课堂案例4-1：TANN肉制品发展的瓶颈

肉食品加工论文-------我国肉食品加工前景分析与红肠发展李佳美学号A********广播电视编导1103东北农业大学艺术学院摘要：中式肉制品，历史悠久，占市场主导，简述肉食品发展前景分析现状企业发展并分析红肠加工，肉食品加工中仍存在许多问题，关键词：中国肉食品生产发展红肠加工工艺肉品加工业现状市场需求发展及前景一．我国肉制品产量、品种和结构改革开放以来，随着畜牧业的发展和消费者经济状况的改善，肉制品生产呈现出一派欣欣向荣的景象，产销量逐年提高。

中式肉制品在我国拥有悠久的历史，而且一直占据主导地位。

伴随西式肉制品设备和技术的引进，我国肉制品的产品结构发生了很大变化，西式肉制品产量迅速提高，出现了西式工艺，中式风味的趋势。

1986年全国西式肉制品已占肉制品总量的50%，开始与中式肉制品分庭抗礼，1987年更是上升到64.6%，第一次超过中式肉制品的产量。

但自九十年代开始，由于不少西式肉制品生产厂家借助于先进的乳化和腌制技术，过量使用低价填充料和保水剂，西式肉制品的质量严重滑坡，让消费者重新怀念色香味形俱佳的中式肉制品，这一趋势再次发生逆转，目前，二者基本上平分秋色。

二．肉制品加工存在的问题在我国，肉制品加工业也存在一些问题，主要表现为产品结构不太合理，产品科技含量比较低，新产品开发能力较弱。

具体可概括为三多三少：即高温肉制品多，低温肉制品少；初级加工多，精深加工少；老产品多，新产品少。

这充分反映了我国肉类科技与加工水平还比较低，不能适应我国肉类生产高速发展和人们消费增长的需要。

近年来，由于我国肉类生产的发展，大大促进了中国肉食品工业的迅速崛起。

在我国，食品工业在整个国民经济中已经座上头把交椅，而肉类工业总产值仅占其中第四位，发展潜力相当可观。

我国肉类行业现有2000多个加工企业，其中大中型企业200多家，还有总量300万吨以上的冷藏设施，但是大多数企业是由原国有肉联或者肉食品加工企业改建或扩建而成，管理体制和经营方式跟不上市场经济发展的步伐，无法适应肉类生产及其加工业的发展，因此，大多数处于亏损或关停并转状态。

