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粮食脂肪酶活力、脂肪酸及其组成测定试验方法脂肪酶活力的测定参考文献(Aizono et al.，1973)的方法。
准确称取6.00g糙米粉，加入Tris-HCl (pH7.5)定容至25mL，振荡均匀，置于4℃下浸提1 h，然后于4℃下10000 r/min 冷冻离心15min，过滤。
取滤液l.5mL于试管中，依次加入l mL 0.5 mol/L KCl，l mL 5 m mol/L CaCl2，0.5mL Tris-HCl (pH7.5)，然后置于37℃恒温水浴摇床中保温10 min，加入l mL三乙酸甘油酯在37℃恒温水浴摇床中震荡反应l h，沸水浴灭酶10min。
以酚酞-乙醇为指示剂，采用0.05 mol/L NaOH滴定至微红，记录滴定所消耗的体积V。
脂肪酶活力定义为：在上述反应条件下，每分钟消耗0.05 mol/L NaOH 0.01mL为1个酶活力单位U。
酶活力(U) = (V-V0)×l00 / t其中：V为样品所消耗NaOH的体积(mL)，V0为空白消耗NaOH的体积(mL)，t为反应时间(min)，100为NaOH体积转化为酶活力单位的系数。
数据处理以每克绝干糙米中脂肪酶活力进行分析。
游离脂肪酸含量的测定参考GB/T15684-1995的方法。
准确称取5.00 g糙米粉于250 mL锥形瓶中，加入40 mL无水乙醇在25 ℃恒温振荡10 min，过滤。
取25 mL滤液用标准KOH-乙醇溶液滴定。
以每100g绝干稻谷消耗的KOH毫克数表示游离脂肪酸的含量。
脂肪酸组成的测定样品处理：准确称取糙米粉10.00g置于100mL锥形瓶中，加入20mL氯仿-甲醇溶液(体积比为2：l)，用均质机均质20s，然后用5mL氯仿-甲醇溶液洗涤均质机，洗涤两次，洗涤液并入物料中。
静置l h后过滤到具塞量筒，用20 mL氯仿-甲醇溶液分两次清洗锥形瓶，去掉滤渣。
然后加入10 mL 0.88% NaCl溶液到具塞量筒中，静置过夜。
食品中酶活性的测定方法与作用评价食品中的酶活性是指食品中含有的酶的活性水平。
酶是一种能够加速化学反应速率的蛋白质分子，它们在生物体内起着至关重要的作用。
在食品中，酶的活性对于食品的品质、储存和加工都有着深远的影响。
因此，准确测定食品中的酶活性，并评价其对食品的作用，对于食品工业及消费者来说都具有重要意义。
目前，常见的测定食品中酶活性的方法主要有两种，分别是酶动力学法和酶质谱分析法。
酶动力学法通过测定酶催化反应速率的变化来间接测定酶的活性。
首先，确定反应所需的底物和酶的适宜浓度，然后通过改变反应体系中底物或酶的浓度，观察反应速率的变化。
利用这种方法，可以推算出酶的催化反应速率常数和底物的最大转化速率。
最常用的是Michaelis-Menten动力学方程和Lineweaver-Burk双倒数图法。
酶动力学法可以测定食品中多种酶的活性，并通过调整酶活性来改善食品的加工性和品质。
酶质谱分析法则是通过质谱仪的技术手段直接测定酶的活性。
质谱仪是一种能够测定物质分子质量的仪器，通过将食品样品中的酶分子离子化，并根据其质量比例进行分离和测定。
这种方法具有高灵敏度和高分辨率的特点，可以在食品中快速、准确地确定酶的活性水平，但由于设备复杂和价格昂贵，应用较为有限。
无论使用何种方法进行酶活性的测定，评价酶在食品中的作用都是至关重要的。
首先，酶活性的测定可以评价食品的新鲜度。
以水果为例，水果中的酶在成熟过程中发挥着重要的作用。
通过测定水果中的酶活性，可以了解水果的成熟程度和品质。
当果实成熟时，酶的活性会降低，从而导致果肉变软、变甜。
