植物源食品中真菌毒素的种类、产毒菌株、危害的农产品及相关标准

真菌毒素是一些真菌，如曲霉属、青霉属及镰孢属，在生长过程中产生的易引起人和动物病理变化和生理变态的次级代谢产物。

研究证实，真菌毒素可以引起人类和动物的急性或慢性中毒，可损害机体的肝脏、肾脏、神经组织、造血组织及皮肤组织等，部分真菌毒素已被证实具有致癌、致畸、致细胞突变的“三致”作用。

据世界粮农组织(FAO) 报告，全球每年约有25%的农作物遭受真菌及其毒素污染，造成的经济损失每年达数千亿美元。

几种典型的真菌毒素及其危害：迄今发现已有300 种真菌毒素，粮食中主要真菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、单端孢霉烯族毒素、玉米赤霉烯酮、伏马毒素等。

不同种类的毒素有各自的特点及危害。

（一）黄曲霉毒素（Aflatoxin, AFT）黄曲霉毒素（AFT）是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。

AFT是一类结构相似的物质，包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等十七种异构体。

在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不同，可以把黄曲霉毒素分为B族和G族。

AFT耐热，加热到280℃是才发生裂解而破坏，所以一般的烹调加工很难将其清除。

AFT 在中性、酸性溶液中很稳定，在PH9-10的强碱性溶液中，能迅速分解，产生钠盐，但此反应是可逆的，在酸性条件下又能形成带有荧光的AFT。

1、易受污染的食品黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉籽、大米、小麦、大麦及豆类及其制品。

其中花生及其制品、玉米污染严重，其次是大米、大麦，豆类很少受污染。

2、对人体的危害AFT按急性毒性分级属于极毒类，其LD50为0.24~0.32mg/KgBW（雏鸭）对人主要引起急性中毒性肝炎和中毒性脑病。

黄曲霉毒素的慢性中毒发生在高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重的地区，表现类似雷耶氏症，如1963年发现于泰国的神经系统疾病，每年泰国有几百名1-13岁的儿童，由于类似于雷耶氏症的急性脑病和内脏脂肪变性而死亡。

真菌毒素知识点总结一、真菌毒素的概念和分类真菌毒素是由真菌生产的一类具有毒性的化合物，可以进入人体、动植物体内，对其产生危害。

真菌毒素通常被分为四大类：毒蛋白类、次生代谢产物类、生物碱类和人工合成的类。

1. 毒蛋白类真菌毒素毒蛋白类真菌毒素是由真菌产生的一类具有蛋白质结构的有毒物质，主要包括霉菌毒素、毒蛋白和细胞壁酶等。

这类真菌毒素通常会导致感染性疾病和过敏反应。

2. 次生代谢产物类真菌毒素次生代谢产物类真菌毒素是由真菌产生的一类具有代谢活性的有毒化合物，主要包括玉米赤霉烯酮、镰刀毒素、黄曲霉素等。

这类真菌毒素通常会导致急性中毒、慢性中毒和致癌。

3. 生物碱类真菌毒素生物碱类真菌毒素是由真菌产生的一类具有碱性结构的有毒物质，主要包括伞菇毒素、麦角毒碱、毒蘑菇素等。

这类真菌毒素通常会导致神经系统中毒和消化系统中毒。

4. 人工合成的类真菌毒素人工合成的类真菌毒素是在实验室中合成的一类具有毒性的化合物，主要用于科研和医药制剂。

这类真菌毒素通常会导致急性中毒和过敏反应。

二、真菌毒素的来源和影响真菌毒素主要来源于一些生长在土壤、植物、食品和饲料中的真菌，如曲霉、麦角毒素、镰刀菌和玉米赤霉烯酮等。

这些真菌毒素会对人体、动植物产生严重的危害，主要表现在以下几个方面：1. 对人体的危害真菌毒素进入人体后会导致中毒、致癌和神经系统损害等，严重影响人体健康。

常见的真菌毒素中毒症状包括：呕吐、腹泻、头痛、发热、皮疹等。

2. 对动植物的危害真菌毒素进入动植物体内后会导致肝脏损害、免疫系统失调和生长发育异常等，严重影响其生存和繁衍。

常见的真菌毒素中毒症状包括：食欲不振、腹泻、发育迟缓、死亡等。

3. 对食品和饲料的危害真菌毒素会污染食品和饲料，导致食品和饲料中毒，严重影响人畜健康。

常见的真菌毒素污染食品有：玉米、大米、小麦、花生、猪肉等。

三、真菌毒素的检测和分析为了保障人畜健康和食品安全，需要对食品和饲料中的真菌毒素进行检测和分析。

食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
一、引言
食品安全是人们日常生活中最为关注的话题之一，而真菌毒素作为食品安全的重要指标之一，对人体健康具有潜在的威胁。

