食品检验技术 第四章 一般成份测定第五节PPT课件

一、食品生产经营卫生规范
标准
• （二）食品经营过程卫生规范
• GB 31621-2014 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 – 2．采购 – 3．运输 – 4．验收 – 5．贮存 – 6．销售 – 7．产品追溯和召回 – 8．卫生管理 – 9．培训 – 10．管理制度和人员 – 11．记录和文件管理
• 适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项 卫生规范，应当以GB 14881作为基础
一、食品生产经营卫生规范 标准
• （一）食品生产通用卫生规范 • 1．术语和定义
– （1）污染：
• 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程
– （2）虫害：
• 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等） 造成的不良影响
（1）原理
（2）样品的制备、测定及结果计算
① 固态样品。必须磨碎经20～40目过筛，混匀。
(H 2 O)
m1 m1
m2 m3
100%
式中 (H2O)——水分含量，％；
m1——干燥前样品与称量瓶质量，g； m2——干燥后样品与称量瓶质量，g； m3——称量瓶质量，g。
第五章 食品一般成分的检验
水分在14％以上的样品常用二步干燥法测定。
• （一）食品生产通用卫生规范
• GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规 范
– 是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染， 生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标 准
– 范围：
• 食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的 场所、设施、人员的基本要求和管理准则
水产品流通管理技术规范 14 SB/T 10889-2012

而且对热稳定的各种食品。 （1）原理 （2）样品的制备、测定及结果计算 ① 固态样品。必须磨碎经20～40目过筛，混匀。 (H2O)m m11 m m3210% 0
式中 (H2O)——水分含量，％；
m1——干燥前样品与称量瓶质量，g； m2——干燥后样品与称量瓶质量，g； m3——称量瓶质量，g。
3
5
第五章 食品一般成分的检验
③ 液态样品。 式中 (H2O)——水(H 分2O 含) 量(m ，1m ％1m 2；m ) 4m 310% 0
m1——干燥前样品与蒸发皿质量，g； m2——干燥后样品与蒸发皿质量，g； m3 ——蒸发皿质量，g； m4——干燥后适量样品与称量瓶质量，g； m5——称量瓶质量，g。 也可按下式间接计算出水分含量：
H C5H5N
SO4H
10
第五章 食品一般成分的检验
若体系中有甲醇存在，则硫酸吡啶可生成稳定的甲基硫酸
氢吡啶：
SO2
C5H5N
+ CH3OH
O
H C5H5N
SO4· CH3
卡尔·费休法滴定总反应式为：
( I 2 + S O 2 + 3 C 5 H 5 N + C H 3 O H ) + H 2 O 2 C 5 H 5 N · H I + C 5 H 5 N · H S O 4 C H 3
常用的卡尔·费休试剂若以甲醇为溶剂，试剂每毫升相当 于3.5mg水，各组分物质的量比为 I2∶SO2∶C5H5N=1∶3∶10。
滴定终点的确定：一种是用试剂本身所含的碘作指示剂， 当刚出现微弱的黄棕色时为滴定终点；另一种方法为双指示 电极安培滴定法，又称永停滴定法，微安表指针偏转一定刻 度并稳定不变时为终点。

随着科学技术的进步，食品理化检验 方法不断完善，出现了色谱法、光谱 法、质谱法等先进的分析技术。
食品理化检验的法律法规与标准
法律法规
《中华人民共和国食品安全法》 等相关法律法规规定了食品生产 经营者和监管部门的职责和要求 ，为食品理化检验提供了法律保
障。
标准体系
我国已经建立了较为完善的食品 理化检验标准体系，包括国家标 准、行业标准、地方标准和企业 标准等，为食品理化检验提供了
干燥法
通过加热使样品中的水分蒸发，根据失重计算水分含量。
蒸馏法
利用互不相溶的混合液体中各组分的沸点不同进行分离，收集馏 出液进行水分测定。
卡尔·费休法
基于碘氧化二氧化硫时需要定量的水参与反应的原理，通过测量 反应所消耗的水量来计算样品中的水分含量。
灰分测定
总灰分测定
将样品在高温下灼烧至完全灰化，计算残留物的质量占样品质量的 百分比。
蒽酮比色法、3，5-二硝 基水杨酸比色法等。
酸水解法、酶水解法等 。
酸碱处理法、酶法等。
矿物质测定
01
02
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钙的测定
火焰原子吸收光谱法、EDTA 滴定法等。
铁的测定
邻菲啰啉比色法、原子吸收光 谱法等。
锌的测定
火焰原子吸收光谱法、双硫腙 比色法等。
其他矿物质的测定
根据具体矿物质的性质选择合 适的检测方法。
统一的技术规范。
国际接轨
我国积极参与国际食品法典委员 会（CAC）等国际组织的工作， 加强与国际标准的接轨，提高我 国食品理化检验的国际认可度。
02
食品理化检验的基本原 理与方法
物理检验法
01
02
03
密度法

