发酵工艺学试卷

发酵工艺原理试题和答案一、选择题1.下列哪个不是发酵过程中产生的产物？ A. 乳酸 B. 二氧化碳 C. 氧气 D. 酒精2.发酵是由哪类生物过程而来的？ A. 呼吸 B. 光合作用 C. 分裂 D. 缩合3.使得食品变质的微生物是？ A. 厌氧菌 B. 好氧菌 C. 细菌 D. 真菌4.酵素在发酵过程中扮演的角色是？ A. 催化剂 B. 营养来源 C. 结构物质D. 能量二、填空题1.发酵过程中，糖类被分解成_________。

2.__________是发酵作用的催化剂。

3.乳酸发酵是由_____________产生的。

4.发酵过程中释放的气体是___________。

三、判断题1.发酵过程是一种无氧反应。

（T/F）2.发酵是由微生物引发的生化反应。

（T/F）3.酒精发酵是从乙醇生成葡萄糖的反应。

（T/F）四、问答题1.请简要描述酵素在发酵中的作用原理。

2.举例说明两种发酵过程的应用场景。

3.解释好氧发酵和厌氧发酵有何区别。

答案一、选择题1. C2. A3. D4. A二、填空题1.乙醇2. 酵素3. 乳酸杆菌4. 二氧化碳三、判断题1. F2. T3. F四、问答题1.酵素是一种生物催化剂，通过将底物分子在其活性部位发生特异性结合，使底物分子互相接近，从而使化学反应速率加快。

2.例如：酒精发酵用于啤酒酿造，乳酸发酵用于酸奶制作。

3.好氧发酵需氧气参与反应，产物为水和二氧化碳；厌氧发酵不需要氧气参与，产物为乙醇和二氧化碳。

氨基酸发酵工艺学试题集一、名词解释名词解释：1. 液化：是利用液化酶使淀粉糊化，粘度降低，并水解得到糊精和低聚糖的程度。

2.糖化：是用糖化酶将液化产物进一步彻底水解成葡萄糖的过程。

3.发酵热：发酵过程中释放出来的净热量称为发酵热，发酵热= 生物热+ 搅拌热- 蒸发热- 辐射热- 显热。

4. DE值：即葡萄糖值，表示淀粉水解程度及糖化程度。

DE值= 还原糖/ 干物质× 100％5. DX值：糖液中葡萄糖含量占干物质的百分率。

6. 代谢控制发酵：就是用遗传学或其它生物化学的方法，人为的改变、控制微生物的代谢，使有用产物大量生成、积累的发酵。

7. 噬菌体效价：每毫升试样中所含有具有侵染性的噬菌体的粒子数。

8. 发酵转换：当发酵条件发生改变时，必然会影响到生物代谢途径分支的关键酶的酶量和酶活性的改变，从而导致发酵方向发生转换，从而产生不同的代谢产物。

9. 淀粉液化：利用α-淀粉酶将淀粉液化，转化为糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加。

10. 临界溶氧浓度：指不影响菌的呼吸所允许的最低氧浓度。

11. 末端产物阻遏：是指由某代谢途径末端产物的过量累积时而引起的反馈阻遏，是一种较为重要的反馈阻遏。

12.糖酸转化率：产出的谷氨酸与投入的葡萄糖总量的百分比，糖酸转化率= 产出的谷氨酸/ 投入的葡萄糖量× 100% = （产酸水平×放罐体积）/ （种子用糖量+ 发酵培养基用糖量+ 流加糖量）× 100% 。

13. 生物素的“亚适量”：指淀粉糖原料产谷氨酸生产过程中，控制发酵培养基的生物素浓度在5～6μg / L，此浓度即为生物素的“亚适量。

生物素是催化乙酰CoA 羧化酶的辅酶，参与脂肪酸的合成，从而影响磷脂合成及细胞膜的形成。

它的作用主要影响谷氨酸产生菌细胞膜的谷氨酸通透性；同时也影响菌体的代谢途径。

因此，为了形成有利于谷氨酸向外渗透的细胞膜，必须使磷脂合成不充分，因而必须要控制生物素“亚适量”。

发酵工艺技术试卷发酵工艺技术试卷一、选择题（每题3分，共30分）1. 发酵是指生物体在何种条件下进行的？A. 高温条件下B. 低温条件下C. 湿热条件下D. 特定温度条件下2. 发酵过程可产生的物质有哪些？A. 酒精B. 乳酸C. 乳酪D. 以上都是3. 发酵工艺技术主要包括哪些方面？A. 原料的选择和准备B. 发酵菌种的培养C. 发酵条件的控制D. 以上都是4. 以下哪种发酵工艺常用于食品加工？A. 啤酒发酵B. 乳酸发酵C. 牛奶发酵D. 酱油发酵5. 以下哪种菌种常用于酒精发酵？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 酸奶菌D. 酱油菌6. 以下哪种物质不宜用于发酵工艺中？A. 糖类B. 蛋白质C. 脂肪D. 以上都可以7. 发酵工艺中，温度是影响发酵的重要因素之一。

