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Word 文档 第一阶段测试卷
考试科目:《食品安全概论》第一章至第四章（总分100分）
时间：90分钟
__________学习中心（教学点） 批次： 层次：
专业： 学号： 身份证号：
姓名： 得分：
一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）
1.食品安全:
2. 有机食品：
3. FAO：
4.绿色食品：
5.食品的化学污染：
二、填空题 （每空1分，共计10分）
1. 按来源进行分类，农药可以被分为
2. 农药对人体的危害可概况为_________ __________ __________ 三方面。
3.影响真菌产生毒素的因素有 、 __、 、
三、判断题 （每小题1分，共计10分。正确打√、错误打×）
1. 革兰阳性菌比革兰阴性菌对压力敏感，杆菌比球菌对压力敏感，对数期微生物比生长期微生物对压力的敏感性高。（）
2. 食品辐照加工技术产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理（）
3.最高级的安全食品是绿色食品。 （ ）
4.毒性最强的真菌毒素是黄曲霉毒素。 （ ）
5. 乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡，但沙门氏菌可以耐受较高的盐浓度。（ ）
6.有机食品属于安全食品。 （ ）
7.河豚、藻类、海兔等水生动物本身没有毒，却因摄取了海洋浮游生物中有毒藻类或通过食物链间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。（）
8.食品中使用新原料、新工艺会对食品安全带来影响。 （ ）
食品毒理学复习题
1， 什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用剂量？
答案：（1）毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损 害作用或使集体出现异常反应的外源化学物称为毒物。
（2）毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
（3）毒作用：又称为毒性作用，是指外源化学物对机体的损害作用。
（4）毒作用剂量：给予机体或与机体接触的可以引起毒作用效应的毒物的数量。（课本没有具体答案）
2， 剂量反应关系及剂量反应的曲线形式有哪些？
答案：（1）剂量反应关系有：剂量—量反应关系和剂量—质反应关系两种；
（2）曲线形式有：直线型，抛物线形，S形曲线，“全或无”反应四种。
3， 表示毒性的常用指标有哪些？
答案：（1）致死剂量：是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。{1，绝对致死剂量（LD100）：指能引起一群集体全部死亡的最低剂量；2，半数致死剂量（LD50）：指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。3，最小致死量（MLD或LD01或LDmin）指在一群个体中仅引起个别发生死亡的最低剂量。4，最大耐受量（MTD或LD0）指在一群个体中不引起死亡的最高剂量。}
（2）阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途经与机体接触，并使某项敏感的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。{包括急性阈剂量（Limac）和慢性阈剂量（Limch）
（3）最大无作用量（MNEL）是指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途经与机体接触后，根据现有认识水平，哟美好最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。
（4）毒作用带{包括急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）}
第一阶段测试卷
考试科目:《食品安全概论》第一章至第四章（总分100分）
时间：90分钟
__________学习中心（教学点） 批次： 层次：
专业： 学号： 身份证号：
姓名： 得分：
一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）
1.食品安全:
2. 有机食品：
3. FAO：
4.绿色食品：
5.食品的化学污染：
二、填空题 （每空1分，共计10分）
1. 按来源进行分类，农药可以被分为
2. 农药对人体的危害可概况为_________ __________ __________ 三方面。
3.影响真菌产生毒素的因素有 、 __、 、
三、判断题 （每小题1分，共计10分。正确打√、错误打×）
1. 革兰阳性菌比革兰阴性菌对压力敏感，杆菌比球菌对压力敏感，对数期微生物比生长期微生物对压力的敏感性高。（）
2. 食品辐照加工技术产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理（）
3.最高级的安全食品是绿色食品。 （ ）
4.毒性最强的真菌毒素是黄曲霉毒素。 （ ）
5. 乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡，但沙门氏菌可以耐受较高的盐浓度。（ ）
6.有机食品属于安全食品。 （ ）
7.河豚、藻类、海兔等水生动物本身没有毒，却因摄取了海洋浮游生物中有毒藻类或通过食物链间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。（）
8.食品中使用新原料、新工艺会对食品安全带来影响。 （ ）
一、理解掌握
1、GMP体系是一种具体的食品质量保证体系，他强调生产过程（包括生产环境）和贮运过程的品质控制，尽量将可能发生的危害从规章制度上加以严格控制，从规章制度方面体现相应的管理指标。
2、中华人民共和国食品安全法实施时间:、国际标准化组织于1987颁布了（质量管理与保证）体系是国际通用的质量管理与保证体系，是以确保最终端产品质量为目标的。
4、我国食品标准中对黄曲霉素M1、B1的具体规定：在婴儿食品中不得检出黄曲霉素B1，牛乳中黄曲霉毒素M1≤μg\kg
5、食品添加剂对人体具有致癌致畸致突变三致作用
6、食品安全性全程控制是指食品从原料生产、加工、贮运、销售直到消费者的整个过程都要采取安全控制措施。
7、概念及名词：
（1）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
（2）生物性危害：食品中的生物性危害主要是指生物，尤其是微生物，本身及其代谢过程，代谢产物对食品原料，加工过程和成品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。
（3）三聚氰胺：俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水L常温)，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚类、对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。
（4）污染物：进入环境后使环境的正常组成发生变化，直接或者间接有害于生物生长、发育和繁殖的物质。污染物的作用对象是包括人在内的所有生物。
（5）ADI：每日允许摄入
（6）MRL：最大残留限量 （7）内源性污染：即动物在生长过程中受到的污染，又称一次污染。
（8）外源性污染：即动物性食品在加工过程和流通环节中的污染，又称二次污染
（9）冷持和热持：微生物在特定的温度范围中生长繁殖，称为“危险带”。在这危险带外，生长繁殖就会减缓或停止。对于大多数致病菌，危险带为10～60℃。使食品处于60℃上的热持或低于10℃下的冷持，可以阻止或减缓大多数致病菌的生长繁殖与产毒。冷持并不是对所有细菌生长都有抑制作用的技术（某些细菌即使是在低于10℃温度下也可以生长，如李斯特菌）
