冒菜的品种和类型【图文】

冒菜不是一种菜，而是一种做法冒菜”是成都的特色菜，严格意义上来说，冒菜并不是一种菜，而是一种做法。

用这种方法做出来的菜，就叫“冒菜”。

还有许多人把冒菜和麻辣烫当作同一种食物，事实上它们的做法并不是相同的。

冒菜有很多种的分类：1、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式与火锅相同，将菜肴放进火锅汤料中煮熟后与汤料一起捞出，其主要特点是腻口、干辣、香味扑鼻、回口略苦，由此特点而决定了火锅型冒菜不适宜喝汤。

2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，基本形式与平常的卤菜相同，将菜肴放进卤水汤料中煮熟后与汤料一起捞出，其主要特点是多油、爽辣、卤香、汤浑浊，卤水型冒菜的汤料可少量饮之。

3、清水型冒菜：清水是在火锅型冒菜与卤水型冒菜的基础上作出了进一步的改进，将菜肴放入清水中煮熟，捞出后淋上由猪骨、牛棒骨、鸡架熬制好的高汤，并加上秘制的中草药汤料，从而保证了菜品的原始香味与营养成分不流失，其特点为轻油适口、轻麻泛香，形成了在真正意义上可以喝汤的营养健康冒菜。

黄手艺冒菜的特色：1、味香：冒菜高汤采集骨汤精华，配以近几十种独门中药和天然香料，运用秘制工艺，最大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻。

2、味醇：锅里的汤味重色浓香辣，，细细品味香浓不油腻，鲜美不口干，通透且又绵长，猛烈且又持久。

3、营养：富含各种营养物质，强身美容，健脾补胃，增强记忆的保健功效。

冒菜的食材1、蔬菜类主要有藕、土豆、莴笋、白菜、黄瓜、冬瓜、花菜、木耳、金针菇、平菇、香菇、海带、竹笋、豆腐、豆腐皮、豆芽、红苕粉条、米凉粉等。

2、肉类主要有牛肉、牛毛肚、猪黄喉、鸡鸭胗、兔腰、血旺、鸭肠、火腿肠、鹌鹑蛋、鱿鱼等等。

冒菜一般是一份一份的，想要吃什么都是可以随意搭配的。

冒菜的三种详细做法,原汤烫菜，单锅小煮，两汤分离，哪种更好？说明：冒菜和冷锅串串是极为相似的两个小吃项目，无论是菜品种类、经营方式，都差不多一样。

唯一区别是，冷锅串串菜品都穿了竹签。

因此，本技术资料中高汤和底料技术，同样适用于冷锅串串，大家可参考变通！本资料来自成都辣立方餐饮的内部培训手册。

一、大骨头高汤制作我是做底料批发，炒料技术培训的。

无论是从我这里买料的客户，还是来我店里学习炒料技术的学员，我都会特别强调老汤，俗话说“无骨不浓，无鸡不香，无皮不稠。

”注明：主料猪骨牛骨可以重复使用2次，配料猪皮鸡架鲫鱼只可用一次。

香料包可用3次，作用是去腥味，如果你买的骨头腥味非常大还可加20克姜，5克白胡椒。

具体操作步骤：1．准备工作（去血水备用）①锅中加水烧热，将牛骨头，猪骨头，鸡架，猪皮放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。

②鲫鱼洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。

做生意的时候买点纱布缝制纱布袋。

2．实际操作步骤：不锈钢桶中加50斤水，用火烧开，将牛骨头，猪骨头，鸡架，猪皮，鲫鱼放进桶中，大火烧开，撇去浮末，中小火熬两个半小时左右，然后加入香料包（配方问我john2005），继续熬半个小时，高汤做好。

注：熬骨头汤，如果想让骨头汤很白就开稍微大火些，火越大里边的蛋白质熬出的越多,汤越白。

如果想清汤就开最小火。

前期自己家实验没有能放50斤水的桶，可以根据水的量减少骨头的比例，骨头的量不用非常精确，多点骨香味浓点，少点味道淡点，自己灵活掌握就可以。

香料包比例不用减少，只要适当减少香料包在水里炖的时间就可以了。

说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了放那里备用。

做生意的时候有条件的建议用煤球比较省钱，其次是用气，因为一般店里商业用电比较贵。

（熬好的骨汤每天营业结束以后，烧开一次，烧开后别搅动，别盖盖子，让骨头汤尽快冷却，第二天用不会坏。

价值上万的冒菜配方大揭秘！助你轻松开店，喜欢一定要收藏冒菜特色奇香：冒菜高汤采集骨汤精华，配以近几十种独门中药和天然香料，运用秘制工艺，最大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻。