本文将重点探讨食品中真菌毒素的限量标准，以保障公众的饮食安全。

二、真菌毒素简介
真菌毒素是由某些霉菌产生的有毒化合物，主要存在于谷物、坚果、干果等食品中。

常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赤霉酮、玉米赤霉烯醇等，它们对人体肝脏、免疫系统等器官具有潜在的危害。

三、食品中真菌毒素的限量标准
为了保障公众健康，国家制定了一系列食品安全标准，包括了食品中真菌毒素的限量标准。

根据《食品安全国家标准》，不同食品中真菌毒素的限量标准有所不同，主要包括以下几类：
1.谷物及其制品
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
2.坚果及其制品
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
3.干果
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
四、真菌毒素检测方法
为了有效监控食品中真菌毒素的含量，科学家们发展了各种检测方法，其中包括高效液相色谱法、气相色谱法、免疫吸附分析法等。

这些方法能够快速准确地检测食品中真菌毒素的含量，并保障公众的饮食安全。

五、结语
食品安全是人们健康生活的重要保障，食品中真菌毒素的限量标准是保障食品安全的关键之一。

随着科学技术的不断发展，我们相信在不久的将来，将能够更好地监控和管理食品中真菌毒素的含量，为公众提供更加安全的食品。

简述主要原粮中真菌毒素的残留标准
真菌毒素是由某些真菌产生的毒性物质，可能污染主要原粮。

为了保障食品安全，各国都制定了真菌毒素的残留标准，以限制其在食品中的含量。

以下是主要原粮中常见真菌毒素的残留标准：
1. 黄曲霉毒素B1：欧盟标准为4μg/kg，中国标准为10μg/kg。

2. 玉米赤霉烯酮：欧盟标准为20μg/kg，中国标准为5μg/kg。

3. 玉米赤霉烯酮酸：欧盟标准为10μg/kg，中国标准为15μg/kg。

4. 大麦赤霉烯酮：欧盟标准为100μg/kg，中国标准为20μg/kg。

5. 赤霉烯醇：欧盟标准为20μg/kg，中国标准为10μg/kg。

6. 赤霉烯酸：欧盟标准为10μg/kg，中国标准为20μg/kg。

7. 伏马菌素：欧盟标准为2μg/kg，中国标准为5μg/kg。

8. 爱尔利克毒素：欧盟标准为5μg/kg，中国标准为10μg/kg。

不同的国家和地区对真菌毒素残留标准的要求略有不同，但都以保护公众健康为首要考虑。

黄曲霉素为分子真菌毒素。

我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/Kg。

婴儿代乳食品不得检出。

而世界卫生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15ng／kg。

30～50ua／kg为低毒，50～100ug ／kg为中毒，100～1000ug／kg为高毒，1000ug／kg以上为极毒。

，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。

此外，黄曲霉毒素有很强的致癌性。

黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。

它主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。

黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。

例如黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。

黄曲霉素产生与许多因素有关1.产毒的微生物黄曲霉毒素已被证明是由曲霉属，黄曲霉群中的得黄曲霉和寄生曲霉产生的2.产毒的基质黄曲霉毒素可污染多种食物，如粮食，油料，水果，调味品，乳和乳制品，蔬菜，肉类等。

在我国，以玉米，花生和花生油污染最严重，其次是大米3.产毒的环境条件黄曲霉生长的适应温度范围一般是12-42度，最适温度33度，黄曲霉产毒的适应温度一般在24-28度；适应的最低生长水分活度为0.78，最适为093-0.98。

