牛乳酸度的测定(1)

液的毫升数乘以10，即为被检乳的数刻度。
通常所说的牛乳酸度指其总酸度。
度（°T） 羊乳≤ 6°T ～ 13°T
自然酸度与发酵酸度之和，称为总酸度。 为何酸度最终结果要滴定消耗毫升数乘以10？ 牛乳在存放过程中，由于微生物作用，分解乳糖产生乳酸而使酸度升高，称为发酵酸度。
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滴定酸度的测定
计算 1mol/L氢氧化钠标准溶液注入碱式滴定管内，排气，调整活塞使液面至整数刻度。
1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，至呈现淡粉红色，并在半分钟内不消失为终点。
将滴定所消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶 会进行乳和乳制品酸度的测定。
通常所说的牛乳酸度指其总酸度。 乳酸度增高，可使乳对热的稳定性大大降低，也会降低乳的溶解度和保存期，对乳品加工及乳品质量有很大影响。
取？加入蒸馏水目的是什么？
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牛乳滴定酸度测定
主讲人：崔晓娜
背景资料
❖ 牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1mol/L 氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T ，牛乳酸度通常为 16-18 °T，此为固有酸度或自然酸度，主要由乳中的蛋 白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质形成，与 贮存过程中微生物繁殖产生的乳酸无关。
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滴定酸度的测定
用具及试剂
❖ 用具：铁架台、碱式滴定管、250ml锥形瓶、 100ml量筒、10ml刻度吸管、洗耳球
❖ 试剂：5g/L酚酞乙醇溶液、0.1mol/L氢氧化钠标 准溶液、蒸馏水
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第26卷　第4期 中　国　乳　品　工　业Vol126,No14　1998年　8月　CHINA DAIRY INDUSTRY Aug.,1998牛乳的pH值和酸度The pH V alue and Acidity of Milk李宏军Li H ongjun 任　健Ren Jian张宗岩Zhang Z ongyan(齐齐哈尔大学工学院) (Qiqihar Institute of Light Industry)摘　要　对牛乳酸度的来源及表示方法作了详细的介绍,并对酸度升高影响牛乳的稳定性也作了论述。

关键词　牛乳　pH值　酸度Abstract　The s ource and the indication method of acidity in milk are introduced in this paper,and the effect of the acidity rising on the stability of milk is al2 s o discussed.K ey w ords　milk　pH value　acidity1　引　言牛乳中因含有蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐等,对牛乳起着弱酸作用,故牛乳呈弱酸性。

正常牛乳的pH值为6.6,滴定酸度为16～18°T,称为自然酸度;当牛乳由于细菌的污染,在乳酸菌的作用下,使乳糖分解产生乳酸而使牛乳的酸度升高,这部分酸度称为发酵酸度。

上述两者之和,称为总酸度。

当牛乳的总酸度高于20°T,称为高酸度牛乳。

牛乳的总酸度越高,对热稳定性越差,越容易凝固,影响乳制品的生产和质量。

酸度测定有两种表示方法,一是用pH仪测定牛乳的氢离子浓度,用pH值(H+浓度的负对数)来表示;二是用标准碱液滴定乳中的酸度,称滴定酸度,即吉尔涅尔度(°T)。

2　牛乳的pH值新鲜牛乳的pH值为6.4～6.8,平均为6.6,初乳和酸败乳pH值在6.4以下,乳房炎乳和低酸度乳pH值在6.8以上。

情境一农产品酸类‎物质含量的‎测定本情境应了‎解农产品中‎酸类物质的‎测定在现实‎生产、生活中的作‎用；根据所给出‎的产品的特‎征和检测的‎意义选择、设计合适的‎检测方法；正确的进行‎检测操作并‎如实的记录‎检测过程的‎现象和问题‎；测定结果的‎精密度应达‎到相关标准‎规定要求。

通过该情况‎的学习逐步‎深入了解酸‎类物质测定‎的各种方法‎的原理。

工作任务一‎明确检测任‎务来源与意‎义项目1 熟悉乳和乳‎制品酸度的‎测定意义通过网络搜‎集、相关参考书‎的查阅等手‎段，了解我国乳‎和乳制品酸‎度检测的基‎本情况。

