发酵食品的制作PPT课件1 冀教版优秀课件

达的现代(xiàndài)，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎。B、阻止尘埃、细菌入坛。A．牛奶中 添加了蔗糖 B．牛奶经过了煮沸。C．乳酸菌发酵 D．菌丝产生孢子。谢谢
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三、发酵技术(jìshù)的应用
它
们
分
别
(fēnbié)
是
用
曲霉
曲霉
曲霉
哪 些
微
生
物
发
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酵
醋酸杆菌
乳酸杆菌 第八页，共十六页。
酵母菌
的 ？
在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵(fā jiào) 食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？
发酵食品的优点：
二、发酵食品的制作(zhìzuò)步骤
灭菌(miè （冷却） 接种
（消j除ūn杂) 菌）
（引入菌种）
想一想： 1.还有其他的灭菌方法吗？
密封Biblioteka 发酵12/8/2021第六页，共十六页。
考考你？
酸甜可口的酸奶是用哪一种(yī 微生物 zhǒnɡ) 生产出来的（A )
A、乳酸菌 B、酵母菌 C、醋酸菌 D、葡萄球菌
口消除味杂菌和溶解氧
3.为什么要加入酸奶？
引入菌种
4.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？
5.避发免酵温(fā度jià过o)时高为杀什死么菌要种密封瓶口，形成无氧环境？ 6.保为证什无么氧要的放在环3境0℃，左使右微的生地物方进发行酵无？氧呼吸
此温度乳酸菌活性较高
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9.下列属于现代发酵技术应用的是
（ D）
A.制酱 B.制醋 C.制腐乳 D.制青霉素
10.下列说法正确的是
（B）
A.人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理
B.发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物，
生产 人类需要的产品的新阶段
C.水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果
D.发酵技术与人类关系密切，但是其发展的历史还很短
以上的水，大致情况如下表所示：
生长期中总吸水量
204228g
100%
作为组成成分的水
1872g
0.29%
维持生理过程的水
250g
0.12%
蒸腾消耗的水
202106g
98.98%
质 1.植物为什么需要那么多的水呢? 疑 2.吸收的水分中大约99%的水到哪里去了?
3.水是从哪儿?
想一想
1.塑料袋内壁上会出现什么现象？ 2.塑料袋内壁上的水珠来自哪里? 3.这些水分从植物体的什么器官什么部位 散失出来的?
新的产品
发酵原理
发酵食品的制作原理：
主要是人们利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸， 使之大量繁殖，分解有机物乳酸或酒精的过程。
通过发酵，使食物在口味、色泽和形态等方面发生变化。
发酵技术与日常生活
发酵产品的分类： • 化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料
等； • 医药产品：抗生素、维生素等； • 食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；
第八单元 第一章 日常生活中的生物什么引起的？
微生物
2、除了水果发酸，生活中还有哪些与发 酵有关的例子？
有酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、 豆豉、酱油、醋、馒头、酒酿、啤酒等
1.制作酸奶时为什么要加糖？

低温保存
发酵食品应保存在低温条 件下，以延缓细菌繁殖和 食品变质。
密封保存
发酵食品应密封保存，以 避免空气接触和细菌污染 。
避免反复解冻
发酵食品反复解冻可能会 加速细菌繁殖，应避免反 复解冻。
发酵食品的食用安全问题
细菌污染
发酵食品在制作和保存过程中可 能存在细菌污染的风险，特别是
未经严格消毒的设备和工具。
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避免过量食用
发酵食品中含有较高的盐 分和其他调料，过量食用 可能对健康造成影响，应 适量食用。
注意食品新鲜度
发酵食品在制作和保存过 程中可能存在细菌污染的 风险，因此应选择新鲜、 无异味的食品。
注意搭配
发酵食品的味道较重，应 搭配清淡的食物食用，以 免影响口感。
发酵食品的保存方法与条件
详细描述
面包的制作需要使用面粉、酵母、水等原料。将面粉和酵母混合后加入适量的水揉成面团，经过一段 时间发酵后分割成适当的大小，再次发酵后放入烤箱中烤制。烤制过程中需要注意火候和时间，以保 证面包的口感和颜色。烤制好的面包可以搭配果酱、黄油等食材一起食用，美味可口。
啤酒制作方法
总结词
啤酒是一种通过啤酒酵母发酵制成的酒 精饮料，具有独特的口感和香气。
现状
随着现代微生物学和食品工业技术的 发展，发酵食品的种类和品质不断丰 富和提高，为人类提供了更多健康美 味的食品选择。
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发酵食品制作原理
发酵的概念与类型
总结词
发酵是一种生物化学过程，通过微生物或酶的作用，将碳水化合物转化为酒精 和二氧化碳，或者将蛋白质和脂肪转化为氨基酸、肽、脂肪酸和醇类。
详细描述
发掘发酵食品中的新型营养成分 ，为营养学研究和食品开发提供

1、制作酸奶为什么要加糖？
牛奶250g 蔗糖25g 为乳酸杆菌提供生长的能量
2、为什么要将牛奶煮开？
消除牛奶中的杂菌和溶 解氧，为有益菌提供良 好的生长繁殖环境
3、在牛奶中加入酸奶目的是什么？ 将活的菌种引入牛奶中
4、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 温度太会将活的菌种杀死
5、发酵时为什么要密封瓶口？
制作 酸奶
常用菌种：乳酸杆菌、双歧杆菌
步骤： 灭菌
接种
发酵
密封
应用
酵母菌 乳酸杆菌 醋酸杆菌 某些曲霉
酿酒、蒸馒头、做面包 制作酸奶、泡菜 制醋 腐乳、酱油
1. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ B ） A. 隔绝空气，防止其他菌进入 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C. 防止灰尘污染 D. 使多种细菌在坛内快速增加
发酵技术与食品生产
发酵的原理
利用微生物（如：乳酸 菌或酵母菌）进行无氧呼 吸，大量繁殖，分解有机 物产生代谢产物（如：乳 酸或酒精）的过程。
酸奶
酸奶就是一种营养丰 富、酸甜可口的发酵食品。 它是以新鲜的牛奶为原料， 经乳酸菌发酵后，再冷却 灌装的一种牛奶制品。
探究竟·实验 练习制作酸奶
1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶 2.加热消毒 250g和糖25g
第一节 发酵食品的制作
我国是卓立于世界的 文明古国，是酒的故乡 ，中华名族五千年历史 长河中，酒和酒文化一 直占据着重要地位。你 知道酒是如何酿制的吗 ？
1.尝试利用发酵技术制作食品； 2.举例说明发酵技术在生活中的应用； 3.尝试参与制作甜酒、泡菜、酸奶等食品的发 酵实验，提高动手能力和实践能力。
2. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（ B ）