姜辣味 有明显鲜姜香气和鲜姜辣味
锅、糖化锅所加入的化学添加剂与普通啤酒生 产 相 同 E#H,F。可在煮沸工艺后期加入姜渣和卡拉胶， 以利于 姜渣中有效成分的溶出。 发酵E&F 姜汁麦汁 !+,- 发酵管发酵 !./ （保温 !0 ）
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!)!1%/贮存 *%0! 过滤 ! 灌装 ! 成品
在 N’O 发酵管内充入氧气、酵母泥， (A 后排 冷 凝固物。 当糖度降至 +%#H+%$P’C 时， 用无菌 OQ#E&F将已 准备好的姜汁压入 N’O 发 酵 管 ， 升 温 至 (#K 。 还 原 双乙酰， 同 时 保 压 )%-LM8 。 当 双 乙 酰 降 至 )%)-D1 R S 时， 以 )%#K R @ 降至 $K ， 保温 (A 后开始排酵母泥。
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分析方法
浊度、 色度、 酒精度、 双乙酰含量等分析方法同
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普通啤酒 ， 参见 &’$()*+(, “ 啤酒试验方法” 。
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结果与分析
鲜姜添加方法的选择
鲜姜的添加方法很多，如将鲜姜块直 接 投 入 发
鲜姜 不加 不加 加入 加入
酵液中， 依靠浸泡溶出有效成分， 又可用食用酒精提 取鲜姜有效成分添加到发酵液中，还可将鲜姜捣碎 添加到糖化醪中。上述方法都存在不足之处， 为此我 们进行了实验研究， 结果如下： 将鲜姜捣碎直接加入煮沸锅的添加方法 煮沸锅中鲜姜添加量与添加时间的选择 把
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水溶液进行浸泡杀菌， 再用清水冲干净。
中性蛋白酶， 姜汁放入封闭容器中， 加入 "* 淀粉 酶 、 冷却后 取 出 &)H$)K 保温 #)D/0 ， )%ILM8 灭菌 #)D/0 ， 留用。
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小试
糖化 糖化工艺与普通啤酒工 艺 相 同 ， 糊 化
中图分类号： !"#$#%& 文献标识码： ’ 文 章 编 号 ： ())#*)+)$ （#))& ） )$*)(#+*)+
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材料与方法
实验材料
黄姜 新鲜， 无杂质， 无霉变； 大麦芽 澳洲产：
新鲜优质粳米。
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姜汁制备
工艺流程
鲜姜 ! 精选 ! 清洗 ! 破碎 ! 压榨 )
! 鲜姜渣 ! 鲜姜汁 ! 姜汁处理 ! 分装灭菌
工 艺 技 术
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新型鲜姜啤酒的研制与分析
张世敏 %，宋安东 %，刘 寅 %，和晶亮 ! （!" 河南农业大学生物技术与食品科学学院， 河南郑州 #$%%%&； 河南郑州 #$!!’!） &" 河南经济管理干部学院环境工程系，
要： 将鲜姜渣汁分离， 再对姜汁进行处理， 渣在糖化中加入， 姜汁在发酵中加入。 通过中试酿制出了品质优良， 味道独 特， 适宜秋冬饮用， 有独特健身特性的鲜姜啤酒。 关键词： 鲜姜， 姜汁， 啤酒， 酿造， 分析
色度 （6’7 ）
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表2
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添加鲜姜对啤酒理化指标的影响 酒精度 （/ 4 /） ， " 苦味质 （’@）
处理 样品 对照
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发酵度 （"）
总酸 （/> 4 ,../>） 双乙酰 （/3 4 >） 7?) 含量 （/ 4 /） ， "
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工 艺 技 术
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表) 处理 样品 V 样品 VV 空白 麦汁浓度 （% < %） @" 色度 （R41） 氨基酸态氮 （%K < 0） 麦汁理化指标
中添加， 不但能有效地降低鲜姜的用量， 而且啤酒中 鲜姜的香气大大的增强。按 ," 、 )" 、 !" 、 $" 添加量 分别进行实验， 认为 !" 添加量比较理想。 将 按 !" 鲜 姜 添 加 量 制 成 的 姜 渣 添 加 到 糖 化 液 中， 并加 !./3 4 53 卡拉胶。将姜汁进行酶解处理， 灭 菌后加到发酵液中，发酵结束后过滤，过滤时 间 为 浊度 .-*.6’7 。 鲜姜的香气突出， 辣味柔和， 效 ),/01 ， 果很好。
