餐厅培训

餐厅培训一、餐厅、宴会厅的业务管理（一）餐厅餐厅是以服务形式销售食品的场所，是直接同客人接触的部门，所以是酒店的门面。

餐厅的布置要优雅、明快、色调和谐、富有特色。

要设备考究，座位舒适，食品优质，服务上等，清洁卫生，价钱公道。

总之，餐厅工作必须从方便客人出发，尽量满足客人的要求，使他们满意、愉快，走后还怀有留恋之情，从而为酒店带来好的声誉和可观的经济效益。

1、餐厅主要餐、酒具的使用与保存。

一个酒店的餐、酒具和有关设备，数目极大。

这些物品是否能正确使用，正确保养，将直接影响他们的使用寿命和餐厅产品的成本，并反映出服务质量及管理水平。

餐具购买一次可使用很长时间，故可买质量上乘的器皿。

另外，应做到标准化，以便随时添补。

（1）、中式餐、酒具一桌较高规格的中式宴会，使用的餐具往往要用400—500件之多。

一般有各种规格的圆盘、条盘、汤碗、饭碗、骨碟、服务用勺、架以及筷、架、调味架、牙签等各种零星台料。

中式餐具多用瓷器，也有用金制、银制、玉制或铜制等器皿。

酒具有大小玻璃杯、烈酒杯等。

（2）、西式餐、酒具种类很多，叉有糕饼叉、甜点叉、海鲜叉及餐叉等。

刀有黄油刀、鱼刀、餐刀、牛扒刀等。

匙有冰茶匙、服务匙、甜点匙、汤匙、咖啡匙或茶匙等。

另外有专用餐具如龙虾签、龙虾叉、蜗牛叉、蚝叉、蜗牛夹钳等。

服务员用的服务用具有糖夹、冰夹、通心粉夹、糕饼夹、服务匙、服务叉、蛋糕刀、切肉刀、切肉叉、剔骨刀等等。

常用的酒杯可分为香宾杯、烈酒杯、果汁杯、红酒杯、白酒杯、鸡尾酒杯、普通酒杯等等。

桌上用品有咖啡或茶杯和碟、奶油壶、茶壶、糖缸、牙签盅、咖啡壶、胡椒盐盅、蜡台以及烟灰缸、花瓶等等。

此外，还有用于自助餐的汤锅、各种形状的暖炉、自助餐炉、食物盆和盖以及汁盅、胡椒棒、温盘车、甜品车、牛扒车、酒蓝、面包蓝等等。

（3）、餐具的保养1）、餐具应由管事部保管，分类存放，特别是高档瓷器及金银器等，应由管事部分派专人保管，定期擦洗，定期清点数量。

2）、普通玻璃器皿经洗净消毒后由服务员擦干水渍，保持透明光亮。

应倒扣于盘格内，依次排列。

如有损坏裂口情况，应立即拣出，以保证客人的全。

3）、普通瓷器经管事部人员洗净消毒后由服务员用干布擦净水渍，再分类放入备餐柜中。

4）、布巾的保养。

主要是台布、口布、毛巾、台群、杯布等。

要及时清洗，经常清点，妥善保管。

换下的潮湿布巾等应及时送走。

布巾要注意轮换使用，还要做到专布专用，以免报损。

2、餐厅服务六大基本技能（1）、托盘使用托盘是服务人员必须掌握的一项基本技能。

一般大和中的方盘用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆碟等较重器皿。

小方盘和大小圆盘,一般用于摆位、斟酒、上菜、上饮料等。

服务酒水、端送食品、收台和摆台都要使用托盘。

餐厅服务员要做到送物不离盘，以利于餐厅工作的规范化和服务质量的提高。

托盘分轻托和重托两种：1）、轻托使用中小托盘上酒、上菜及摆台。

轻托的程序：△、理盘将托盘洗净擦干。

若不是防滑托盘，为防滑，在盘内垫上盘布，铺平放直，最好使四边与盘底相齐。

检查托盘是否有裂缝。

△、装盘根据盛物的形状、体积和使用的先后次序来安排，以便于运送和取用为原则。

几种物品同时装盘时，一般重物、高物须靠近身体，轻物、底物在外，总之，应使盘不致因有平衡而出问题。

先用的物品再上，后用的在下。

不盖的菜食装盘时要放在离身体远的一边，以免送菜时落入头发等。

装盘时，物品不得重叠放置。

刀叉、扁平餐具和小碟等应放在盘的外侧。

即使盖着的食品，热菜不能置于凉菜上。

不能使盘内物品有一部分突出在盘外。

△、托盘从放盘的桌或架子上将托盘移出 15 厘米，左手弯曲，掌心向上，五指分开，用手指和掌底托住盘底中部（掌心不与盘底接触）。

托盘平托于胸前，略低于胸部。

不得用拇指从上方按住盘边，四只手指托住盘底。

这样不符合规范，也不礼貌。

行走时，要头正、肩平、上身挺直，目视前方，脚步轻快，从容自如。

上臂与小臂成 90 度角，小臂与地面平行。

行走时盘的摆动以盘内酒水不外溢为准。

2）、重托用于托运大型菜点及酒水、盆碟等。

理盘与装盘方法与轻托相同。

重托的操作方法为：将盘拉出台边15厘米，膝略曲，左手五指分开，用全掌托住盘底，掌握好重心后，用右手协助将盘底托住，用腿及背肌使身体站直，盘即托起，举至与肩平，用左前臂紧靠身体，稳住臂肘。

