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第一章绪论1、包装：为在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称；也指为了达到目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。
2、食品包装：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值。
包装的功能：保护商品方便贮运促进销售提高商品价值3、包装的分类标准：按在流通过程中的作用分类；按包装结构分类；按包装材料和容器分类；按被包装产品分类；按销售对象分类；按包装技术方法分类4、如何做好食品包装：一、了解食品本身特性并确定其所要求的保护条件二、研究和掌握包装材料的包装性能、适用范围及条件三、掌握有关的包装技术方法四、分析研究商品的市场定位及流通区域条件五、研究包装整体结构和包装材料对食品的影响六、进行合理的包装结构设计和装潢设计七、了解包装测试方法八、掌握包装标准及法规第二章纸类包装材料及其包装容器1、纸类包装材料与其他包装材料相比的优缺点：优点：原料丰富、成本低廉、品种多样、容易形成大批量生产加工性能好、便于复合加工，且印刷性能优良具有一定的机械性能、质量较轻、缓冲性好卫生安全性好用后废弃物可回收利用，无污染缺点：2、反映纸的物理性质的指标及其含义：定量(W)：每平方米纸的质量，单位g/m2厚度(d)：指纸样在两测量板之间，在一定压力下直接测出来的厚度，单位mm紧度(D)：是纸的单位体积重，指纸的结实与松弛程度，单位g/cm3成纸方向：纵向：与造纸机运行方向平行的方向；横向：与造纸机运行方向垂直的方向。
纸与纸板的许多性能都有显著的方向性，如抗拉强度和耐折度，纵向大于横向，撕裂度则横向大于纵向纸面：正面：指抄纸时与毛毯接触的一面，也称毯面；反面：指抄纸时贴向抄纸网的一面，也称网面。
纸张的反面有网文比较粗糙、疏松，正面则比较光滑、紧密水分：指单位质量的试样在100~105°C温度烘干至质量不变时所减少的质量与试样原质量的百分比，用%表示平滑度：指在规定真空度下使定量容积的空气透过纸样与玻璃面之间的缝隙所用的时间，单位s施胶度：指用标准墨画线后不发生扩散和渗透的线条的最大宽度，单位mm。
食品包装学名词解释1.包装: 为在流通过程中保护产品，方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称。
2.食品包装: 是指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值。
3.透气度:单位cm3 / (m2 .24h),指一定厚度的材料在一个大气压差条件下，1m2面积24h内所透过的气体量（在标准状况下）。
4.透湿度(Q):在一定相对湿度差，一定厚度、1m2薄膜在24h内透过的水蒸气质量。
5.生物可降解塑料: 是指能够被微生物分解的塑料，分解产物为CO2、H2O或一些低分子化合物。
6.食品包装技术: 指为实现食品包装目的和要求，以及适应食品包装各方面条件而采用的包装方法、机械仪器等各种操作手段及其包装操作遵循的工艺措施、监控手段及保证包装质量的技术措施的总称。
7.防潮包装:采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装材料对食品进行包封，隔绝外界湿度对产品的影响；同时使食品包装内的相对湿度满足产品的要求，在保质期内控制在设定的范围内，保护内装食品的质量。
