啤酒花的采摘与加工应用

新疆是世界三 大 啤 酒 花 种 植 基 地 之 一，产 量 占 到全国总产 量 近 ７０％，位 居 中 国 之 首。 其 中，新 疆 的啤酒花种植８０％以上是在新疆 生 产 建 设 兵 团，种 植面积达 ２０ 万 亩，被 誉 为 “中 国 啤 酒 花 之 乡 ”。 目 前，国内的啤酒花加 工 企 业 的 酒 花 采 摘 方 式 以 机 械
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食品科技
张 涛 ：啤 酒 花 的 采 摘 与 加 工 应 用
始采摘。啤酒花的采 摘 期 大 约 只 有 １ 周 多 时 间，过 了这一时期，酒花中的 α－ 酸含量 就 会 迅 速 衰 减，因 此 ，准 确 的 确 定 采 摘 期 后 ，集 中 所 有 资 源 及 时 采 摘 酒 花可以有效的提高啤酒花产量。 １．２ 采 摘 的 方 式
否则酒花烘烤后会出 现 “蔫 叶”的 情 况，此 过 程 需 要 量。
４ ｈ 以 上 。 （４）烤 花 ：烤 花 工 艺 对 控 制 啤 酒 花 的 质 量 指 标 至
关 重 要 ，主 要 是 对 冷 干 的 酒 花 进 行 烘 烤 ，目 的 是 去 除
（３）制 粒 ：将 混 合 均 匀 后 的 酒 花 送 至 酒 花 制 粒 机 中进行制粒。其中，制 粒 温 度 是 指 粉 碎 的 酒 花 粉 经 粉碎机 制 粒 后 达 到 的 温 度，一 般 选 择 制 粒 温 度 在
Ｖｏｌ．２２，２０１５，Ｎｏ．２
粮食与食品工业 Ｃｅｒｅａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ
食品科技
啤酒花的采摘与加工应用
张 涛 金 星 啤 酒 集 团 成 都 金 星 啤 酒 有 限 公 司 （成 都 ６１１１３０）
摘 要：啤酒花及其制品在啤酒生产中应用十分广泛，本 文 综 述 了 新 疆 产 青 岛 大 花 从 采 摘、加 工到应用的相关过程，文中对啤酒花的采摘工艺和颗粒酒花的加工工艺做了重点阐述 ，并简要介绍 了几种常见的酒花制品的加工和应用方法，为掌握加工颗粒酒花质量 的 关 键 控 制 点 和 啤 酒 从 业 者 之 间 的 交 流 、探 讨 提 供 参 考 。
Ｃｈｅｎｇｄｕ Ｋｉｎｇｓｔａｒ Ｂｅｅｒ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．ｏｆ Ｋｉｎｇｓｔａｒ Ｂｅｅｒ Ｇｒｏｕｐ （Ｃｈｅｎｇｄｕ ６１１１３０）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｈｏｐｓ ａｎｄ ｉｔｓ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｒｅ ｕｓｅｄ ｅｘｔｅｎｓｉｖｅｌｙ ｉｎ ｂｅｅｒ ｂｒｅｗｉｎｇ．Ｔｈｅ ｐｉｃｋｉｎｇ，ｐｒｏｃｅｓｓ－ ｉｎｇ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｑｉｎｇｄａｏ ｈｏｐｓ ｇｒｏｗｎ ｉｎ Ｘｉｎｊｉａｎｇ ｗｅｒｅ ｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｈｏｐｓ ｐｉｃｋｉｎｇ ａｎｄ ｈｏｐｓ－ｐｅｌｌｅｔ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｗａｓ ｍａｉｎｌｙ ｄｅｓｃｒｉｂｅｄ，ａｎｄ ｓｏｍｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｃｏｍｍｏｎ ｈｏｐｓ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｗｅｒｅ ａｌｓｏ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ｆｏｒ ｔｈｅ ｓａｋｅ ｏｆ ｏｆｆｅｒｉｎｇ ｕｓｅｆｕｌ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓ ｆｏｒ ｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｈｏｐｓ－ｐｅｌｌｅｔ ｉｎ ｉｔｓ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ ｄｉｓｃｕｓｓｉｎｇ ｗｉｔｈ ｏｔｈｅｒ ｂｅｅｒ ｂｒｅｗｅｒｓ．