收稿日期： #)),*((*)作者简介： 张世敏 （!’(%) ） ， 讲师， 在读 博 士 ， 主要从事微生物发酵工 程研究。 。 基金项目：河南省杰出人才创新基金项目资助 （*&!%%!*%% ）
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中试
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工 艺 技 术
!"#$%"$ &%’ ($")%*+*,- *. /**’ 0%’1234表, 项目 鲜姜气味 口感 色度 （6’7） 浊度 （6’7） 空白对照 添加时间对麦汁的影响 添加时间 （/01 ）
加酵母进行发酵， 不加鲜姜作为对照实验， 发现麦汁 中鲜姜的成分对酵母发酵生长、 降糖、 还原双乙酰能 。 力等基本无影响 （表 ( ）
&பைடு நூலகம்
结论
鲜姜啤酒是在普通啤酒的基础上 添 加 鲜 姜 发 酵
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中试
结合大生产特点， 进行了中试试验， 按 !" 比 例
而成， 综合了啤酒和鲜姜的特点， 口味独特， 具有姜 香浓郁、 香甜淡辣、 愉悦爽口等特点， 适宜秋冬饮用， 具有一定的强身健体作用。 糖化过程中可减少 酒 花 添 加 量 ， 突 出 鲜 姜 香 味。卡拉胶的添加可沉降麦汁中的大分子蛋白质， 有利于降低麦汁的浊度， 对发酵、 过 滤 有 利 。麦 汁 中 加鲜姜、 姜汁对酵母的发酵基本无影响。姜汁进行 酶解处理和 灭 菌 ， 有利于提高发酵质量， 对鲜姜啤 酒发酵过滤以及成品酒的浊度都有利。但灭菌姜 汁的姜香等有效物质会受到一定的损失， 有待于进 一步改进。
名称 加鲜姜样 : 加鲜姜样 :: 空白 ::: 空白 :;
浊度 （6’7）
色度 （6’7）
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结 合大生产特点， 进行了中试试验， 试验鲜姜 添 并将鲜姜渣汁分离， 分别在糖化和发 加量按 !"比例， 酵中添加， 在煮沸锅中加入卡拉胶作为澄清剂， 并进 行麦汁理化指标和成品鲜姜啤酒的理化指标分析。
添加鲜姜， 并将鲜姜渣汁分离后， 分别在糖化和发酵 中添加， 在煮沸锅中加入卡拉胶作为澄清剂， 制得麦 成品鲜姜啤酒经 汁指标和成品酒指标见表 ) 和表 * 。 过专家品评， 认为口味独特， 柔和谐调， 鲜姜香气突 出， 有淡淡的麻辣感， 无异香、 异味。
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无 纯正无异味 有鲜姜香气 略有鲜姜辣味
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有明显鲜姜香气 有明显鲜姜辣味
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有鲜姜香气 有明显鲜姜辣味
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有鲜姜香气 有鲜姜辣味
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表)
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添加鲜姜对啤酒的影响 过滤速度 （/01 ） 口味 口味纯正， 有鲜姜香气和鲜姜辣味 口味纯正， 有鲜姜香气和鲜姜辣味 口味纯正， 无异味 口味纯正， 无异味
总酸 （%0 < #$$%0）
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苦味质 （4U）
可凝固氮 （%K < #$$%0）
浊度 （R41 ）
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成品鲜姜啤酒理化指标 双乙酰 （%K < 0） 发酵度 酒精度 （"） （% < %） ， " 浊度 （R41 ）
与鲜姜中的蛋白质等成分有关#2%。
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卡拉胶对其浊度影响实验
在麦汁煮沸过
， 由表 ! 可以看 程中分别按下列方法进行实验 （表 ! ） 出，在麦汁中加卡拉胶能够很好的处理由鲜姜 引 起 的浊度偏高问题， 然后将四种麦汁加酵母发酵， 其结 从表 $ 可以看出， 添加卡拉胶后， 发酵液过 果如表 $ 。 滤速度明显加快，浊度也明显降低，且对鲜姜 的 香 气、 口味无影响。 表! 编号 卡拉胶对麦汁浊度影响实验 卡拉胶 不加 加入 不加 加入 浊度 （6’7 ）
处理 样品 V 样品 VV 空白
色度 （R41） 苦味质 （4U） （%0 < #$$%0）
总酸
12+ 含量 （% < %） ， " $,-( $,-+ $,-!
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