以下哪种情况会影响发酵的进行？A. 温度过高B. 温度过低C. 温度不稳定D. 以上都是8. 发酵过程中需要搅拌的目的是什么？A. 均匀分布发酵物质B. 加速发酵速度C. 促进物质反应D. 以上都是9. 发酵过程中产生过多的酒精有可能导致什么问题？A. 产品质量下降B. 发酵罐破裂C. 发酵速度过慢D. 产品保存时间缩短10. 发酵工艺技术的应用领域包括哪些？A. 食品加工B. 酿酒C. 医药制造D. 以上都是二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述发酵工艺技术的基本原理及应用领域。

2. 简述发酵过程中温度对发酵的影响。

3. 简述发酵过程中为何需要适当搅拌。

三、解答题（每题20分，共40分）1. 请设计一种发酵工艺来制作酸奶。

要求包括原料的选择和处理、菌种的培养、发酵条件的控制等。

2. 请解释发酵过程中产生的酒精是如何形成的，并说明其在食品加工中的应用。

参考答案：一、选择题1. D2. D3. D4. B5. B6. B7. D8. D9. A10. D二、简答题1. 发酵工艺技术的基本原理是利用微生物代谢过程中产生的酶来加速和控制化学反应，以获得所需的产物。

B.次级代谢产物
C.终级代谢产物
D.预级代谢产物
8.下列哪个选项不属于发酵工艺的控制参数？（）
A.温度
B.湿度
C.溶氧
D.搅拌速度
9.发酵过程中，如何判断微生物的生长状态？（）
A.观察细胞形态
B.检测生物量
C.检测代谢产物
D.以上都对
10.下列哪种方法常用于分离纯化微生物？（）
A.离心法
B.滤膜法
C.稀释涂布法
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.发酵过程中，微生物的生长速度与温度成正比。（）
2.在有氧条件下，酵母菌能够将糖完全氧化为二氧化碳和水。（）
3.发酵过程中，溶氧量越高，微生物的代谢产物越多。（）
4.发酵培养基的pH值对微生物的生长和代谢没有影响。（）
C.光合作用
D.转化作用
2.下列哪种微生物是酒精发酵的关键菌种？（）
A.酵母菌
B.大肠杆菌
C.霉菌
D.蓝藻
3.发酵过程中，对pH值的控制主要是为了：（）
A.调节微生物的生长速度
B.保证产品的质量
C.提高微生物的代谢能力
D.维持发酵液的透明度
4.下列哪个选项不是发酵罐的常见类型？（）
A.搅拌罐
B.气升罐
C.避免微生物的变异
D.以上都对
20.下列哪种方法不适用于发酵Байду номын сангаас程中的微生物计数？（）
A.显微镜直接计数法
B.比浊法
C.稀释涂布平板法
D.滴定法
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

发酵工艺技术试题发酵工艺技术试题一、选择题1. 发酵是指在_______的条件下，利用微生物所产生的酶将有机物质转化为有机酸、醇类、气体或其他有用产物的过程。

A. 低温B. 中温C. 高温D. 适温2. 发酵工艺中，用_________生产大量酸奶、乳酸等乳制品。

A. 乳酸菌B. 植物酶C. 动物酶D. 酒精发酵3. 以下关于发酵的说法，正确的是：A. 发酵只包括酒精发酵和乳酸发酵B. 发酵只能利用微生物进行C. 发酵可以将有机物质转化为无机物质D. 发酵可以利用微生物的代谢活动产生能量4. 发酵工艺中，调节_______是提高发酵效率和产物质量的重要因素之一。