1、您小组认为，谭木匠公司为什么要实施差异化战略？（1）外部原因：①市场竞争环境压力。

虽然木梳是一个相对空白的市场，但是随着谭木匠的成功，竞争者就会进入，谭木匠不得不考虑差异化，使其品牌更具竞争力。

②顾客对商品的需求是多种多样的。

谭木匠实施差异化战略有利于满足顾客的差异化需求。

③在梳子这类商品上采用差异化途径的竞争对手很少，实施差异化战略有利于企业快速占领市场份额。

（2）内部原因：①企业创新驱动。

谭木匠员工原本就具有制作木雕的手艺基础，具有扎实的功底为创新做准备，企业内部员工具有独特的创造力。

②谭木匠因为其产品质量和精美的雕工为大多数消费者认可。

谭木匠为保证产品质量火烧15 万把梳子。

③谭木匠在木质产品这一行业中具有独特的技术和较为久的历史。

从97 年开始，谭木匠的梳子获得了较好的知名度。

④企业具有很强的营销能力。

比如谭木匠公开招聘银行这一措施使得谭木匠受到了公众的关注。

2.您小组认为，谭木匠公司是如何实施差异化战略的？（1）产品差异化战略。

坚持手工特色，传承中国古典文化。

（2）定位差异化战略。

找准自身产品的定位，谭木匠从梳子的木材质入手，并以“纯手工”制作的生产加工过程完成品牌的差异化定位，规避以塑料为质的梳子市场的过度竞争，并在该领域中做大做强。

（3）服务差异化战略。

谭木匠在商品包装上印上“买者慎买用者慎用”字样，且对于店长认为不好卖的产品可以原价退货。

（4）形象差异化战略。

谭木匠公司提出既传统又现代、以中国传统文化为基调的新店面设计方案。

并且导入企业形象识别系统（CI。

（5）包装差异化。

谭木匠采取精心设计的包装，提升产品质感和档次感，契合谭木匠想让消费者可用于赠送的独特卖点。

（6）价格差异化。

谭木匠的梳子价格在中高档，较市面上一般的梳子要贵一些，但也显示出谭木匠中高端定位。

（7）广告差异化。

谭木匠并不用更为知直接的普遍的电视广告，而是利用人人相传的口碑来宣传，另外他通过创办杂志和报纸来进行推广和宣传。

路漫漫其修远兮，吾将上下而求索- 百度文库福喜“过期肉”事件商业伦理分析班级：国际商务13学号：2013311113姓名：任志昊目录一、案例简介 0（一）上海福喜食品公司简介 0（二）福喜“过期肉”事件简介 0（三）事件处理 (1)1、福喜公司 (1)2、肯德基麦当劳等公司 (1)二、案例分析 (1)（一）明确事实 (1)（二）福喜事件中的伦理困境 (1)1、上海福喜公司 (2)2、上海福喜员工 (2)（三）分析福喜事件中各利益相关方所受的影响 (2)1、上海福喜公司所有者 (2)2、上海福喜管理者 (2)3、上海福喜员工 (2)4、上海福喜的顾客 (2)5、上海福喜的供应商 (2)（四）可能的解决方案 (2)1、制度建设 (3)2、员工培训 (3)3、企业文化建设 (3)4、对于出现问题后的处理 (3)（五）解决方案的可能后果 (3)1、经济方面 (3)2、人事方面 (3)3、公司声誉方面 (4)三、案例总结 (4)（一）公司管理 (4)（二）商业伦理启示 (4)参考文献 (5)一、案例简介（一）上海福喜食品公司简介上海福喜食品有限公司成立于1996年4月4日。

它是上海市政府批准成立的一家美国独资企业。

该公司为外商投资投资性公司，投资人欧喜投资（中国）有限公司。

它主要从事为国际知名快餐连锁店提供肉类、海鲜、米面制作及蔬菜产品的生产和加工业务。

据福喜官网1显示，上海福喜食品有限公司生产的加工食品所供应的品牌如下：麦当劳、肯德基、必胜客、东方既白、星巴克、棒约翰、吉野家、德克士、7-11、星期五餐厅、汉堡王、美其乐、赛百味、宜家、华莱士、达美乐。

（二）福喜“过期肉”事件简介2014年7月20日，麦当劳、肯德基等洋快餐的供应商上海福喜食品公司被媒体曝光使用过期劣质肉。

上海食药监部门已经要求上海所有肯德基、麦当劳问题产品全部下架。

2014年7月20日晚上海食药监部门连夜出击，上海食药监进车间时一度被阻。

案例编号：案例名称：运用TOC理论为湘鄂情的瓶颈“减压”适用课程：《高级管理会计学》、《企业成本战略管理》选用课程：《高级管理会计学》编写目的：本案例旨在帮助学员了解TOC理论的基本原理及它的具体运用。

根据本案例的资料，学员一方面可以进一步熟悉TOC理论，并了解TOC理论相对于其它管理理论的优越性，同时可以建设性地思考如何完善TOC理论；另一方面，学员可以在掌握TOC理论的基础上，进一步关注在实务中如何对企业进行关键约束因素分析并找出缓解瓶颈压力的办法。

知识点：TOC理论的五步骤、关键约束因素的识别与解决、思维流程和技术工具的应用、财务报表分析关键词：TOC、约束因素、转型、瓶颈案例摘要：2012年起，餐饮行业进入了“冰霜期”。

不同规模的餐饮企业都在寻求新的发展方向，以此来保持或提升自己的盈利水平。

作为国内第一家A股上市公司的湘鄂情也不例外，它开始分析自己面临的困境、试图突破瓶颈并已采取了并购企业、发行债券、收购土地等一系列转型的措施。

但事实上，湘鄂情还是未能阻止企业利润负增长的出现。

TOC理论在国外运用得较为广泛并取得了良好的效果，但在国内对于TOC的理论研究还很不完善，实际应用也还需大力推进。

所以，本案例试图引导学员进一步关注TOC理论在我国企业的实际运用。

提供单位：长沙理工大学经济与管理学院MPAcc教学中心案例作者：廖小菲，长沙理工大学经济与管理学院MPAcc教学中心《企业成本战略管理》任课教师，负责本案的总篡与修订；陶怡瑾、江静雅、张颖、刘玲、曾竞萱，长沙理工大学会计学硕士研究生，负责整理本案例原始数据、主要分析素材。