味醇：锅里的汤：“红白兼备”红汤味重色浓香辣，白汤淡雅清新，喝一口砂锅里的高汤，细细品味香浓不油腻，鲜美不口干，通透且又绵长，猛烈且又持久。

营养：富含各种营养物质，其中还含有一种“软骨素”的营养成分，能大大增强骨细胞活性，具有添骨髓，增血液，减缓衰老，延年益寿，强身美容，健脾补胃，增强记忆的保健功效。

炒制冒菜底料原料：混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升）风味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克）郫县豆瓣酱600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克生姜、大蒜、大葱各适量。

香料：八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香茅草8克、香叶5克、香草15克。

制作方法第一步：把全部香料打碎后，放温水盆里浸泡20分钟，捞出来沥水待用。

另用白酒把花椒泡涨。

第二步：净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时，把风味香辣料下锅并改大火炒匀。

第三步：见锅里的油脂冒泡时，改小火熬 30 分钟，再下入泡好的香料续炒 30 分钟，最后把泡涨的花椒加进去，续炒5分钟便可出锅，这样便得到冒菜的底料。

知识点炒好的冒菜底料，都要静置两天才用，这样做风味更足。

熬制冒菜鲜汤鲜汤，一般是用骨头（包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等）熬制的汤，有时还可加一点火腿提鲜增香。

在熬制鲜汤时，先用大火把汤汁冲得泛白，然后改小火熬出味。

因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用，所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤，而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。

成都小吃冒菜作者：董宁来源：《烹调知识》 2020年第4期董宁去成都，是要吃冒菜的，嘴里咀嚼着略带骨头香味的冒菜，定会令人胃口大开，回味无穷。

冒菜是成都非常有特色的小吃，是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。

其实这只是一种做法而已，用这种方法做出的菜，就叫“冒菜”。

冒菜的“冒”字用作动词，即将菜在锅里煮熟，然后盛到碗里，再舀一勺汤汁，其味道恰到好处。

冒菜原料不限，很多食材皆可冒之。

冒菜大致分为三种：一、火锅型冒菜，也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是底料配置，是一个人的火锅，因此冒菜也叫火锅菜。

二、卤水型冒菜。

是用一种近似卤水的香料进行配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣。

三、白水型冒菜。

即将菜品放入盛满水的大锅中煮熟，再放入碗中，然后加入香料和香油。

冒菜高汤采集白骨汤精华，配以几十种中药和天然香料，运用秘制工艺，最大程度地烹煮骨香，做出来的冒菜味道鲜美，汤香扑鼻。

做冒菜时，锅里的汤红白兼有。

红汤味重，色浓香辣，白汤淡雅清新。

喝一口砂锅里的高汤，香浓不油腻，醇美不口干，通透且绵长，猛烈且持久。

冒菜富含各种营养物质，其中含有一种软骨素的营养成分，能增强骨细胞活性，具有减缓衰老，延年益寿，强身美容，健脾补胃，增强记忆的保健功效。

成都冒菜做法：用专用冒菜锅，加入事先烧好的高汤，往锅里加入配制的底料，搅拌烧开。

根据顾客要求，把各种菜品夹入菜篓，并把菜篓放入冒菜锅。

几分钟后，提出菜篓盛入碗中，淋上香辣油，放入麻辣料及其他佐料，香喷喷的冒菜就可以开吃了。

关于成都冒菜的由来，还有一个传说故事呢。

相传，东汉末年，因连年征战，军队中士兵出现了各种疾病，没有一点食欲。

军医为防止疾病蔓延，就让伙夫在饭菜中加入一些中药。

这些中药既能防病治病，还能作为卤料，产生香味达到调味目的。

后经伙夫改良，将各种蔬菜进行烫制，发现味道特好，军中将士甚是喜爱，于是此法在军中广为传播。

这种以多种中药香料熬汤烫食的菜，古时称“冒菜”。

冒菜是什么菜冒菜是由肉、豆制品、蔬菜、海鲜和蘑菇制成的菜肴，起源于成都，是一种具有四川特色的传统小吃。

冒菜最为讲究的吃法为"干碟"，即在小碟中放置干的辣椒粉，加上盐，味精等的调料，将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸，然后就可以送进嘴里，味道又香又辣，甚为可口。

