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果蔬系列产品的加工与开发-南瓜篇果品与蔬菜在农产品中占有很大比例，在生活水平相对落后的年代里，一直作为人们日常生活的辅助食品。
伴随着农业现代化的高速发展和人民生活水平的日益提高，在追求健康、营养、绿色的今天，果蔬才逐渐显示出它的价值，特别是一些特色果蔬已成为当地脱贫致富的支柱产业。
但由于果蔬生产季节性很强，给果蔬的规模性发展带来很大的局限性。
如有的果蔬在生产季节集中上市，不但价格下跌，有的赔本销售甚至腐烂，而过了生产季节不但价格上扬而且往往断货。
这不但很难适应消费者的饮食需求，也极大地浪费了有限的资源。
据统计，我国苹果、南瓜等果蔬未利用率每年高达30%左右，这是一个相当惊人的数字。
为此，本刊农产品加工研发中心将连续推出果蔬系列加工的新项目、新工艺，力求运用高新技术，围绕市场消费需求，为农产品加工企业提供一个崭新的技术交流平台。
南瓜含有丰富的维生素A、B族维生素、维生素C及多种矿物质、胡萝卜素和人体必需的8种氨基酸和儿童必需的组氨酸、可溶性纤维、叶黄素，以及磷、钾、钙、镁、锌、硅等微量元素。
近代营养学和医学表明，南瓜可有效防治高血压、糖尿病及肝脏病等，能提高人体免疫能力。
清代名医陈修园说：南瓜为补血之妙品，常吃南瓜可使大便通畅，肌肤丰美，尤其对女性有美容作用。
南瓜还可以预防中风。
因南瓜含有大量的亚麻仁油酸、软脂酸、硬脂酸等良质油脂，对前列腺肥大等症状有治疗和预防作用。
南瓜中所含降血糖因子CTV、南瓜多糖、非还原糖、膳食纤维、果胶等物质，对人体皆有重要的生理保健作用。
1.奶油南瓜软糖该产品是以南瓜为原料，经胶磨、浓缩、压制成形等工艺精制而成。
其色泽金黄，食之柔软，香甜可口，营养丰富，不蛀齿，是一种难得的天然保健软糖，适合于各种人群的食用。
（1）配方南瓜70kg、明胶3kg、木糖醇10kg、生奶宁由40L。
（2）设备切片机、蒸煮锅、胶体磨、真空浓缩锅、成形机、包装机。
（3）工艺流程选料→去皮蒸熟→胶磨→配料浓缩→脱水成形→包装→成品。
南瓜粉研制作者：指导老师:1 南瓜粉开发背景1.1 南瓜粉价值分析南瓜为葫芦科植物，学名为Cucurbita spp，是一种蔬菜,是葫芦科南瓜属的1年生蔓生草本植物,别名：金瓜、番瓜、窝瓜、饭瓜、倭瓜等。
南瓜是我国传统的天然降糖食物之一, 我国南瓜资源丰富,各地均有栽培,总产量占世界南瓜产量的 30% 左右［1］，其营养丰富，且药用价值高 [2],专家认为，南瓜是横跨饮食业六级台阶：主食—蔬果—外来食品—饮料—保健食品—药理食物。
人们正以全新的感觉和目光重视自己的南瓜饮食。
南瓜具有较高的营养、保健和药用价值，因此南瓜粉的开发与加工技术具有重要的意义。
南瓜粉含有丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素、胡萝卜素、果胶，糖类、矿物质元素、南瓜籽碱和葫芦巴碱等功效成分[3]及钾、铁、镁等丰富的微量元素，此外还有瓜氨酸、精氨酸等及一些酶类,对人体十分有益，脂肪含量却非常低。
其中VA含量相当于蕃茄，VB含量相当于黄瓜、越瓜，VC含量高于黄瓜、葱、辣椒，南瓜中的含钾量居蔬菜之首，含钴量亦居五谷杂粮和蔬菜之首[4],具有降血糖、降血脂、预防心血管病、防癌抗癌、解毒驱虫、延缓衰老、减肥等多种保健功效[5].南瓜粉就是南瓜的粉末。
