第四章学前儿童的营养与膳食
第一节营养学基础知识一、什么是营养和营养素
营养素是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。营养素一般分为六类，即蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、矿物质、维生素及水。营养是指人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，转化成机体需要的物质来维持生命活动的全过程。二、学前儿童需要的能量能量（包括热量）单位用千卡（kcal）表示，即在正常大气压下，将1000克水由150C每升高1度所需要的能量。经测定，1克碳水化合物可产能4.3千卡，1克脂肪可产能9.3千卡，1克蛋白质可产能4.1千卡。能量单位有时也用焦耳表示。1000焦耳是1千焦耳。1千焦耳等于0.239千卡。1千卡等于4.184千焦耳。三、产能营养素
蛋白质脂类碳水化合物（一）蛋白质
1.蛋白质的生理功能（1）构造新细胞、新组织的原料（2）修补组织（3）调节生理功能（4）供给热能2、蛋白质的营养价值
质量“互补作用”3.儿童对蛋白质的需要量根据我国营养协会修订的每日膳食营养素供给量，儿童每日摄入蛋白质数量为：婴儿，每公斤体重2-4克（以下是总量）；1岁，35克；2岁，40克；3岁，45克；4岁，男孩50克，女孩45克；5岁，男孩55克，女孩50克；6岁，男孩、女孩都为55克；7岁，男孩、女孩都为60克。4．蛋白质的食物来源
瘦肉、鱼类、奶类、蛋类是动物性蛋白质的主要来源；豆类、硬果类和谷类是植物性蛋白质的主要来源。（二）脂类1.脂类的生理功能（1）储存能量。（2）保护机体。（3）是构成细胞的基本成分。（4）可以促进某些脂溶性维生素的吸收。（5）提供给身体所必需的脂肪酸。（6）增进食欲。（7）增加饱腹感。2.适量摄入高胆固醇食物：
世界卫生组织提出：预防动脉硬化从儿童做起，少吃含胆固醇特别高的食物。但是一般含胆固醇高的食物含的优质蛋白质也多，所以这就有一个适量的问题，含胆固醇特别高的食物就要少吃。3. 脂肪的食物来源目前，我国居民主要的脂肪来源是肉类食品和烹调油。（三）碳水化合物1. 碳水化合物的生理功能（可吸收部分）（1）提供热能。（2）构成组织。（3）是维持神经系统生理功能必需的。（4）合成肝糖元。（5）抗生酮作用。（6）适量的碳水化合物可以减少人体对蛋白质的消耗。2．碳水化合物的食物来源
临床和实验医学杂志２００９年５月 第８卷 第５期 ・８５・ 平衡膳食改善学前儿童营养对比研究 张虹（上海市浦东新区潍坊社区卫生服务中心儿保科上海２００１２２） 【摘要】 目的研究幼儿园的平衡膳食干预对儿童营养状况的改善作用。方法选择上海市当地两所幼儿园，其 中一所为干预组，对这组儿童进行一年的营养干预，另外一组是对照组，不进行任何的营养干预。把两纽结果进行对比 研究。结果膳食调查发现干预组与对照组相比，干预组儿童主要营养素的达标率明显提高，此外干预组儿童的体质 量、身高的均值比干预前均增加。结论幼儿园加强对儿童营养干预，平衡膳食对改善儿童营养状况具有重要作用。 【关键词】 儿童平衡膳食营养 随着人们对营养与健康关系的进一步了解，越来越认识到早 期营养的重要性，即早期的合理营养对儿童的生长发育和其成年 后的健康、疾病等都有影响。营养对儿童健康的重要性不仅在于 均衡的营养是维持儿童生长发育的必要条件，还在于营养失衡引 起的损伤往往是全身性的，有时是难以逆转的，甚至终生性 的 ｊ。