９０型颗粒酒 花 与 普 通 酒 花 的 区 别 在 于 去 除 了 部分水分及 梗 叶 等 杂 物，只 为 酒 花 原 重 的 ９０％，苦 味 物 质 节 约 ３％ ～５％。 一 般 用 铝 箔 包 装，每 袋 １０ ｋｇ或 ２０ ｋｇ。 此 种 颗 粒 酒 花 在 加 工 过 程 中 ，α－ 酸 损失较小。 ２．２．２ ４５ 型 颗 粒 酒 花 （浓 缩 颗 粒 酒 花 ）
（５）冷藏：将封 箱 后 的 酒 花 入 冷 库 备 用，冷 藏 温 度０ ℃～５ ℃。 ２．２ 颗 粒 啤 酒 花 的 应 用
添加酒花的传 统 方 式 是 使 用 整 酒 花，但 这 种 方 法不太经 济，酒 花 有 效 成 分 的 利 用 率 仅 为 ３０％ 左 右 。 为 了 提 高 酒 花 利 用 率 、方 便 运 输 和 贮 存 ，人 们 研 制出了许多酒花 制 品。 截 至 目 前，颗 粒 酒 花 已 成 为 世界上使用最为广 泛 的 酒 花 制 品，其 产 量 占 全 部 酒 花产量的５０％以上。根据加工 方 法 的 不 同，颗 粒 酒 花可以 分 为 ９０ 型 颗 粒 酒 花、４５ 型 颗 粒 酒 花 以 及 预 异构化颗粒酒花。 ２．２．１ ９０ 型 颗 粒 酒 花 （普 通 颗 粒 酒 花 ）
关 键 词 ：啤 酒 花 ；采 摘 ；加 工 ；应 用 中 图 分 类 号 ：ＴＳ２６１ 文 献 标 识 码 ：Ｂ 文 章 编 号 ：１６７２－５０２６（２０１５）０２－０７１－０３
Ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｎ ｐｉｃｋｉｎｇ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｈｏｐｓ
Ｚｈａｎｇ Ｔａｏ
收 稿 日 期 ：２０１４－１１－２０ 作者简介：张 涛，男，１９８６年出 生，主 要 从 事 于 啤 酒 的 产 品 研 发 、生 产 管 理 和 质 量 控 制 工 作 。
栽品种为 青 岛 大 花，该 品 种 于 １９３７ 年 左 右 引 入 中 国，首先在青岛栽 种，因 此 命 名 为 青 岛 大 花，其 栽 培 面积占全国酒花总面积的 ８５％ 以 上。 为 此，本 文 将 以新疆产 青 岛 大 花 的 采 摘 与 加 工 应 用 做 简 要 的 介 绍。
（５）回 潮 、打 包 ：对 烘 烤 过 的 酒 花 进 行 自 然 降 温 ， 时间２～３ ｈ。 再 将 回 潮 后 的 干 酒 花 通 过 打 包 机 进 行 打 包 ，定 量 包 装 （５０±３）ｋｇ／包 。
（６）冷藏：打包 后 的 压 缩 酒 花 应 立 即 放 入 冷 库， 贮存温 度 控 制 ０ ℃ ～５ ℃，因 压 缩 酒 花 贮 存 温 度 越 高，加工时的 α－酸含量越低，贮藏指数（ＨＳＩ）越高， 不利于后期酒花加工质量控制。分别将压缩酒花在 ２０ ℃～２５ ℃和０ ℃～４ ℃的条件下贮存３个月，其 检 测 对 比 数 据 如 表 １［１］。
（１）砍藤：即依 靠 人 工 砍 下 酒 花 藤，采 摘 后 使 用 运输设备输送到加工车间。砍藤后还要对旧花藤的 根 部 进 行 定 期 处 理 ，保 证 来 年 的 酒 花 生 长 。
最为广泛。 ２．１ 颗 粒 啤 酒 花 的 加 工
颗粒啤酒花的加工流程如下：
（２）采花：使用 ５ＰＺＦ－５００Ａ３ 型 啤 酒 花 摘 花 分 选机组从酒花藤上 分 离 出 无 用 的 根 茎 和 叶，保 留 下 酒花。
导致其 α－酸、β－ 酸 降 低，贮 藏 指 数 （ＨＳＩ）升 高，降 低 产 品 质 量 。 对 比 检 测 数 据 如 表 ２［１］。
表 ２ 制 粒 温 度 对 酒 花 质 量 的 影 响
样品 对照
水 分／％ ７．７
α－ 酸／％ ６．６
β－ 酸／％ ４．２
ＨＳＩ ０．３８
感官评价 有 新 鲜 纯 正 的 酒 花 香 味 ，苦 味 纯 正
表 １ 贮 存 温 度 对 酒 花 质 量 的 影 响
采摘为主，这样可 以 节 省 人 力，提 高 效 率，缩 短 啤 酒 花采摘后的储藏时间。但是由于青岛大花花体呈长 条状、花萼闭合不 紧，机 械 采 摘 时 较 易 破 损，所 以 主 要依靠人工采摘花 藤、再 以 啤 酒 花 摘 花 分 选 机 组 配 合采花。正是出于 对 人 工 和 农 场 的 依 赖，才 使 得 新 疆生产建设兵团成为全国面积最大的啤酒花种植基
１ 啤酒花的采摘
１．１ 采 摘 期 的 确 定 啤酒花的花期为７～８ 月，果 期 为 ９～１０ 月，因