据世界卫生组织统计。
目前中国糖尿病患者已达2058万人,占世界糖尿病总数的1／8。
患病率居世界第二位．预测结果表明．2030年中国糖尿病人口总数将增至4200多万人[6]。
针对糖尿病人群开发方便、经济、营养、功能性新型食品是解决患糖尿病人群饮食问题的有效途径之一。
南瓜营养丰富，含有大量的生理活性物质，具有多种药用价值，长期食用具有保健、防病治病的功效，特别对糖尿病患者有很好的食疗效果[7-9]。
南瓜中的环丙基氨基酸CTY能促进胰脏分泌胰岛素，增加Glut-2的含量，同时锌、铬是胰岛素的重要组成部分，对胰岛素细胞起有保护作用可使糖尿病患者血压，血糖下降，南瓜粉可使70%的糖尿病患者血压下降，60%胰岛素释放量上升，80%血糖下降。
南瓜加工品开发与利用研究进展李俊星;杨李益;云天海【摘要】南瓜是一种重要的园艺作物,在我国种植历史悠久并且栽培面积广泛,在农业生产中有较好的经济效益.南瓜营养丰富而全面,具有保健和药用功效,除了作为鲜食蔬菜外,还可以通过深加工使南瓜成为高附加值产品,其市场及产业化前景非常广阔,因此,南瓜的加工利用具有重要意义.笔者介绍了南瓜的营养成分及其药用功效,并综合阐述了当前南瓜加工技术和设备现状,指出了南瓜加工产业目前所存在的问题,并给出了相应的思考和发展建议,旨在为南瓜加工业的发展和加工产品的开发提供借鉴.%Pumpkin is an important horticultural crop,and it has long history of cultivation,large production area and higher economicbenefits.Moreover,pumpkin is a kind of vegetable with highnutritive,health and medicinal values.Pumpkin can also be used as fresh vegetable and processed products,which leads to broad market and industrialization prospect.Thus,pumpkin processing has the vital significance.This paper introduced the characters of pumpkin in its nutritional and medical value,and the present state in technology and equipment of pumpkin deep processing.Moreover,the main problems were pointed out and some insights and suggestions were provided for further development.This paper also provided the references for future development of pumpkin processing and products.【期刊名称】《中国瓜菜》【年(卷),期】2018(031)004【总页数】4页(P1-4)【关键词】南瓜;营养;加工品;开发;利用【作者】李俊星;杨李益;云天海【作者单位】广东省农业科学院蔬菜研究所广州510640;广州达桥食品设备有限公司广州510640;海南省农业科学院蔬菜研究所海口 571100【正文语种】中文南瓜起源于美洲，为葫芦科（Cucurbitaceae）南瓜属（Cucurbita）一年生草本植物。