A. 温度B. pH值C. 溶氧量D. 细胞浓度5. 发酵过程中，可以通过调节_______来控制发酵速度和产物满意度。

A. 温度B. pH值C. 溶氧量D. 细胞浓度二、填空题1. 发酵过程中，主要使用的微生物是_________。

2. 酒精发酵中，以_________为原料，产生酒精和二氧化碳。

3. 发酵过程中，需要通过控制好_______、溶氧量和营养物质浓度等因素来优化工艺。

4. 发酵过程中，_______是最常用的发酵设备之一。

5. 发酵产物的纯化和提纯主要通过_________等技术实现。

三、简答题1. 请简要描述酒精发酵的工艺流程。

2. 发酵过程中，如何控制 pH 值的变化？3. 发酵中的氧气供应对发酵有什么影响？4. 发酵废液的处理方法有哪些？5. 发酵工艺技术在食品、医药和能源等领域的应用有哪些?四、论述题请就发酵工艺技术对社会经济发展的影响进行论述。

《发酵食品工艺学》期末考试试题一、填空题（每空0.5分，共45分）1.生物技术是靠、、、和五大技术体系支撑起来的。

2. 发酵与酿造技术的研究对象按产品性质来分可分为：、、和菌体制造发酵。

3. 发酵工程由、、三部分组成。

4、发酵方法根据对氧的需要分为和。

5、发酵方法根据培养基物理性状分为和发酵。

6、发酵方法根据微生物生长特性分为和。

7. 酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化，为、、及有机酸发酵作用。

8.酱油在分类上明目繁多，根据世界各地的食用习惯，分为、、三类。

9、酱油是、、、、五味调和，色香俱备的调味佳品。

10. 酱油种曲是制成曲时使用的，由试管斜面菌种经、逐级扩大培养而成。

11.酱油酿造过程中，利用微生物产生的的作用，将原料中的蛋白质水解成、，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。

12.酱油生产中蛋白质原料的预处理包括、、以及四个过程。

13.酿造酱油对原料要求为、、、。

14.酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型，即、和。

15. 在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对、和鲜味成分的生成以及的高低有直接的影响。

16. 酱油厚层通风制曲的主要设备有、、和。

17.豆制酱油的发酵方法以成曲拌水多少分、和。

18.豆制酱油的发酵方法按拌盐水的浓度分、和。

19.豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分和。

20. 豆制酱油按色泽分为、和。

21. 豆制酱油发酵方法按加温条件分和。

22. 酱油色素形成的主要途径是和。

23. 酱油香气成分中起主要作用的主要是、和等各种醇类与经酯化生成的酯类。

24. 酿造酱油和酱所需要的原料主要有、、、水及一些等。

25. 适合于酿醋工业中制曲的曲霉属可分为和两大类群。

26. 我国食醋品种很多，可以划分为、、三大类。

27.制醋原料，按照工艺要求一般可以分为、、和。

28.酿醋按糖化方法的差异可分为、、和。

29.按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为和两大类。

二、名词解释（每题1.5分，共15分）1. 发酵工程：2. 发酵工业：3. 酿造工业：4. 中游工程：5. 酱油6. 种曲（酱油）：7、酿造酱油：8、配制酱油9.酱：10. 速酿醋：三、简答题（每题4分，共20分）1.发酵与酿造技术发展的四个转折点是什么？2.发酵与酿造的特点?3.工业发酵步骤和工艺流程?4.发酵与酿造技术的研究对象按产品性质分为哪几类？5.发酵方法的分类?四、论述题（每题10分，共20分）1、糖化的基本概念?糖化过程都发生哪些变化?为什么糖化过程中要梯度升温?糖化方法选择的依据是什么?2、麦汁发酵过程中有那些物质变化？有何产物生成？发酵食品工艺学参考答案一、填空（每空1分，共30分）1.基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程2.生物代谢产物发酵、酶制剂发酵、生物转化发酵3.菌种、发酵、提炼4、厌氧发酵和有氧发酵5、液体和固体发酵6、分批发酵和连续发酵7.蛋白质的水解作用、淀粉的水解作用、酒精发酵作用8.酸解蛋白质水解液、鱼露类、豆制酱油9、咸、酸、鲜、甜、苦10.种子三角瓶、曲盘11.蛋白酶多肽、氨基酸12.粉碎、配制、润水以及蒸煮。

2006～2007学年第二学期期末考试 生物工程专业《有机酸工艺学》课程试卷 注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 密封线和装订线内不准答题。