8.脱氧包装:在密封的包装容器内，封入能与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包装内氧气，使被包装物在低氧浓度、甚至无氧条件下保存的技术。
9.活性包装:在包装材料中或包装空隙内添加或附着一些辅助成分来改变包装食品的环境条件，以增强包装系统性能来保持食品感官品质特性、有些延长货架期的包装技术。
10.无菌包装: 将被包装食品、包装材料/容器分别杀菌，并在无菌环境条件下进行充填和密封的一种包装技术。
（新版无）11.微波食品: 指为适应微波加热（调理）的要求而采用一定的包装方式制成的食品。
12.热成型包装: 用热塑性塑料片材热成型制成容器，并定量充填灌装食品，然后用薄膜覆盖并封合容器口完成包装的方法13.热收缩包装:将产品用热收缩薄膜裹包或装袋，通过加热使薄膜收缩而形成产品包装的一种包装形式。
名词解释1.食品包装：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值。
2.包装食品：3.贴体包装：将产品封合在用塑料片制成的、与产品形状相似的型材和盖材之间的一种包装形式。
4.泡罩包装：将产品封合在用透明塑料片材料制成的泡罩与盖材之间的一种包装形式。
5.热收缩包装：将产品用热收缩薄膜裹包或装袋，通过加热使薄膜收缩而形成产品包装的一种包装形式。
6.可携带包装：在包装容器上置有提手或类似装置，以便于携带的包装形式。
7.托盘包装：将产品或包装件堆码在托盘上，通过捆扎，裹包或黏结等方法固定而形成包装的一种包装形式。
8.组合包装：将同类或不同类商品组合在一起，进行适当包装而形成一个搬运或销售单元的包装形式。
9.塑料：是一种以高分子聚合物树脂和天然树脂为基本原料，再加入各种添加剂，在一定温度和压力下，加工塑制成型和交联固化型，得到的固体高分子材料。
10.聚乙烯：11.绿色包装：有利于保护人类生存环境的包装，其特征就是有利于环境和资源保护。
12.复合软包装材料：只有两层或两层以上不同品种可挠性材料，一定技术组合的结构化多层材料。
复合基材有塑料，薄膜，铝箔和纸等。
13.热收缩薄膜，未经热处理定型的拉伸薄膜称热收缩薄膜，收缩性是热收缩薄膜的一个重要性能。
14.高阻隔性能薄膜：是指厚度在25.4um以下的薄膜在22.8℃条件下的透气性为10ml/（645cm²×24h×0.1MPa）以下。
15.定向拉伸塑料薄膜：将普通塑料薄膜在其玻璃化至熔点的某一温度条件下拉伸到原长度的几倍，然后在张紧状态下，在高于其拉伸温度低于熔点的温度区间内某温度保持几秒，进行热处理定型，最后急速冷却至室温，可制得定向拉伸薄膜。
16.软塑料包装材料：指单种塑料薄膜或塑料与塑料的复合薄膜，或以塑料为主体，包含纸或铝箔等其他可干扰性材料的复合薄膜，软塑料包装材料是食品包装材料的重要组成部分。
绪论一、包装的基本概念1、包装的定义▪中华人民共和国国家标准：为在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称，也指为达上述目的而采用的容器、材料及辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。
▪日本包装工业标准：包装是在商品的运输与保管过程中，为保护其价值与存在状态，以适当的材料、容器等对商品所施加的技术处理，或施加技术处理后保持下来的状态。
▪国际上各个国家对包装的含义的理解*盛装商品的容器、材料及辅助物品；*实施盛装和封缄等的技术活动。
