面包改良剂配方的研究

糕点配料中最常用复合食品添加剂：吉士粉（cheese powder）：吉士粉是一种香料粉。

它的主要配料有淀粉、变性淀粉、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂柠檬黄。

浅黄、浅橙黄色粉末状，易溶化，用来制作软、香、滑的冷热甜点，如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌、水果馅饼等等。

淀粉+柠檬黄+日落黄、疏松剂、增稠剂、香精、乳粉；而GB 2760规定以上两种色素仅允许用于“上彩装”，并限量0.1g/kg。

有的甚至在现榨果汁中也加入吉士粉。

塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。

它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，储藏以后蛋白释放出二氧化碳PH升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。

塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。

其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。

韧性增大，则组织细腻而有弹性。

塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。

若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。

泡打粉（BakingPowder）又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点常用膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。

泡打粉由苏打粉配合其它酸度调节剂：（硫酸铝钾）、碳酸钙、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯。

用途：用于各种蛋糕、饼干、油条、水包及其它烘焙制品。

并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

复合改良剂在面包加工中的应用
吴立根;王岸娜
【期刊名称】《农村新技术》
【年(卷),期】2008(000)022
【摘要】一、对面包粉粉质的改善加入氧化剂和复合酶制剂后，能延长面包粉的稳定时间，使面团的耐力达到中、高档面包粉质量要求。

其适宜的复合配方为：溴酸钾60毫克／千克，维生素C150毫克，千克，真菌淀粉酶6毫克／千克，木聚糖酶45毫克，千克，真菌脂肪酶100毫克，千克。

加入复合添加剂能增加面粉的稳定时间，降低面粉的弱化值。

其中真菌淀粉酶用量对稳定时间影响最大，其次是真菌脂肪酶，最小是木聚糖酶。

【总页数】2页(P26-27)
【作者】吴立根;王岸娜
【作者单位】450052,湖南工业大学粮油食品学院;450052,湖南工业大学粮油食品学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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2.面包改良剂复合应用的研究 [J], 王明伟;潘从道;房伟安;崔娟;祁明霞
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5.几种物化方法在研究面粉改良剂改善面包性质中的应用 [J], 李琪;张娴
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广东农工商职业技术学院毕业论文题目：豆渣面包的研制学生：黄杰彬、邓贝仪学号：20087701222、20087701220 专业：农产品质量检测班别：（2）班导师：杨君广东广州二0一0年十二月摘要豆渣中纤维素高达55.2％，是宝贵的膳食纤维来源，其蛋白质含量也很高。

通过正交实验L9（34）用豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜浆等因素制作豆渣面包，选择出高纤维、高蛋白、味道微甜含有豆香口感松软的配方为面粉100g、豆渣16g、干酵母1.8g、面包改良剂0.8g、南瓜浆9g、起酥油9g、水70g、糖25g、盐0.5g。

关键词：豆渣面包正交实验膳食纤维蛋白质目录0 引言1 材料及方法1.1 材料1.1.1 原材料1.1.2 实验试剂1.1.3 仪器设备1.2 实验方法1.2.1 豆渣面包指标的测定1.2.2 工艺流程1.2.3 操作要点1.2.4 正交实验设计2 结果与分析2.1 各因素对粗纤维含量的影2.2 各因素对蛋白质含量的影响2.3 各因素对豆渣面包外观的影响3 结论4 参考文献：0 引言豆渣是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物，占原材料的30％以上，其营养丰富，含有23％~30％的蛋白质，16％~21％的脂肪，50％~60％的纤维素（以干重计）以及一些微量元素，如钙、磷、铁等，100g豆渣中含钙100mg，几乎与牛奶的含钙量相等，而且具有容易被人体吸收利用的特点，是人体补充钙质的良好佳品；豆渣中含纤维素高达55.2％，是宝贵的膳食纤维来源，所含热量少，因此对限制饮食的人，食之可减少空腹感。

纤维素还能吸附食物中的糖分，减少小肠壁对葡萄糖的吸收，减轻胰脏的负担，所以常吃含豆渣食品能预防和辅助治疗糖尿病。

豆渣中的纤维素还能将流入十二指肠的胆汁中的部分胆固醇吸收，然后随粪便排出体外，从而减少了胆固醇含量，阻止过多胆固醇沉积于血管壁而引起动脉硬化。

豆渣中的钙也能抵御血压升高，有助于心脑血管疾病的康复，减少中风、心肌梗塞发生的危险。

面包改良剂的正确用法？面包改良剂是制作面包经常会用到的一种东西，如果没有面包改良剂我们在制作面包的时候是没有办法控制面粉的品质，不同面粉的品质，特性是不同的，因此，就可以通过面包改良剂来改善面粉在生产的过程中面粉的稳定性，从而老确保面包的质量，那面包改良剂的正确用法是什么呢？面包改良剂在面包生产中到底有些什么作用呢？首先，面包改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能等；其次，面包改良剂会提高面团的入炉膨胀性，主要表现在面包的体积上，以及改善面包的内部组织均匀性；第三，面包改良剂会保持面包长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等等。

