202年餐饮部洗碗间工作制度

202年餐饮部洗碗间工作制度202*年餐饮部洗碗间工作制度管事部工作要求职务：管事部洗碗工部门：餐饮部直属上司：厨师长，餐厅主管工作摘要：清洗、消毒餐厨茶具，公共区域卫生，食堂开关餐，卫生等保证餐饮部能正常运作。

一．洗碗工岗位职责1.爱护酒店财物，清洗、放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗，节约用水。

2.保持仪表整洁，注意个人卫生。

3.清洁餐厅、会议，大堂吧，茶艺及厨房和食堂的餐具、用具时，必须做到无污渍无油渍并洁白光亮，不带杂物。

4.玻璃器皿、瓷器、烟缸需分开清洗，当班都要彻底、干净将餐具洗好、消毒。

不得留给第二天（特殊情况：当班洗碗工下班后，接待的客人用具由第二天的洗碗工完成）。

5.严格执行”四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。

6.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。

7.每班洗好后的厨房用具、餐具须分类放回或由其部门协助分类放回所属区域。

8.对备用餐具需要妥善保管，保持清洁卫生。

9.合理使用洗涤剂，杜绝浪费。

10.下班前清洗杂物架，洗碗台，食堂，厨房过道及地面卫生，并清除垃圾，保持工作环境的整洁。

11.严格按程序清洁、消毒餐具用具。

12.负责员工食堂，洗碗间，厨房及洗碗间门口过道的公共区域卫生等。

13.完成厨师长及餐厅主管分配其它清洁工作。

二．工作要求:(1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。

(2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。

(3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按顺序清洗。

(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。

(5)破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。

(6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。

(7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。

(8)负责洗碗间的卫生工作，每天擦餐具柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。

(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。

(10)完成领导交办的其他工作。

三．工作范围及内容：一．洗碗间（包括清洁餐厅、厨房，茶艺的所有用具，洗碗间内的餐具柜，地面，下水道，墙面，天花板，水池，洗碗机，窗户，操作台等一切设施设备。

）二．食堂（餐具柜、地面、墙面，餐桌椅，布菲炉，水池等一切设施设备。

）三．冷菜间门口过道至后门过道（每周二，周五擦洗楼道地垫。

其余每天下班前必须清洁）。

四．每周三清洁餐厅布菲炉等自助餐用具。

四．工作程序：一．洗碗前的准备工每班提前十分钟到岗，着穿整洁工作服进入洗碗间。

二．检查货架是否备齐叠好，垃圾桶是否放在规定位置，工作场地是否清洁，机器设备是否正常，检查水槽、喷头、隔渣网、水龙头是否清洁正常。

三．打开自来水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。

（按要求勾兑洗涤灵水和84消毒液）四．提前十分钟做好员工餐开餐前的准备工作，如：准备调料区的所需物品，布菲炉及粥锅内所需的热水，酒精，电源等。

用餐所需的充足餐具，餐巾纸等。

五．协助厨师给员工餐上菜，并在员工用餐过程中监督刷卡及收取用餐券，不断巡视用餐情况，以便通知厨师随时添加菜品。

六．确保整个员工餐用餐过程中台面整洁，食品温度，食品卫生及充足等。

五.收尾工作：一．清洁洗碗机。

二．清洁工作台及墙面、地面、地沟，食堂所有公共设施等（一天两次，下午下班前和晚餐收档后都必须清洁）三.垃圾处理完毕，将垃圾桶清洁盖好。

四.收拾好餐具桶（盒），清洗用品等五.关闭好门窗，电源，水源。

六．请厨师帮忙检查卫生及安全无误后，由厨师在“洗碗间工作交接本”上签字确认后方可下班。

餐饮部工作管理条例一．对于当班工作不能按时完成的人员，延时加班不记考勤，并提出口头警告，如影响部门正常运转应处于20元50元罚款。

二．对部门及当班负责人安排的工作，有推诿或不能按要求完成的，应处于20元50元罚款。

三．因个人原因照成酒店损失的，照价赔偿，并处于20元100元罚款。

四．当巧遇部门生意旺季，工作量较大时，如员工有不满情绪，推诿工作、抱怨、故意损坏酒店物品来消除怨气等；不管是负责人发现，或是其他员工举报，当事人都将受到处罚；除赔偿酒店损失以外，还将被处于50元100元罚款，情节严重的将参照员工手册处理。