其生长过程易受光 照、雨 水、温 度、施 肥 等 因 素 的 影 响 ，每 年 的 成 熟 期 都 会 有 所 差 别 。α－ 酸 是 啤 酒 花 中 的主要成分物质，其 在 麦 汁 煮 沸 时 通 过 异 构 化 变 成 异α－酸，这 是 啤 酒 苦 味 的 主 要 来 源。 在 啤 酒 花 采 摘前，取 鲜 花 瓣 晾 干 后 用 分 光 光 度 法 化 验 α－ 酸 的 百分 含 量 来 确 定 其 是 否 成 熟，当 鲜 酒 花 中 的 α－ 酸 含量达到６．５％～７．０％时可判定 酒 花 成 熟，即 可 开
（１）粉碎：将打 包 好 的 干 酒 花 出 冷 库 后，传 送 至 全 封 闭 式 粉 碎 鼓 风 机 ，进 行 加 湿 粉 碎 。
（３）吹 冷 风：将 采 摘 后 的 酒 花 放 入 烘 床 （俗 称
（２）混 合 ：将 粉 碎 完 毕 后 的 酒 花 送 至 搅 拌 机 中 进
“炕”）吹冷风，使刚采摘过的酒花吹干，并降至常温， 行搅拌，确保酒花各部位成分混合均匀，保证酒花质
水分（控制到６％左右），并固酸。 工艺温度 ５０ ℃ ～ ５０ ℃以下的制粒 机 最 宜，否 则 酒 花 粉 在 制 粒 机 （特
６０ ℃，时间１２～１６ ｈ，开始每小时翻动１次，轻翻轻 别是模具内）受长 时 间 高 温 作 用，外 观 会 呈 黑 褐 色，
搅 ，避 免 碎 花 ，２ ｈ 后 改 为 间 隔 ２ ｈ 翻 动 １ 次 ，直 到 用 手 指 捻 花 轴 ８０％ ～９０％ 易 折 断 时 为 止 。
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｈｏｐｓ；ｐｉｃｋｉｎｇ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ
啤酒 花，又 名 蛇 麻 花，为 多 年 生 缠 绕 草 本，茎 枝 绿色，蔓 长 ６ ｍ 以 上，通 体 密 生 细 毛，并 有 倒 刺，果 穗 呈 球 果 、扁 圆 状 ，花 期 ７～８ 月 ，果 期 ９～１０ 月 。 啤 酒花作为啤酒酿造 工 业 中 必 不 可 少 的 原 料 之 一，赋 予了啤酒柔和优美 的 芳 香 和 爽 口 的 微 苦 味，在 啤 酒 原 料 中 被 誉 为 “啤 酒 的 灵 魂 ”。
４５ 型 颗 粒 酒 花 质 量 只 为 酒 花 原 重 的 ４５％ ，颗 粒 呈橄榄绿色，其α－酸和酒花油含 量 比 ９０ 型 颗 粒 酒 花高，α－酸可高达２０％。但在加工过程中 α－酸损 失较大，因而成本 高，价 格 贵，而 且 需 要 比 较 复 杂 的 设备。 ２．２．３ 预 异 构 化 颗 粒 酒 花
Hale Waihona Puke Baidu
黑褐色颗粒
５．０
２．８
３．３
０．８１
有 焦 糊 味 ，苦 味 不 爽
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粮 食 与 食 品 工 业 Ｃｅｒｅａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ
Ｖｏｌ．２２，２０１５，Ｎｏ．２
（４）包 装 ：酒 花 颗 粒 成 型 后 需 送 至 冷 却 机 中 及 时 冷却，缩短高温停留时间，以防止酒 花 中 的 α－ 酸 流 失，冷却工艺 温 度 为 ５ ℃ ～７ ℃。 冷 却 后 即 可 装 入 酒 花 袋 抽 真 空 封 口 ，人 工 进 行 装 箱 封 箱 。
成 熟 的 新 鲜 酒 花 经 干 燥 压 榨 ，可 以 整 酒 花 使 用 ；
或 粉 碎 压 制 颗 粒 后 密 封 包 装 ，以 颗 粒 型 酒 花 使 用 ；也
可制成酒花浸膏 等 酒 花 制 品 使 用。 其 中，颗 粒 型 酒
花 质 量 好 ，体 积 小 而 轻 ，性 价 比 高 ，存 放 时 间 长 ，应 用
全 世 界 栽 培 啤 酒 花 的 国 家 约 为 ２５ 个 ，其 中 欧 洲 最多，其次是美洲 和 亚 洲。 我 国 啤 酒 花 的 栽 培 已 有 ６０年历史，自 １９５８ 年 第 一 次 全 国 酒 花 会 议 召 开 至 今 ，新 疆 、甘 肃 及 内 蒙 的 部 分 地 区 成 为 我 国 主 要 的 酒 花栽培区域，尤 其 是 新 疆，占 到 全 国 总 栽 培 面 积 的 ６０％以 上，产 量 占 酒 花 总 量 的 ７０％。 目 前，我 国 主
检测方式 水分／％ α－酸／％ β－酸／％
贮存前
８．０ ７．３ ４．５
２０ ℃～２５ ℃ 贮存３个月后
７．８
６．７
４．２
０ ℃～４ ℃ 贮存３个月后
７．９
７．２
４．４
ＨＳＩ ０．３２ ０．３７
０．３３
地。 １．３ 啤 酒 花 采 摘 工 艺
啤酒花采摘工艺如下：
２ 啤酒花的加工与应用