5 第五章 发色剂

2020/4/18
第二节 防腐剂的测定
（3）滴定
0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴至微红色
10mL蒸馏水
提取液 酚酞指示剂3滴
30mL中性醇醚混合液
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第二节 防腐剂的测定
3、结果计算
V×C×14.14×2.5 X1= m×1000
V×C× 12.12×2.5 X2= m× 1000
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第二节 防腐剂的测定
三、山梨酸及山梨酸钾的测定
比色法（硫代巴比妥酸比色法）
测 高效液相色谱法
定 方
紫外分光光度法
法 气相色谱法
薄层层析法
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第二节 防腐剂的测定
（一）硫代巴比妥酸比色法 1、原理
该红色化合物红色深浅与丙二醛浓度成正比，并于 波长530nm处有最大吸收，课进行比色测定。
第二节 防腐剂的测定
（二）高效液相色谱法 本法同时用于苯甲酸及山梨酸的测定 1、原理 样品加温除去CO2和乙醇，调pH至近中性，过 滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后， 根据保留时间和峰面积进行定性和定量。
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第二节 防腐剂的测定
2、操作步骤 ①汽水
称取5.00～10.0g样品，放入小
250—样品处理液总体积，mL。
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第二节 防腐剂的测定
（二）紫外分光光度法 1、原理
样品经氯仿（三氯甲烷）提取后，再加入碳 酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠而溶于水溶液 中。纯净的山梨酸钠水溶液在254nm纳米处有 最大吸收，经紫外分光光度计测定其吸光度后 即可测得其含量。
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第二节 防腐剂的测定

香料 玉米淀粉 磷酸盐 冰
2.00
0.50 3.50 0.50 26.50

香精
0.50

加工方法实例

将猪肉添加25g／kg混合盐，腌制一昼夜，用4mm孔板
的绞肉机绞碎。再将其余剩下的混合盐、磷酸盐与肉 在斩拌机中混合，加大豆蛋白开动斩拌机，继续加冰， 直到肉温保持8℃，再加入背脂，斩拌到乳化程度，温 度至10℃左右为止，加入香料、香精，斩拌到12℃为
品之前，把用量限制在最低水平。

据研究，亚硝酸盐的添加量在0.024g／kg以下发色不好，
在0.024～0.04g／kg可以发色，发色程度随添加量的增
加而增加，发色较好的添加量约为0.13g／kg，其中亚 硝酸盐的残留量为0.04g／kg，JECFA建议午餐肉等罐 头中亚硝酸盐的添加量为0.2g／kg。我国规定亚硝酸盐 的加入量为0.15g／kg，此量在国际规定的限量以下。 JECFA建议肉制品中亚硝酸盐的残留量为0.125g／kg， 我国规定的残留量为0.03～0.05g／kg，远低于国际上
长10cm。烟熏室内温度50℃，熏烟48h。在15～18℃温
度下放置24～48h，进行包装。此产品是生猪肉产品，
通常这种产品在风干贮藏间干缩30％～35％。

4、硝酸钾（ KNO3）

硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中硝酸钾毒
性较强。硝酸钾用于肉制品的最大使用量为0.5g／kg。


四、亚硝酸盐的安全性问题

（3）应用： (GB2760-2011) 规定肉类罐头与肉类制品 最大使用量为0.15g／kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类 罐头不超过0.05g／kg，肉类制品不超过0.03g／kg。

第五章食品发色剂与漂白剂[单元目标与要求]：了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理，掌握食品发色剂和漂白剂的特性与使用中注意的问题。

在食品的加工过程中，为了改善和保护食品的色泽，除了使用食用色素对食品进行着色外，有时为了改善食品的感官性状及提高其商品性能，还需要使用某些发色剂或漂白剂。

护色剂(color fixative)也称发色剂或助色剂，是为增色或调色、加深颜色而加入的物质。

护色剂本身没有颜色，但当加入食品后与其中组织成分结合而产生新鲜红色，以达到改善色泽、调整感官指标的效果。

护色剂主要用于肉及肉制品范围的加工使用。

主要使用的物质成分为硝酸盐和亚硝酸盐，此类物质具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。

由于此类添加剂在食品中使用具有防腐作用，尤其在抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖、防止肉毒中毒方面有独特的效果，因此被保留使用。

但在使用范围及其用量方面应需要有严格的管理措施和监督机制。

漂白剂(Bleaching agent)是为使食品中的有色物质发生分解或转变为无色物质，免于产生褐变所加入的添加剂。

具有漂白、增白、防褐变的作用。

食品漂白剂分为氧化型漂白及还原型漂白两类。

氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用使着色物质被破坏，从而达到漂白的目的。

氧化漂白剂除过氧化苯甲酰、过氧化氢在面粉等部分原料食品中使用外，而更多使用的是还原型漂白剂，并且大都属于亚硫酸及其盐类物质。

它们是通过其中的二氧化硫成分的还原作用，可使果蔬中的许多色素分解而退色(对花色素苷作用明显，类胡萝卜素次之，而叶绿素则几乎不退色)，漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，故广泛在加工食品、半成品以及原料的漂白与贮藏等方面使用。

1 发色剂与发色助剂在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂(colour fixative)或称呈色剂。

2作用
（1）发色（to contribute the products with characteristic color) （2）抑菌（to prevent microbial growth) （3）改善风味（to improve flavor)
三、发色剂发色机理和毒性机理
发色机理
硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下， 还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会 生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝 基（NO），此时生成的亚硝基亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜 艳。
烟酰胺(维生素PP，尼克酰胺，nicotinamide)
3、发色助剂的作用：
（1 ）防止NO2—的氧化，使生成更多 的 NO。 （2）防止Mb氧化。 （3）使褐色高铁肌红蛋白还原成红色的 还原型肌红蛋白。 （4）防止因氧化使肉味变质。 （5）防止产生致癌物质。
六、 发色剂的应用
亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一 种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失 去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝 基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因 此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发 色的情况下，限制在最低水平。 抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止 亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成 。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止 生成致癌物质。
虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但 至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌 制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的 替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆 菌的抑制作用。但对使用的食品及其使用量和残留量有 严格要求：我国要求肉制品加工中亚硝酸盐最大使用量 不能超过0.15g/kg，硝酸盐最大使用量不能超过0.5g/kg， 肉制品成品中的残留量（以亚硝酸钠计）除西式火腿 （熏烤、烟熏、蒸煮火腿）≦70mg/kg，肉罐头类 ≦50mg/kg外，腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏烧烤肉 类、油炸肉类、肉灌肠类、发酵肉制品类等均为 ≦30mg/kg。