▪食品包装：是指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有状态。
▪包装食品：是指用包装材料或容器事先包装好的食品。
在柜台售货时临时包装起来的食品不能叫包装食品，一般在食品厂已包好的才能叫包装食品，包装食品是作为一个商品进入流通领域的2、包装的功能（三大功能）▪保护商品：包装最重要的作用就是保护商品——商品在贮运、销售、消费等流通过程中常会受到各种不利条件及环境因素的破坏和影响，采用科学合理的包装可使商品免受或减少这些破坏和影响，以期达到保护商品的目的。
对食品产生破坏的因素：*自然因素：包括光线、氧气、温湿度、水分、微生物、昆虫、尘埃等，可引起是食品氧化、变色、腐败变质和污染；*人为因素：包括冲击、振动、跌落、承压载荷、人为盗窃污染等，可引起内装物变形、变质和破损等；*不同食品、不同流通环境，对包装保护功能的要求不同——包装工作者应首先根据包装产品的定位，分析产品特性及其在流通过程中可能发生的质变及其影响因素，适当选择包装材料、容器及技术方法对产品进行适当的包装，保护产品在一定的保质期内的质量。
如饼干易碎、易吸潮，其包装应耐压防潮；油炸豌豆极易氧化变质，要求其包装能阻氧避光照；生鲜食品为维持其新鲜状态，要求包装具有一定O2、CO2和水蒸气的透过率。
▪方便贮运：包装能为生产、流通、消费等环节提供诸多方便*方便厂家及物流部门搬运装卸、存储保管；商店陈列销售；*方便消费者的携带、取用及消费。
食品包装学1、包装的定义：为在流通过程中保护商品，放便运输，促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总称2、包装的作用;保护商品、方便运输、促进销售、提高商品价值3、包装材料的性能：内容物的保护性、卫生安全性、加工适应性、便利性、商品性第二章食品包装材料第一节纸类包装材料及其包装制品（特点阻隔性、加工适应性、光学性能好）1、包装用纸分为轻包装纸、重包装纸和其他包装用纸2、纸与纸板的规格可分为平板和卷筒两种3、包装用纸总体可分为包装原纸和加工纸两大类定量﹤225g/㎡,厚度﹤0.1㎜，通常称为纸板。
第二节塑料包装材料与包装容器1塑料用于食品包装表现出的优越性能为：（1）轻，力学性能好2）——具有良好的阻透性3）包装制品的成型加工性能良好4）装饰性能好5）化学稳定性好6）塑料材料可与其他材料复合使用7）卫生，清洁8）无毒，无臭缺点: 易带静电（最大缺陷），易造成污染（最致命），易老化2食品包常用塑料：聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）。
聚乙烯树脂为无臭，无毒。
外观呈乳化白色的蜡状固体，大分子呈线型结构，柔软性好，易于结晶。
第二节塑料组成，分类组成：1）常通过单体经加聚或缩聚而来添加剂：1填充剂2增塑剂3稳定剂4润滑剂5固化剂6其他添加剂塑料加工中可通过加入添加剂生产出符合要求的塑料材料分类：1）热塑性能塑料材料，（可多次加热冷却耐改变其原有特点）、热固性塑料三复合软包装塑料1要求：机械挠性好特性：1）综合性能好2）装潢效果好且卫生安全3）提高一些阻击性能4EP耐性提高2薄膜材料复合工艺方法：涂布法，层合法，共挤法3常用复合包装薄膜及其应用1）BOPP复合薄膜：相对密度，强度，透明性和光泽度非常好，防潮性甚佳。
装饰效果特别好，热封性差，广泛用于食品和烟等的销售外包装。