相反，当果实过度成熟或腐烂时，酶活性将会增加，导致果肉褐变和气味恶化。
因此，通过监测酶活性可以及时评估水果的新鲜度，对于确定最佳食用时机具有重要意义。
其次，酶活性的测定可以评价食品的加工品质。
食品加工过程中，酶常常被用于提高食品的口感和质感。
以面包为例，加入面团中的面包酵母能够产生酶来催化面团中的淀粉转化为糖，从而使面包更加松软和香甜。
小麦粉质量检验项目表（通用小麦粉）序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 加工精度 √ √ √ 2 灰分 √ √ √ 3 粗细度 √ √ √ 4 面筋质 √ √ 5 含砂量 √ √ 6 磁性金属物 √ √ 7 水分 √ √ √ 8 脂肪酸值 √ √ 9 气味口味 √ √ √10 蛋白质 √ √ √ 高筋、低筋小麦粉产品标准中有此项目要求的11 粉色、麸星 √ √ √ 12 食品添加剂 （过氧化苯甲酰） √ √ * 13 汞（以Hg 计）√ √ * 14 六六六√ √ * 15 滴滴涕 √ √ * 16 黄曲霉毒素B 1 √ √ * 17 铅（Pb ）√ √ * 18 无机砷（以As 计）√ √ *19标签√√注：1.标签标注除符合GB7718-2004的要求以外，还应注明使用的添加剂（过氧化苯甲酰）。
2．增加“铅（Pb ）” 、“无机砷（以As 计）”作为*号项目和发证、监督检验项目。
小麦粉质量检验项目表（专用小麦粉）序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 灰分 √ √ √ 2 粗细度 √ √ √ 3 含砂量 √ √ 4 磁性金属物 √ √ 5 水分√ √ √6 粉质曲线稳定时间√ √ √ 自发小麦粉，小麦胚标准中无此项目要求。
7 降落数值 √ √ 8 气味 √ √ √ 9 湿面筋 √ √10 酸度 √ √ √ 自发小麦粉产品标准中有此项目要求。
自发小麦粉所用的小麦粉应符合GB1355中特制一等粉的规定。
11 混合均匀度√ √ √ 12 馒头比容 √ √ √ 13 汞（以Hg 计）√ √ * 14 六六六 √ √ * 15 滴滴涕 √ √ * 16黄曲霉毒素B 1√√*17食品添加剂（过氧化苯甲酰）√√*18铅（Pb）√√*19 无机砷（以As计）√√*20 标签√√。
小麦粉脂肪酸值测定条件的优化作者：熊素敏任秀娟邵珍美来源：《农业与技术》2013年第07期摘要：脂肪酸值是小麦粉质量标准的一项重要指标，本文拟对影响小麦粉脂肪酸值测定的因素进行优化，经测定优化条件为：环境温度控制在20℃、振荡时间控制在15min、样液静置时间控制在3min、选择5mL或10 mL量程的滴定管进行滴定所得实验结果比较可靠。
关键词：小麦粉；脂肪酸值；条件优化中图分类号：TS 211.7 文献标识码：A小麦粉中含有一定量的脂肪，在小麦粉加工、存储过程中受到外界环境的影响，会产生游离脂肪酸，使得小麦粉的品质变差，我国小麦粉标准中规定脂肪酸值不得超过80mgKOH/100g[1]，在脂肪酸值测定过程中手动操作比较多，测定条件的选择对于脂肪酸值的结果影响较明显。
本文拟对其测定条件进行优化，以期获得较为准确的测定结果[2]。
1材料与方法1.1实验材料市场上购买的新烟面粉一等粉，水分13.6%。
1.2主要实验仪器YH-2型往返式振荡器：金坛市华城腾达恒温设备厂；BS210S型电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司；碱式滴定管：北玻玻璃仪器厂。
1.3主要试剂无水乙醇、氢氧化钾、酚酞指示剂。