水活性周围大气的相对湿度必然大于物质湿度以避免物质与大气之间的水交换，这被定义为水活性。

实际上，这与相对湿度平衡的概念很相似，不同点在于，它不是以0-100%为单位，而是以0-1.0Aw为单位。

水活性是测量物质中所含的各种水分的自由度的值。

水活性直接决定物质的物理，机械，微生物特性以及其内部作用，如其流动性，固体形状，内聚性及静电等。

在食品工业中，水是影响半成品和成品的保质期的一个十分重要的因素。

黄曲霉毒素及其检测方法作者：cndas 文章来源：中国饲料在线点击数：1369 更新时间：2006-10-12【字体：小大】一、黄曲霉毒素介绍黄曲霉毒素(aflatoxin，简称为AF)是到目前为止所发现的毒性最大的真菌毒素。

一种真菌可以产生多种不同的真菌毒素，不同的真菌亦可产生相同的真菌毒素。

目前已知能产生真菌毒素的真菌有150余种，产生的真菌毒素约有300种，其中包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮以及其衍生物类毒素、A型单端孢霉烯族、B型单端孢霉烯族等。

一般真菌的生长和繁殖都需要一定的温、湿度条件，最适宜生长温度一般为20～30℃。

当真菌处于干燥、低温或与其他真菌竞争的应激情况时，就会产生霉菌毒素，由于真菌生长有一定的地域性，因此，不同区域占优势的真菌毒素种类也不同。

真菌毒素的分类主要的真菌毒素有以下几种：DON（呕吐毒素）DON主要以玉米污染最为严重，其次为小麦麸，小麦及菜棉籽粕中的检出率显著低于前者。

抽样检测中配合饲料检出率100%，仔猪配合饲料超标率46%，肉大鸡配合饲料未见超标，并且禽类对DON耐受性较强，而猪较敏感，仔猪尤为如此。

AFT（黄曲霉毒素）蛋白原料易受到霉菌的感染，如花生、大豆、棉籽粕、苜蓿草等。

花生极易感染黄曲霉菌，因此在使用花生麸时应严格检测其中黄曲霉毒素的含量。

另外，玉米中也较易感染黄曲霉毒素。

在全国内抽样的1000份饲料中，黄曲霉毒素B1含量由高到低依次为棉粕、家禽配合饲料、菜粕、玉米、仔猪配合饲料、麦麸、豆粕、鱼粉和小麦。

我国饲料普遍受到黄曲霉毒素B1的污染，其含量在不同区域和饲料种类间存在差异。

ZEN（玉米赤霉烯酮）玉米赤霉烯酮对畜禽的毒副作用主要表现为雌性激素亢进，能引起猪和牛的不孕或流产。

猪对霉菌毒素敏感，特别是哺乳或哺乳仔猪。

在所有家畜中，猪对ZEN最为敏感，饲料中含有1mg/kg以上的ZEN就足以引起猪的雌激素中毒症，玉米赤霉烯酮主要污染玉米，也可污染小麦、大麦、燕麦和小米等。

OTA（赭曲霉毒素）OTA主要产生菌是赭曲霉、纯绿青霉，这类产毒素的真菌广泛生栖在玉米、大麦、小麦、花生、大豆、高粱、荞麦、大米、棉籽以及某些青干饲草中，动物食用被其污染的原料生产的饲料，可引起中毒。

食品中的真菌毒素英东食品科学与工程学院 12食品质量与安全2班黄浩燕 12129022002 摘要：真菌毒素污染是当前国际食品安全问题的一个重要议题，介绍了真菌毒素分类及其污染对于人类健康的危害;就食品中真菌毒素的化学性质、产毒条件及影响因素、检测方法和去毒技术进行了综述。

关键词：真菌毒素；检测；去毒1.真菌毒素的定义真菌毒素( mycotoxin) 是由某些真菌( fungi) 在生长过程中产生的有毒次级代谢产物，目前已知的种类有300 多种［1］。

有30 多种真菌毒素对人类和动物有强毒性。

包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、玉米赤霉烯酮和伏马毒素等。

这些毒素可广泛污染食物、农作物及其制品等［2］。

真菌毒素可使动物呈现急性、亚急性和慢性中毒症状, 有些还引起癌症(致癌物) , 某些真菌毒素还具有诱变作用, 能够引起感染生物的突变( 也可称癌性) , 以及畸形发生, 即具有引致发育中胚胎畸形的能力。

