第11章 食品添加剂安全性.ppt

0~12.5
新红（New red)
诱惑红（Red 40) 赤鲜红(Erythosine) 靛蓝(indigotine)
0~0.1
0~7 0~0.1 0~5
天然色素
特点：

性高

（部分具有着色和营养）、

溶解难、 不均匀、 易褪色、 有异味、 成本高
天然色素辣椒红
我国允许使用并已载入国家标准的天然色素有：
常见食品添加剂简介
1. 着色剂

分为合成色素和天然色素

作用：

加工食品的“化妆品” 刺激人的食欲 促进消化液的分泌
色素
按色素的溶解性质不同，可分为水溶性色素 （花青素 ）和脂溶性色素（叶绿素、叶黄素 与胡萝卜素 ）； 按色泽的不同，可分为绿色色素（如叶绿 素）、橙红色色素（如胡萝卜素）、红色色 素（如番茄红素）等；

天然食品添加剂（植物、动物、微生物来源）；

化学合成食品添加剂（化学合成品、人工合成 天然类似物）。

天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物为原 料，经提取所获得的天然物质；

化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合
物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到 的物质。


在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保 管中，为达到技术目的而添加的物质。食品添加剂 作为辅助成份可直接或间接成为食品成份，但不能
影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营
养为目的的物质。
食品添加剂的定义（3）

按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，食品添
加剂定义为：

“食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然 物质。”

E.12 增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。 E.13 面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。

E.14 被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防
止水分蒸发等作用的物质。

E.15 水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。 E.16 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的 或者人工合成的属于天然营养素范 围的物质。
A类 : A(1)：毒理学清楚，已制定ADI值，或毒性有限，无需定 ADI值; A(2)：毒理学资料不完善，JECFA已暂定ADI值，暂许使用 于食品。 B类： B(1)：毒理学资料不足，未制定ADI值; B(2)：JECFA未进行评价。 C类： C(1)：毒理学资料认定在食品中使用不安全者； C(2)，严格控制在某些食品中作特殊使用者。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品
工业用加工助剂也包括在内。

食品强化剂
是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物 质，属于天然营养素范围的食品添加剂。

食品工业用加工助剂
在食品加工过程中，以消泡助滤和吸附等为目的，需要
使用一些化学物质，这些物质最后应从成品中除去。



食品添加剂是有意识地，一般以少量添加于食品，以
改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营
养物质。

按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强 化剂不应该包括在食品添加剂范围内。
食品添加剂的定义（2）

根据1962年FAO/WHO食品法典委员会（CAC）
对食品添加剂的定义，食品添加剂是指：
亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添


加，肉食中最大使用量是0.15克／千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头 中不得超过0．05克／千克；肉制品不得超过0.03克／千克。世界食品 卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫 克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。

E.4 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、
变质，提高食品稳定性的物质。

E.5 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色 或使食品免于褐变的物质。

E.6 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形
成致密多孔组织，从而使制品具有 膨松、柔软或酥脆的物
质。

E.7 胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、 耐咀嚼等作用的物质。

目前使用的食品添加剂种类已达14000种，其 中直接使用的大约为4000种，常用的有1000 多种。

允许使用的食品添加剂种类，美国为3000种、 欧洲为2000种、日本为2000种、我国为近 2000种。

国际上采用的分类法主要有4种：

来源
用途
安全性评价
卫生法定义
(1) 按来源分类:


你在选择食物时尽量避免食品添加剂吗？
你能说出多少种食品添加剂的名字？

每人每年消费139磅

除开以下外，每人每年只消费5磅

Spices, sugars, salt, honey, pepper, mustard, dextrose, etc

75%的人群关心食品添加剂的安全问题 60%的人群在选择食物时尽量避免食品添加剂 6%的人群能够说出一种食品添加剂的名字
每个添加剂在食品中可具有一种或多种功能。在本标准每个食品添加 剂的具体规定中， 列出了该食品添加剂常用的功能。并非详尽的列举。

E.1 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。
E.2 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其
松散或自由流动的物质。

E.3 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫 的物质。
浓缩果汁 汽酒、汽水 低酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类、果味露
第十一章 食品添加剂安全性
食品组成成分

正常的配料 一般是指能单独作为食品食用的那些配料

操作助剂 操作助剂在加工过程中使用，一般不残留在最终的食品中 食品添加剂
污染物 农药的残留物、加工和包装过程中化学和微生物的污染等


食品添加剂的消费情况调查

每人每年消费多少量？ 你关心食品添加剂的安全问题吗？

E.8 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
E.9 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食
品加工、保藏等过程中不致分解、 破坏，呈现良好色泽的 物质。

E.10 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，
形成均匀分散体或乳化体的物质。

E.11 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取， 或由传统或通过基因修饰的微生 物（包括但不限于细菌、 放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具 有特殊催 化功能的生物制品。

苯甲酸及其钠盐
甘氨酸 9~15h
马尿酸→尿排出
①苯甲酸
生物体
葡萄糖醛酸
葡萄糖苷酸→尿排出
② 14C示踪，证明苯甲酸在体内无蓄积，故无毒性。 ③ ADI值0~5mg/Kg· bw（以苯甲酸计）。由于苯甲酸解毒 是在肝脏进行，因此肝肾功能弱者不太适宜，应该注意。
使用范围及最大使用量：（我国）
酱油、醋、果酱类、果汁类、果子露、葡萄酒、罐头
(4)按卫生法的定义分类: 可分为制造、加工、 保存3类
“制造”过程如添加凝固剂、乳化剂、溶剂、萃取剂、 膨胀剂、消泡剂、糊料、粘结剂等(约60多种)，使其发生 质的变化。
“加工”使其形态上起了变化，如食品的着色、调味等， 约有230种。如强化剂、调味剂、酸味剂、甜味剂、着色剂、 发色剂、漂白剂等。 “保存”指对食品具有保护作用(约有40多种),如防虫剂、 保存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、被膜剂等。
有一种洁癖 叫做添加剂洁癖。。。
1、如果没有食品添加剂我们的食物会是什么样？ 2、食品添加剂有什么用途？ 3、如何避免食品添加剂的危害？
Angle
or
Devil
食品添加剂是食品工业的灵魂
一、食品添加剂的定义（1）

联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO） 联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：

它除了具有食品添加剂的一般要求外，应具有显著的杀菌
或抑作用，但不应阻碍胃肠道酶类的作用 .

亚硝酸盐 苯甲酸钠 山梨酸钾

亚硝酸钠（防腐剂、护色剂）
不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目 前还没有其他更为理想的添加剂替代它。
副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围 血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准：
黑豆红（Black soya bean red pigment） 越桔红（Cow berry red） 高梁红（Sorghum pigment） 辣椒红（Paprika red） 甜菜红（Beet red） 萝卜红（Radish red） 红曲红（Monascus color） 焦糖色（Caramel）
附表 我国允许使用的合成色素及ADI值 名 称
苋菜红（Amaranth） 胭脂红（Ponceau 4R或Carmine） 柠檬黄（Tartrazine)
ADI值（mg/Kg· bw） 0~0.5 0~4 0~7.5
日落黄（Sunset yellow)
亮蓝（Brilliant blue,FCF)
0~2.5
食品添加剂具有以下三个特征：
一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食
品来食用；

二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质； 三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。
食品添加剂的存在意义