2）BOPET复合膜：热封性，阻挡紫外的性能好，在茶叶，奶粉等要求保香的食品包装中应用广泛3）BOPA复合薄膜：PA的高阻隔性，耐高低温，广泛用于食品的蒸煮，包装和普通食品包装4高温蒸煮袋用复合薄膜要求：阻隔性高，透氧，透湿度接近于零，耐高温蒸煮，热封性好，封口强度高。
一、食品包装的发展古代土制陶器包装；近代包装业的发展；现代包装工业的发展；现代包装时跨行业、跨部门、多种学科互相渗透的边缘学科。
二、食品包装的定义包装的定义——为在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料和辅助物品等的总称。
也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。
食品包装——采用适当材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以便食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有状态。
包装食品是指用包装材料或容器在工厂事先包装好的食品。
在柜台售货时临时包装起来的食品不能叫包装食品。
三、包装的功能（一）保护商品防止由于微生物而发生的变质防止化学性质的改变防止物理性质的变化防止机械伤防止丢失、盗窃、偷换（二）方便贮运（使用）为生产、流通、消费等环节提供诸多方便性。
（三）促进销售包装是无声的推销员。
精美的包装能在心理上征服购买者；形象的图案能增加人们的购买欲望；简明的文字说明能使消费者了解商品等等。
（四）提高商品价值包装是商品生产的继续。
投入包装的劳动及所消耗的生产资料的价值结合在商品上，不但能在出售时得到补偿，而且能给商品另外增加价值。
四、包装的分类①按包装形态、次序和功能分包装形态──个体包装，内包装和外包装。
包装次序──第一次包装、第二次包装、第三次包装等等。
包装功能──销售包装和运输包装。
②按包装方法分蒸煮包装，真空包装，充气包装，无菌包装，贴体包装，冷藏包装等。
③按食品形态、种类分液体包装，固体包装，农产品包装，畜产品包装，水产品包装等等。
④按包装材料和包装容器分包装材料──纸类包装，金属包装，玻璃器皿和陶瓷容器，木材，塑料，复合材料包装等等。
包装材料的物理性质──软包装和硬包装。
防潮包装和阻气包装等。
包装容器的使用次数──一次性包装，复用性包装。
五、包装与现代社会生活（一）包装策略与企业文化（二）包装与资源环境（三）绿色包装体系（四）包装与食品安全（五）包装与日常生活六、食品包装研究的范围1. 食品包装材料的研究2. 食品包装容器的造型设计、装潢设计3. 食品包装卫生的研究4. 食品包装方法的研究5. 研究国际市场食品包装的变化6. 包装试验研究7. 包装标准化及包装管理第一章纸类包装材料及其包装制品纸类包装材料的特点①重量轻、价格低，易批量生产。
04193食品包装学1、包装、食品包装、绿色包装的概念2、食品包装的功能3、评价食品包装质量的主要标准体系4、常用包装材料有哪些？5、按在流通过程中的作用，包装可分为哪几类？6、纸的定量、纸的紧度、纸的耐折度、纸的撕裂度、纸的平滑度、瓦楞纸板的概念7、纸类包装材料的优点、主要性能8、纸类产品的分类标准与类型9、牛皮纸的用途、羊皮纸的特性、白纸板的用途及特性10、瓦楞纸板的楞形种类、瓦楞纸板的楞型种类及特性11、瓦楞纸板、纸盒的种类12、塑料、阻透性、透气度、热塑性塑料、热固性塑料、热收缩薄膜、复合软包装材料的概念13、用于食品包装的复合材料各层要求、作用14、生物可降解塑料的概念及其分类15、塑料的组成、生产塑料所用的树脂种类。