南瓜的工艺
南瓜有许多种工艺，以下是其中一些常见的：
1. 烘烤：将南瓜切成块状，加上一些橄榄油、盐和黑胡椒，然后在烤箱中烘烤至熟。
2. 炸：将南瓜切成薄片，裹上面粉和蛋液，然后在油中炸至金黄色。
3. 煮：将南瓜切成块状，加水煮至熟烂，用搅拌棒将其打成泥状，在加上牛奶和黄油打匀，即可做成南瓜汤。
4. 炒：将南瓜切成薄片或丁状，加入蒜、姜等调料，用油炒至熟。
5. 酿：将南瓜去除中心的瓤，做成中心孔，然后用肉馅等材料填充进去，再蒸或烤一段时间即可。
6. 捣：将南瓜切成块状，放入食物搅拌机中，打成泥状，用于做南瓜派或南瓜酥等甜点。
7. 蒸：将南瓜切成块状，放在蒸锅中蒸熟，加上少量糖或蜂蜜即可食用。
8. 清炖：将南瓜去皮去瓤，切成大块，加上适量的水和调料，放入煲汤锅中炖
至熟烂，即可做成南瓜羹或南瓜汤。
南瓜是葫芦科南瓜属的一年生蔓生植物，是一种很普通的农产品，可以做成很多美味食品，营养价值高。
含有丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素、胡萝卜素、果胶，及钾、铁、镁等丰富的微量元素，此外还有瓜氨酸、精氨酸等一些酶类，脂肪含量非常低，对人体十分有益。
南瓜不仅对糖尿病有独特疗效，而且还具有防癌、防便秘、预防和治疗动脉粥样硬化等多种药用功能。
此外，南瓜还有良好的减肥功效。
因此，很多人都喜欢食用南瓜。
但是由于南瓜具有季节性，人们不能一年四季都食用到新鲜南瓜。
所以，我们把新鲜南瓜加工成南瓜粉。
这样可以食用方便，而且利于保存，同时南瓜粉还可以加工成其他食品或保健品。
此外，我们还可以把新鲜南瓜或南瓜粉加工成饮料，这样人们就可以随时食用、饮用了。
本期节目我们就来为大家介绍一下南瓜粉的生产工艺。
在生产加工前，生产人员的防护工作是必不可少的。
生产人员需要根据自己的工作内容做好相应的防护。
加工南瓜粉只需要换好工作服即可。
但是生产南瓜汁对工作人员的防护要求相当严格。
工作人员必须要戴好帽子、口罩，穿好胶鞋，然后进入消毒室进行消毒。
将手消毒后还需要戴上已消毒的手套。
此外，换衣间还要安装紫外线灭菌灯，进行灭菌消毒。
进入车间前，还需要将鞋底消毒。
这样，消毒工作就做好了，我们就可以生产了。
首先，我们来看一下南瓜粉的加工过程。
一、南瓜粉的加工技术（一）原料处理下面，先为大家介绍一下原料的处理。
在加工过程中，要想提高生产效率，加工制作出优质的南瓜粉，原料的选择与处理是不容忽视的。
南瓜的种类很多，例如骆驼脖、大磨盘等，都可以加工成南瓜粉。
这里我们以骆驼脖品种为例向大家介绍。
首先，我们要选瓜。
要求选择外表光滑、皮质较硬，完好的南瓜作为生产原料。
所以，选瓜时一定要将破碎的、发霉的南瓜挑选出来。
注意挑选时要仔细，以免影响产品质量。
选好后，我们将南瓜运到车间里，准备去皮。
去皮时，我们可以借助去皮的工具来进行。
要求一定要将皮去除干净，并且去掉南瓜柄。
南瓜脆片工艺流程南瓜脆片是一种以新鲜南瓜为主要原料制作的油炸零食，具有香脆可口的特点。
下面介绍一下南瓜脆片的制作工艺流程。
首先，选择新鲜的南瓜作为原料。
南瓜应该选取成熟度适中，颜色鲜艳的南瓜，表皮要光滑，没有明显的破损或腐烂部分。