4、风味
香气：由口腔中的产品逸出的挥发性 成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受.
味道：由口腔中溶解的物质引起的通 过咀嚼获得的感受.
化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔 粘膜内的神经末段获得的感受〔涩、辣、 凉、麻、金属味道等〕.
◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
〔一〕、差别检验法
◆对两个或两个以上的样品进行选择性 比较,判断是否存在着感官差别.
常用的方法有：成对比较检验,三点 检验法,二～三点检验法,A－非A检验 法, 五中取二检验法.
1、成对比较检验法
◆应用——成对比较检验可用于： 确定两种样品之间是否存在某种差别,判别的方 向如何. 确定是否偏爱两种样品中的某一种. 在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时. 评价员的选择与培训.
◆触觉的产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉. 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
◆触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物 体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的 一种感官评价.
5、听觉检验
◆听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
温度：室温保持在21℃左右； 湿度：相对湿度保持在65%左右； 换气速度：试验区内应有足够的换气,换 气速度以半分钟左右置换一次室内空气为 宜； 空气的纯净度：应安装空调以清除异味； 建筑材料和内部设施均应无味,不吸附和不
〔2〕光线和照明：照明应是可调控的、无 影的和均匀的,并且有足够的亮度以利于 评价.灯光与消费者家中的照明相似.
第四章 食品感官检测技术
主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3

某品牌食用油添加剂检验案例
总结词：深入分析
详细描述：对某品牌食用油中的添加剂进行深入分析，探 究其作用机理和对人体健康的影响，为食品安全监管提供 科学依据。
某品牌食用油添加剂检验案例
总结词：及时处理
详细描述：在发现某品牌食用油中的 添加剂超标时，及时采取措施进行处 理和召回，防止问题产品流入市场， 保障消费者权益。
企业食品理化检验标准与操作规范
企业食品安全管理体系
01
企业应建立食品安全管理体系，确保食品生产过程中的安全与
卫生。
食品理化检验操作规范
02
针对不同食品和检测项目，制定详细的检验操作流程和规范。
食品质量控制计划
03
企业应制定质量控制计划，确保食品生产过程中的质量稳定和
可控。
05
食品理化检验案例分析
某品牌果汁营养成分检验案例
总结词：全面分析
详细描述：对某品牌果汁进行全面的营养成分分析，不仅关注主要营养成分，还对其中的微量元素、矿物质等进行分析，为 消费者提供全面的食品信息。
某品牌果汁营养成分检验案例
总结词：及时反馈
详细描述：在检验结束后，及时将结 果反馈给生产厂家和相关部门，帮助 企业改进生产工艺和质量控制，促进 食品Βιβλιοθήκη 全水平的提升。检验方法分类
01
02
03
04
感官检验
通过人的感觉器官（如视觉、 嗅觉、味觉等）对食品的外观 、气味、口感等进行评估。
物理检验
利用物理原理和方法对食品的 物理性质进行测定，如密度、
折射率、旋光度等。
化学检验
通过化学分析方法对食品中的 化学成分进行定性和定量测定 ，如酸度、水分、脂肪等。
仪器分析