冒菜是一个人的火锅，火锅是一群人的冒菜，串串是签名火锅，冒菜是无签名串串。

冒菜是成都的特色，就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜；把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份；在锅里煮熟放到碗里，碗里要提前调好各种佐料，顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。

简单点说“冒菜就是一个人的火锅，火锅就是一群人的冒菜。

”很多人不知道冒菜是什么，其实冒菜是四川成都非常有特色的小吃，就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。

“冒菜”是四川的特色菜，如果您以为这就是一个菜，那您就大错特错啦，这只是一种做法而已。

用这种方法做出来的菜，就叫“冒菜”。

“冒”字在这里是动词，在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁。

冒菜的原料不限，天下食材皆可冒之。

冒菜和串串香、火锅的区别大概在于，冒菜的汤也可以喝，而串串香、火锅的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。

冒菜的种类冒菜1.火锅型冒菜:也就是我们所说的火锅菜。

基本形态相同，区别在于基材配置。

是一个人的火锅。

2.卤水型冒菜:是一种类似卤水的香料配置。

这种冒菜吃完之后，可以放在汤底喝。

味道鲜美，不干涩不辣。

3.白水冒菜:将菜放入盛有自来水的大锅中煮熟，放入碗中，然后加入香料和香油。

冒菜的起源冒菜关于冒菜的起源说法有很多种。

第一种说法是，冒菜起源于四川的卤菜，四川的卤菜和沙拉菜遍布全球。

很多懒人直接在市场买熟食，方便但又想省钱。

因为卤菜需要卤水，但是店家怕卤水里的油水浪费，就往里面加了点香料和中药，放了点菜进去烫，发现很好吃。

和凉菜一起卖，效果非常好，于是就有了冒菜。

冒菜制作方法
冒菜，是一道具有鲜明川菜特色的美食，口感鲜香、麻辣可口，深受广大食客
的喜爱。

下面，我将为大家介绍一下冒菜的制作方法。

首先，准备食材。

冒菜的主要食材包括牛肉、豆腐、土豆、青椒、红椒、花椒、辣椒、姜、蒜等。

其中，牛肉要选用带筋的部位，口感更加鲜嫩。

豆腐则宜选择嫩豆腐，口感更好。

其次，处理食材。

将牛肉切成薄片，豆腐切成小块，土豆和青椒、红椒切成片状。

姜、蒜切成末，备用。

然后，烹饪食材。

将牛肉片用料酒、生抽、淀粉腌制片刻。

锅中倒入适量的油，放入花椒、辣椒、姜末和蒜末炒香，然后将牛肉片放入快速翻炒至变色，捞出备用。

接着，将土豆片放入翻炒至微黄，再放入豆腐和青红椒片，炒匀。

最后，调味。

将炒好的食材放入碗中，撒上盐、味精、辣椒粉，淋上热油，拌
匀即可。

冒菜的制作方法并不复杂，但需要注意的是火候的掌握。

牛肉要炒至变色，而
土豆和豆腐要炒至微黄，这样才能保持食材的口感和鲜美。

另外，花椒和辣椒的使用也是冒菜的关键，要根据个人口味适量添加，使得冒菜既有麻辣的味道，又不失食材的原汁原味。

冒菜是一道简单却美味的川菜，制作起来不难，但需要细心和耐心。

希望大家
在尝试制作冒菜时，能够根据自己的口味加以调整，做出一份符合自己口味的美味佳肴。

冒菜常有几类口味，那类更合适大众提及冒菜，坚信许多美食发烧友也不生疏，它是许多人到吃的美食之一，并且，冒菜的口味较多，在消费者选好啦菜肴后，还能够挑选爱吃的口味，有7种口味可选，麻酱、藤椒、老母鸡汤、西红柿等，口味相对性口味淡不油腻感，汤底美味还能够喝汤。

每一种口味的冒菜常有自身的特性，可是她们全是比较美味的，在这种口味当中，比较合适大众的口味是西红柿味和老母鸡汤味的冒菜，无论是哪一个年龄层的消费者，都能够开展品尝。

