江苏省学校食堂五常（5C）管理
实施指南
江苏省食品药品监督管理局
江苏省教育厅
二〇一七年三月
前言
五常管理的原理简单，具体实用，现场操作感强，投入少而效果明显，是一种科学有效的现场管理。运用五常管理能对学校食堂的食品安全、卫生状况、工作效率、成本控制、社会形象等全方位得到提升，具有独到的优势。
为了在学校食堂更好引入五常管理理念，推广实施五常管理方法，帮助学校食堂及员工尽快了解五常管理知识，熟悉五常管理内容和实施方法与技巧，我们特编写《江苏省学校食堂五常管理实施指南》，以下简称《指南》。
本《指南》利用5C管理原理，结合学校食堂管理的特点，详实地介绍了学校食堂五常管理的含义、实施意义、实施目标、实施步骤、要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，并介绍了重点环节色标管理方法，具有一定的实际指导意义。可作为学校食堂五常管理推广实施的培训教材及参考资料。
本《指南》以《张家港市餐饮业五常（5C）管理实施指南》编制成果为基础，结合张家港学校食堂五常管理试点推广现状、在广泛调研与论证的基础上，特制定此实施指南。本指南在编写过程中，得到了苏州市食品药品监督管理局、张家港市市场监督管理局的大力支持，在此，一并表示感谢。
希望全省学校食堂的有关领导、管理人员能够积极组织本学校食堂从业人员对本《指南》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于实施行动，使我省学校食堂推广五常管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展，最终成为全省各类学校食堂自觉遵循的规范性行为。
目录
一、五常管理概述
1 “五常”含义
2 “五常”实施意义
二、五常管理实施
1 实施步骤
2 具体做法与要求
3 重点岗位操作要点
4 实施技巧
5色标管理操作指导
6 经验与教训
三、五常管理组织与职责
1 管理组织
2 相关人员的工作职责
附录：A、五常管理制度
B、五常管理标识图例
C、五常管理实施评估标准
一五常管理概述
五常法是日本企业独特的一种管理方法，即指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。运用5S管理能对学校食堂的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是较为先进的自身卫生管理模式，可以提高餐饮业自身管理水平，消除食品安全隐患，保障消费者的健康。
“整理、整顿、清扫、清洁、素养”，从中文文字的理解上，这5个S有交叉，有的方面难以加以区分和理解，容易产生歧义。“餐饮业五常管理”就是运用5S管理的原理，根据餐饮业的特点和实际操作过程，为便于在学校食堂推行和实施，将“五常”归纳为“常分类”、“常整理”、“常清洁”、“常检查”、“常自律”，简称“5C管理”。
1学校食堂五常管理
1.1 1C—常分类
含义：经常清理工作场所的物品，根据物品的使用频率对物品进行分类，分为必需物品与非必需物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，舍弃非必需的物品。
目的：腾出空间，防止食品交叉污染或误用。
1.2 2C—常整理
含义：经常整理工作场所的物品，将物品定位、定量存放，并对每件物品进行标识，摆放整齐，使每件物品“有名”、“有家”。
目的：随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间，30秒内找到要找的东西，提高工作效率。
1.3 3C—常清洁
含义：经常清洁工作场所各区域，保持环境、物品、工用具、容器等处于清洁状态，维持一个整洁的工作环境。
目的：创造良好的工作环境，保证取出的物品能马上正常使用。
注：5C管理概念源于浙江省餐饮业五常（5C）管理理念
1.4 4C—常检查
含义：通过一定的制度和规定，将常分类、常整理、常清洁的工作落实到每一个人，并对执行情况进行检查、监督，以维持和巩固常分类、常整理、常清洁的成果。
目的：通过制度化来维持常分类、常整理、常清洁的成效。
1.5 5C—常自律
含义：要求人人依规定行事，养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈。
目的：提高员工素质，养成工作认真、规范有序的习惯。
2 学校食堂五常管理实施意义
学校食堂的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理，更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。目前虽然有许多种类的学校食堂管理系统，但并不十分适合我国的学校食堂，原因是那些系统太复杂和太抽象，而且在成本控制和工作效率提高等方面体现不出明显的优势。因此，学校食堂往往钱是投入了不少，制度也制定了不少，而所产生的预期效果多未能如愿。但是，学校食堂实施五常管理后，内部会出现明显的变化，可归纳为五个方面。
学校食堂实施五常管理后五个方面的明显变化
2.1 减少浪费，降低成本
五常管理可有效控制了食物进货量、先进先出，大大减少重复采购和因过期变质造成浪费，通过五常管理，可延长设备的使用寿命，节省水电，同时又可提高资金周转率，降低了成本。
2.2 节省时间，提高效率
减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间，提高了工作效率。2.3 防范风险，保证安全
五常管理可从源头上防范和消除学校食堂食品安全隐患，提高了学校食堂的食品安全意识和管理水平，保证食品安全卫生。
2.4 开展培训，提升素质
通过经常性的教育培训和五常实施，工作环境的明显改善，员工的规范意识、卫生意识、效率意识、自律意识、服务意识可以不断提高，员工素质自然得以提升。
2.5 规范管理，提高形象
实施五常管理可使食品更安全、服务水平更高，在学校师生和家长心目中树立良好的形象。
二五常管理的实施步骤
可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。
1.1决定
即获得学校校长的承诺并做好准备。首先，学校校长必须确立推行五常的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组织，由学校分管校长领衔。而且，像其它任何品质计划一样，学校校长仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；在具体开展推行、培训、实施等工作时，能够提供资金上的保证。
1.2策划
策划时需考虑以下几个方面：
◆谁来做？
◆什么时候开始做？时间进度安排？
◆从哪里开始做？样板点的选择？
◆需要添置什么物品材料？
◆费用概算？
◆希望什么样的预期目标、效果？
具体指做好五常促进活动的策划。要做的第一件事就是要编制五常运动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容：
五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地点，具体以附录C“五常管理实施评估标准”为基础。确定本学校食堂五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中，要从五个常的各个要素里，选取一项事情来完成。并在相对集中的时间内，开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采用五常日的形式。