32500
32×103(特定时可写为32000)
4、负数修约时，先将它的绝对值按上述1-3规定进行修约，然后在修
约值前面加上负号。
例1：将下列数修约到“十”数位
拟修约数
修约值
-355
-36×10（特定时可写为-360)
-325
-32×10（特定时可写为-320)
例2：将下列数修约成两位有效位数
拟修约数
取几位。
3
②使用计算器（或电脑）进行计算时，一般不对中间每一步骤的计算结
果进行修约，仅对最后的结果进行修约，使其符合事先所确定的位数。
食品检验技术基础知识
第四节 试剂的配置与管理
一、化学试剂的基础知识 1、化学试剂的分类 采用的标准为国家标准（标以“GB”字样）和行业标准（标以“HB”） （1）一般试剂。分为优级纯、分析纯和化学纯。 （2）基础试剂。用来直接配置标准溶液。 （3）高纯试剂。如99.9%，99.999%等。“9”的数目越多纯度越高。 （4）专用试剂。专门用途的试剂。如试剂中色谱分析标准试剂。 2、化学试剂的储存 （1）单独储存在专用的药品贮藏室，阴凉避光。 （2）储存在安全位置，远离办公室、实验室。严禁明火，消防器材完
利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。酶是具有专一性催化功
能的蛋白质。
食品检验技术基础知识
第二节 样品的采集、制备和保存
一、样品的采集 1、采样步骤 （1）获得检样。由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料。 （2）形成原始样品。由许多份检样综合在一起。 （3）得到平均样品。原始样品经过技术处理抽取其中一部分。 （4）平均样品三份。检验样品、复检样品和保留样品。（个别抽4份） （5）填写采样记录。 2、采样的一般方法 随机抽样和代表性抽样。 （1）均匀固体物料。分为有完整包装和无完整包装。 （2）较粘稠的半固体物料。 （3）液体物料。 （4）组成不均匀的固体食品。（鱼、肉、果品、蔬菜等） （5）小包装食品。（罐头、袋或听装奶粉等） 3、采样数量 一般平均样品不少于全部检验项目的4倍。一般每份数量不少于500g。

目的
确保食品的安全性、营养性和质 量，保障消费者的健康权益。
食品化学检验的分类
按检验目的分类
安全性检验、营养性检验、质量 检验等。
按检验对象分类
食品原料、半成品、成品检验等。
按检验方法分类
感官检验、理化检验、微生物检验 等。
食品化学检验的流程
制备样品
将采集的样品进行适当处理， 以便进行后续分析。
04
食品化学检验的实践应用
食品安全的监管
1 2 3
检测食品中的有害物质
通过化学检验，可以检测食品中是否存在有害物 质，如农药残留、重金属、添加剂等，确保食品 的安全性。
评估食品的卫生状况
化学检验可以检测食品中的细菌、霉菌等微生物 ，评估食品的卫生状况，预防食物中毒等食品安 全事件的发生。
监测食品的变质过程
重金属污染的危害
重金属如铅、汞、镉等在人体内积累，可能导致各种疾病，如神经 系统损伤、免疫系统异常、生殖系统问题等。
重金属污染的检测方法
通过原子吸收光谱法、原子荧光法等检测食品中的重金属含量。
添加剂超标
添加剂超标的来源
01
部分食品加工过程中会添加各种添加剂以提高口感、外观和保
存性。
添加剂超标的危害
质量控制
建立严格的质量控制体系 ，对检验过程进行全程监 控，确保检验结果的准确 性和可靠性。
加强食品化学检验的国际合作和交流
共享技术和资源
加强国际间的技术和资源 共享，推动食品化学检验 技术的共同进步。
统一标准和规范
推动国际间食品化学检验 标准的统一和规范，减少 国际间的贸易壁垒。
跨国合作和交流
加强跨国合作和交流，共 同应对全球性的食品安全 问题，提高全球食品安全 水平。

离子色谱法
03
专门用于离子型物质的分离和分析，适用于食品中无机阴离子、
阳离子以及有机酸等物质的测定。
质谱分析法
质谱仪的基本原理
介绍质谱仪的工作原理、主要部件及功能。
质谱图的解析
阐述如何解析质谱图，包括分子离子峰、碎片离子峰等的识别。
质谱法在食品分析中的应用
举例说明质谱法在食品营养成分、添加剂、农药残留、污染物等分 析中的应用。
组分分离并依次检测。
应用
色谱法是一种非常重要的分离和 分析技术，广泛应用于食品中各 种成分的检测，如脂肪酸、氨基
酸、维生素、农药残留等。
03
化学分析方法
重量分析法
原理
通过测量化学反应前后物质的质量变化 来确定待测组分的含量。
优点
准确度高，适用于常量组分的测定。
缺点
操作繁琐，耗时较长。
应用
水分、灰分、脂肪等常量组分的测定。
05
食品中常见成分的测定
水分的测定
直接干燥法
将食品样品置于干燥箱中，在100-105℃下干燥至恒重，计算水 分含量。
减压干燥法
在减压条件下，降低水的沸点，使样品中的水分在较低温度下蒸发， 适用于含糖、脂肪等高温易氧化样品的测定。
蒸馏法
将食品样品与无水溶剂混合，加热蒸馏，收集馏出液并测定其体积， 计算水分含量。
其他有害物质的测定
微生物毒素的测定
采用免疫学方法如酶联免疫吸附法、胶体金免 疫层析法等对微生物毒素进行快速检测和定量 分析。
食品添加剂的测定
根据不同添加剂的性质，采用相应的色谱、光谱或电 化学方法进行分离和定量分析。
持久性有机污染物的测定
利用高分辨质谱技术如气相色谱-质谱联用、 液相色谱-质谱联用等方法对持久性有机污染 物进行痕量分析和确证。