同时向后翻掌，托盘随之旋转90 度，由左手挚托于左肩上方。

要掌握好重心，保持平稳，不使汤汁溢出。

行走时，托盘平，肩平，双目平视前方，步伐稳、从容自如，表情轻松。

（2）摆台餐台是餐厅的重要家具。

餐台铺设是餐厅服务中一项要求比较高的工作，是餐厅的仪容。

餐具要摆放有序，调味品、花瓶等的位置要得当。

要给客人以清新舒畅和美的感受，给他们提供一个舒适的就餐环境。

1)、台布的铺设△、圆台中餐一般用圆台，台布中间的折缝对准主位，十字取中，折缝向下，四面下垂部分相对称并盖住台脚的大部分。

餐台与台布之间应有一层垫布，以免餐具和餐台碰撞而发出声响。

垫布的角应固定在台面等处。

△、方台和长台西餐一般用方台和长台。

较长的餐台，台布需几块拼铺起来，台布与台布之间的折缝要相吻合，连成一线折缝举中，两头和左右下垂的部分对边要相等。

注：在铺台布前要检查台布是否清洁和无破损。

2）、台面的布置△、中餐摆台——中餐零点餐厅摆台多用于三客或旅行团包餐。

散客一般是小方台或小圆台，团队则为大圆台。

零点餐厅摆台无主客之分。

中餐便饭用的餐具基本有：骨碟、口汤碗、口汤勺、筷子、筷架、餐巾。

如有数人共餐，应摆公筷、公勺、公叉，整个零点餐厅的布置要根据各个餐厅的形状灵活掌握。

——中餐便宴摆台享有一定的礼遇，适用范围较广，规格略低与正式的宴会。

常用于接待一般客人或各种团体。

台面布置的规格介于便饭和正式宴会之间。

——中餐宴会摆台宴会礼遇规格高，接待较隆重，多用圆桌，也偶有使用长台的。

但使用长台时，菜肴必须每人一份，实行分食制。

场地布置应根据餐厅的大小和形状及宴请人数的多少来安排，桌与桌之间的距离要方便穿行上菜和斟酒等。

主桌应设在面向餐厅主门，能够纵观全餐厅的位置。

主宾入席和退席要经过的通道称为主行道，应比其他的行道要宽敞些。

主桌以外的各桌，台椅摆法、向背要以主桌为准。

主桌要突出，各桌主位要能相互照应。

要求整个宴会桌的布局整齐划一。

相对应各桌的台布一条线，桌腿一条线，花瓶一条线。

主桌如有十人就餐，桌面的正面十男主宾、主人、女主宾的三个座位。

主位对面也是三个座位，其中一个是第二主人的。

其余两面各放两个座位。

座次为：（1）第一主人，（2）主宾，（3）主宾夫人或副主宾，（4）第二主人，（5）、（6）副主宾，（7）—（10）为其他人员座位。

排法如图：摆餐具时，左手托盘，右手摆放餐具，从主位摆起。

摆餐具的顺序是，首先应以餐桌台布的中线为标准定位，然后对准中线摆骨碟。

先在中线两端各放一只，再在中线两侧均匀地各放四只骨碟。

骨碟右边摆筷子、筷架、骨碟上方从左往右摆饮品杯、红酒杯、烈性酒杯；骨碟左边摆口汤碗，口汤勺放在口汤碗中，口汤碗上放公勺、公筷，6人以下放2套，6人以上放四套。

菜单每桌两张或每人一张。

餐桌上还应放置适量调料、牙签、烟缸等。

折花口布，应放在每个饮品杯中，主位的口布花应极为突出、新颖。

餐具之间的距离要均匀，要摆得整齐、美观。

餐具的定位要正，台面布置每桌均相同。

餐具不可有残缺、污渍或指纹。

骨碟下沿与筷子一端成一直线距桌边约2厘米宽。

每人席位上所摆的餐具，其宽度不应少于40厘米或餐椅的宽度。

各桌餐具都应有备用品。

大型宴会，桌数较多，摆餐具时，可以每人各摆一桌，也可用流水作业法，每人摆一种，依次摆放。

中餐宴会的各人席位摆法，各地略有不同，但只是大同小异而已。