16、塑料的分类及特点17、食品包装常用的塑料树脂的的代码18、聚乙烯的特性、分类及其代码19、复合软包装材料的复合工艺方法20、塑料瓶的成型工艺21、食品包装常用塑料瓶种类22、高温蒸煮袋种类23、金属三片罐、金属二片罐概念24、金属包装材料特性25、金属包装材料种类26、玻璃包装材料的性能特点和发展方向27、玻璃容器的包装强度及其影响因素28、食品包装常用的金属材料的分类29、二片罐类型及其制作材料30、充填、等压罐装、机械压力灌装、裹包、常压灌装、热收缩包装、热成型包装的概念31、食品货架期概念32、影响食品品质的环境因素有哪些？33、食品中发生的褐变反应有哪些？34、影响食品褐变的主要因素及控制方法35、包装食品产生异味的主要原因36、食品充填技术的分类及适用对象37、灌装机的定量方法的分类38、液体食品常用灌装方法的类型及适用对象39、袋装技术的特点40、袋装机械的选用注意事项41、热成型包装的特点42、热收缩包装的特点43、真空包装、充气包装、防潮包装、无菌包装、脱氧包装、CAP、MAP、微波食品、活性包装的概念44、吸潮剂使用的注意事项45、封入脱氧剂包装的特点46、无菌包装的特点47、真空包装和充气包装的联系与区别48、食品真空包装的保质机理49、常用脱氧剂及其特点50、化学抗菌剂的种类51、无菌包装食品常采用的杀菌方式有哪些？52、充气包装常用的充填气体有哪些？53、不同食品充气包装所用气体种类54、防潮包装设计的类型55、一些常见食品所采用的包装容器/材料。
⾷品包装学第三章1第三章⾷品包装⽤塑料材料及容器塑料是我们最为熟悉的包装⽤材料，塑料袋⼀度成为最为⽅便的包装袋，同时它由于废弃物难于处理，对环境造成巨⼤的污染，⽽使⼈们对它的⼴泛使⽤⼼存顾忌。
⽬前，塑料已经⼴泛地⽤于⾷品包装，逐步取代了玻璃和⾦属等传统的包装材料，成为⾷品销售包装最主要的包装材料。
为了改进它难于回收处理的缺点也做了不懈的研究。
为了能充分的理解塑料，我们⾸先从什么是塑料，它的组成是什么看起。
§1 塑料的基本概念、组成及主要包装性能塑料：以⾼分⼦聚合物⼀－树脂为基本成分，再加⼊⼀些改善其性能的各种添加剂制成的⾼分⼦材料。
那么什么是⾼分⼦聚合物呢?⼀、⾼分⼦聚合物的基本概念⾼分⼦聚合物从⼆层意思上来理解1）⾼分⼦是指它的分⼦量在104—106以上的⼤分⼦物质，所含的原⼦数可以⾼达⼏百万个。
2）虽然它分⼦量很⼤，但它的化学组成却并不复杂，它往往是由⼀种或⼏种简单的化合物(单体)以某种形式重复⽽形成聚合体。
链节：⾼分⼦聚合物⼤分⼦是由⼀些基本的单元结构重复连接⽽成的，该单元结构称为链节。
聚合度：⼤分⼦重复链节的数⽬。
从上述定义我们如果已知链节的分⼦量和聚合度，可以得出⼤分⼦的分⼦量。
M=mnM⼤分⼦的分⼦量m链节的分⼦量n⼤分⼦的聚合度同⼀种⾼分⼦聚合物中，各分⼦所含链节的数⽬是不同的。
因此⾼分⼦聚合物的聚合度和分⼦量是指其平均聚合度和平均分⼦量。
⼆、⾼分⼦聚合物的结构和构象1⼤分⼦之间的作⽤⼒主价⼒：组成⾼分⼦聚合物的⼤分⼦是原⼦在共价键的作⽤下连接⽽成的。
形成的结合⼒较强，称为主价⼒。
次价⼒：分⼦之间的作⽤⼒：如氢键⼒、范德华⼒2、⼤分⼦形状⾼分⼦聚合物长链分⼦可以按⼏何形状分为三种：直链线型⼤分⼦线型⽀链⼤分⼦体型结构⼤分⼦线型⼤分⼦：由许多链节形成⼀个长链，长链上可以有⽀链，长链之间靠物理吸引，相互结合。
分⼦直径与长度⽐达1：1000以上，通常卷曲成不规则的团状。
具有线性结构的⾼聚物有较好的弹性和塑性，在某些溶剂中溶胀或熔解，温升时易于流动。
