西北农林科技大学食品学科与工程学院 2007级食品科学与工程专业《粮油贮藏加工工艺学》课程作业
题 目：荞麦的开发利用现状及发展趋势 专 业：食品科学与工程专业 班级：食工 072班 学 生：王欣 孙双斌 刘兵 艾力亚森 霍佰祥 王侃侃 完成日期：2010年5月 成 绩： 荞麦的开发利用现状及发展趋势 引言：荞麦是集营养、防病疗疾、保健功能于一体的优异粮食品种,是人们喜爱
的小杂粮作物，因而荞麦的开发利用发展的十分迅速，但随着社会经济水平的提高，人们的消费意识的转变，以及食品工业技术的发展，对于荞麦的开发利用提出了更高的要求，为了解决这一问题，有必要针对当前的荞麦加工现状进行了解，并根据结果分析荞麦加工的发展趋势及其中的关键问题。
摘要：本文通过对当前我国荞麦开发的市场现状、荞麦加工现状、荞麦营养成
分等基础性研究现状的分析，评价了我国当前荞麦开发的现状，并针对分析结果，对荞麦的开发利用提出了相关的一些建议。
关键字：荞麦；开发利用；现状；营养价值；产业化
荞麦因其特有的营养价值，保健价值，在杂粮开发中占有较大比例，同时在营养成分的基础研究、保健功能研究、加工开发等方面，荞麦的开发要较其他杂粮有一定的优势。下面就荞麦的开发利用现状通过以下几个方面进行分析： 1.荞麦开发市场现状 1.1.1 国内市场现状： 荞麦在国内市场有着很重要的地位，主要包括以下几个方面： 1.1.1.1 在农业产业中 荞麦生育期短，从种到收一般只有七十到九十天，早熟品种五十多天即可收获。荞麦适应性广，抗逆性强，生长发育快，在作物布局中有特殊的地位①。我国幅员辽阔，但是真正的优质耕地却并不多，荞麦由于其适应性强，生长期短，一度成为地方的“救灾作物”，同时荞麦在改良土壤、抑草等生态调节方面也有很好的效果。因而荞麦在我国有广泛的种植面积，数据显示我国荞麦产量在2006年已经达到一亿两千吨。 1.1.1.2 荞麦加工现状 荞麦由于其特有的价值，可以被加工成各种产品，
包裹面条、烙饼、面包、糕点、荞酥、凉粉、血粑和灌肠等民间风味食品，还有其他副产品②。同时荞麦的综合利用也为其开发有一定的增值作用，如利用荞麦碎粒、皮壳、秸秆和青贮制作饲料，荞麦田养蜂等。因而荞麦的加工品及综合利用增加了荞麦的产业价值，使得荞麦由以前的传统杂粮产品，正向一种经济作物发展。 1.1.2 国际市场现状：
荞麦是我国传统出口商品，我国的荞麦在国际市场上以“粒大、皮薄、质优”享有盛誉，主要出口日本及欧洲有关国家。近年来，由于科学研究的进展，荞麦的药用价值得到新的认识，各省区已在逐渐由出口原粮变为深加工产品。荞麦在国际市场上本来就价位较高，我国荞麦出口量每年尚不足国际市场需求量的十分之一，所以荞麦在外贸出口中属紧俏物资③。 总结：通过对我国荞麦国内及国际市场现状的分析可以看出，荞麦的需求量很大，荞麦的深加工品的需求以及其他的一些副产品都有很大的市场。 1.2 荞麦的加工现状 我国荞麦食品具有悠久的历史，食用极其普遍，传统荞麦食品花样繁多，主要有面条、烙饼、凉粉、荞米、胶团、麻食等。随着人民生活水平的提高，对荞麦食品的认识增强，其荞麦的加工利用向深度和广度发展，主要表现在以下方面： 1.2.1 传统食品加工工艺研究及改进。传统的荞麦加工品加工工艺独特，
但是操作难度大，不易推广及产业化，对于制品的质量也很难保证，同时传统的荞麦加工品的食用感官品质及带给消费者的享受性上还需要提高，就此相关研究人员做了深入的研究，取得了很大的成果。如对荞麦挂面的制作，通过配方研制及工艺改进，可以生产出成品暗黄绿色，无霉、酸、碱味及其他异味，具有荞麦特有的清香味。煮熟后不糊，不浑汤，口感不黏、不牙碜，柔软爽口的优良荞麦制品④。再如荞麦凉粉、荞麦灌肠、荞麦饼干等的加工，在保证营养保健功能的前提下通过配方及工艺的改进，均对荞麦制品的品质有较大改进。 1.2.2 新产品的开发现状。荞麦的新型加工产品开发在近阶段也有较大发
展，主要集中在以下几个方面：1.荞麦发酵制品，主要有荞麦面包、荞麦发酵酸奶、荞麦啤酒、荞麦酱油、荞麦醋、荞麦豆酱等。通过发酵不但提高了荞麦的营养吸收率，同时也改善了荞麦制品的适口性，增加了荞麦工业化生产的途径。2.荞麦茶及饮料，这方面做的最好的是苦荞茶，其次还有苦荞麦柿叶茶、苦荞麦乌龙茶。饮料方面主要有荞麦乳饮料及新型的荞麦芽苗无糖饮料，作为新型的保健饮品具有很大的发展前景。3.荞麦功能性成分的提取开发，如从荞麦中提取生物类黄酮，如槲皮素、芦丁、桑巴素、茨菲醇等物质，再经过深加工可制成散剂、片剂、软膏、胶囊等，还可制成疗效牙膏、生物类黄酮口服液等。4.其他一些新型产品，荞麦还可以制苦荞护发素、苦荞麦浴液、苦荞麦护肤霜、苦荞麦防辐射软膏等⑤。 1.2.3 荞麦的综合开发利用。这方面主要包括对荞麦籽粒的综合利用以及
