第十章,动植物中的天然有毒物质 东财 食品安全课件

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39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
动植物中的天然有毒物质..
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。

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11.2 植物类食品中的天然毒素
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一、 致甲状腺肿物质
分布及毒性
十字花科蔬菜：芥菜、油菜、萝卜等
芥子酶
芥子苷：硫代葡萄糖
异硫氰酸酯、腈类、硫氰酸
盐等有毒物质
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二、 生氰糖苷
生氰作用：指植物具有合成生氰化合物并 能够水解释放出氢氰酸的能力。 生氰糖苷：豆科、蔷薇科、稻科等植物中。
3)防止措施:1.冷冻条件下运输和储藏，防止鱼类腐败；
2. 组胺为碱性物质，烹饪时加入食醋可降低其 毒性。
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二、雪卡鱼中毒
1)来源：
有毒藻类
鱼类
雪卡毒素 （梭鱼、黑鲈等）
２)表现：影响胃肠道和神经系统。
１.开始唇、舌和喉的刺痛，接着出现麻木；
２.首先恶心和呕吐，接着是口干、腹泻、头痛等，恶心甚
3)防治措施: 食用胆酸含量高的动物肝脏时要尽量清
洗干净，用动物胆囊治病，要遵医嘱少量使用。
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二、动物肝脏中的毒素
2. 维生素A
1)来源及功能: 又叫视黄醇，是一种脂溶性维生素，鱼类 肝脏中含量最多。
A 正常视觉和感光与维生素A关系密切，维生素A缺乏可 导致夜盲症。
B 维生素A与人体上皮细胞的正常形成和功能有关。
C 维生素A能提高机体免疫功能，故有“抗感染维生素”之称。
D 可促进生长和骨的发育，维生素A缺乏使青少年的生长发 育发生障碍，生殖功能受影响 。
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二、动物肝脏中的毒素
2. 维生素A
2)中毒表现: 急性中毒(200万~500万IU):表现为头晕、嗜睡、头痛、呕 吐、腹泻等症状。 慢性中毒(3000IU/d·kg)则表现为骨关节疼痛、肿胀、皮肤 瘙痒、疲劳、肢体无力、易激动、腹痛、妇女月经过少。

•
HCN（氢氰酸）
3）芥子甙（硫甙）
• 存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字花科植物中，
菜籽饼中毒的主要有毒成分
• 本身无毒，在芥子酶作用下可水解为硫氰酸酯、异
硫氰酸酯及腈等有毒物质，这些有毒物质易引起甲 状腺肿大等症状。
硫代葡 萄糖甙 酶 致甲状 腺肿素
• 症状：甲状腺肿大、代谢紊乱，并有胃肠炎、血尿
等症，严重者死亡
• 预防：
高温破坏芥子酶活性； M发酵中和去毒； 品种选育（微量芥子甙的品种）
3.毒蛋白
1) 凝集素：
• 在豆类如大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆
等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，简 称凝集素。包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素等。 • 预防：血球凝集素不耐热，受热很快失活，湿热 处理可使之变性。大豆煮熟、豆浆煮沸可破坏。
四 其他鱼类食品中毒
鱼肝 • 常见的为鲨鱼，主要是因为其含有大量的脂溶性维生素， 特别是维生素A。
（二）贝类中的毒素
麻痹性贝类毒素
• 是所有的海产品对健康危害最严重的毒素，主要在海
• 预防措施：
采集白果时避免与种皮接触。 不食用生白果和变质白果。 生白果去壳及果肉中绿色的胚，加水煮熟，弃水后 再食用，但也应控制数量。
柿子：柿子有很多营养功能，但一次饮用量不能过大， 尤其是未成熟的柿子，否则易形成胃柿石。
（三）毒蕈中毒
• 一般把毒蘑菇在临床上对人体造成的损害分为肝损
害型、神经精神型、胃肠炎型和溶血型4种中毒类型。
3. 胃肠炎型中毒
• 中毒症状：急性胃肠炎症状。
4. 溶血型中毒
• 引起溶血型中毒的蘑菇以鹿花菌为主。 • 有毒成分为鹿花蕈素，有强烈的溶血作用。
此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水， 烹调时如弃去汤汁可去除大部பைடு நூலகம்毒素。 • 中毒症状：胃肠症状及溶血现象。可出现贫血、 肝脾肿大等。

动、植物中的天然有毒物质长期以来，人们对化学物质引起的食品安全性问题有不同程度的了解，却忽视了人们赖以生存的动植物本身所具有的天然毒素。

于是在生产中不添加任何化学物质的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣传媒体也将其描述为有百利而无一害的食品。

事实并非如此，动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带来的经济损失触目惊心。

一、动,植物天然有毒物质的定义及种类（一）动,植物天然有毒物质的定义动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。

（二）动,植物天然有毒物质的种类1、苷类在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，又叫配糖体或糖苷。

苷元是苷中的非糖部分。

由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。

（1）氰苷氰苷是结构中含由氰基的苷类。

其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。

生氰糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。

氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中毒。

氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化合物的毒性。

氰苷引起的慢性氰化物中毒现象也比较常见。

在一些以木薯为主食的非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒引起的疾病。

氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食用前反复用清水浸泡、充分加热。

其次，在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生，严禁生食木薯。

最后，若发生氰苷类食品中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。

再给中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒。

（2）皂苷皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。

皂苷对黏膜，尤其对鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量过大可引起食物中毒。