食品生化专业考研题目及答案题目一：简述食品中常见的有害微生物及其对人体健康的潜在影响。
答案：食品中常见的有害微生物包括细菌、病毒、真菌和寄生虫。
其中，沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌和金黄色葡萄球菌是常见的食源性致病菌。
沙门氏菌可导致食物中毒，症状包括恶心、呕吐、腹泻和发热。
大肠杆菌O157:H7可引起出血性腹泻和肾脏损害。
李斯特菌感染可导致脑膜炎和败血症，尤其对孕妇、新生儿和免疫系统受损的人群构成较大威胁。
金黄色葡萄球菌产生的毒素可引发食物中毒，症状包括恶心、呕吐、腹泻等。
此外，某些真菌产生的霉菌毒素，如黄曲霉素，具有强烈的致癌性。
寄生虫如弓形虫和隐孢子虫，可通过污染食品进入人体，引起相应的寄生虫病。
题目二：阐述食品加工过程中酶的作用及其在食品工业中的应用。
答案：酶是生物催化剂，能够显著降低化学反应的活化能，加速反应速率，同时保持自身结构和性质不变。
在食品加工过程中，酶的作用主要体现在以下几个方面：一是改善食品的风味和质地，如通过蛋白酶和淀粉酶改善肉类和面制品的质地；二是促进食品的成熟和发酵，如使用酵母菌中的酶进行面包和酒类的发酵；三是提高食品的营养价值，如通过乳糖酶分解乳糖，生产低乳糖乳制品；四是去除食品中的不良成分，如使用果胶酶分解果胶，减少果蔬汁中的浑浊度。
在食品工业中，酶还被广泛应用于奶酪生产、肉类嫩化、烘焙食品的改良以及清洁剂的制造等。
题目三：解释食品添加剂的定义、分类及其在食品加工中的重要性。
答案：食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输或储存过程中，为达到某种特定目的而添加的任何物质。
它们可以是天然存在的，也可以是人工合成的。
食品添加剂主要分为以下几类：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、香料、稳定剂和增稠剂、甜味剂、酸味剂、乳化剂和增白剂等。
在食品加工中，食品添加剂具有重要的作用：一是保持或提高食品的质量和稳定性，如通过防腐剂防止食品腐败；二是改善食品的感官特性，如使用着色剂和香料增加食品的吸引力；三是满足特定的加工工艺需求，如使用稳定剂和增稠剂改善食品的质地；四是增加食品的营养价值，如添加维生素和矿物质。