将南瓜洗净、削皮、去籽，然后切成薄片，厚度约为2-3毫米。
接下来，将切好的南瓜片放入沸水中焯水。
焯水的目的是去除掉南瓜片中的淀粉以及苦味，焯水时间一般为2-3分钟。
然后将焯过水的南瓜片捞出，用凉水冲洗，尽量去除水分。
然后，将南瓜片放入大碗中，加入适量的盐，轻轻抓匀，使盐均匀的附着在南瓜片上。
然后让南瓜片静置一段时间，一般为30分钟左右，让南瓜片充分吸收盐分。
接着，将适量的淀粉和面粉混合，然后将腌制好的南瓜片放入面粉混合物中，均匀地裹上一层面粉。
面粉的作用是起到保护南瓜片不易破裂、增加口感的作用。
然后，将混有面粉的南瓜片均匀地摊放在烤盘或烤网上，再用刷子刷上一层油，使南瓜片焦脆起来。
放入预热好的烤箱中，烘烤时间一般为15-20分钟，烘烤温度为180-200摄氏度，中途可以翻动南瓜片，使其均匀受热。
最后，将烤好的南瓜脆片取出，可以根据个人口味，撒上适量的调味料，如辣椒粉、花椒粉、五香粉等，增加南瓜脆片的风味。
然后放凉后即可食用或者包装。
通过以上的制作工艺流程，南瓜脆片就制作完成了。
南瓜脆片香脆可口，口感独特，是一种营养丰富的零食。
它不仅含有丰富的维生素和纤维素，还有助于消化和预防便秘。
南瓜脆片可以作为零食品牌推出市场，也可以作为家庭生产的小规模经济作物进行销售。
总之，南瓜脆片的制作工艺简单，口感独特，深受人们的喜爱。
南瓜低醇饮料的发酵工艺分析【摘要】南瓜是一种富含营养的食材，在饮料领域也有着广泛的应用。
本文针对南瓜低醇饮料的发酵工艺进行了深入分析。
首先介绍了背景和研究目的，然后讨论了南瓜低醇饮料的成分分析和发酵过程。
接着对发酵参数和微生物的作用进行了优化研究，同时探讨了产品成熟度的检测方法。
最后总结了南瓜低醇饮料的发酵工艺优化和发展前景展望，指出了该产品在市场中的潜在价值。
通过本文的研究，不仅可以优化南瓜低醇饮料的生产工艺，还可以为相关行业提供参考和借鉴。
【关键词】南瓜低醇饮料、发酵工艺、成分分析、发酵参数、微生物、产品成熟度、发展前景、优化、总结1. 引言1.1 背景介绍南瓜是一种常见的蔬菜，不仅在饮食中有广泛的应用，还可以用来制作饮料。
南瓜低醇饮料是一种新型的饮品，具有低醇度、健康美味的特点，深受消费者喜爱。
由于南瓜蕴含丰富的维生素和矿物质，被认为具有很高的营养价值和药用价值。
要想生产出口感好、品质稳定的南瓜低醇饮料，并非易事。
南瓜低醇饮料的发酵工艺对最终产品的口感、保质期等方面具有重要影响。
深入研究南瓜低醇饮料的发酵工艺分析，对于提高产品质量、降低生产成本具有重要意义。
本文旨在通过对南瓜低醇饮料的发酵过程进行研究和分析，探讨发酵参数的优化、微生物在发酵过程中的作用，以及产品成熟度的检测等问题，为南瓜低醇饮料的生产提供参考依据和理论支持。
1.2 研究目的南瓜低醇饮料的发酵工艺旨在通过深入研究南瓜低醇饮料的发酵过程，探讨发酵参数的优化和微生物在发酵过程中的作用，从而实现产品的优化生产和提高产品质量。
具体目的包括：1.探究南瓜低醇饮料的成分分析，分析其主要成分和营养价值；2.研究南瓜低醇饮料的发酵过程，探讨发酵参数对产品品质的影响；3.优化发酵参数，通过调整发酵条件提高发酵效率和产品质量；4.研究发酵过程中微生物的作用，探讨微生物种类和数量对产品品质的影响；5.发展成熟度检测方法，确保产品的质量和安全性。
通过对这些目的的研究，可以为南瓜低醇饮料的发酵工艺优化提供理论支持，为产品的生产提供技术指导，同时也可以为该领域的发展前景提供参考和展望。