五．员工违反纪律被予以处罚开单的，如员工拒签，可由开具处罚单者和第三证明人共同签字生效。

六．如遇打架、偷窃、恶意造谣、人为损坏酒店形象及名誉的员工一律开除。

七．下级须对上级无条件服从，如认为上级安排的工作不合理，也须执行完后再反映或越级投诉，不得以任何理由推诿或拒绝执行，否则严肃处理。

八．如员工之间有矛盾或其它事情需向上级反应，必须向部门负责人汇报，不得越级。

九．员工个人工作表现将直接影响奖金分配及年底分红等。

十．未尽事宜将遵照员工手册办理。

202*-5-23北京旅居华侨餐饮部扩展阅读：餐饮部制度汇编202*餐饮部制度汇编餐厅主管岗位职责1、认真贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。

2、具有为大厦多作贡献的精神，不断提高管理，业务上精益求精。

3、拟订餐饮部的服务标准，工作程序。

4、对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。

5、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。

与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作。

6、严格管理餐饮部的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。

7、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。

8、做好餐饮部完全和防火工作。

9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。

领班岗位职责：1、接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。

2、以身作则，责任心强，敢于管理。

3、协助主管拟订餐饮部的服务标准，工作程序。

4、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。

5、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时向主管反映。

6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向主管汇报。

7、配合主管对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。

8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。

9、随时留意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。

10、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。

11、完成主管临时交办的事项。

12、负责写好工作日记，做好交接手续。

迎宾员岗位职责：1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。

2、接受客人的临时订座。

3、负责来用餐客人的带位和迎送接待工作。

4、仪容整洁，不擅离岗位。

5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向主管反映。

7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

8、保证地段卫生，做好一切准备。

9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。

并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。

服务员岗位职责：1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。

桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

4、仪容整洁，不擅自离岗。

5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。

擅于推销酒水饮料。

6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

传菜员岗位职责：1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。

7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。

服务规范和服务程序散餐操作程序（一）、散餐服务要求1、了解当天供应品种（例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类）。

2、备料：（酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等）。

（二）、开餐前的检查工作1、参加班前例会，听从当日工作安排。

2、检查仪容仪表。

3、台面摆设：餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。

4、台椅的摆设：椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。

5、工作台：餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜。

6、检查花草。

7、检查地面。

（三）、迎接客人1、迎宾员当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼（30℃左右）热情的征求客人：“欢迎光临先生/小姐，请问您几位？”把客人带到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：“先生/小姐，这是我们的菜单。

”语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。

2、餐厅服务员（1）站立迎宾在开餐前的5分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。

（2）拉椅让座服务员应协助迎送员安排客人就座，拉椅时注意先女宾，后男宾。

（3）如果客人需要宽衣时，帮助客人将衣物挂好。

（四）餐中服务从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾”。

然后询问客人：“请问喜欢喝什么茶？我们有花茶、乌龙”。

2、增减餐具3、斟茶：将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。

4、落餐巾、脱筷套：将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上，如果客人暂时离开，将餐巾叠成三角形，平放在餐位的右位。

5、为客人上调味品：将调味品碟拿至托盘上，斟倒。

6、收小毛巾：用巾夹逐条夹进托盘中拿走（可与第5条一起做）。

7、点菜：介绍菜式：在客人看过菜单片刻后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问现在可以点菜吗？”“先生/小姐，请问您们需要点什么菜呢？”“我们有×××菜是挺不错的，今天有特别的品种×××您试一试好吗？”如果客人点的菜没有供应时，应抱歉说：“对不起”建议点别的相似的菜肴。

推销钦品：同菜式推销。

点完菜与酒水时，注意复述给客人听，并询问有无错漏等。

8、收回菜单、酒水单：由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。

9、下订单：下订单时，第一联交收银员；第二联由收银员盖章后，交酒巴或由跑菜员交厨房，作为取酒水及菜的凭证；第三联由跑菜员划单用，此联可以留存。

10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号，准确的呈送给每一位客人。

11、第一道菜不能让客人久等，最多不超过1015分钟，如时间稍长，要及时向客人说“对不起”表示歉意。