食品检测操作方法

食品抽样检测的方法及技巧

摘要：食品安全性是一种科学客观的概念，即可以用具体指标加以测定和评价食品是否安全，强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，避免导致消费者患急性或慢性毒害感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患，本文主要探讨在检验食品是否安全时，通常采用的一种经济又有效的检测方法——抽样检测法，并结合其特点阐释抽样检测方法的具体步骤及技巧，以保证我们食品的安全性。

关键词：食品安全；质量检测；抽样；检验方法。

“民以食为天，食以安为先”，自古以来食物的卫生和安全都被视为民生的基础、国泰民安的根本。然而，人们在追求和享用营养美味的食品时，也面临着来自于自然环境中有毒有害物质的危害，尤其是近现代工农业的飞速发展，使得许多农副产品都受到了污染和破坏，同时，随着商品经济的发达，食品生产及加工的质量水平更是令人担忧，一些不法商人为了图取暴利，添加各种超标的防腐剂、色素甚至有害物质，如三聚氰胺事件、肯德基苏丹红事件等震惊国内外的食品安全危机问题，使得人们对食品安全的信任度大大降低，因此，食品质量检测成为了控制食品质量安全的重要手段之一，那么，如何才能对市面上林林总总的食品进行全面的控制与监测呢？以下将详细论述抽样检验方法的使用。

1、抽样检验概述

1.1全数检验与抽样检验的利弊分析

全数检验与抽样检验的特点。全数检验的对象是每个产品，当检验费用较低且对产品的合格与否容易鉴别时，全数检验是一种理想的检验方法，但检验工作量大、费用高、耗时多，同样存在着检验误差，检验精度有时比抽样更差，全检通常只能检出70％的不合格品。即使采用自动化检验设备进行全检仍有一定的误差，因还存在设备工作可靠、稳定的问题。因此对质量要求较高的产品，最后仍需人工全检。在产品价值较低，批量又较大的情况下，采用全检需耗费大量的人工和时间，很不经济。抽样检验与全检不同，它的处理对象是批而不是个体。由于抽验的检验量少，因而检验费用低，较为经济，所需检验人员较少，管理也不复杂，有利于集中精力抓好关键质量，适用于破坏性检验；由于是整批判定，对供货方提供的产品可能是成批拒收，这样能够起到刺激供货方加强质量管理的作用。但是，抽验也存在着不足：经抽验合格的产品批中，混杂一定数量的不合格晶；抽验存在着一定的错判风险，但风险的大小可以根据需要加以控制；抽验

