第一章微生物概述

短杆菌
链杆菌
大肠杆菌
梭状芽孢杆菌
双歧杆菌
螺旋菌
细胞弯曲成弧状或螺旋状，根据弯曲的不同可以 分成
（1） 弧菌：菌体只有一个弯曲，呈弧状 。霍乱 弧菌
（2） 螺旋菌：菌体弯曲多，2—6环，两端鞭毛， 菌体有坚硬的细胞壁。 产甲烷螺旋菌。
（3） 螺旋体：螺旋6环以上，菌体无鞭毛，体 柔软，有收缩运动的轴丝，无细胞壁或薄。是介 于细菌与原生动物之间的单细胞生物。 梅毒密
螺旋体。
霍乱弧菌
螺旋菌
螺旋体
螺旋体-2
古细菌的形态
在显微镜下，古细菌与细菌具有类似 的个体形态，但它们多生活于一些生 存条件十分恶劣的极端环境中，例如 厌氧、高酸、高碱、高盐、高寒等
所谓的极端微生物
第一节 细菌
一、细菌的个体形态和大小 2、细菌的大小 细菌的大小可以用测微尺在显微镜下直接测量。一般直径
直接相连
肽聚糖整体 结构示意图
1．革兰氏阳性菌的细胞壁 肽聚糖 (peptidoglycan)的结构
革兰氏阳性菌与阴性菌肽聚糖结构的不同点
G+
G-
位置
细胞最外层
外膜层之内
厚度
20—80nm
2-3nm
层数
约40层
1-2层
肽桥
有（5个甘氨酸） 无（直接连接）
肽尾第三个氨基酸 L-赖氨酸
M-二氨基庚二酸
（一）细胞壁
细胞壁的结构与化学组成： 革兰氏阳性菌：肽聚糖（50-90%）
磷壁酸质＜50% （阳性菌所特有） 革兰氏阴性菌：肽聚糖（5-10%）
脂多糖 （阴性菌所特有） 磷脂 蛋白质
酞 聚 糖
壁膜间隙
质 膜
类脂壁酸（质）

总之，食品微生物学的任务在于，为人类提供既有益于 健康、营养丰富，而又保证生命安全的食品。
绪论
1.3.2 微生物学的主要分支学科
随着微生物学的不断发展，已形成了基础微生物学和应 用微生物学，又可分为许多不同的分支学科，并还在不断的 形成新的学科和研究领域。
（1）根据基础理论研究内容不同形成的分支学科有：微 生物生理学(microbial physiology)、微生物遗传学（microbiol genetics）、微生物生物化学(microbiol biochemistry)、微生物分类学（microbial taxonomy）、微生物生 态学（microbiol ecology）等。
（利用微生物制造新的食品原料、产品）。
绪论
1.3.4 食品微生物学研究任务
微生物在自然界广泛存在，在食品原料和大多数食品上 都存在着微生物。但不同的食品或在不同的条件下，其微生 物的种类、数量和作用亦不相同。微生物既可在食品制造中 起有益作用，又可通过食品给人类带来危害。食品微生物学 研究的任务是：
绪论
（2）根据微生物类群不同，形成的分支学科有：细菌学 （bacteriology）、病毒学(virology)、真菌学(fungi)、 放线菌学(actinomycetes)等。
（3）根据微生物的应用领域不同，形成的分支学科有： 工业微生物学(intrustrial microbiology)、农业微生物学 （agricultural microbiology）、医学微生物学(medical microbiology)、药用微生物学（patherological microbiology）、兽医微生物学（viterinary microbiology）、食 品微生物学（food microbiology）等。

