冻结对食品品质的影响

实验三、冻结对食品品质的影响

一、实验目的

（1）掌握食品的冻结规律；

（2）掌握食品在冻结过程中的变化规律；

（3）掌握冻结对食品品质的影响；

（4）了解冻结过程中体积变化对果蔬品质的影响；

（5）了解冻结对果蔬组织的机械损伤。

二实验原理与内容

1.原理

水的密度为1000kg/m3，冰的密度是900 kg/m3，水冻结成冰时体积增加11%左右，高水分含量的食品在冻结后体积会明显增加，冻结导致的体积增加会引起果蔬表皮胀裂。

冰晶是一种可变形固体，在快速冻结条件下呈细微球状，在缓慢冻结条件下呈针状或者树状。食品中的水变成冰时，呈针状和树状的冰晶体会对食品组织产生不可逆性机械刺伤作用。

2.内容

（1）果蔬的冻裂实验；

（2）果蔬的冻伤实验。

三、实验材料与设备

1.材料

番茄、香蕉、胡萝卜、青椒等。

2.设备

低温冰箱。

四、实验步骤

1.工艺流程

原料选择→清洗→分组→冻结→解冻→观察结果

2.操作要点

（1）原料无机械损伤，色泽一致，大小均匀；

（2）热烫、对照80℃左右热烫，30s对照；

（3）冻结将分好组的原料置于-20℃冰箱，冻结24h；

（4）解冻用微波炉快速解冻；

（5）结果观察。

五、思考题

（1）如何防止或减轻食品在冻结过程中的冻裂现象？

（2）如何控制冻结时冰晶对食品组织的机械刺伤？

冷冻保藏原理

速冻蔬菜的加工工艺

速冻的方法及设备

速冻果蔬的贮藏

解冻

一、冷冻保藏原理

速冻保藏的概念及特点

冷冻过程及冰点温度

速冻与缓冻时冰晶体形成的特点

冷冻对果蔬的影响

冷冻对微生物的影响

1.速冻保藏的概念及特点

概念

是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18～-20℃的低温中保藏。

特点

此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴

原料已不是活体，单成分变化极小

是保存风味和营养素较为理想的方法

2.冷冻过程及冰点温度

冷冻过程包括降温和结晶两个过程

水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰晶的增长

冰点温度

纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5℃冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷现象

活组织的冰点低于死组织

3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点

纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤约严重

冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速冻有关

速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。

缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化，分为消失。

4.冷冻对果蔬的影响

1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透性，降低膨压

缓冻：冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死亡。

速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大，对细胞膜和原生质的损害极微。

一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。

2) 果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化

色泽：由绿色变为灰绿色；褐变

风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味

质地：软化(果胶酶，汁液流失)

营养成分：冷冻前的处理造成维生素的损失

5.冷冻对微生物的影响

大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强，但低温下生育及活动逐渐减弱；

原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷却至冰点；

冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物活动加剧，会造成腐烂变质。