食品从业人员知识培训试卷
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食品从业人员知识培训试卷
姓名 单位 日期 得分
一、填空（每空2分）
1. 食品，指各种供人
或者 的成品和原料以及按照传统既是食品又是
的物品，地方但是不包括以治疗为目的的物品。
2．食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为 、 和加工工艺的需要而加入食品中的 或者 ，包括营养强化剂。
3.食品安全，指食品 、 ，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何 、 或者慢性危害。
4. 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得 ,且要 进行一次健康检查。
5. 对患有 、 、 等消化道传染病、 、
或 皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
6. 食品安全管理人员要求具备 年以上餐饮服务食品安全工作经历。
二、判断题（每题2分，对的划√，错的划×）
1. 从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。（ ）
2. 接触生食物、处理动物或废弃物后，接触直接入口食品的操作人员不需要洗手并消毒。（ ）
3.从业人员操作时，不得将私人物品带入食品处理区，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 （ ）
4. 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第三十四条规定禁止生产经营的食品及相关产品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（ ）
5. 没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂可以采购使用。（ ）
6. 禁止各类餐饮服务单位采购、贮存、使用亚硝酸盐。（ ）
7.采购食品、食品添加剂及食品相关产品时应当进行进货查验，并做好进货查验记录。（ ）
8.从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度。（ ）
9. 食品贮存应分类分架、离地隔墙均在5cm以上。（ ）
10. 食品库房内不得存放有毒有害及个人生活用品。（ ）
11.食品原料、食品添加剂使用应遵循后进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。（ ）
12.贮存原则包括：再次验收、分库储存、定期检查、及时清理。（ ）
三、单项选择题（每题4分）
1．食品应烧熟煮透，食品中心温度达（ ）以上。
A.60℃ B. 70℃ C.100℃ D.10℃
2. 食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库 ，冷冻库 。（ ）
A. 00C~100C，-100C~10C B. 40C~200C，-200C~-10C
C. -200C~-10C,00C~100C D. 00C~100C，-200C~-10C
3.餐饮具采用化学消毒的，至少设有 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有 个专用水池。（ ）
A.2，3 B.3，2 C.2，1 D.4，2
4.下列选项餐饮具清洗消毒操作顺序正确的是（ ）
①清洗；②消毒；③去残渣；④清水冲洗；⑤晾干或烘干
A.③②①④⑤ B.③①②⑤④ C.③②①④⑤ D.③①②④⑤
5.下列选项中不属于物理消毒方法的是（ ）
A.煮沸消毒 B.红外线消毒 C.煮沸消毒 D.84消毒液
6. 不是食物中毒特征的是 （ ）
A. 发病急 B. 症状相似 C. 吃同样的食物 D. 有传染性
7.引起细菌性食物中毒的原因之一是( )
A.食用残留农药的青菜 B.变质的熟肉 C.食用河豚鱼 D.食用毒蘑菇
8.（ ）是为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全制定的法律。
A. 《中华人民共和国行政处罚法》 B.《中华人民共和国食品安全法》
C. 《中华人民共和国宪法》 D. 《中华人民共和国民法通则》
9. 国家对食品生产经营实行许可制度。下列选项不需要取得许可的是（ ）
A. 销售食用农产品 B.食品生产 C.餐饮服务 D.食品销售
答案：
一、
1.
食用或者饮用，中药材
2. 防腐、保鲜，人工合成或者天然物质
3. 无毒、无害/急性、亚急性
4. 健康证明，每年
5．痢疾、伤寒、甲肝、戊肝/活动性肺结核/化脓性或者渗出性
6. 2
二、
1. 对2. 错3. 对4. 对5. 错6. 对7. 对8. 对9. 错10. 对11. 错12. 对
三、
1. B.70℃ 2. D.00C~100C，-200C~-10C 3. B3,2 4. D 5. D
6.D 7.B 8.B 9.A