因此，儿童时期的合理营养尤为重要。 营养的关键在于平衡，营养过剩也会给人体带来不利影响。 近年来随着城市儿童饮食质量的不断提高，阴阳过剩所致的儿童 单纯性肥胖的发生率在逐年增加。儿童肥胖也引起了我们的普 遍关注。 我们计划通过某幼儿园的平衡膳食干预，以观察其干预作 用效果。这种平衡膳食干预就是通过合理的食物搭配来满足 人体对营养的需求，即具有不同特点的食物在膳食中占有相当 的比重，以保证人体的营养需要和膳食供给之间的平衡关系。 为此，我们选择了某膳食水平一般的幼儿园园作为干预组，另 一条件与之基本一致的幼儿园作为对照组，进行了为期１年的 平衡膳食干预。 １资料与方法 １．１一般资料选择了上海市两所幼儿家庭经济条件、文化背 景较为一致；幼儿园设施处于中等水平的Ａ幼儿园和Ｂ幼儿园 的全体儿童为调查对象，将他们分为２岁、３岁、４岁、５岁、６岁五 个年龄组。 １．２调查方法基础调查于２００７年９月进行。膳食调查：采用 五日称量记账法，两个幼儿园分别进行调查，并采用人日数的概 念，以４岁组儿童的指标为标准，考虑到儿童在家早晚进食情况， 园中膳食热能和各种营养摄入量按占全日总热能的７０％计 Ｊ。 体格检查：身高、体质量按小儿体格测量方法统一进行。体质量 称为杠杆式，体质量感量０．１ ｋｇ，身高计感量０．１ ｃｍ，由专人负责 进行测量。营养缺乏症的检查按１９９２年全国营养调查规定的方 法专人负责断示。另外，生化检查：采左手无名指血，用血红蛋白 分析仪进行血红蛋白含量的测定，参照世界卫生组织（ＷＨＯ）贫 血诊断标准，以血红蛋白（Ｈｂ）＜１１０ ｇ／Ｌ为贫血。 １．３平衡膳食干预方法 随机选择Ａ幼儿园（在园儿童２７８ 名）为干预组，Ｂ幼儿园（在园儿童１７６名）为对照组。根最断出 调查结果，针对存在的问题，参照中国营养学会推荐的“特定人 群膳食”中针对幼儿及学龄前儿童提出的建议 Ｊ，对干预组进行 营养指导并提供精心设计的平衡膳食配方。据此配方，在保持营 养素供给不变的前提下，选择不同的食物，以１周为一个平衡点 干预１年，而对照组日常膳食，不给予任何措施 Ｊ。为保证干预 措施的质量控制，每周１次定期了解干预组平衡膳食执行情况， 并对存在的问题及时指正，此外，对幼儿园自身定期进行的学期 初和学期末膳食调查，动态掌握膳食营养水平。 １．４统计学方法将原始数据输入计算机，建立ＤＢＡＳＥ资料数 据库。生长发育的评价以ＷＨＯ推荐的身高体质量标准（ＮＣＨＳ） 作为参考，以按身高的标准体质量作为儿童现时营养状况的评价 指标。数据行ｔ检验。采用均数±标准差（ ４－ｓ）表示。 ２结果 ２．１ 膳食调查干预组和对照组膳食为三餐一点（早餐、午餐、 午点及晚餐），为核实儿童在家饮食热能是否占全日总热能的 ３０％左右，我们做了实际调查，结果与此基本相符，故以达推荐供 给量的（７０±３）％为达标。
儿童膳食营养方面知识
一、儿童膳食营养的重要性
儿童是人类生命发展的重要阶段，膳食营养对于儿童的身体和智力发育至关重要。良好的膳食习惯能够保证儿童吸收充足的营养物质，提高身体免疫力，预防疾病，促进智力发展和学习能力。
二、儿童膳食所需营养素
1.碳水化合物：碳水化合物是人体所需的主要能量来源，儿童每天应摄入适量的面包、米饭、面条等主食类食品。
2.蛋白质：蛋白质是构成人体组织和细胞的基本成分，儿童每天应摄入适量的肉类、鱼类、豆制品等高蛋白食品。
3.脂肪：适当摄入脂肪有助于维持人体正常生理功能，但过多摄入会导致肥胖和其他健康问题。建议儿童每天摄入不超过总能量摄入量的30%。
