辣白菜的制作
一、实验目的
了解辣白菜的制作工艺。
二、实验原理
朝鲜族辣白菜是以白菜等蔬菜类为主原料，经过盐腌后拌入各种调料 (如辣椒粉、大蒜、生姜大葱及萝卜、鱼籽酱类、谷类、水果等)，为确保其保存性和成熟度在低温下通过发酵而生成乳酸的制品。乳酸能抑制有害微生物活动而起到保贮辣白菜的作用，并使白菜菜产生淡淡的酸味，呈现多种多样的独特浓厚的风味。
三、实验材料
市售大白菜、辣椒粉(粗)、大蒜、生姜、白砂糖、精盐、鸡精。
四、实验步骤
1. 白菜的整理
将白菜将白菜去掉凋谢的叶子，清洗后，用刀切成长方块或菱形块均可，在容器内放一层白菜撒一层盐，腌制（12-15小时）。
2.腌制白菜脱水
腌制好的白菜中会出现很多水分，在辣白菜制作前要通过挤压将其去掉，但不要过于用力以至于水分去除的太多，后面产品口感不好。
3.白菜的腌制
（1）腌料的制备：姜和蒜切成碎末备用，辣椒粉用纯净水拌匀。
（2）将腌制脱水后的白菜与制备好的腌料，一起拌匀，装盒，低温发酵即可。
4.制作要点
（1）清洗白菜速度要快，泡在清水时间不宜过长。
（2）咸淡要适宜，依据口感放盐，但不可过少。
（3）腌料要涂抹均匀。
（4）于保鲜盒逐个码放，并室温发酵 1 天，然后转移到泡菜冰箱里发酵 6 天，温度调6℃即可。
五、观察记录第1天
第2天