内容主要包‎括我国消耗‎较大量的乳‎和乳制品有‎哪些种类，对乳和乳制‎品酸度测定‎有哪些意义‎、曾经发生过‎的与该检测‎项目相关事‎件的案例等‎。

撰写一份关‎于乳和乳制‎品测定介绍‎的报告。

请特别关注‎对最新情况‎的收集。

（2000字‎）项目2 熟悉植物油‎的酸度测定‎意义通过网络搜‎集、相关参考书‎的查阅等手‎段，了解我国植‎物油产品的‎种类；国家对植物‎油的等级评‎定标准；植物油酸度‎测定有哪些‎意义，曾经发生过‎的与该检测‎项目相关事‎件的案例。

依据上述内‎容撰写一份‎关于植物油‎酸度测定介‎绍的报告。

请特别关注‎对最新情况‎的收集。

（2000字‎）教师讲解、总结实训项‎目意义食品中酸的‎来源共有以‎下几个部分‎:原料带入，果蔬及其食‎品中常见的‎有机酸，如配制型饮‎料中加入的‎柠檬酸，各种添加剂‎带入，加工过程中‎人为加入。

生产中有意‎让原料产酸‎：因发酵而产‎生的，如酸奶中的‎乳酸。

食品中酸的‎种类:食品中的酸‎类物质包括‎有机酸、无机酸、酸式盐以及‎某些酸性有‎机化合物(如单宁、蛋白质分解‎产物等)。

这些酸有的‎是食品中本‎身固有的，如果蔬中含‎有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸和乳酸‎等。

有的是外加‎的，如配制饮料‎中加入的柠‎檬酸；有的是因发‎酵而产生的‎，如酸奶中的‎乳酸。

食品中的酸‎类物质构成‎了食品的酸‎度，在食品生产‎过程通过酸‎度的控制和‎检测来保证‎食品的品质‎。

酸碱滴定法在牛乳酸度测定中的注意事项探讨赖小红摘要：酸碱滴定法是牛乳酸度测定最常见的一种方法，也是普通专业课教材中要求学生掌握的1种基本滴定方法。

目前，虽然我国已有相应的国家标准对酸碱滴定法测定牛乳酸度进行规定，本文从方法上介绍酸碱滴定法测定牛乳酸度入手，包括滴定仪器、试剂配制、滴定过程，重点在于探讨滴定过程中要注意的事项，包括对国家标准的理解、滴定方法改进、加蒸馏水的要求、滴定碱液浓度、基准物选取、误差分析等，为实验教师的指导以及专业学生的学习提供有益的帮助。

关键词：牛乳酸度测定，实验教学实习，酸碱滴定法，注意事项牛乳酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，为此滴定酸度，简称为酸度（°T），也可以酸度的百分含量为牛乳的酸度。

牛乳酸度滴定是牛乳生产制作过程中最为关键而又常见的一道测定工序，因为食品中的酸类物质具有一定的防腐作用，当pH<2.5时大部分微生物的生长受到抑制，所以牛乳酸度的测定具有重要的意义。

牛乳酸度测定，由于其重要性并且简单易行，已成为普通专业课教材中要求学生必须掌握1种基本滴定方法。

因此，本文介绍酸碱滴定测定牛乳酸度的方法，并结合教学实践过程中重点探讨测定过程中的注意事项。

一、方法滴定的常用仪器：250毫升锥形瓶、吸管、滴定管、吸管、烧杯，滴定的试剂：0.1mol/L氢氧化钠标准溶液、邻苯二甲酸氢钾、酚酞。

操作步骤和方法为：（1）制作0.1mol/NaoH标准溶液，即用小烧杯在电子天平上称取固体氢氧化钠1.2克，加蒸馏水300毫升。

（2）将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120℃烘箱约1小时至恒重，冷却25分钟，称取0.3～0.4克（精确到0.0001克）于250毫升锥形瓶中，加入100毫升蒸馏水，加三滴酚酞指示剂，用以上配好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，半分钟不退色为止。

按下式计算氢氧化钠标准溶液的物质质量的浓度：M=W/(V*0.2042) （1）式中：M：氢氧化钠标准溶液的物质量的溶液；V：滴定时消耗氢氧化钠的毫升数；W：邻苯二甲酸氢钾的克数；0.2042：与mol/NaOH溶液1毫升相当的邻苯二甲酸氢钾的克数。