4.维生素：儿童的维生素需求量较大，应摄入足够的维生素A、D、E、K、B族和C等营养素。其中，维生素C能够提高身体免疫力，预防感冒和其他疾病。
5.矿物质：儿童需要摄入足够的钙、铁、锌等矿物质，以保证骨骼和牙齿的发育和健康。
三、儿童膳食营养方面的注意事项
1.多样化搭配：儿童膳食应该多样化搭配，包括五谷杂粮类、蔬菜类、水果类、奶类和肉类等食品。每天应该摄入不同种类的食物。
2.适量控制：适量控制每种食品的摄入量是非常重要的。对于高能量密度食品（如巧克力等）和高盐高油高糖食品（如薯片等），应该适当控制其摄入量。
3.避免过度加工：过度加工会使得食品中原本有益的成分流失或者被破坏，儿童的膳食应该尽量避免过度加工和烹饪。
4.适当增加营养素：对于某些特定的营养素，如维生素C等，可以适当增加摄入量以满足儿童的需求。
5.注意餐具卫生：餐具的清洁和卫生是保证膳食安全的重要环节。儿童的餐具应该经常清洗和消毒，避免交叉感染。
四、儿童膳食常见问题
1.贪吃零食：现代社会中，各种零食非常丰富多样，但是这些零食通常都含有高盐高油高糖等成分，对于儿童健康不利。家长应该引导孩子适量摄入零食，并选择健康的零食品种。
2.挑食：挑食是许多家长头疼的问题。家长可以通过多样化搭配、创新菜品、与孩子互动等方式来改变孩子挑剔的习惯。
学前儿童的营养与膳食卫生试题及答案
您的姓名： [填空题] *
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1 . 适量接受阳光的照射，可以预防 [单选题] *
A.佝偻病(正确答案)
B.皮肤病
C.白化病
D.大脖子病
2 . 对于幼儿来说，鱼和肉理想的烧切方法是 [单选题] *
A.碎末
B.去刺、小丁(正确答案)
C.大块
D.肉泥
3 . 以下99%存在于人体骨骼和牙齿中的无机盐是 [单选题] *
A.钙(正确答案)
B.铁
C.锌
D.碘
4 . 幼儿膳食中三大产热营养素要保持合适的比例，其中糖类供给的热能，应占总热能的比例是 [单选题] *
A.12—15%
B.25—30% C.35—50%
D.55—60%(正确答案)
5 . 导致“脚气病”的重要原因是缺乏 [单选题] *
A.维生素A
B.维生素B1(正确答案)
C.维生素C
D.维生素D
6 . 以下富含钙的食品是 [单选题] *
A.鸡蛋
B.土豆
C.肥肉
D.牛奶(正确答案)
7 . “雀朦眼”(即夜盲症)的病因是体内缺乏维生素 [单选题] *
A.维生素A(正确答案)
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D
8 . 只溶于脂肪或脂肪溶剂，被称为脂溶性维生素的是 [单选题] *
A.维生素A(正确答案)
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素C
9 . 在6种营养素中，可以在体内产生热量的有 [单选题] * A.2种
B.3种(正确答案)
C.4种
D.6种
10 . 以下属于维生素C缺乏典型表现的是 [单选题] *
A.牙龈肿胀出血(正确答案)
B.夜盲
C.毛囊角化
D.呆小症
11 . 幼儿健康的膳食环境包括生理环境和 [单选题] *
A.卫生环境
B.物质环境
C.心理环境(正确答案)
D.环境布置
12 . 下列关于蛋白质食物来源描述正确的是 [单选题] *
A.蔬菜所含的蛋白质丰富