电子显微镜表明细菌分裂大致经过细胞核和细胞质的分裂横隔壁的形成子细胞分离等过程细菌的繁殖杆菌二分裂过程模式图图中dna均为双链大肠杆菌分裂照片colibacterium大肠杆菌分裂将单个微生物细胞或一小堆同种细胞接种在固体培养基的表面有时为内部当它占有一定的发展空间并给予适宜的培养条件时该细胞就迅速进行生长繁殖
葡萄球菌L型回复后
基本结构
2 细胞膜 (cell membrane)
• 细菌细胞膜是围绕细胞质外面的双层膜结构， 是一个高度可选择渗透性的屏障，由磷脂和多 种蛋白质组成，但不含胆固醇。 • 细菌细胞膜不仅仅使分隔细胞内部与外界的屏 障，它还有重要的功能：主要有物质转运、生 物合成、分泌和呼吸等作用。
细菌是原核细胞，不具有成形的核。细菌 的遗传物质称为核质或拟核，无核膜、核 仁和有丝分裂器，只有一个核质体或称染 色质体。没有固定形态，结构也很简单。 功能与真核细胞的染色体相似。这是原核 生物与真核生物的主要区别之一。 核质由单一密合闭环状DNA分子反复回旋 卷曲盘绕组成松散网状结构。
核质特点
核区丝状物是由双链、环状的 DNA 分子折叠缠绕 而成。拉直后，其长度比细胞长度大若干倍。丝 的长度却是 1100 ～ 1400 微米 ! 可见，细胞内的 DNA 必然是一种高度折叠缠绕、错综复杂的“超 线圈”结构。这对于遗传性状的传递起着重要作 用。 正常情况下，一个菌体内具有一个核；而细菌处 于活跃生长时，由于 DNA 的复制先于细胞分裂， 一个菌体内往往有2-4个核。
细菌细胞壁缺陷型
• 细胞壁受损后仍能生长和分裂的细菌。在一般环境中 不能耐受菌体内的高渗透压而将会涨破死亡。 • L型(bacterial L form)：通过自发突变而形成的遗传性 稳定的细胞壁缺损菌株 • 加溶菌酶或在含青霉素等的培养基中培养革兰阳性菌 使细胞壁缺失后，原生质仅被一层细胞膜包住——原 生质体(protoplast)。 • 革兰阴性菌肽聚糖层受损后尚有外膜保护——原生质 球(spheroplast)。 • 某些L型仍有一定的致病力，通常引起慢性感染。

第二章 微生物的形态和构造（二） 真核微生物
凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中 存在线粒体或同时叶绿体等细胞器的微小生物，就称真 核微生物。
真核微生物的主要类群
真核生物与原核生物间的差别
真核微生物的细胞构造
酵母菌
酵母菌(yeast）
①个体一般以单细胞状态存在； ②多数营出芽繁殖，也有的裂殖； ③能发酵糖类产能； ④细胞壁常含甘露聚糖； ⑤喜在含糖量较高、酸度较大的水生环境
芽孢囊裂解，芽孢游离
皮层合成完成，芽孢成 熟，抗热性出现
芽孢衣合成
束状染色质形成
细胞膜内陷 前芽孢
上述两层隔壁间充填芽孢肽聚糖，
合成DPA，累积钙离子，开始形成 皮层，折光率增高
前芽孢的双层隔壁形成 抗辐射性提高
芽孢抗热的机制
渗透调节皮层膨胀学说 芽孢的抗热性在于芽孢衣对多价阳离子和水分的 透性差及皮层的离子强度高，皮层有极高的渗透压去 夺取核心部分的水分，造成皮层充分膨胀，而核心部 分形成高度失水状态，因而产生极强的耐热性。
3、沙门氏菌属（Salmonella）
种类繁多，1860多种；常污染食品、蛋、乳等， 是重要的肠道致病菌，是肉类食品的重要检疫苗。
4、肠杆菌属（Enterobacter）
与埃希氏菌属相似，广泛分布于土壤、水域和食 品中，是食品的常见腐败菌；低温型菌株能在0-40C生 长，造成包装食品冷藏过程中腐败变质。
某些酵母菌可引起人和植物的病害。例如 白假丝酵母（白色念珠菌)可引起皮肤、粘膜、 呼吸道、消化道以及泌尿系统等到多种疾病。 新型隐球酵母 可引起慢性脑膜炎、肺炎等。
酵母菌的菌落
酵母菌为单细胞微生物，细胞较粗短，细胞间充满 着毛细管水，故它们在固体培养基表面形成的菌落也与 细菌相仿：一般都有湿润、较光滑、有一定的透明度、 容易挑起、菌落质地均匀以及正反面和边缘、中央部位 的颜色都很均一等。