1.4实验方法GB/T 20569-2006《稻谷储存品质判定规则》附录A稻谷脂肪酸值的测定。
2实验结果2.1环境温度对小麦粉脂肪酸值测定结果的影响将无水乙醇、无CO2蒸馏水分别置于温度为10℃、15℃、20℃、25℃、30℃实验室环境下，实验室环境由室内空调控制。
取10.00g小麦粉，50mL无水乙醇提取，振荡器振荡10min，取25mL滤液，用0.01123moL/L的KOH-乙醇溶液滴定，测定结果如图所示1。
由图1可知，随着环境温度的升高，脂肪酸值增加，从10℃～25℃温度变化下脂肪酸值缓慢增加，其原因可能是随着温度升高，样品中脂肪酸在乙醇中的溶解度增大，脂肪酸的提取率提高，可能是因为温度升高，脂肪的水解速度加快，游离脂肪酸也会增加。
附录A(规范性附录)脂肪酶酶活测定方法A.1 原理碱性脂肪酶可将甘油酯（油、脂）水解，在不同阶段可释放出脂肪酸、甘油二酯、甘油单酯及甘油。
水解生成的脂肪酸，可以用标准的碱溶液滴定，以滴定值表示酶活力。
反应式为：RCOOH+NaOH RCOONa+H2OA.2 适用范围本规定仅适用于脂肪酶对油脂水解活性测定方法。
A.3 用语定义A.3.1 酶活在一定条件下（温度36℃和pH9.4），水解甘油三酯每分钟生成1μmol脂肪酸的酶量，即为一个国际单位，以u/ml或者u/g表示。
A.3.2 基质被酶水解的物质，又称为底物。
A.4 试剂A.4.1 0.05 mol/LGly-NaOH缓冲液（pH9.4）A液：0.2 mol/L NaOH，称取NaOH（A.R）8.0 g，用蒸馏水定容至1000 ml；B液：0.2 mol/L Gly，称取甘氨酸15.014 g，用蒸馏水定容1000 ml；使用前取A液16.8 ml + B液50 ml，加部分蒸馏水稀释，再用酸度计调节pH至9.4，定容到200 ml。
A.4.2 橄榄油分析纯。
A.4.3 4%聚乙烯醇（PVA）溶液称取聚乙烯醇40 g（聚合度1750+50），加1000 ml 0.05 mol/L pH 9.4Gly - NaOH 缓冲液，沸水浴完全溶解后，冷却，必要时过滤，溶解过程中蒸发的水分要用蒸馏水补充，定容至1000 ml。
A.4.4 乙醇含量在95 %以上，为分析纯。
A.4.5 0.01 mol/L NaOH称取0.40 g A.R的NaOH，溶于新制备的冷却蒸馏水中并定容至1000 ml，置冰箱。
取分析纯邻苯二甲酸氢钾（A.R）少量于称量瓶中，105℃烘干至恒重（约2小时），然后称取4份，每份各0.600 g，分别放入4个100ml容量瓶中，加蒸馏水定容至刻线，溶解后，分别取10ml至4个250ml的三角瓶中，各取加入40 ml蒸馏水，摇允后，加三滴1 ％酚酞，用待标定的NaOH溶液滴定至微红，即为终点。
脂肪酶酶活测定方法脂肪酶是一种特殊的水解酶，广泛地存在于动物组织、植物种子和微生物体中，是能水解甘油三酯或脂肪酸酯产生单或双甘油酯和游离脂肪酸，将天然油脂水解为脂肪酸及甘油，同时也能催化酯合成和酯交换的酶。
其在轻工、化工、医药、食品等行业有广泛的用途。
近年来，随着非水酶学和界面酶学的不断深入，脂肪酶应用也不断地扩展，被广泛应用于酯合成、手性化合物的拆分、化工合成中间体的选择性基团保护、高聚物的合成、肽合成等方面，应用前景广阔。
水?甘油二酸酯+游离脂肪酸?甘油酸酯+游离脂肪脂肪酶在微生物中有广泛的分布。
脂肪酶催化的反应是:甘油三酸酯+甘油+游离脂肪酸。
脂肪酶只能在异相系统，即在油-水界面上作用，对水溶性底物无作用，这一点在有机合成中合酸成手性中间体方面具有很多的优越性。
1 滴定法(参照国家标准，适用于脂肪酶制剂)1.1 脂肪酶活力定义为1g固体酶粉(或1mL液体酶)，在一定温度的pH条件下，1min水解底物产生1μmol的可滴定的脂肪酸，即为一表示。