２０１１年４月　第１４卷第８期　中国管理信息化　Ｃｈｉｎａ　Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ　Ｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎｉｚａｔｉｏｎ　Ａｐｒ．，２０１１　Ｖｏ１．１４，Ｎｏ．８　食品抽样检测的方法与技巧　袁楚辉　（广州市质量监督检测研究院，广州５１０１　１０）　［摘要］食品安全性是一种科学客观的概念．即可以用具体指标测定和评价食品是否安全．强调食品中不应含有可能损　害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，避免导致消费者患急性或慢性毒害感染疾病。或产生危及消费者及其后代健　康的隐患。本文主要探讨在检验食品是否安全时，通常采用的一种既经济又有效的检测方法——抽样检测法，并结合其特　点阐释抽样检测方法的具体步骤及技巧　［关键词】食品安全；质量检测；抽样；检验方法　・　ｄｏｉ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１６７３—０１９４．２０１　１．Ｏ８．０１８　［中图分类号］Ｆ４０７．８２；１７２７３．２　［文献标识码］Ａ　［文章编号】１６７３—０１９４（２０１１）０８．－０ｏ３４～０２　“民以食为天．食以安为先”．自古以来食物的卫生和安全都　被视为民生的基础、国泰民安的根本。然而．人们在追求和享用　营养美味的食品时．也面临着来自于自然环境中有毒有害物质　的危害．尤其是近现代工农业的飞速发展．使得许多农副产品都　受到了污染和破坏。同时。随着商品经济的发达，食品生产及加　工的质量水平更是令人担忧．一些不法商人为了牟取暴利．添加　各种超标的防腐剂、色素甚至有害物质，如三聚氰胺事件、肯德　基苏丹红事件等震惊国内外的食品安全危机问题．使人们对食　品安全的信任度大大降低。因此．食品质量检测已成为控制食品　质量安全的重要手段之一。那么，如何才能对市面上林林总总的　食品进行全面的控制与监测呢？以下将详细论述抽样检验方法　的使用。　１　抽样检验概述　１．１全数检验与抽样检验的利弊分析　全数检验与抽样检验的特点　全数检验的对象是每个产品．　当检验费用较低且对产品的合格与否容易鉴别时．全数检验是　一种理想的检验方法，但检验工作量大、费用高、耗时多，同样存　在着检验误差．检验精度有时比抽样更差。全检通常只能检出　７０％的不合格品。即使采用自动化检验设备进行全检也仍有一定　的误差，因为还存在设备工作可靠性、稳定性的问题。因此对质　量要求较高的产品，最后仍需人工全检。在产品价值较低．批量　又较大的情况下。采用全检需耗费大量的人工和时间．很不经　济。抽样检验与全检不同．它的处理对象是批而不是个体　由于　抽验的检验量少，因而检验费用低，较为经济，所需检验人员较　少，管理也不复杂。有利于集中精力抓好关键质量，适用于破坏　性检验；由于是整批判定．对供货方提供的产品可能是成批拒　收。这样能够起到刺激供货方加强质量管理的作用。但是．抽验　也存在着不足：经抽验合格的产品批中，混杂一定数量的不合格　品；抽验存在着一定的错判风险，但风险的大小可以根据需要加　以控制；抽验前要设计抽验方案，增加了计划ｌＴ作和文件编制工　作量：抽验所提供的质量情报比全检少。　１．２检验方法的选择　我们在进行食品安全检测时．应该慎重地选择检验方法．即　要考虑到生产工序是否稳定、产品批量的大小、产品检验是否带　有破坏性、检验费用的高低、产品价值的高低等方面。必须采用　全检的情况有如下几种：产品中混杂进一个不合格品将造成严　重后果时；采用全检方便简单、经济可靠时。而有利于采用全检　【收稿日期】２０１１－０１－０５　３４，ＣＨＩＮＡ　ＭＡＮＡＧＥＭＥＮＴＩＮＦＯＲＭＡＴＩＯＮＩＺＡＴＩＯＮ　的情况又有以下几种：单件小批量产品。数量少且检验项目不多；　对影响产品质量的重要特性项目以及对质量要求较高的产品：对　不稳定的工序。而必须采用抽验的情况有：破坏性检验：测定对　象是连续体；化学分析。有利于采用抽验的情况：产品数量多，本　身价值又低，而且允许有不合格品混入时：希望检验费用较少时；　希望刺激生产方提高质量，督促厂方加强工序管理时；作为工序　控制的检验。因此，在进行检测时．质检人员要根据不同的情况　采取不同的检测方法．以保证检测的水平和质量　２　抽样检验方案　在抽样检验中．为了确定样本含量和判断检验批是否合格而　规定的一组规则称为抽样检验方案。包括如何抽取样组、样组大　小、批合格与否的判别标准等。　２．１计数检验方案与计量检验方案　（１）计数检验方案是指在检验产品质量时用计数的方法．即　判定批质量时只用到样本中的不合格品数或缺陷数．而不管样本　中各单位产品的质量特性值如何。一般具有以下特点：首先是检　验手续比较简便，费用比较节省，因为它仅仅把产品区分为合格　品或不合格品。尤其是一种产品具有多种质量特性时．采用计数　检验有可能仅通过一个抽验方案就能作出检验批是否被接受的　结论。其次，如果有些产品仅能被区分为合格品或不合格品。那　么只能采用计数检验。最后．对计数检验来说。不需要预先假定　分布规律。　（２）计量检验方案是指检验样本中每个单位产品质量特性　值．并计算样本的平均质量特性值来判定批的质量水平的抽样方　案。有以下特点：首先，只要随机抽取较少的单位产品组成样组，　即可判断检验批的不合格品率．从而决定这个检验批能否被接　受，在检验同样个数单位产品的条件下．计量检验的结果可靠性　要比计数检验好；其次，对某些影响产品质量不能过关的关键质　量特性，一般采用计量检验；最后，对计量检验来说，一般需事先　假定质量特性值为正态分布　总的说来．对食品的成批成品抽样　检验，多采用计数检验方法。仅对那些质量不易过关、需做破坏　性检验（如口尝鉴评）以及检验费用极大的检验项目．希望尽量减　少检验量，才采用计量检验方法　２．２抽样程序　按抽验程序分类可分一次、二次、多次以及序贯抽验等形式。　ｆ１）一次抽验方案是根据一个检验批中一个样组的检验结　果来判定该批是接受还是拒收的抽样方案．又称一回抽验、单式　