面包改良剂的作用如此之多，该如何选用呢？专业的面包师会先看其成分表，选择含有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳化剂等高质量的产品。

因为，淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，延缓淀粉的重结晶过程，从而延缓淀粉老化；另一方面，酶分解的糖类能给酵母提供营养，使酵母产气均匀持久，并能增大面包体积。

乳化剂具有提高面团弹性、韧性和亲水亲油的作用，因此能有效增大面包体积，使面包内部结构均匀细腻和延缓淀粉颗粒的重结晶过程即延缓淀粉老化。

葡萄糖氧化酶是安全有效的面团氧化剂，它们能促使蛋白质间二硫键的形成，强化面筋网络结构。

这一类复配型的面包改良剂受到了众多面包师的青睐。

但这些不同成份的不同作用由于用户需求的多样化，往往各面包改良剂开发公司在开发过程中其配方配比都有所侧重，以满足不同客户的要求和降低客户的生产成本需要。

因此就有了不同类型的面包改良剂，如用于面粉筋力较弱的强筋型面包改良剂、用于延长货架期的抗老化型面包改良剂和综合型面包改良剂（强筋效果和抗老化效果都比较突出）。

为什么使用面包改良剂？一、潮流发展市场所需：面包是一种大众化方便食品。

随着人们生活水平的提高和膳食结构的不断改进，人们越来越青睐面包。

品质优良的面包应具有食用安全、松软可口、营养丰富、容易消化、携带方便等特点。

发酵食品：面包班级：贮运113 学号：010******* 姓名：周书双摘要：随着人们生活水平的提到，人们对食品的要求也越来越高了。

我国焙烤食品的加工，近年来无论是在加工工艺，还是生产品种、规模等方面都有了长足的进步，特别是面包、饼干和蛋糕的加工。

关键词：工艺、流程、指标引言：面包是以小麦粉为基本辅料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。

1.实验设备及原辅料配料1.1实验设备和面机、调温调湿箱、烤箱、打蛋器、烤盘、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、台秤、面包刀、刷子、擀面杖1.2原辅料配料面粉、干酵母、水、改良剂、白砂糖、鸡蛋、奶粉、香粉、油脂、盐2.工艺流程原料准备→和面→醒发→分割称重→搓圆→醒发→烘烤、冷却→成品2.1面包制作工艺1.将鸡蛋液,香粉,糖水,温水倒入和面机中,让其充分混匀.停机换和面杆,向机内加入面粉,酵母,奶粉的混和物搅10min左右,再向机内分次加入食盐搅打5min 左右,最后再向缸内分次加入油脂搅打5min左右即可(此时面团有卷起,拍打声) 。

2.将调制好的面团随和面缸一起送入醒发箱进行发酵(发酵条件:T=28.C一30℃.RH=75%一80%,t=2h一 4h).将醒发箱水温调节钮调到30℃,气温调节钮调到30℃,发酵2h即可结束。

