20种食用香料种类、特性及在食品中的建议使用量
01、天然食用香料植物的种类和特点
一般天然食用香料植物分为烹调香草和香辛科两大类。烹调香草是具有特殊芳香气味的软茎植物，用于食品调味时多取其枝梢部分，鲜品、干品都可使用。因多产自温带地区，精油含量较低，且干燥时挥发性香气成分有损失，故鲜品香气比干品强。用干品时还应剥掉硬质的外皮。常见烹调用香草和香辛料见表1。
表1 常见烹调香草和香辛料
香辛料是有明显芳香气味、精油含量高的干燥芳香植物，使用其果实、种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分，多产自热带和亚热带地区。
1970年Clarh根据天然食用香料植物的赋香调味和赋予色泽作用，提出一种分类，见表2。
表2 Clarh天然食用香料植物分类法
我国利用食用香料植物调味源远流长，早在公元前551~479年就有相关文字记载。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料为主体佐料，与动物脂肪和油类巧妙地调和，构成中国烹饪的特色复合风味。
我国传统上用香辛料作各式肉制品调料。我国北方生产各种传统酱制品使用的香辛料就有八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。各地方依当地食用习惯和传统风味都有独特的香辛料配方。所以能生产出多种多样、风味各异的肉制品。
02、各种香辛料及特点
一、姜
姜有穿透性辛辣气和温和的芳香。含有0.25%~3.0%挥发油，主要成分为姜醇、水芹烯、苧烯、龙脑、芳樟醇、桉油精等，呈特殊的芳香味。辛辣成分为姜酮、姜烯酮、二氢姜酚等，所以在食品调味上用姜去腥，在肉制品生产中常用于红烧酱制。因有较强的抗氧化能力，可阻断亚硝胺的合成，并且不会因受热而失效，在当前生产西式肉制品尚无法取代硝酸盐的情况下，此特性有现实意义。姜是传统的食品调味剂，广泛用于各种食品中，其建议用量见表3。
表3 姜在食品中的建议使用量单位：mg/kg
二、大蒜
大蒜是传统的调料。大蒜所含硫醚类化合物经油热炒在150-160℃的加热中，能够形成特殊的滋味和特有焦香香气，配蔬菜的清香别有风味，为现代城市素食人群所喜爱。大蒜中含大量挥发性物质，构成了大蒜的特有的鲜蒜香气和滋味。大蒜与葱、姜、醋、酒、酱油、食盐、味精、
糖和香油等各种调料，在加热和凉拌条件下都能形成多种调和的复合美味。而与醋共用于调拌凉菜，不仅可显出特别的酸蒜辣美味，而且有杀菌的作用，其建议用量见表4。
表4 大蒜油在食品中的建议用量单位：mg/kg
三、辣椒
辣味的主要成分是类辣椒素，辣椒的辣味是无芳香的灼烧热辣味感，有强烈的刺激性。而辣椒鲜艳的红色，则主要源于辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素，辣椒红色素有特殊气味。通常，类辣椒素、辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素等为油溶性，不溶于冷水，微溶于热水，而在130℃油脂中溶解性最好。因此用辣椒调味时，最好适当破碎，以便增大与油脂的接触面积（否则要延长时间），并采用120℃油脂热浸提，保证辣味和色素浸提的充分。用于烹调时，加一些食盐会有利于辣椒辣味和色素的溶出，并有调和辣味的作用，其建议用量见表5。
表5 辣椒在食品中的建议用量单位：mg/kg
四、八角
为木兰科八角属常绿乔木植物八角茴香的干燥成熟果实，因果实呈8角星状而得名，别称大茴香、大料。原产于我国广西西南部，主产于我国广西、云南、广东、福建等地温暖湿润的低山丘陵地带，春果4月采收，秋果11月采收，为我国的特产香辛料。干燥的八角直径约3.5-4cm、有红褐色光亮，8个角前端为直钝尖，每个角内含1粒种子，种子呈有光泽的红棕色或灰棕色，有带甜味的八角特征气味。以个大、色红、杂质少、碎瓣少、含水量低、油多，放在口中咀嚼感到有特征茴芳香气味和微甜稍辣者为上品，其建议用量见表6。
表6 八角在食品中的建议用量单位：mg/kg
五、肉桂
肉桂有强烈的肉桂醛香气，先有甜感，后为辛辣味，略苦。含有1%-2%的桂皮油，主要成分为桂醛（在85%左右）、苯甲醛、水杨醛、丁香酚等。肉桂是五香粉的基本成分，也是肉制品加工中的一种主要调味香料，是烧鸡，烤肉及酱肉制品中特殊香气和风味的来源，也可用于糖果、调料、烘烤食品等，其建议用量见表7。
表7 桂皮在食品中的建议用量单位：mg/kg
六、花椒
花椒有特殊辛香气味，芳香强烈、辛麻持久、味微甜。花椒与川椒的果皮均含挥发油，但成分有差别，花椒主含柠檬烯（25.1%）、8-桉叶素和月桂烯等，而川椒主要含爱草脑（75%）。
花椒是人们日常生活中常用的调味香料，多用于加工酱卤制品，但灌肠中使用较少，也用于糖果、软饮料、焙烤食品的调味，能温中散寒，燥湿杀虫，行气止痛，助消化，其建议用量见表8。
表8 花椒在食品中的建议用量单位：mg/kg
七、胡椒
胡椒有特异的香气，强烈的辛辣味。胡椒含有的主要成分为胡椒碱、胡椒林碱等多种酰胺类化合物；又含主要为胡椒醛和二氢香芹醇等成分的挥发油（香精油），其主要成分为水芹烯及丁香烯。黑胡椒含的香精油量为1.2%-2.6%，而白胡椒含0.8%，胡椒碱的含量二者差不多，但白胡椒的淀粉含量为黑胡椒的1.6倍，因此黑胡椒的香辣气味更加浓烈，其建议用量见表9。
表9 胡椒在食品中的建议用量单位：mg/kg
八、小茴香
小茴香有温和的气香味辛，有樟脑般的气味，微甜略苦，有负舌之感。果实含挥发油约3%-8%，其主要成分为60%~78%茴香醚、18%~20%小茴香酮，还有柠檬烯、蒎烯、二戊烯、茴香醛等，此外，还含有18%的脂肪油。小茴香是肉品加工中常用的香料，炖牛羊肉时加入小茴香则味道更鲜美。也在烘烤食品、酒类中使用，见表10。
表10 小茴香在食品中的建议用量单位：mg/kg
九、豆蔻
豆蔻为姜科豆蔻属多年生草本植物白豆蔻的种子，别名圆豆蔻、白豆蔻、波蔻。分布于东南亚各国，我国南方地区有少量引种栽培。直径1.5cm的扁球形葫果，种子为不规则多面体，具有强烈的芳香气味，温辛略辣。在冬季当果实由绿色变成黄绿后才可采收，晒干后除去顶端花萼及基部果柄就是豆蔻。