食品中亚硝酸盐的检测方法

方法一 ：亚硝酸盐快速检测管 使用说明：

方法原理：按照国标GB/T 做成的速测管，与标准色卡比较定量。

操作方法：

1. 食盐中亚硝酸盐的快速检测及食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：用袋内附带小勺取食盐1平勺，加入到检测管中，加入蒸馏水或纯净水至1ml刻度处，盖上盖，将固体部分摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为食盐中亚硝酸盐的含量mg/ kg，（国标规定食盐（精盐）中亚硝酸盐的限量卫生标准应≤2 mg/kg）。当样品出现血红色且有沉淀产生或很快退色变成黄色时，可判定亚硝酸盐含量相当高，或样品本身就是亚硝酸盐。

2. 液体样品检测：直接取澄清液体样品1ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，找出与检测管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值即为样品中亚硝酸盐的含量mg/L（以NaNO2计）。（牛乳及豆浆也可直接检测，结果不得超过L ，有颜色的液体样品可加入一些活性炭脱色过滤后测定）。

3. 固体或半固体样品检测：取粉碎均匀的样品或至10ml比色管中，加蒸馏水或去离子水（纯净水）至刻度，充分震摇后放置，取上清液（或过滤或离心得到的上清液）加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为样品中亚硝酸盐的含量mg/ kg，L（以NaNO2计）。如果测试结果超出色板上的最高值，可定量稀释后测定，并在计算结果时乘上稀释倍数（如从10ml比色管中取出转入另一支10ml比色管中，加水至刻度，从中取加入到检测管中测定，测试结果乘上100（倍稀释）即为样品中亚硝酸盐的含量。

方法二：通过镀铜镉粒将硝酸盐还原为亚硝酸盐，并测其吸光度来计算牛奶中硝酸盐与亚硝酸盐含量的方法，可以检测市售牛乳中硝酸盐和亚硝酸盐。

方法三：检测硝酸盐有试纸条法，检测亚硝酸盐可应用硝酸根与无水对氨基苯磺酸重氮化再与奈胺偶合呈紫红色染料，根据颜色深浅来判定牛奶中亚硝酸盐的含量。但是两种方法准确度低，因而该方法还不够完善。

食品安全快速检测

文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-

食品安全快速检测管理制度

一、检测人员必须经过专业培训，熟练掌握相关操作规程方可上岗。

二、严格按照操作规程和操作流程，升展快速监测工作。

三、严格按照餐饮服务监管部门的要求开展必检项日的检测工作，并根据需要开展自选项目的检测工作。

四、检测设备、试剂试纸要专柜存放、专人管理，要由专人负责填写《食品安全快速检测登记表》和《可疑(问题)食品处置登记》，登记表保存期不少干2年。

五、设备、试剂试纸的采购要索证索票。并做好登记。经快速检测认为不合格的食品，要立即停止制售，按要求封存，将样品送有资质的检验机构检测，经检测合格的食品可继续使用，不合格的食品报相关部门查处。如经快速检测认为不合格的食品数量较少、价值较低且送检费用较高，应在本单位负责人的监督下自行销毁，并做好登记。

六、主动接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训，不断提高快速检测水平。

七、定期清理超保质期的检测耗材，并及时补充。

八、凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。

检测结束后应清扫地面和清理操作台，并将仪器设备擦拭干净，做好防尘防锈工作。

可疑（问题）食品处置登记

检测时间： 登记人：

食品样品名称 食品供货商

采购食品数量 快速检测判定不合格项目

处

置

意

见 负责人签字：

年 月 日

处

置

结

果 负责人签字：

年 月 日

食品安全快速检测工作相关人员职责

一、法定代表人(负责人)职责

1、对食品安全快速检测工作负总责;2、确定食品安全管理员、食品安全快速检测员，并组织其参加相关业务知识培训;3、签批可疑(问题)食品的处置意见。

二、食品安全管理员职责