△、西餐摆台——西餐便餐摆台早餐摆台方法：1、早餐垫纸（早餐餐牌），2、餐巾纸，3、刀，4 、叉，5、匙，6 、面包盘，7、面包刀，8、茶匙、茶碟、茶杯，9 、烟灰缸，10 、胡椒盅、盐盅，11、糖缸，12、奶罐。

普通正餐摆台法：1、刀、叉，2、黄油刀、面包盘，3 、装饰盘，4 、餐巾，5、烟灰缸，6 、胡椒盅、盐盅，7、水杯，8、花瓶。

晚餐的摆台法：晚餐的摆法比午餐多加一副刀叉。

另外，多加了只红葡萄酒杯、白葡萄酒杯和蜡台。

宴会的摆台法：宴会摆法根据套餐的内容而定。

注：一般银器不能多于7件。

如需更多时，可在吃了一道菜后，将用过的餐具撤去。

正式宴会，台上只能放三只玻璃杯，外加的酒杯，要在用过的酒杯撤去后方能放上。

西餐的台是可拼接的，台大小和台行的排法，要根据人数的多少、餐厅的大小以及主办人的要求而定。

一般为长台。

人数较多的宴会台行可按以下几种图形安排：主人一般安排在面向餐厅正门的位置上。

第一、第二客人排在主人的两旁。

使用长台时，主人安排在长台正中位置或长台顶端。

摆台的要求是：台形要端正，台布要平挺。

餐具与菜单上所需相符。

台上用具要统一整齐。

摆放餐具时，左手托盘，右手摆餐具。

摆放顺序是按时针方向，按人数等距离定位摆盘。

西餐摆台的要领是：垫盘正中，盘放口布，叉左刀右，先外后里，叉尖向上，刀口朝盘，主食靠右，刀右汤匙，甜点匙叉在垫盘正上方。

酒杯可摆成斜线形、三角形。

西餐的餐具是根据菜单摆放的，每道菜换一副刀叉。

银餐具要用口布包着摆放，不能留下指纹。

桌上的水杯只能在客人离座后才能撤去。

早餐时要准备各种果酱、黄油、果汁、蜂蜜、淡奶、鲜奶等。

正餐有时要准备芥茉、急汁、番茄沙司及各种沙拉汁。

（3）、斟酒1）、中餐宴会的斟酒法：中餐宴会一般使用度数较高的烈性酒和度数较低的葡萄酒饮料一般是啤酒、汽水或矿泉水。

用酒应事先征求主办人的意见，并在客人面前将酒打开。

斟酒之前，须用干净酒布将瓶口、瓶塞擦净，嗅一下瓶塞的味道。

变质的酒有异味，不能用。

瓶如有裂纹也不能用。

斟酒时服务员应站在客人身后右侧。

左手托盘，左手持瓶，使酒标朝外。

所有饮料（酒、水、茶）都应从客人右边上，不可左右开弓两边上。

斟酒一般先从主宾开始，然后按顺时针方向依次进行。

给每位客人倒酒、水之前，应先示意一下，如客人有不同意见，即予调换。

重要宴会或人数较多的大桌，应由两名服务员从正、副主宾同时开始。

斟酒时，瓶口不要碰触酒杯，但也不宜离杯过高，以免酒水溅出。

如因失误而碰翻酒杯时，应顺速铺上餐巾，将溢出的酒水吸干。

瓶内酒越少，出瓶速度越快。

因此，在倒半瓶的酒水时，要掌握好酒瓶的倾斜度。

斟啤酒等时泡沫较多，倒的速度要慢些，或将酒杯倾斜，让酒沿杯壁流下，以减少泡沫。

一般烈性酒斟3/4杯，红酒斟2/3杯左右皆可。

斟酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶身方向与小臂方向保持一致，瓶口略高于杯1—2厘米，斟完后将酒瓶提高厘米，旋转45度后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口，以免滴在桌上。

斟酒后应用酒布擦瓶口。

在主人和客人互相祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，端正肃立在大厅两侧等待敬酒。

当主人或主宾下位逐桌敬酒时，服务员应以盘托两种酒，跟随敬酒者身后以便续斟。