六种南瓜制品生产工艺一、南瓜饼干1.原料配方。
南瓜丝50公斤，面粉25公斤，菜油2公斤，苏打0.5公斤。
2.制作要点。
将南瓜去皮、去子后，洗净切成丝，按配方比例，加水拌匀，揉成面团，擀薄切成方块，放进烘箱或炉内烘烤至饼面呈金黄色即可。
二、南瓜什锦糖1.原料配方。
南瓜1公斤，糖5公斤，柠檬汁、橘子汁适量。
2.制作要点。
把去皮去子蒸熟捣烂的南瓜与糖同时下锅蒸熬，加入柠檬汁、橘子汁适量，熬老后冷却，在案上开条、切粒和包装。
三、美味南瓜片1.原料配方。
南瓜10公斤，盐0.6公斤，白糖1公斤，醋0.6公斤，白酒0.4公斤。
2.制作要点。
将南瓜用清水洗净去皮，除掉瓜瓤和子，切成小薄片，加盐腌制1天，然后取出摊晒半天后入坛，加进白糖、白酒、醋，拌匀，压实，密封坛口，1周后即成。
四、辣味南瓜丝1.原料配方。
南瓜10公斤，生石灰0.4公斤，辣椒0.6公斤，盐0.6公斤。
2.制作要点。
将辣椒洗净，去掉柄蒂和籽，切成细丝。
将生石灰加进适量水溶化，取上层澄清水，放进缸里。
将南瓜洗净去皮，掏去瓤和子，切成细丝，倒进澄清石灰水中浸泡一夜，捞出挤干，放进沸水锅中煮沸后捞出，用清水清洗2～3次后挤干，摊晒到八成千，加入辣椒丝和盐，拌匀后装入坛内，压实封口，10天后即成。
五、五香南瓜干1.原料配方。
南瓜10公斤，五香粉0.1公斤，酱油0.6公斤，辣椒粉0.04公斤，盐0.4公斤。
2.制作要点。
南瓜洗净去皮，去掉子和瓤，切成薄片，摊晒到八成干后入缸，将五香粉、盐、辣椒粉等调料加进，拌匀，压实封口，放在通风干燥处，10天后即成。
六、南瓜脯1.选料。
选熟南瓜，洗净去皮，掏净子瓤，切成小片。
2.热烫。
在锅中加水煮沸，投入切好的瓜片，每次投入量不宜过多，以保证投料后1～2分钟锅水能重新沸腾。
重新沸腾后2分钟捞出瓜片，沥干。
3.浸糖。
取白砂糖配成30%～35%的糖液，将沥干的南瓜片趁热投入糖液中浸泡，糖液以没过瓜片为宜，泡12小时后捞出。
4.糖煮。
保健食品新星－－南瓜系列产品南瓜为葫芦科植物，产于全国各地，其成分有瓜氨酸、精氨酸、天门冬素、胡萝卜素、维生素Ｂ族、抗不血酸、胡芦巴碱（Trigonelline）、腺嘌呤、脂肪、葡萄糖、戊聚糖及甘露醇等。
其中每１００克果肉中含瓜氨酸２０.９毫克、脂肪２％，含有特殊脂肪酸及大量维生素Ｅ。
另外，还含有部分有机酸、无机盐、叶黄素、果胶及酶，新鲜南瓜含水分为９３％－９７％，果胶含量为南瓜干物质的７－１７％。
南瓜味甜适口，性甘温，主要有补中益气的作用，它所含的一些成分可以中和食物中的农药以及亚硝酸盐等有害物质，促进人体胰岛素的分泌，增加肝，肾细胞的再生能力。
所以多吃南瓜可以有效地防治糖尿病和高血压。
另外南瓜中所含的瓜氨酸，可以驱除寄生虫，所以多吃南瓜可以驱蛔虫。
将南瓜加工成保健食品，应尽可能的将南瓜中所含的有效成分保留下来，使其更好地发挥药理保健作用。
一、南瓜全粉南瓜全粉可有效地保存南瓜中的有效成分。
制作比较简单，贮存、运输都较方便，加工设备也较简单，特别适合农村专业户生产。
１、工艺流程南瓜→洗净→去皮去瓤→切片→烫漂→烘干→粉碎→过筛→包装２、工艺要点南瓜切片后可在６０－７０℃的烘房中烘干，或采取自然风干。
采用万能粉碎机进行粉碎，过１２０目筛，然后加入增稠剂，加入量为干粉的０.５－１％。
