测定食品总酸度一、案例食品中的酸性物质给予食品特别的感官风味，水果及其制品中的挥发酸还带给食品特定的香气，酸性物质的含量对稳定食品的特性也有重要作用。
二、选用的国家标准 GB／T 5009．187—2003干果(桂圆、荔枝、葡萄干、柿饼)中总酸度的测定。
三、测定办法 1．样品预处理 (1)固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品称取试样10．0g，加水浸泡(浸没)1～2h，放入高速组织捣碎机中，再加少量水捣碎0.5～1min，所有转移到250mL具塞量筒中，于70℃水浴中保温45min，取出冷却，定容，过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用。
(2)含CO2的饮料、酒类样品将试样置于40℃水浴上加热30min，以除去C02，冷却后备用。
(3)调味品及不含C02的饮料、酒类样品将试样混匀后挺直取样，须要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
(4)咖啡样品取10.0g通过40目筛粉碎的样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，并时常摇动，过滤。
(5)固体饮料称取5.0～10.Og 样品于研体中，加少量无C02蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml,容量瓶中，充分振摇，过滤。
2．测定精确吸取上法制备的滤液20.0mL，于50mL烧杯中，加入30mL蒸馏水，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.0500mol／L NaoH标准溶液滴定至微红色保持1min内不褪色为尽头(或酸度计测定，开动磁力搅拌器，用Na0H标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2)，并做空白实验，记录消耗的体积V。
3．结果计算 x=(v1-v2)*c*0.064/m*20/250*100 式中 X一一试样中的总酸量，以柠檬酸计，g／10Og； V-——试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2一一空白消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； m ——试样质量，g； c——氢氧化钠溶液浓度，mol／L； 0.064——与1mol／L氢氧化钠标准溶液相当的柠檬酸的质量，g。
食品总酸度测定是评估食品质量的重要手段之一。
通过测定食品中的总酸度，可以判断食品的新鲜度、口感和安全性。
以下是食品总酸度测定的步骤及注意事项。
一、实验准备1. 实验器材：实验室常用酸度计、三角瓶、漏斗、恒温水浴、干燥器、滤纸等。
2. 试剂：0.1mol/L的NaOH溶液、酚酞指示剂等。
3. 样品：需要测定的食品样品。
二、实验步骤1. 样品处理：将食品样品粉碎或研磨，以便更好地提取其中的酸性成分。
然后将样品放入三角瓶中，加入适量水，摇匀后过滤，得到待测液。
2. 酸度计校准：在使用酸度计之前，需要先校准仪器。
可以使用已知酸度的标准溶液进行校准，确保仪器准确。
3. 测定：将待测液倒入酸度计的三角瓶中，加入酚酞指示剂，然后将三角瓶放入恒温水浴中，加热至30℃左右。
调节酸度计的pH值至7.0，然后开始滴定待测液，同时记录滴定量。
4. 计算：根据滴定的结果，计算样品的总酸度。
可以按照以下公式进行计算：总酸度 = (滴定量× N × 500) / (样品质量× 1000)，其中N为NaOH 溶液的当量浓度。
三、注意事项1. 实验过程中要保证实验室干净整洁，避免影响实验结果。
2. 滴定过程中要缓慢滴定，避免过快导致误差。
3. 在使用酸度计时要注意仪器的正确使用方法，避免损坏仪器或影响实验结果。
4. 在处理不同样品时要注意样品的特性，如某些酸性较强的样品可能会对实验结果产生影响，需要进行适当处理。
5. 实验过程中要注意安全，避免接触腐蚀性较强的试剂或气体。
6. 在记录数据时要认真核对，避免出现错误影响实验结果。
7. 在计算时要注意单位换算和公式使用方法，确保计算准确。
8. 在处理实验废弃物时要按照相关规定进行分类处理，避免对环境造成污染。