一、单选题（从四个答案中选一个正确答案，将代号添入括号，每题2分，共10分）1. 深层发酵法生产柠檬酸时,若泡沫过多,可以加入下列那种物质（ ）。

A ．植物油 B 碳酸钙 C. 氢氧化钠 D.黑曲霉孢子2. 定性，定量测定柠檬酸的反应中，柠檬酸经氧化后生成的3-酮戊二酸与溴作用能生成（ ）沉淀。

A ．五溴丙酮 B.碳酸钙 C.硫酸钡 D. 以上都不对 3. 某些（ ）能利用以烷烃为主要成分的石油原料产生柠檬酸。

A ．放线菌 B ．黑曲霉 C ．青霉 D ． 酵母 4. 筛选产柠檬酸菌株时，判断产酸能力大小的依据是 ( )。

A.透明圈直径 B.菌落直径 C.变色圈与菌落直径比值 D.其它 5. 糖蜜预处理过程中的EDTA 处理法是为了除去( )。

A ．淀粉 B 葡萄糖 C. 氯化钠 D.金属离子 二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 在积累柠檬酸的情况下，必须要有另外的途径提供草酰乙酸。

现在已公认草酰乙酸是由（ ）羧化形成的。

A ．丙酮酸 B ．磷酸烯醇丙酮酸 C. 丁酮 D. 丁酸 2. 验收糖蜜时考察的指标有那些（ ）。

A ．微生物数量 B ．含糖量 C.蛋白质 D .以上都不对 3. 在柠檬酸发酵工业生产上有价值的微生物有（ ）。

A．黑曲霉B. 大肠杆菌C. 解脂假丝酵母D.啤酒酵母4. 柠檬酸的发酵工艺包括（）。

A．表面发酵B 深层发酵C.固体发酵D.钙盐提取工艺5.柠檬酸发酵时通常可用作产酸促进剂的有( )。

A．低级醇B.络合剂C.有机酸D.多元醇6．柠檬酸的提取工艺有（）A．钙盐法B. 萃取法C. 离子交换法D. 电渗析法7．柠檬酸生产的原料包括下列那几种（）。

A．淀粉质原料B. 制糖工业副产品C. 粗制糖类D. 二氧化碳8．分离柠檬酸产生菌的方法有（）。

发酵科学考试试题随着生物技术的发展，发酵科学在不断扩大其应用领域。

为了提高学生对发酵科学的理解和认识，本次考试试题将涵盖发酵科学的基础知识和实践技能。

请同学们认真阅读每道试题，并在答题纸上清晰展现自己的思路和解答。

一、选择题1. 下列哪种微生物不适合进行发酵生产？A. 大肠杆菌B. 酵母菌C. 枯草芽孢杆菌D. 乳酸杆菌2. 发酵过程中，哪种因子不会影响产物的产量？A. 温度B. pH值C. 搅拌速度D. 压力3. 下列哪种玉米酒精酿造工艺不正确？A. 糖化→发酵→蒸馏B. 发芽→糖化→发酵C. 蒸馏→糖化→发酵D. 发酵→蒸馏→熟化4. 发酵实验中，样品的陈述发酵产物可以通过哪种方法检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外分光光度法D. 红外光谱法5. 下列哪个步骤不是酵母发酵醇类饮品的常见工艺？A. 筛选合适的酵母菌B. 培养葡萄汁发酵C. 蒸馏分离酒精D. 二次发酵生成气泡二、简答题1. 请简要说明原理和应用范围，选择一个你所熟悉的发酵技术进行解释。

2. 解释发酵过程中产物得不到预期的产率的原因及解决方法。

3. 请描述一种常见的发酵控制方法，以及其在发酵生产中的作用和意义。

三、实验操作题1. 设计一个简单的实验，验证曲霉发酵对玉米淀粉的分解能力。

2. 通过制备酵母发酵提取物，观察并比较不同培养条件对酵母产物种类和数量的影响。

3. 使用葡萄酒中的酒母进行发酵实验，比较典型条件下酒母的生长曲线和发酵产气量。

四、论述题1. 发酵生产工艺中的环境保护和资源利用。

2. 发酵科学在医药、食品和能源领域的应用前景和挑战。

3. 对发酵科学未来发展的期许和建议。

祝同学们考试顺利，取得优异成绩！。

氨基酸发酵工艺学试题库一、名词解释1.营养缺陷型2.DE值3.糊化4.发酵热5.代谢控制发酵6.发酵转换7.双酶法制糖8.生物素亚适量9.“强制控制”发酵10.连续等电点二、判断改错题1.谷氨酸生产菌都是生物素缺陷型，但并不都是需氧型微生物。

