食堂食品卫生标准及操作流程
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食堂食品卫生标准及操作流程
食堂食品卫生标准及操作流程
一、原料采购
1. 原料采购标准及操作流程
1.1原料采购必须选取合格的供方,供方须有相应资质和卫生许可证;
1.2无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范围;
1.3供应商须有每年一次的资质审核;
1.4采购原料执行原辅料限量、感官验收标准;
1.5购入的原料,应具有一定的新鲜度,具有该品种应有的色香味和组织形态特征,不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料;
1.6所有原辅料、包装材料或容器,应符合卫生要求,不应造成对食品的污染和潜在危害。
2. 对供方的评价
2.1根据采购物品的不同,本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。
⑴调查供方保证能力;
⑵提供样品予以试用;
⑶现场考察或供方货源处验证;
⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见;
⑸合法经营许可证明和自身证明;
⑹随行就市,及时评价;
⑺根据反馈信息评价。
2.2工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要,通过对物资的质量、价格、供货期等进行比较,选择合格的供方,填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》;经分公司分管经理批准,对同类的重要物资,应同时选择几家合格的供方。资料员负责建立并保存合格供方的记录。
2.3对首次供应重要物资的供方,除要求供方提供充分的书面证明材料(如体系认证证书;供方产品的质量、价格、交货能力等情况;供方的服务和支持能力)外,还需出具相应的验证报告,由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。
2.4对于一般物资供方,验货人员在进货时对其进行验证,并保存验证记录,合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后,即可列入《合格供方名录》。
2.5对零星采购的辅助物资,其《进货检验记录》即为对供方的评价。
2.6供方产品如出现严重质量问题,应向供方提出整改要求,如经两次提出整改要求,而质量没有明显改进的,应取消其供货资格。
2.7工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评,填写《供方复评评定表》。
3. 对供方的动态管理
3.1对合格供方的质量保证能力和履约能力实行连续跟踪,由采购人员填写《质量记录和履约记录》
3.2对履约能力不稳定的供应商要终止其供货业务。
二、物资储藏保管标准及操作流程
1. 原料验收
1.1原辅料进仓前,须验证原辅料是否为本公司指定的供应商,如有不符不得验收进仓。
1.2原辅料进仓,须有相应的合格证必要时包括微生物检验合格证明,如有不符拒绝收入,并做好入库、拒收记录。
1.3对定型包装食品和食品添加剂的验收,要根据不同产品分别按照规定标出的品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等内容进行验证。
1.4采购员验证供应商的合格证明,检验员不要到原料到货通知后,到现场按原料验收标准规定的抽样方法进行感官抽样检验。
2. 原料入库
2.1原料除冷冻制品外可放在常温仓库。
2.2原辅料进仓库前用目测检查外包装和容器是否破损污染,对农副产品原料的简易包装,如标有化肥和农药等有毒有害包装和容器,禁止入库,防止交叉污染。