编写时间：2013月9月运用TOC理论为湘鄂情的瓶颈“减压”2009年11月1日，湘鄂情在深圳证券交易所正式挂牌上市，成为我国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业。

2010年、2011年、2012年湘鄂情的净利润分别为0.62亿元、0.93亿元、1.08亿元，但到2013年7月则为-2.2亿元。

餐饮企业管理中的瓶颈与突破策略餐饮行业是一个不断发展的行业，但是餐饮企业在管理方面也面临着各种瓶颈。

本文将就餐饮企业管理中的瓶颈进行探讨，并提出突破策略。

一、人才管理瓶颈任何企业都需要优秀的人才，但是在餐饮企业中，优秀的员工是更为重要的。

然而，寻找和留住优秀的员工是餐饮企业管理中的一个巨大难题。

在招聘过程中，企业需要考虑如何吸引人才，包括从薪酬、培训、福利等方面入手。

更为重要的是，退休后的员工知识的传承和培训也是关键。

如何将老员工的技术和经验传递给新员工，增加新员工的学习效率，使餐饮企业的技术传承更为完整和高效是一大难题。

解决这一问题的策略包括：建立员工更换机制，让优秀的员工有更大的发展机会和空间；加强对新员工的培训，提升员工的技术和经验传承效率。

二、管理瓶颈管理是一个企业长期发展的关键。

但是，餐饮企业在管理方面也会遇到很多困难。

为了解决这些问题，餐饮企业可以实行一些策略，如采用创新的管理方法、培养合格的管理人才、提高员工的意识水平、加强对员工管理的异性化等方法。

建立职责分工和授权机制也是一种有效的管理策略。

企业可以将一些常规工作委托给经验丰富的员工负责，提高员工的责任意识和执行力。

此外，餐饮企业可以采用互动管理的方式，将员工的建议和想法纳入管理决策，提高员工满意度和企业效益。

三、销售瓶颈销售是餐饮企业经营的核心。

但是，在日新月异的市场竞争中，餐饮企业也会遇到销售瓶颈。

解决这一问题的方法包括：营销策略的创新和加强销售技能培训。

餐饮企业可以结合当地的消费习惯进行创新和改良；也可以加强厨师、服务员等员工的销售培训，提高员工的销售技能和服务质量。

四、卫生与食品安全卫生和食品安全也是餐饮企业管理中的重要问题。

餐饮企业需要具备良好的卫生规划和质量管理系统，采用真正的食品安全管理措施来保障消费者的权益，并且不断升级和改进食品安全技术和管理制度。

五、拓展品牌与规模随着餐饮行业的竞争加剧，餐饮企业需要通过拓展品牌和规模来增强竞争优势。

肉制品工艺学一、教学目的和要求通过本课程的教学，掌握肉类产品加工的基本原理和基本加工工艺流程以及所需辅助材料的基本性质与作用，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响，为肉制品生产和新产品开发提供理论和实践基础。

二、教学内容绪论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势第一节肉品概念及我国肉品生产、加工现状广义，凡作为人类食物的动物体组织狭义，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。

第二节肉制品分类及特性一、中式肉制品及特点二、西式肉制品及特点第三节肉类工业发展趋势产业化、冷却肉生肉消费的发展方向、肉制品加工为重点、西式产量上升、包装、加工工艺现代化、低温肉制品开发、保健肉制品、保鲜、食品安全第一章畜禽产肉性能及种类猪、牛、羊、禽类、兔产肉性能、经济类型、品种及分布第二章肉的组织结构和化学成分肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)、骨骼(5%~20%)第一节肌肉的构造肌原纤维(肌内膜)→初级肌束(内肌周膜) →次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜)肌纤维分类：红肌（慢肌）、白肌（快肌）、中间型肌第二节结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。

结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。

结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。

结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值第三节脂肪脂肪：由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。

脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。

脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。

在肉中脂肪是风味的前体物质之一。

第四节肉的化学组成肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。

肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。