食品加工工艺学第3阶段测试题
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江南大学现代远程教育2012年上半年第三阶段测试卷
考试科目:《食品加工工艺学》第五章至第七章（总分100分） 间：90分钟
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学习中心（教学点） 批次： 层次：
专业： 学号： 身份证号：
姓名： 得分：
一、填空题 （每格2分，共44分）
1、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是（1） ；穿透能力最大的是（2） ；
食品辐射用的射线主要为（3） 。
2．在腌渍保藏中，腌制速率与（4） 、（5） 、（6） 、（7） 、
（8） 等相关。
3．在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种
产物中已分出约400多种化合物，其中（9） 和（10） 是与烟熏风味最相关
的两类化合物，（11） 和（12） 目前已被确认为致癌。
4．食品保藏中，
控制微生物可以采用（13） 、（14） 、（15） 、
（16） 、（17） 、（18） 、（19） 等方法。
（ 、 等，也是正确的）；控制酶和其它因素，可以采用（20） 、
（21） 等方法；其他影响因素，包括昆虫、水分、氧、光可以通过（22） 来
解决。
二、名词解释（每个3分，共15分）
1．诱感放射性
2．辐射的化学效应
3．辐射的生物学效应
4．腌渍保藏原理
5．食品化学保藏
三、问答题 （41分）
1．叙述发酵保藏原理以及控制食品发酵因素 （10分，答对任意5点，即得全分）
2、在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓
度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？（10分）
3．简述化学保藏中常用的防腐剂及其使用原则。（10分）
4．方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？（11分）