3.将发酵好的面团分割成小块面包坯进行称量。

将面包坯搓成圆球形.搓圆后的面包坯放置在T= 27℃一29℃,RH=70%一75%的环境条件下静置 12rnin一18min,使面包坯恢复弹性。

4.对圆形面包的整型,一般将搓圆的面包坯直接装入刷过油的盘中.对其它形状的面包多用手工做成各种不同的花样后装盘。

5.二次醒发：在面包坯表面刷一层蛋奶水后送人醒发箱进行醒发(醒发条件为:T=30.C一36℃,RH=80%一90%,t= 45min-90min)。

3．理生物化学和微生物学的变化变化的最终目的使面包坯由"生"变"熟"。

第1篇一、实验目的1. 了解面包发酵的基本原理和过程。

2. 掌握面包发酵的技巧和方法。

3. 培养动手操作能力和观察能力。

二、实验材料1. 实验材料：高筋面粉、水、干酵母、砂糖、盐、黄油、鸡蛋、面粉改良剂等。

2. 实验工具：菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯、食品搅拌机、面包醒发箱等。

三、实验步骤1. 面团调制（1）将高筋面粉、砂糖、盐、面粉改良剂等辅料混合均匀。

（2）加入水，搅拌均匀。

（3）将干酵母溶解于温水中，待其充分溶解后加入面团中。

（4）用食品搅拌机将面团搅拌均匀，直至面团表面光滑。

（5）加入黄油，继续搅拌至黄油完全融入面团中。

2. 面团发酵（1）将调制好的面团放入不锈钢盆中，盖上湿布，放置于温暖处发酵。

（2）发酵时间根据室温而定，一般需发酵1-2小时，直至面团体积膨胀至原来的2倍。

3. 面团整形（1）将发酵好的面团取出，轻轻按压排气。

（2）将面团分割成均匀的小面团，滚圆。

（3）将小面团放入烤盘中，进行二次发酵。

4. 二次发酵（1）将二次发酵好的面包坯放入面包醒发箱中，继续发酵30分钟。

（2）发酵过程中，注意观察面包坯的变化，防止过度发酵。

5. 烘烤（1）将发酵好的面包坯放入预热至180℃的烤箱中。

（2）烘烤时间为15-20分钟，具体时间根据面包大小和烤箱性能而定。

6. 出炉与冷却（1）面包烘烤完成后，取出烤箱，待面包冷却至室温。

（2）将面包放置于通风处，让其自然冷却。

四、实验结果与分析1. 实验结果通过本次实验，成功制作出口感酥软、色泽金黄的面包。

2. 实验分析（1）面包发酵原理：面团中的酵母菌在适宜的温度和湿度条件下，将糖分分解为二氧化碳和酒精，使面团膨胀，形成多孔结构。

（2）面团调制：在调制面团时，要注意水和干酵母的比例，以及温度的控制。

温度过高或过低都会影响酵母菌的活性。

（3）面团发酵：发酵过程中，要保证面团温度和湿度的稳定，防止面团过度发酵或发酵不足。

（4）烘烤：烘烤过程中，要注意烤箱温度和烘烤时间的控制，以确保面包的口感和色泽。

面包配方（一）面包配方的调节目前，饼屋面包主要品种是花式面包，其次是调理面包和土司面包（甜），这些面包的配方均可以甜面包配方为基础，如以面粉量为100%，其它原料的用量范围如下：高筋粉100% 油脂：4%～10% 糖10%～20% 盐1%～2% 酵母1%～1.5% 蛋6%～10% 奶粉2%～4% 改良剂0.3%～0.5% 水45%～60%。

甜面包的糖用量一般为20%，调理面包及土司面包根据口味需要酌情降低用糖量。

甜面包的用盐量以1%为宜，调理面包、土司面包适当增加用盐量，但不超过2%。

油脂、蛋、奶粉在一定范围内，用量越多风味越好，组织及表皮越柔软、滋润细腻，档次也越高，可根据生产条件及品种需要来自行调节。

酵母在面包中的用量一般为1%，冬天或酵母入置过久，可稍许增加用量。

水的用量变化可参照以下情况： 1.与面粉吸水量有关； 2.与气温有关；3.油脂与糖量增加时相应减少； 4.其它液体量增加则相对减少。

（二）普通面包配方 1.咸面包（白面包）高筋面粉：1000克糖：50克油脂：40克水约：580克即发酵母：10克盐：20克奶粉：20克改良剂：5克 2.甜面包（一次法）（安琪甜面包配方比例：高筋粉100% 改良剂0.3% 酵母3% 糖16～20% 水52% 盐0.8% 奶粉4% 奶油10% 蛋10%）高筋面粉：1000克糖：200克油脂：80克水约：500克即发酵母：10克盐：10克奶粉：40克改良剂：5克蛋：50克 3.甜面包（中种法）（1）中种面团：高筋粉：700克鸡蛋：100克即发酵母：10克水：300克（2）主面团：高筋粉：300克糖：100克盐：10克油脂：100克奶粉：30克改良剂：5克水约：180克4.三明治面包（土司切片）高筋面粉：1000克糖：100克盐：20克油脂：50克奶粉：20克即发酵母：10克改良剂：5克水约：520克5.三明治面包（中种法）⑴中种面团：高筋粉：700克即发酵母：10克水：400克⑵主面团：高筋粉：300克糖：100克水约：180克盐：20克油脂：60克奶粉：30克改良剂：5克（三）高成份面包配方高成份面包是一类富含蛋、奶、果料等成份的甜面包，属于非主食的点心型甜面包，近年来在香港地区较为流行。