荞麦的叶、花等的综合利用。如针对荞麦米、荞麦精粉、荞麦皮（壳）种产品同时生产的综合生产工艺。该工艺通过科学合理的工艺设备配置和便捷可靠的技术方法，生产出高质量的荞麦米、荞麦精粉、荞麦皮（壳）， 有效地提高了产品的出品率， 降低了劳动强度，改善了生产环境，使产品的附加值得到了较大的提升⑥。除此之外针对荞麦花、叶的利用也取得了一定的成果，如利用荞麦的植株制作青饲料，荞麦花制蜜等。 总结：荞麦的加工，无论是传统加工制品的传承与改良，还是型产品的开发及综合利用，都取得了一定的成果，有效的推动了荞麦产业的发展。 1.3 荞麦的营养成分等基础性研究现状 荞麦的营养成分的研究等基础性研究是荞麦营养价值与保健价值开发的基础，近些年来，相关的的研究人员对此也做了深入的研究，并取得了一定的成果。主要有以下几点： 1.3.1 针对荞麦的营养成分的研究。通过对荞麦营养成分的研究，了解荞麦中营养物质的种类、分布及含量的大小，从而可以指导加工开发的方向及方法。当前对于荞麦营养成分的研究已经比较完善，如有研究表明荞麦与其它谷物如小麦、大米等相比，蛋白质、脂肪含量较高，V B1，VB2，Vpp(烟酸)，Vp(芦丁)的含量较为丰富⑦。 1.3.2 针对荞麦的营养保健及药用价值的研究。在这方面，研究人员针对荞麦中的有效营养保健成分，如荞麦类黄酮、荞麦蛋白质、荞麦抗性淀粉等均作了深入研究，对其生物机构和功能机理有一定的探讨。同时对与食品加工过程中对于荞麦营养物质的损失也有相关的研究，如有研究表明传统荞麦制品中,槲皮素含量远高于芦丁含量，不同加工方式对芦丁和槲皮素含量的影响不同,发酵对荞麦中芦丁、槲皮素的影响最大⑧。 总结，对于荞麦的相关基础性研究还在进一步的拓展与深入，这些基础研究对于荞麦的开发利用有着极为重要的作用，是荞麦产业能够进一步发展的基础。
2.荞麦开发利用趋势及建议 针对对荞麦的开发利用现状分析可以看出，荞麦的开发利用是向着综合化、产业化、科技化的方向，对于荞麦的开发及加工利用，不仅着眼于荞麦产品的开发，更重要的是营养保键机理的研究，是荞麦的综合利用，是荞麦产业的产业化发展。这其中需要注意一下几点： 2.1 进一步加强关于荞麦的基础性研究，并将研究和生产相联系，增强科企联合，注重创新开发⑨。一方面荞麦的基础性研究可以指导和推进
荞麦产业的发展，如对于加工工艺的改进，营养保健机理的深入研究，都能够为荞麦的开发和利用起到指导性的作用；另一方面企业对于荞麦开发的产业化，可以实现实验室的研究成果，同时也为进一步的研究和开发提供了物质基础。 2.2 加强高新技术的应用，从深度和广度上对荞麦进行综合开发利用。目前我国荞麦加工业一直徘徊在初级加工阶段，深加工、精加工较少，总
体技术含量较低，因而需做到： 2.2.1 对于传统食品的工业开发。传统的荞麦食品是我国传统文化的一部
分，但是因为加工工艺、传统食品的潜在特点造成了工业开发那一推进的问题，所以需采用现代科学技术诸如酶促反应工程技术、超临界萃取等现代食品分离技术等对传统加工技术进行改良，实现传统制品的升华。 2.1.2 运用现代生化技术等高技术手段，提取荞麦中各种活性成分。结合国内外荞麦新产品开发先进技术，研制出更多更好的营养与药用的功能性食品。 2.3 加大产品的研发力度，生产符合市场需求的荞麦制品。荞麦粉颗
粒较粗，口感差，又不易消化，制约了荞麦食品的消费。因此要提高消费者的认可程度，必须加大荞麦产品的研制力度，开发出营养全面、适口性好、易消化的新型配方产品，推出更多的主食品、早餐食品、休闲食品、方便食品。通过提高产品的科技含量，来满足不同消费者的需求，增强荞麦系列产品的市场竞争力，提高经济效益和社会效益。 2.4 荞麦的品种改良及建立优质的原料基地，实现原料的专业化。长期以来,荞麦生产多为地方老品种或已引进多年的品种,品种混杂、退化严重。所以须增加投入,加大科研力度,尽快选育、鉴定出优良品种,研究出配套的高产栽培技术,提高荞麦的单产与品质,提高原荞的商品率⑩。同时应该注重荞麦原料的专业化发展，针对不同的加工品及开发目的，培育出专业化的原料，同时建立生产基地，保证原料的供应。 2.5 制定和完善荞麦及荞麦制品的相关标准，推动荞麦产业的发展。目前我国关于荞麦的标准还很少，荞麦市场还不够规范化，所以应该及时制定相关的标准，规范市场，促进荞麦产业良性发展，同时有利于荞麦及荞麦制品的国际贸易。 2.6 注重荞麦的经济效益，社会效益和生态效益，取得政府的支持与
政策方面的优惠。
小结：荞麦是我国的重要粮食资源，因其特有的营养保健及药用功能日益成为杂粮开发的焦点，成为促进国家经济及农民收入的一项重要产业。随着生活水品的提高，消费意识的改变，荞麦的开发利用也要进一步的拓展和深入，相信荞麦产业依旧是杂粮开发中最具前景的一个。