二、卤水型冒菜比较火爆冒菜不仅口味多种多样，并且它的类型比较丰富多彩，卤水型冒菜便是许多消费者喜欢的美食之一，这类种类的冒菜是投资人在持续的科学研究中造就的新食用方法，这类食用方法是比较健康养生的，大伙儿能够安心品尝。

它是一种类似卤水的香辛料配备，这类冒菜在吃了以后，汤底能够喝，美味可口，不燥辣，特别适合智能化办公室上班族们服用，具有保健养生的功效。

更是这一系列的功效促使卤水型冒菜慢慢进到大众的视线，遭受了大众的钟爱。

三、火锅店型冒菜也比较火爆火锅店型冒菜是众多消费者吃的较多的冒菜类型，火锅店型冒菜与平常吃火锅有一些相近，因此假如消费者们觉得吃火锅太不便，还可以去品尝火锅店型的冒菜，他也会给消费者留有比较刻骨铭心的印像。

它是根据烫煮的方式烹制而成，口味的优劣在于调料祖传秘方的研发，冒菜起源于四川成都的民俗，因为被某些地域拷贝，但基础方式同样，不一样的是取决于火锅底料配备。

可是火锅店型的冒菜是比较合适年青的消费者，老年人和小孩应当少吃。

四、冒菜的有关详细介绍冒菜是一道以肉类食品、豆类食品、蔬菜、海货、菌菇类做为关键食物制做而成的菜肴，始于成都市，具备四川特色的传统美食，冒菜比较注重的食用方法为'干碟。

冒菜这一美食在很多年的发展趋势之中，持续的开展商品的改进自主创新，现在在许多的大都市都可以见到运营冒菜的门店，冒菜店的发展趋势非常好，针对众多的投资人而言，运营冒菜店也是一个不错的挑选，详尽的掌握冒菜的相关的事宜，也会有利于投资人运营冒菜店。

川香冒菜重庆特色川菜麻辣鲜香川香冒菜：重庆特色川菜，麻辣鲜香川香冒菜是一道融合了川菜特色的重庆美食，以其麻辣鲜香的口感，成为食客们喜爱的一道美味佳肴。

它的独特之处在于选用新鲜的食材，辅以独家调料，经过巧妙的烹饪手法制作而成。

无论是在川菜的故乡重庆还是遍布全国的冒菜连锁店，川香冒菜都能满足食客们对于辣味与美食的追求。

川香冒菜的制作过程包含了多个环节，其中最重要的是原材料选择。

冒菜的主料一般有肉类、海鲜、豆腐等，这些食材必须新鲜，保证口感的鲜美。

而辅料则是关键的调味品，如花椒、辣椒、蒜、姜等，这些调料融合了重庆特色的川香味道，使得冒菜独具风味。

选好食材之后，川香冒菜的制作步骤能够体现其独特的工艺。

首先，将主料切成块状，经过沸水焯水，去除腥味，并保持食材的原汁原味。

随后，用沸水将辅料煮熟，以便发挥辣味。

然后，将煮熟的辅料与切好的主料放入一个大锅中，加入适量的酱油、盐、糖等佐料，慢炖数小时，使得食材充分入味。

最后，川香冒菜会被装入一个特制的碗中，再加上调料和香辣油，增加其辣味和香气，使得整道菜肴更加诱人。

川香冒菜独特的麻辣味道是其最大的特点之一。

川菜以其麻辣的风味而闻名，川香冒菜作为川菜的代表，也不例外。

冒菜的麻辣口感来自于特色调料中的花椒和辣椒，这两种调料独特的味道在川香冒菜中得到了充分的发挥。

吃一口川香冒菜，辣味在口中瞬间爆发，让人回味无穷。

除了麻辣，川香冒菜还有一种独特的鲜香味道。

川菜以火锅为代表，注重汤底的炖煮，以保持食材的鲜美。

而川香冒菜在制作过程中同样注重这一点，通过慢炖的方式，使得食材的鲜香被完全释放出来。

食客们一咬开冒菜的外皮，便能嗅到这种诱人的香气，让人胃口大开。

川香冒菜至今已经发展成为了一种具有代表性的菜系，不仅在重庆备受欢迎，在全国范围内也受到了广大食客的追捧。

不同的地域，食材和口味也会有所差异，但川香冒菜的独特麻辣和鲜香始终如一。

它既能满足食客们对于辣的追求，又能够让人享受到美食的独特魅力。