食品包装学1.包装的功能①保护商品②方便贮运③促进销售④提高商品价值2.怎样做好食品包装①了解食品本身特性并确定其所要求的保护条件②研究和掌握包装材料的包装性能,适用范围及条件③掌握有关的包装技术方法④分析研究商品的市场定位及流通区域条件⑤研究包装整体结构和包装材料对食品的影响⑥进行合理的包装结构设计和装潢设计⑦了解包装测试方法⑧掌握包装标准及法规3.评价包装质量的标准体系①包装能提供对食品良好的保护性②卫生与安全③方便与适销④加工适应性好⑤包装成本合理4.纸类包装材料的包装性能①机械性能②阻隔性能③印刷性能④加工性能⑤卫生安全性能5.食品包装纸Ⅰ型为糖果包装纸Ⅱ型为冰棍包装原纸Ⅲ型为普通食品包装纸6. 瓦楞纸板的楞形一般可分为U形、V形、UV形3种①U形瓦楞缓冲性能好富有弹性，抗压力弱。
②V形瓦楞缓冲性能差，抗压力强。
③UV形瓦楞介于两种之间，兼有两者的优点。
7. 瓦楞纸板的楞型A 大瓦楞B 小瓦楞C 中瓦楞 E 微小瓦楞瓦楞纸板楞型越大，缓冲能力强；楞型越小，挺度越好，表面越光滑，适合于商品的销售包装。
8. 纸箱结构设计的一般原则与依据设计原则（1）符合保护商品的要求，达到要求的性能指标；（2）复合生产要求，装箱使用方便（3）满足销售者的要求，便于搬运、堆垛等；（4）达到商品包装标志上（怕热、易碎等）的要求；（5）原材料利用最为经济，排列套装结构合理；（6）适合与机械化包装。
设计依据（1）所包装商品的性质（如质量、尺寸、易碎、怕压、怕热等）（2）贮运条件（堆垛高度、搬运条件、仓储流通条件、贮存时间等）9.定向拉伸塑料薄膜：指将普通塑料薄膜在其玻璃化温度至熔点的某一温度条件拉伸到原来长度的几倍，然后在张紧状态下保持几秒钟，最后急速冷却至室温，处理后的薄膜称为定向拉伸塑料薄膜。
10.复合软包装材料：定义：指由两层或两层以上不同品种可性材料,通过一定的技术组合而成的”结构化”多层材料特性：（1）综合包装性能好综合了构成复合材料的所有单膜性能，具有高阻隔性、高强度、良好热封性、耐高低温性和包装操作适应性。
（2）卫生安全性好可将印刷装饰层布置在复合材料的外层或中间层，具有不污染内容物并起到保护和美化包装面的作用。
11.用于食品包装的复合材料结构要求：（1）内层要求无毒、无味、耐油、耐化学性能好、有热封性和粘合性，常用的有PE、CPP、EV A等。
（2）外层要求具有光学性、印刷性好，耐磨、耐热，且具有强度和刚性，常用的有PA、PET、PC、BOPP、铝箔、纸等。
（3）中间层要求高阻隔性（阻气、阻香、防潮、遮光），铝箔和PVDC是最常用的品种。
复合工艺及其复合材料：（少知识点）工艺方法有涂布法，层合法和共挤法12.高温蒸煮袋用复合膜高温蒸煮袋是一类有特殊耐高温要求的复合材料。
1、按杀菌温度可分为：（1）高温蒸煮袋（121℃杀菌30min）（2）超高温蒸煮袋（135℃杀菌30min）2、按透明与否可分为（1）透明蒸煮袋KPA/CPP、KPET/CPP（2）不透明蒸煮袋PET/Al/CPP。
不透明复合薄膜中间层为铝箔。
13.金属包装材料的优良性能：①高阻隔性能；阻隔气、汽、水、油、光的透过②优良的机械性能；抗拉、抗压、抗弯、韧性及硬度③容器成型加工工艺性好；④环境适应性好；良好的耐高低温性, 导热性.⑤表面装饰性好；⑥包装废弃物易回收处理。
缺点：化学稳定性差，不耐酸碱腐蚀；价格较贵；重量较大。
14. 常用镀锡板性能与使用可塑性好，适于深度拉伸或多次拉伸或多次性拉伸容器。
拉伸性能中等，稍有刚性。
一般用于盖、圆环、螺旋盖，一次性拉伸罐。
一般用途，用于拉伸三片罐罐身、罐头底盖、大直径罐盖，王冠盖。