（）2.赖氨酸一般采用732﹟强碱性阳离子树脂进行离子交换法提取。

（）3.糖蜜原料发酵生产谷氨酸应添加青霉素或表面活性剂，其最适添加时间在生长对数期的初期。

（√）4.α-淀粉酶既能水解淀粉分子中的α-1，4葡萄糖苷键，也能水解α-1，6葡萄糖苷键。

（）5.糖浓度对赖氨酸发酵有影响。

在一定范围内，赖氨酸生成量随糖浓度增加而增加，因此，以维持高糖浓度发酵对菌体生长和赖氨酸生成都有利。

（）6.谷氨酸长菌阶段对氧要求比发酵时低，溶氧水平过高会抑制长菌。

（√）7.谷氨酸发酵前期，由于菌体大量利用N源进行自身繁殖，pH变化活跃且较高（pH7.3~7.7）。

这种pH暂时的较高对菌体生长繁殖影响不大，同时还能抑制杂菌生长。

（√）8.在赖氨酸提取精制过程中，可以省去对洗脱液进行真空浓缩的步鄹。

（）9.在实际生产中，采用尿素或氨水作发酵培养基氮源时，一般实际用量比理论值要大。

（√）10. 强力味精（或称特鲜、超鲜味精）配方中主要成分是味精、呈味核苷酸及氯化钠。

其中呈味核苷酸主要是3’-鸟苷酸钠或3’-肌苷酸钠。

（）11. DE值，即葡萄糖值，表示淀粉水解程度及糖化程度。

是指糖化液中葡萄糖实际含量占干物质的百分率。

（）12.谷氨酸结晶具有多晶型性质，分为α-型结晶和β-型结晶，其中是β-型结晶等电提取的理想结晶。

（）13.在谷氨酸发酵中适当降低用磷量、增加用钾量可以提高谷氨酸的产量。

（√）14.发酵过程中通气量的大小对谷氨酸发酵有明显的影响，发酵产酸阶段的通气量要低于菌体生长繁殖阶段。

（）15.谷氨酸发酵产酸期最适的pH值为7.0~7.2。

（√）16.在发酵液中添加一定浓度的铜离子，可提高糖质发酵赖氨酸的产量。

二、填空题1.啤酒的主要成分是水和酒精。

2.啤酒生产工艺分为制麦芽、糖化、发酵及后处理四大主要工序。

3.浸麦的目的是使麦粒吸水和吸氧,为发芽提供条件;洗涤除尘、除杂及微生物;浸出麦皮內部分有害成分。

4.酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用木薯淀粉作为辅助原料。

（06年1月份考题）5.麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，醪的糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸和麦汁冷却五道工序。

6.啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、酒花油和多酚物质等。

7.酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。

8.常见的糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。

9.麦芽糖化过程中的主要作用包括辅料的糊化/大米的糊化、麦芽中蛋白质的分解、液化及糖化等步骤。

10.麦汁煮沸过程中，引起麦汁颜色加深的主要因素有类黑精的生成、花色苷溶出以及单宁色素的形成。

11.添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的 15%~20% ，煮沸40min后再加全量的 40% ，煮沸结束前加入其余量。

12.啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和粉末性酵母。

15.经后发酵的啤酒，主要采用棉饼过滤法、硅藻土过滤法、离心分离法、板框过滤法和微孔膜过滤法等方法去除悬浮的酵母和蛋白质等物质。

16. 酿造黄酒时，制造淋饭酒母的目的是培养大量健壮成熟的优良酵母细胞。

17. 按乳酸的来源不同，黄酒酒母可分为两类：一类是由酒药中根霉和毛霉生成的淋饭酒母；另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高溫糖化酒母。

18. 传统工艺酿造黄酒的方法可以分为淋饭法、摊饭法和喂饭法。

（06年1月份考题）19. 黄酒后发酵的目的是使酵母继续发酵,玄将主发酵留下的部分糖份转人成酒棈,并提高半成品的质量和风味，后发酵温度应控制在13~15℃。

名词解释: 铁浑浊:由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁,氧化铁和磷酸结合就生成磷酸铁白色沉淀;如果氧化铁与单宁结合,则生成青色鞣酸铁沉淀,这就是所谓的铁浑浊. 发酵度:在一定培养温度下,以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁,测定在规定的作用时间内麦芽汁的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳体积,以此来判别酵母发酵力的强弱. 低盐固态发酵法:利用酱醅中食盐质量分数在10%以下时对酶活力的抑制作用影响不大,在无盐固态发酵的基础上发展起来的一种发酵工艺. 酱色:用淀粉水解物用氨法或非氨法生产的色素. 果实醋:以人们普遍喜爱的水果为原料,成分中有醋酸、延胡索酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸和柠檬酸等有机酸的一种醋饮料。