因吃有真菌毒素的食品和饲料而造成的中毒称为中毒症。

2.真菌毒素的分类目前为止，全世界已经发现了300多种结构不同的真菌毒素，其中已经被分离鉴定的有20多种。

Hesseltine就真菌毒素对农业及人类健康的危害程度和对社会经济发展影响的重要性，对世界上30多个国家和地区进行了调查，结果表杂色曲霉素(sterigmatocystins，ST)、展青霉素(patulin，Pat)、圆弧偶氮酸(cycloplazonlc acid，CPA)等，该项调查进行之时伏马菌素(fumonisins，FMs)尚未被发现。

调查还发现，被真菌毒素污染最严重的农产品是玉米、花生和小麦。

因此，真菌及其毒素与人类健康的关系已引起全世界的广泛关注。

2.1常见的真菌毒素及其对食品的污染2.1．1 黄曲霉素( aflatoxin，AF)黄曲霉素主要是黄曲霉Aspergillusflavus和寄生曲霉Aspergillusparasiticus的代谢产物，具有极强的致癌性和毒性。

真菌毒素限量标准
真菌毒素的限量标准因不同的毒素和食品类型而异。

以下是一些常见的真菌毒素及其限量标准：
黄曲霉毒素B1：在饲料中，黄曲霉毒素B1的限量标准根据饲料类型和动物种类而异。

例如，在奶牛饲料中，黄曲霉毒素B1的限量标准为50μg/kg；在猪饲料中，其限量标准为100μg/kg。

赭曲霉毒素A：在配合饲料中，赭曲霉毒素A的限量标准为100μg/kg。

脱氧雪腐镰刀菌醇：在猪、犊牛和泌乳期复合饲料中，脱氧雪腐镰刀菌醇的限量为1mg/kg；在牛、禽饲料中，其限量标准为5mg/kg。

T-2毒素：在猪、家禽饲料中，T-2毒素的限量为1mg/kg。

以上信息仅供参考，如有需要，建议查阅相关网站。

食品安全国家标准食品微生物学检验常见产毒真菌的鉴定1 范围本标准规定了食品中常见的产毒真菌的鉴定方法。

本标准适用于曲霉属、青霉属、镰刀菌属及其它菌属中常见产毒菌种的鉴定。

2 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：2.1 冰箱：0℃～4℃2.2 恒温培养箱：25℃～28℃。

2.3 显微镜：10倍～100倍。

2.4 目镜测微计。

2.5 物镜测微计。

2.6 无菌接种罩。

2.7 放大镜。

2.8接种勾针。

2.9分离针。

2.10载玻片。

2.11盖玻片：18mm×18mm。

2.12灭菌刀子。

3培养基和试剂3.1 乳酸-苯酚液：见附录A中A.1。

3.2 察氏培养基：见附录A中A.2。

3.3 马铃薯-葡萄糖琼脂培养基：见附录A中A.3。

3.4 麦芽汁琼脂培养基：见附录A中A.4。

3.5 马铃薯-酵母膏-蔗糖培养基：见附录A中A.5。

3.6 麦芽汁-酵母膏培养基：见附录A中A.6。

3.7 麦芽汁-蛋白胨培养基：见附录A中A.7。

3.8 大米培养基：见附录A中A.8。

3.9 玉米培养基：见附录A中A.9。

3.10 麦麸培养基：见附录A中A.10。

4 检验程序4.1 菌落的观察：为了培养完整的巨大菌落以供观察记录，可将纯培养物点植于平板上。

方法是将平板倒转，向上接种一点或三点，每菌接种两个平板，倒置于25℃～28℃温箱中进行培养。

当刚长出小菌落时，取出一个平皿以无菌操作，用特制不锈钢长柄小刀（小刀3mm×mm，柄长19cm，木制把手7cm）将菌落连同培养基切下1cm×2cm的小块，置菌落一侧，继续培养，于5d～14d进行观察。

此法代替小培养法，可观察子实体着生状态。

4.2 斜面观察：将真菌纯培养物划线接种（曲霉、青霉）或点种（镰刀菌或其它菌）于斜面，培养5d～14d，观察菌落形态，同时还可以将菌种管置显微镜下用低倍镜直接观察孢子的形态和排列。

4.3 制片：取载玻片加乳酸-苯酚液一滴，接种针钩取一小块真菌培养物，置乳酸-苯酚液中，用两支分离针将培养物撕开成小块，切忌涂抹，以免破坏真菌结构。

粮食中常见的真菌毒素及其限量标准、检测方法作者：王镱睿来源：《山西农经》2019年第06期摘 要：真菌毒素是真菌的有毒代谢产物，为确保国家粮食安全，不能忽视真菌毒素对人类健康、经济作物等造成的不利影响。