一般用途，刚性稍高，刚性好，较大容器三片罐罐身、罐底盖刚性高，刚性好的三片罐罐身、罐底、盖刚性很强，啤酒或充气饮料罐罐底、盖镀锡板厚度及厚度偏差对制罐加工及容器使用有重要影响。
如板厚偏差大制罐困难，卷边、接缝质量不易保证；板较厚罐头加热杀菌，罐盖强度大使热膨胀圈不起作用；板较薄则强度差，刚性小，杀菌冷却时易凹陷，易发生瘪罐。
我国规定板厚系列为0.2、0.23、0.25、0.28且板厚偏差一般不超过0.015mm。
15.强化瓶和强化措施①物理强化——钢化淬火处理②化学强化——熔融钾盐③表面涂层强化④高分子表面强化16. 光照对食品的变质作用光对食品品质影响很大，它可以引发和加速食品中营养成分的分解，发生食品的腐败变质反应。
光引起食品变质的几个方面：（1）促使食品中油脂的氧化性酸败；（2）使食品中的色素发生化学反应而变色；（3）使植物性食品中的绿、黄、红色及新鲜肉类的红色发暗或变成褐色；（4）对光敏感性维生素如VB和VC的破坏；（5）引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。
结论食品包装时，可根据食品的吸光特性和包装材料的吸光特性，选择一种对食品敏感的光波里有良好遮光效果的材料作为该食品的包装材料，可有效地避免对食品质变的影响。
另外可根据食品包装的需要对材料进行必要的处理（如着色、涂覆遮光层等）来提高材料的遮光效果,同时防止某些有利于光催化反应因素,如水分和氧气透过包装材料.17. 辐照防腐机理：利用放射源的放射能作用于食品，使微生物遭破坏和酶被钝化而达到杀菌的目的18. 褐变形式①酶促褐变――多酚氧化酶，过氧化酶；（需有酚类、氧、氧化酶同时存在）②非酶促褐变（由氧化和脱水作用引起）③酸败褐变（油脂因酶和非酶的氧化作用引起）影响因素:光氧气水分温度PH 金属离子19.包装食品产生异味的主要原因及控制1. 食品所固有的芳香物逸散控制方法：采用保香性好的包装材料2. 食品化学性变化产生异味：因油脂、色素、碳水化合物、蛋白质等的氧化褐变引起控制方法：可采用高阻隔性材料包装、控制气氛包装或避光包装来3. 包装材料本身的异臭成分：控制方法：提高直接接触食品的包装材料的质量以及避免包装材料的过热分解20. 油脂氧化的类型①自动氧化――产生有害物质过氧化物；主要是不饱和脂肪酸被氧化②热氧化――有氧状态，加热引起，产生有较强毒性的羰基化合物和聚合物。
不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸共同被氧化③酶促氧化――脂肪氧化酶使不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸产生氧化21. 固体食品充填方法：①称重式充填（间歇式称量装置：A、净重充填法B、毛重充填法；连续式称量装置）②容积式充填：计时振动充填法；螺旋充填法；重力—计量筒充填法；真空—计量充填法③计数式充填：长度计数装置；光电式计数；转盘式计数装置22.常用灌装方法①常压灌装:适用于低粘度非起泡性的液体,如牛奶,矿泉水,酱油,醋等②真空灌装:重力真空灌装(白酒和葡萄酒)真空压差灌装(易氧化变质的液体食品,如富含维生素等营养成分的果蔬汁产品)③等压灌装:仅限于含CO2的饮料,如汽水,啤酒④机械压力灌装:主要适用于粘度较大的粘稠性物料,如果酱类食品23.热成型包装:用热塑性塑料片材料成型制成容器,并定量充填灌装食品,然后用薄膜覆盖容器口并封口,这种包装方法称为热成型包装.24.热收缩包装:是指使用热收缩塑料薄膜裹包产品或包装件，然后加热至一定温度使薄膜自行收缩紧贴住产品或包装件的包装方法。