柠檬酸等有机酸的一种醋饮料。

填空: 1葡萄酒按酒液的颜色,可分为(红葡萄酒)和(白葡萄酒)两类. 2,食醋生产采用的糖化剂分为采用固态方法培养的(固体糖化曲)和采用液态方法培养的(液体曲) 3,酱油发酵按发酵方法分为(低盐固态发酵法),(高盐稀醪发酵法),(固稀发酵法),(低盐稀酵保及其他传统工艺法温法)及其他传统工艺法4,酱醅成熟后,利用浸出法将起可溶性物质溶出,浸出包括(浸泡)和(滤油)两个工序两个工序1、用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（A）A、17% B、20% C、5% D、10% 2、葡萄酒在发酵过程中会出现混浊现象，下列不是引起混浊现象的微生物是（D）A、酵母菌、乳酸菌 D、放线菌、放线菌、醋酸菌 C、乳酸菌、酵母菌 B、醋酸菌3、用糯米酿制黄酒其质量最好，以下不是主要原因的是（D）A、糯米的淀粉含量比粳米、籼米和高粱要高，而蛋白质等其他成分的含量少、糯米的淀粉含量比粳米、籼米和高粱要高，而蛋白质等其他成分的含量少B、糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉,吸水快,易糊化易糊化C、糯米中的支链淀粉被水解后不会全部变成葡萄糖,而有一部分低聚糖和小分子糊精出现,、糯米单位面积产量高使黄酒变得口味醇厚D、糯米单位面积产量高4.目前生产上使用的麦曲类型有: (C ) A.块曲B.熟麦曲C.块曲和熟麦曲都有D.米曲米曲5.以下哪种方法不是黄酒生产的方法?(D) A.摊饭法B.淋饭法C.喂饭法D.煮饭法煮饭法6. 以下哪种方法不是白酒生产工艺的共同点?(C) A.固态发酵、固态蒸馏B。

试卷一一、名词解释铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。

煮沸强度：又称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例，要求为8%—10%。

上霉：指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。

生啤熟啤扎啤二、填空1 葡萄酒按酒液的颜色，可分为红葡萄酒和白葡萄酒两大2．3．4．三、选择1 葡萄酒受污的酒液中，常见的乳酸菌不包括（ D ）。

A ．明串珠菌B ．乳酸杆菌D．枯草杆菌2．酿造酱油的生产，主要以（ A ）为主要原料。

A ．大豆或豆粕等植物蛋白质B ．面粉等淀粉质C．大米或高粱C ．足球菌类，根据酒液含糖分多少，分为干葡萄酒和甜葡萄酒两种。

根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上面啤酒酵母，下面啤酒酵母。

大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。

白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。

D．优质大麦芽3．微生物生长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段称为（ A ）。

A ．后火B．大火C．起潮火D．凉霉4 传统法酿醋工艺中，老陈醋的配制以（ A ）为发酵剂。

A ．大曲B．小曲C．麸曲D．麦曲四、简答1．列举我国八大名白酒。

（贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四川五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。