３、质量标准水分８－９％，还原糖１５－１８％；灰分５％；总糖２１－２３％；残留物４５－５０％；果胶＞７％。
二、速溶南瓜粉南瓜含水分９３％以上，除去纤维物质后，水溶性物质含量相当少，因此，出粉率较低，一般１５－２０公斤南瓜可生产１公斤南瓜粉。
为了提高出粉率，可以加入部分西瓜皮、冬瓜原料，将所有的瓜原料破碎，压榨制成汁，真空浓缩、喷雾干燥而成。
１、工艺流程瓜原料↓清洗↓去瓤增甜干水↓燥↓破碎稠味助↓酸液→瓜渣←榨汁剂剂剂↓──┬───瓜渣←过滤过滤│↓│滤液→配料←──────┘↓杀菌→浓缩→喷雾干燥→包装２、工艺要点将南瓜或冬瓜洗净，切开去瓤，用粉碎机破碎后，用螺旋压榨机榨汁。
南瓜干的制作技术
欧阳菊英;谢培荣
【期刊名称】《蔬菜》
【年(卷),期】2003(000)001
【摘要】@@ 南瓜具有很高的营养价值,每100 g南瓜鲜果中含有水分91.9～97.8 g、碳水化合物1.3～5.7 g、胡萝卜素0.57～2.4 mg,还有其他维生素(VC、VB、VE等)、氨基酸(瓜氨酸、天门冬氨酸等)和矿物质(Fe、P、Zn、Se等).南瓜还具有一定的药用价值,是幼儿、老人、消化不良、高血压、肾炎等病人的保养食品,不能多食糖类的糖尿病人,唯食用南瓜无妨.因为南瓜中的南瓜子碱、葫芦巴碱、果胶等生理活性物质能催化分解致癌物质亚硝胺,加快肾结石、膀胱结石的溶解,帮助消除人体内多余胆固醇,防止动脉硬化.南瓜还有明目和医治哮喘病的作用,常吃南瓜可防治夜盲症.
【总页数】1页(P19)
【作者】欧阳菊英;谢培荣
【作者单位】湖南省安江农校,418000;湖南省安江农校,418000
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.南瓜干、苦瓜干、豇豆干、加工技术 [J], 李红义
2.农家保健南瓜混合粉制作技术 [J], 储刘生
3.南瓜干与南瓜粉的制作 [J], 潘继兰
4.南瓜干,南瓜粉和南瓜脯的制作技术 [J], 俞锦全
5.南瓜干与南瓜粉的制作 [J], 潘继兰
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六种南瓜制品生产工艺
一、南瓜饼干
1.原料配方。
南瓜丝50公斤，面粉25公斤，菜油2公斤，苏打0.5 公斤。
2.制作要点。
将南瓜去皮、去子后，洗净切成丝，按配方比例，加水
拌匀，揉成面团，擀薄切成方块，放进烘箱或炉内烘烤至饼面呈金黄色即可。
二、南瓜什锦糖
1.原料配方。
南瓜1公斤，糖5公斤，柠檬汁、橘子汁适量。
2.制作要点。
把去皮去子蒸熟捣烂的南瓜与糖同时下锅蒸熬，加入柠
檬汁、橘子汁适量，熬老后冷却，在案上开条、切粒和包装。
三、美味南瓜片
1.原料配方。
南瓜10公斤，盐0.6公斤，白糖1公斤，醋0.6公斤，白酒0.4公斤。
2.制作要点。
将南瓜用清水洗净去皮，除掉瓜瓤和子，切成小薄片，
加盐腌制1天，然后取出摊晒半天后入坛，加进白糖、白酒、醋，拌匀，压实，密封坛口，1周后即成。
四、辣味南瓜丝
1.原料配方。
南瓜10公斤，生石灰0.4公斤，辣椒0.6公斤，盐0.6 公斤。
2.制作要点。
将辣椒洗净，去掉柄蒂和籽，切成细丝。
将生石灰加进
适量水溶化，取上层澄清水，放进缸里。
将南瓜洗净去皮，掏去瓤和子，切成细丝，倒进澄清石灰水中浸泡一夜，捞出挤干，放进沸水锅中煮沸后捞出，用清水清洗2～3次后挤干，摊晒到八成千，加入辣椒丝和盐，拌匀后装入坛内，压实封口，10天后即成。