2.3保管员对货物分类进行入库登记,记录每批货物的进货日期、数量、规格,按“先进先出”或“保质期限接近的货物先用”的原则发货。
2.4容器回收时。应专人验收,严格剔除非食品包装容器和严重脏污及可能受有毒、有害污染的包装容器,并按《清洗消毒计划》对容器进行消毒。
3. 原辅料贮存
3.1各类货物根据贮存条件的要求,分库、分区存放,必要时隔离存放,按每批入库货物设立标识,并按《标识和可追溯性管理》要求执行。
3.2原辅料储存要分类,各堆垛应挂牌标明本堆物品的名称、规格、生产日期、批号和数量、保质期等情况,同种原料采购入库的时间不同,要分批堆放,先进先出。
3.3生熟分架堆放,及时剔除不符合质量、卫生标准的原辅料。
3.4散装原料。要有明确的标识,各种盛器要清洁,生熟盛器要分开,并有标识,外部无污染。如有不符合要求的,须立即采取纠正措施,把受到污染的原辅料清理出库,做好清洁消毒工作。
3.5原辅料分库存放,内包装单独存放,领用前用紫外线灯杀菌30分钟。
3.6贮存温度:干货、调味品等保持常温;蛋类、豆制品等0—5℃冷藏;冷冻产品-18℃以下;温度在-18℃—-10℃之间只能储存4天。
3.7所有进冰箱、冷库的食品均需有包装或覆盖保鲜膜。
4. 仓库卫生
4.1定期对原辅料作微生物抽样检查,不符合卫生质量要求的原辅料必须停止使用。将其集中到指定地点,防止交叉污染,并作好记录。
4.2严禁在食品库内存放有毒有害物品,以防污染食品引起中毒。库内物品要堆放整齐,堆垛与地面的距离应不少于10cm,隔墙离地,并符合现场管理标准。
4.3储存物品每日定期查看,发现有异状要及早报告部门主管,并作记录。包装破损或经长时间储存,质量有劣化的原料,应重新检查,确保原料不受污染。
4.4仓库的架子、垫板、地面要保持清洁,所有物品均应放置在清洁的垫板上。
4.5仓库要定期清扫、消毒、通风、换气、测定仓库温度,保持仓库干燥通风,无异味,避光以防吸潮发生融化、霉变。
4.6仓库采用电子猫或捕鼠夹防鼠措施。
5. 运输
5.1原料、餐食应使用专用车辆,严禁与有毒有害物质混载。装卸物品时,应看清包装上标明的注意字样,如液态容器盖口应向上,不用脚踏易碎物品。
5.2直接入口的餐食应用专用容器加盖运输,以防蝇防尘;在交换时,工作人员必须戴一次性手套,避免手接触食品。
5.3定期清洗、消毒运输车辆,确保运输工具的干燥、洁净。
三、切配加工标准及操作流程
切配加工必须做到:生与熟分开,成品与半成品、原料分开,食品与杂物卫生用品分离,清洁用具与不洁用具分离。
1.1原料符合质量卫生标准
1.2用具及盛器符合卫生要求
1.3切配台、案板符合卫生要求
1.4对原料进行清洗,清洗后放置在干净的盘内。
1.5根据要求对原料进行刀工整理。
1.6根据不同烹调要求,分别对肉、禽、水产品等原料进行切割、清洗。
1.7切配加工好的原料放置在清洁的盘内或筐内,并放置在指定的区域。
1.8加工中去除的废弃物放置在垃圾筒,不得随意丢弃在地上。
2. 蔬菜加工清洗
2.1根据不同蔬菜原料,去除老叶、老根、皮、筋等不能食用部分。
2.2根据烹调要求,将原料切成片、丝、丁、块等形状放置在干净的筐内或盆内。
2.3蔬菜原料分拣出来的废弃物及时放进垃圾桶。
2.4土豆等需刨皮的原料,经刨皮刀工处理清洗后,用干净的塑料箱加入一定量的清水,再放入刨皮加工好的原料。
2.5分拣好的蔬菜原料放入干净的塑料箱待清洗。
2.6清洗前,洗菜人员先清洗菜池。
2.7清洗池放入一定量的水,倒入加工好的蔬菜,浸泡30分钟以上,清洗过程中要经常换水,最后清洗时用流动的自来水进行冲洗。
2.8清洗好的蔬菜放入清洁的塑料箱,放在指定的垫板区域,在常温下保持不得超过4小时。
2.9清洗池不得荤蔬混用。
3.0加工完毕后,对加工区域做好保洁工作,地面、桌台无积水、油腻,所有用具定置摆放,垃圾等废弃物及时清洗,垃圾箱加盖。
四、烹调作业标准及操作流程
1. 烹调前准备
1.1盛器用蒸汽消毒20分钟以上,然后放置在指定的料架上。
1.2用手推车将加工好的原物料送至烹调间,放在垫架上待用。