）2．说明酱油中风味物质的来源。

（蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。

）六、论述1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？1在酒的酿造过程中加入SO2，以下不是SO2的作用的是：（D）A 杀菌作用B 溶解作用C 除醛作用D 氧化作用2蒸煮的时间约为：（A）A 15-20min B20-30min C30-35min D 35-40min3葡萄酒发酵缪的制备中，下列不是SO2 添加方法的是：（C）A 通SO2气体B 加6%-8%H2SO3溶液C 加6%-8%H2SO4溶液D 加固体K 2S2O84下列各种葡萄酒混浊的不同造成原因与PH 值有关的是：（D）A 铁混浊B 蛋白质混浊C 铜混浊D 酒石酸氢钾混浊5下列酒的品种中，属于黄酒的是：（A）A绍兴酒 B 茅台 C 汾酒D 五粮液6 下列选项不是黄酒制曲选用小麦的原因是：（B）A 小麦含丰富的蛋白质碳水化合物和适量的无机盐,更符合曲霉的生长B小麦含丰富的蛋白质碳水化合物和适量的无机盐,更符合酵母的生长C小麦松散,不粘结,透气性好,散热快,不会发生烧苗现象D小麦对黄酒独特香味的形成有很大作用7 下列选项属于啤酒生产工艺的是:( A)A 糖化B 陈酿C 配兑D 堆曲8 下列除哪项外,都是酱油的生理功能:( B )A 抗氧化,抗菌B 延缓衰老C 降血压,促进胃液分泌D 增强食欲,促进消化四简答题：1 黄酒生产的工艺原理？2 各种曲的工艺流程？3 简述啤酒生产中的各种凝固物（冷和热）的产生以及解决方案。

发酵工艺原理试题姓名 _______ 部门 _____________岗位 _________ 分数 ____________、选择题：（每小题2分，共32 分）1下列有关大肠杆菌的叙述，正确的是（）A 、 大肠杆菌以复制方式进行繁殖，其拟核是一个环状DNA 分子B 、 在含葡萄糖和乳糖的培养基上，大肠杆菌首先利用乳糖作碳源C 、用大肠杆菌工程菌生产干扰素时，应及时添加核酸等生长因子D 、处于对数期的大肠杆菌，常作为生产用的菌种和科研的材料4、发酵工程的第一个重要工作是从混杂的微生物群体中选择优良的单一纯种，获得 纯种的方法不包括：（）A. 根据微生物对碳源需要的差别，使用含不同碳源的培养基 B •根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子 C. 利用高温高压消灭不需要的杂菌D. 根据微生物对抗生素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗生素 5、下面关于微生物最适生长温度判断，正确的是（）A. 微生物群体生长繁殖速度最快的温度B. 发酵的最适温度C. 积累某一代谢产物的最适温度D. 无法判断6、发酵法生产酵母菌时，正确的措施是A 、密闭隔绝空气 BC 、在稳定期获得菌种2、酵母菌培养过程中的生长曲线如图所示: 其中适于产生次级代谢产物的时期是 A 、 a B 、 b C 、 c D 、 da 、b 、c 、d 分别表示不同的生长时期, 3、下列对根瘤菌的叙述，正确的是（A 根瘤菌在植物根外也能固氮 ）B 根瘤菌离开植物根系不能存活D 大豆植株生长所需的氮都来自根瘤菌（ ）、用萃取、离子交换获得产品 D 、使菌体生长长期处于稳定期7.下表为某培养基的配方，有关叙述正确的是（）成分 蛋白胨 葡萄糖 K 2HPO4伊红 美蓝 蒸馏水含量:10g10g2g0.4g0.065g 1000mLA 、 从化学成分看该培养基属于合成培养基，从用途看该培养基属于鉴别培养基B 、 培养基中属于碳源的物质主要是葡萄糖，属于氮源的物质是蛋白胨C 、 该培养基缺少能提供生长因子的物质D 、 该培养基PH 调好后就可以接种菌A •丁物质既是酶③催化生成的产物，又是酶③的反馈抑制物 B. 戊物质通过与酶④结合导致酶④结构变化而使其活性下降 C.当丁物质和戊物质中任意一种过量时，酶①的活性都将受到抑制学”D •若此代谢途径的终产物不断排出菌体外，则可消除丙物质对酶①的抑制作用 9.属于细菌细胞特殊结构的为（）A. 荚膜 B 、细胞壁 C 、细胞膜 D 、核质体10•下列关于几种微生物的营养代谢和生长繁殖的描述，正确的是A .根瘤菌通过生物固氮，制造了含氮养料和含碳有机物B •接种到培养基上的青霉菌，进入对数期能大量积累青霉素C •培养液中溶解氧量的变化，会影响酵母菌的生长繁殖和代谢途径D •用32P 标记的噬菌体感染细菌，在新形成的噬菌体中都能检测到32P11•下列关于通过发酵工程生产谷氨酸的叙述，错误..的是 学”A •发酵时需不断通入无菌空气，否则会积累乳酸 学”B. 发酵时常采用的培养基为液体天然培养基 ””C. 从自然界分离的野生型菌株可直接用于生产学”D •当菌体生长进入稳定期时，补充营养物可提高谷氨酸产量””12.图甲是果醋发酵装置。