系统梳理了粮食中常见的真菌毒素种类及其限量标准、现行有效的检测标准，为相关检测机构提供科学依据。

关键词：真菌毒素;粮食;限量标准;检测方法文章编号：1004-7026（2019）06-0119-03; ; ; ; ;中国图书分类号：TS210 ; ; ; ; 文献标志码：A1; 真菌毒素真菌毒素（Mycotoxin）是指产毒真菌在适宜的环境条件下代谢产生的有毒物质[1]。

真菌毒素能够污染粮食谷物、水果蔬菜等植源性农产品，从而通过食物链的富集作用，对人类和其他经济动物产生致癌、致畸等不良后果，对人类健康和禽畜养殖的生产安全产生了严重威胁。

真菌毒素被世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）视为食源性疾病的祸首。

据FAO调查显示，全球每年约有25%的粮食会受到真菌毒素的污染，约2%的农作物受到严重污染而失去食用和使用价值，造成经济损失。

我国是真菌毒素污染最严重的国家之一[2-3]。

为了避免因为不了解真菌毒素的危害，而忽视粮食中的真菌毒素，本文系统梳理粮食中常见的真菌毒素种类，了解真菌毒素的限量标准和我国现行有效的定量检测方法，为相关检验检测机构掌握检测方法提供帮助。

2; 粮食中常见的真菌毒素及其限量标准、检测方法我国重点关注毒性强、高频污染的真菌毒素，在粮食领域主要包括黄曲霉毒素（主要是AFB1）、玉米赤酶烯酮（ZEN）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）等。

2.1; 黄曲霉毒素黄曲霉毒素（Aflatoxins）可以由曲霉菌黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和伪溜曲霉4种产生，其基本结构是二呋喃环和香豆素，可分为黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等。

黄曲霉毒素毒性极强，会导致人和动物出现肝中毒、肠胃肾等脏器出血，甚至使人类和动物罹患肝癌，引起死亡。

食品中真菌毒素的检测与防控研究食品安全一直是人们关注的重要问题之一。

除了细菌和病毒外，真菌毒素也是食品安全的重要威胁之一。

真菌毒素是由真菌产生的一类化合物，它们可以在食品生产、运输和储存过程中产生和积累。

一、真菌毒素的分类真菌毒素主要包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯醇和伏马菌素等。

这些毒素存在于各种食品中，如粮食、谷物、水果、坚果、咖啡等。

不同的真菌毒素对人体有不同的危害，有的会导致急性中毒反应，而有的则会引发长期慢性疾病。

二、真菌毒素的检测方法针对真菌毒素的检测方法有多种，其中最常用的是基于高效液相色谱-质谱联用技术（HPLC-MS）。

这种方法可以对食品样品中的真菌毒素进行快速准确的检测和分析。

此外，近年来，基于免疫学的方法也得到了广泛应用，如酶联免疫吸附试验（ELISA）。

这种方法快速简便，可以用于大规模食品样品的筛查。

三、真菌毒素的防控措施要有效地控制真菌毒素的危害，需要采取一系列预防和控制措施。

首先，农业生产环节要加强管理，控制农田中真菌的滋生和繁殖。

这可以通过合理施用农药、灌溉和排水管理等方式实现。

其次，食品加工企业应加强质量控制，严格遵守食品安全标准。

对于易受真菌污染的食品，比如谷物和坚果类产品，应定期进行真菌毒素的检测，并设立专门的实验室进行分析。

此外，消费者在购买食品时也应加强食品安全意识，选择正规渠道购买符合标准的产品。

同时，储存和食用食品时要注意保存，避免食品受潮发霉。

四、真菌毒素研究的挑战与前景尽管现在已经有了许多方法来检测和控制真菌毒素，但是仍然存在一些挑战。

首先，真菌毒素的种类繁多，每一种毒素都需要针对性的检测方法。

其次，现有的检测方法往往耗时复杂，不能满足食品企业的快速检测需求。

此外，真菌毒素的防控是一个复杂的系统工程，需要政府、企业和消费者的共同努力。

然而，随着科技的发展，真菌毒素研究也取得了一些重要进展。

比如，基因工程技术可以应用于培育抗真菌毒素的农作物。

此外，新的检测技术的不断出现也为真菌毒素的快速检测提供了可能。