面团改良剂的应用原理1. 什么是面团改良剂？面团改良剂是一种在烘焙过程中用于改善面团质地和提升烘焙品质的添加剂。

它能够改善面团的延展性、弹性和稳定性，使面包、蛋糕和其他烘焙产品达到更好的口感和外观效果。

2. 面团改良剂的应用原理面团改良剂的应用原理主要包括以下几个方面：2.1 水分调节面团改良剂中的成分可以吸收和保持水分，防止面团过干或过湿。

通过调节面团中的水分含量，面团改良剂能够使面团保持适当的湿度，从而提高面团的延展性，便于操作和塑形。

2.2 助剂作用面团改良剂中的某些成分可以起到助剂的作用，加快面团发酵的速度和效果。

例如，部分面团改良剂中含有酵母活性剂，可以促进酵母的发酵作用，使面包体积更大、口感更松软。

2.3 改善面团稳定性面团改良剂中的成分可以增加面团的稳定性，使其更易于操作和加工。

这些成分可以增强面团的黏性和弹性，提高面团的稳定性，使其不易塌陷或变形。

这对于制作复杂形状的面包和蛋糕非常重要。

2.4 调节酸碱度面团改良剂中的某些成分可以调节面团的酸碱度，对面团发酵和烘焙过程起到重要作用。

适当的酸碱度能够促进酵母发酵，使面团起得更快、更膨松，并且可以改善面包的口感和颜色。

2.5 增加保质期面团改良剂中的一些成分可以延长烘焙产品的保质期。

这些成分具有抑制微生物生长的作用，从而延长面包、蛋糕等烘焙产品的保鲜时间，保持其新鲜和口感。

3. 面团改良剂的选择和使用在选择和使用面团改良剂时，需要注意以下几点：3.1 产品品质选择具有良好口碑和信誉的面团改良剂产品，保证产品的质量和安全性。

3.2 适用性根据不同的面团和烘焙产品的需要，选择适合的面团改良剂。

不同的产品可能需要不同性质的面团改良剂，如面包、蛋糕、饼干等，需根据其特点选择不同类型的改良剂。

3.3 用量控制使用面团改良剂时，需要根据产品配方和市场需求进行适量控制。

过量使用可能导致面团过度发酵，影响口感和外观效果。

3.4 配合其他原材料使用面团改良剂的使用需要与面粉、糖、油脂等其他原材料相配合。

米糠粉在面包加工中的应用研究胡思，张晓，寇含笑（河南工业大学粮油食品学院，郑州450001）摘要：将大米加工的副产物米糠添■加到面粉中制作面包，不仅能增加其营养价值，改善人们的膳食营养平衡，还可充分利用大采加工企业的副产品，延伸大来加工产业链，增加企业经济效益。

研究不同添加量的米糠粉对面包粉混合后的理化特性以及对面包烘培品质的衫响，探索其最优的添加比例。

结果表明，采糠面包的最优配方为：毎100g 混合扮中面包专用粉90g、来糠粉10g、水50g、黄油2.5g、糖20g、盐1g、酵母2g、改良剂0.5g及香兰素0.3g o 关键词：米糠粉；营养；口感风味；面包中图分类号:TS213.2文献标志码：A文章编号:1007-6395（2021）02-0033-04我国是世界上大米生产和消费量最大的国家之一,每年有上亿吨的稻谷被加工成大米，同时产生上千万吨的米糠。

米糠是糙米碾成精白米过程中产生的副产物，占糙米质量的8%~10%叫米糠目前主要用作畜禽饲料，营养价值和资源效益都没有得到充分发挥，造成巨大的浪费叫近年来，面包的品种越来越多样化，随着消费观念的改变，人们追求的不仅仅是味道口感，更重要的是注重营养与保健。

米糠营养价值丰富，市场上目前有米糠面包、米糠面条、米糠营养素等!1，其市场前景看好。

本研究通过实验探讨将不同比例的米糠粉与面包粉混合，测定混合粉的理化特性、营养成分等指标,然后制作成米糠面包，评定其口感风味，并测定其质量、体积、比容，最后找出最佳混合比比例，使大米加工副产物（米糠）得到充分地利用，从而降低面包生产成本，提高面包营养。

1实验材料和方法1.1实验原料面包专用小麦粉、大花岭粮库的大米抛光粉（米糠粉）、黄油、白砂糖、酵母、香兰素及盐。

1.2实验试剂无水乙醍、无水碳酸钠、硼酸、氢氧化钠、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、盐酸氢氧化钾、漠甲酚绿、甲基红、亚甲基蓝、95%乙醇、漠甲酚绿-甲基红混合指示剂及甲基红-亚甲基蓝混合指示剂。