保健食品与普通食品及药品的区别
作用 属性
食用量 适宜人群
普通食品 生存、饱腹感、 无功能作用 传统食品属性
无限量 各类人群
保健食品
药品
保持健康、增进健康、 治疗疾病、
有功能作用
有治疗作用
既有传统食品属性
药品属性
又有新食品属性
（药品属性）
有限量
有限量
特定人群
特定人群
四、保健食品的基本特征 保健食品包括功能食品和营养素补充剂两类。 功能食品是指具有22种特定保健功能的食品，它
4、脂肪酸类的分析测定 （1）游离脂肪酸的测定
样品以乙醚、乙醇混合液溶解，以氢氧化钾 溶液滴定，根据滴定的结果，以油酸为标准计算 出游离脂肪酸的含量。
（2）脂肪酸的比色测定 样品经索氏抽提法提取后，溶于苯中，加乙
有关资料） 另附未启封的完整产品样品小包装3件
第二节 保健食品功能成分的测定
一、功能性甜味剂 二、活性多糖 三、功能性油脂 四能性甜味剂 功能性甜味剂包括三大类：（1）功能性低
聚糖；（2）功能性单糖—果糖、L-糖和糖醇； （3）强力甜味剂。
强力甜味剂包括化学合成、半合成和天然提 取物三大类。化学合成产品主要有糖精、甜蜜素、 甜味素和安赛蜜数种，半合成产品有三氯蔗糖， 天然提取物包括甜菊苷、甜菊双糖苷、甘草甜素 和嗦吗甜等品种。
二、活性多糖 活性多糖专指具有某种特殊生理活性的多糖
化合物，包括膳食纤维、真菌多糖、壳聚糖和植 物活性多糖。
1、膳食纤维为不被人体消化吸收的多糖类 碳水化合物和木质素。
国标测定方法包括洗涤剂法和酶法两大类。 2、真菌多糖存在于香菇、金针菇、银耳、 灵芝等大型食用或药用真菌中。 3、壳聚糖是许多低等动物如虾、昆虫等外 壳的重要成分，是一种膳食纤维。

食品安全抽样检验
第一章 概述 第二章 食品抽样 第三章 食品检验 第四章 核查处置 第五章 法律责任
第一章 概述
抽检依据
• 《食品安全法》及其实施条例 • 《食品安全抽样检验管理办法》 • 《食品安全监督抽检和风险监测工作规范》 • 《食品检验工作规范》 • 《关于食品安全抽检及信息发布工作的意见》 • 《关于进一步加强食品安全复检监督工作的通告》
（3）需2名以上抽检人员同时现场抽取，不 得由被抽样单位自行抽样。
二、抽样过程
1.随机抽样： （1）出示证件，说明来意，告知权益； （2）查验核对证照等资质证明文件； （3）从生产者成品库待销产品或经营者经营 的食品中随机抽取样品（法规及细则另有规定的除 外）。
二、抽样过程
不予抽样的情形： （1）试制品或样品； （2）有证据证明产品全部用于出口的； （3）停止生产经营单独存放待处的； （4）超过保质期或已腐败变质的； （5）明显不符合法律法规规定的情形； （6）法律法规规定的其他情形。
（5）复检报告：复检申请人原则上应在提出复 检申请20个工作日内提交复检报告。
二、复检
２.不予复检情形： （1）微生物指标超标的； （2）复检备份样品超过保质期的； （3）逾期提出复检申请的； （4）其他无法复检的。
第二章 食品抽样
一、 抽样前准备 二、 抽样过程 三、 样品运输与移交 四、 特殊情形处置
一、抽样前准备
1.制定抽检方案： 内容包括：抽样性质、目的，地区、环节、 单位、食品品种及数量，抽样机构、人员、时 间，检验项目、方法、判定依据，以及组织领 导、报告处置、时限要求等。
一、抽样前准备
2.明确抽检重点食品： （1）风险程度高、污染重的食品； （2）流通广、消费量大、投诉举报多的食 品； （3）监督监测和事故查处等发现较大隐患 的食品；