餐饮服务练习题库+参考答案
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餐饮服务练习题库+参考答案
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1、奶粉中发现有三聚氰胺，这属于()危害。
A、人为危害
B、生物性危害
C、物理性危害
D、化学性危害
正确答案：D
2、为保证食品中心温度符合低温要求，其环境温度至少应低（）。
A、3℃
B、5℃
C、1℃
正确答案：C
3、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因为其中会含有（），该物质对人体有极强的致癌作用。
A、黄曲霉毒素
B、二噁英
C、苯并芘
D、亚硝胺
正确答案：C
4、下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）
A、生食类食品
B、裱花蛋糕
C、所有冷食类食品
D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘
正确答案：D
5、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）
A、食品的生产日期或生产批号
B、食品的成分或者配料表
C、保质期
D、食品的名称
正确答案：B
6、食品的保质期是指它的()。 A、出厂日期
B、最佳食用期
C、最终食用期
D、生产日期
正确答案：B
7、消费者因食品缺陷造成人身损害的,（）。
A、可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿
B、只可以向生产者要求赔偿
C、只可以向销售者要求赔偿
D、只可以向批发商要求赔偿
正确答案：A
8、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）
A、尽量缩短食品存放时间
B、尽量当餐食用加工制作的熟食品
C、超过加工场所和设备的承受能力加工食品
D、尽快使用完购进的食品原料
正确答案：C
9、冷藏的集体用餐配送食品，烧熟后２小时的食品中心温度应保持在10℃以下，保质期为烧熟后()小时，但供餐前应按要求再加热。
A、24
B、10
正确答案：A
10、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是（）。
A、向卫生防疫部门报告
B、吃止泻药物
C、催吐
正确答案：C
11、食品经冻结并维持在（）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。
A、-10
B、-5
C、-12
D、-18
正确答案：D 12、无论发生次数还是人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）。
A、霉变食物引起的食物中毒
B、细菌性食物中毒
C、化学性食物中毒
D、有毒动、植物食物中毒
正确答案：B
13、食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的食品安全集中培训
A、40
B、24
C、30
D、12
正确答案：A
14、以下属于物理性危害的是()。
A、包装材料粘合剂
B、寄生虫
C、金属碎片
D、重金属
正确答案：C
15、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。
A、一倍
B、五倍
C、十倍
D、二十倍
正确答案：C
16、被吊销食品生产、流通或者食品经营许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事食品生产经营管理工作。
A、2年
B、5年
C、3年
D、4年
正确答案：B
17、以下哪种情形可免予处罚（） A、履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源
B、生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品
C、生产经营掺假掺杂的食品
D、生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品
正确答案：A
18、为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（）mm的金属隔栅或网罩
A、18
B、10
C、6
D、25
正确答案：B
19、肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为（）℃左右。
A、0
B、10
C、5
正确答案：C
20、变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是（）。
A、引起溶血
B、有致癌危险性
C、抑制食欲
D、对胃肠道粘膜的刺激
正确答案：B
21、对餐具来说，湿热消毒比干热消毒()一些。
A、快
B、慢
正确答案：A
22、留样食品的留样数量不少于（）克
A、125
B、50
C、75
D、20
正确答案：A 23、餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请
A、7
B、10
C、30
D、15
正确答案：A
24、贮存食品原料时，货架底层离地面不应低于（）。
A、10厘米
B、20厘米
C、25厘米
D、15厘米
正确答案：A
25、下列防范食品污染的措施，错误的是（）。
A、尽量用封闭的容器装食物
B、饮用洁净的水，把水烧开了再喝
C、菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食
D、买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶
正确答案：C
26、采用人工清洗、化学消毒餐具的餐饮服务单位，至少应设（）个水池。
A、2
B、3
正确答案：B
27、下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（）
A、粗加工场所
B、专间
C、餐用具清洗消毒场所
D、切配场所
正确答案：B
28、餐饮具的化学消毒，浸泡时间应至少为（）分钟。
A、1
B、5
C、3 正确答案：B
29、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）
A、蔬菜及水果
B、乳及乳制品
C、海产品
D、家禽及蛋类
正确答案：C
30、保温存放的膳食，应该在食用前一直保持在（）℃以上。
A、50
B、60
C、80
正确答案：B
31、易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）
A、乳及乳制品
B、蔬菜及水果
C、家禽及蛋类
D、水产品
正确答案：C
32、餐饮食品的再加热，温度要（）。
A、高于烹调温度
B、与烹调温度一样
正确答案：B
33、关于食品贮存、运输的做法不正确的是（）
A、防止食品在储存、运输过程中受到污染
B、食品贮存、运输温度符合食品安全要求
C、将食品与有毒有害物品一起运输
D、装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁
正确答案：C
34、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门()。
A、吊销许可证
B、处以罚款
C、给予警告
D、责令改正 正确答案：A
35、长期使用铝制品作为食品容器，会引发()。
A、甲状腺肿大
B、老年痴呆症
C、肠胃疾病
D、癌症
正确答案：B
36、食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）℃
A、70℃
B、65℃
C、60℃
D、50℃
正确答案：A
37、以下关于食品召回的做法中错误的是（）
A、发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营
B、对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告
C、通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况
D、对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场
正确答案：B
38、餐具消毒液应该（）更换。
A、每四小时
B、每八小时
C、每天
正确答案：A
39、粮食中出现黄曲霉毒素，属于()。
A、生物性污染
B、物理性污染
C、化学性污染
D、以上都不是
正确答案：A
40、下面关于食品安全的表述，正确的是()。
A、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C、虽然过了保质期，但外观、口感正常
D、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
正确答案：B
二、多选题（共30题，每题1分，共30分）
1、食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的（）发生改变的过程。
A、安全性
B、感官性状
C、营养性
正确答案：ABC
2、国家食品安全制度，包括（）。
A、食品安全风险评估制度
B、食品安全风险监测制度
C、食品生产经营许可制度
D、食品添加剂生产许可制度
正确答案：ABCD
3、下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）
A、柠檬黄
B、硼砂
C、罂粟壳
D、酸性橙（金黄粉）
正确答案：BCD
4、常用的餐用具消毒方法有（）。
A、生物法消毒
B、化学法消毒
C、物理法消毒
正确答案：BC
5、餐饮服务单位的准清洁操作区卫生管理的重点内容是避免交叉污染，包括（）。
A、生食品对熟食品的污染
B、生食品对洁净餐具的污染
C、未清洗餐具对熟食品的污染