25. 热成型容器成型主要包括加热、成型和冷却脱模3个过程。
26.防潮包装的实质问题:使包装内部的水分不受或少受包装外部环境影响,选用合适的防潮包装材料或吸潮剂及包装技术措施,使包装内部食品的水分控制在设定的范围内.27.尖角集中效应:微波加热时,食品的边角部分很容易被微波穿透,其产热迅速而温升很快,常常会受到过度加热,甚至在其中心部分尚未熟透时边角就会产生焦糊现象,此即为微波加热的”尖角集中效应”28.国际标注化组织(ISO) 食品法典委员会(CAC) 食品与药品管理局(FDA) 欧洲标准化组织(CEN)29.无菌包装的操作要点:进入无菌灌装系统的食品物料、包装容器操作设备及环境都应是无菌的,任一环节未能彻底杀菌都将影响产品的无菌效果因而进行无菌包装应注意各个环节的灭菌操作。
超高温短时杀菌是将食品在瞬间加热到高温而达到杀菌目的,有二种方法A.直接加热法用高压蒸气直接向食品喷射使食品以最快速度升温几秒钟内达到140～160℃维持数秒钟再在真空室内除去水分,然后用无菌冷却机冷却到室温。
B,间接加热法根据食品的粘度和颗粒大小选用板式换热器管式换热器刮板式换热器30.、脱氧剂作用机理及分类根据原材料组成的不同，脱氧剂可分为无机系和有机系两大类。
（一）作用机理及类型1、无机系脱氧剂（1）铁系脱氧剂以还原态的铁（铁或亚铁盐）为主剂。
脱氧能力强、安全、制备简单，是最早研制，并且也是目前应用最广泛的脱氧剂。
理论上1克铁可消耗300ml的氧气，即约1500ml空气中的氧。
但脱氧速度较慢，对水分依赖，会产生氢气。
2）亚硫酸盐系脱氧剂以连二亚硫酸盐Na2S2O4为主剂。
理论上1克Na2S2O4可以消耗130ml的氧气，即约650ml空气中的氧。
脱氧速度快，水是反应的催化剂，会产生反应热(60~70℃)，包装空间湿度太低，脱氧速度会下降。
加入适当助剂后，脱氧的同时还能产生CO2，提高对食品的保护效果。
应用较广泛。
3.葡萄糖氧化酶脱氧剂，在葡萄糖氧化酶的催化作用下，葡萄糖和包装中的氧气发生反应生成葡萄糖酸，达到脱氧的目的。
该反应的适宜温度条件为30℃~50℃，pH为4.8~6.2。
由于偶合酶系统受限于食品中的温度、pH值、水活性、盐类浓度、溶剂种类等因素，故制备较为不易，仅适用于液态食品等某些特定产品的包装。
C6 H12O6 + O2 C6 H12O74.铂(Pt) 钯(Pd) 铑(Rh)等加氢催化剂:需有氢的存在31、脱氧剂使用注意事项（1）脱氧剂的使用方法脱氧剂一般有粉末状、颗粒状或片状，使用前通常是分装在小袋中（小袋由透气性好的材料包装，有利于里面的脱氧剂透过该材料吸收包装容器中的氧气）。
脱氧剂小袋在使用前应密封在气密性好的包装容器中，使用时随启随用。
如自水反应型开封后5h内务必使用，防止其失效，或脱氧效果达不到预定要求。
（2）脱氧剂封存包装的材料及容器用于实施脱氧包装的包装材料要求具有很高的气密性,尤其对氧气具有高阻隔性，具体要求对氧气的透过率小于20ml/（m2·24h ·0.1MP）（25℃条件下），一般都采用如PET/PVDC/PE、PET/Al/PE或BOPP/Al/PE等高阻隔性复合薄膜，还可使用金属罐和玻璃罐等容器。
包装材料或容器最好有一定的强度，因为脱氧后，容器内会产生一定的负压，引起收缩，外形不美观，如果结合适当的充气包装可克服该缺点。
（3）脱氧剂的类型及用量根据食物的水分活度选择适合的脱氧剂，水分活度低的宜选择自水反应型，反之可选择水分依存型（外来水反应型）。
根据食物对氧的敏感程度选择脱氧速度适宜的脱氧剂，通常速效与缓慢配合使用，可实现快速脱氧，又能长期维持无氧状态。