个酶活力单位，以u/g(u/mL)1.2 测定原理脂肪酶在一定条件下，能使甘油三酯水解成脂肪酸、甘油二酯、甘油单酯和甘油，所释放的脂肪酸可用标准碱溶液进行中和滴定，用pH计或酚酞指示反应终点，根据消耗的减量，计算其酶活力。
反应式为:RCOOH+NaOH?RCOONa+HO。
21.3 仪器设备恒温水浴箱，移液枪，高速匀浆机，pH计，电磁搅拌器1.4 试剂溶液95,酒精4%聚乙烯醇(PVA，聚合度1750?50):称取4g PVA，加蒸馏水80mL，沸水中加热，并不断搅拌，使其完全溶解，慢速搅拌，以免产生过多气泡，冷却后定容至100mL，用双层纱布过滤后备用。
橄榄油(分析纯)底物溶液:按4%聚乙烯醇:橄榄油=3:1比例混合，用高速匀浆机处理6min(分两次处理，间隔5min，每次处理3min)。
pH7.5磷酸缓冲液:称取十二水磷酸氢二钠39.62g，磷酸二氢钾1.96g，用水溶解并定容至500mL，调节溶液的pH到7.5?0.05。
2021346!"与油%29脂肪酶对低筋小麦粉溶剂保持力的影响研究包杰，张进萍(上海良友(集团)有限公司技术中心，上海200333)摘要：研究了脂肪酶对低筋小麦粉溶剂保持力(SRC)和应用效果的影响。
结果表明：脂肪酶具有正向调节低筋小麦粉乳酸SRC值和蔗糖SRC值、负向调节低筋小麦粉的碳酸钠SRC值、提高低筋小麦粉烘焙晶质的作用&关键词：溶剂保持力；脂肪酶;调节Study on effect of lipase on solveet reteehoncapacity of low-glutee wheat flourBAO Jic,ZHANG Jin-ping(Technology Center of Shanghai Liangyou(Group)Co.,Ltd.,Shanghai200333,China) Abstract:The effecC of lipass on i U v solvvnt retention capacity(SRC)and application Xfect of low-glu-ien wheaiaouewassiudied.Theeesuaisshowed ihaiaipasehad iheDunciionsoDposiiiveayeeguaaiingihe oaciicacid SRCvaoueand suceoseSRCvaoueoDoow-gouien wheaiooue,negaiiveoyeeguoaiingihesodium caebonaieSRC vaoueoDoow-gouien wheaiooue,and impeoved ihebakingquaoiiyoDoow-gouien wheai ooue.Key words：solvent retention capacity;lipase;egulat中图分类号：TS210.1文献标志码：A文章编号：1008-9578(2021)06-0029-03小麦是在世界各地广泛种植的一种谷类作物,也是我国重要的商品粮食和贮藏粮食品种［1］（脂肪酶是一种三酰基甘油酰基水解酶，是一类特殊的酯键水解酶，它可以催化甘油三酯分解为甘油二酯、甘油单酯、甘油和脂肪酸［2］（脂肪酶作为一种生物催化剂广泛存在于动物、植物和微生物中，除了具有一般催化剂的特点外，还具有高效性、专一性等优点［3"4］O脂肪酶已广泛应用于食品工业,如面包烘烤、面粉深加工等。
食品安全国家标准食品中脂肪的测定1 范围本标准规定了食品中脂肪含量的测定方法。
本标准第一法适用于肉制品、豆制品、谷物、坚果、油炸果品、中西式糕点、谷物油炸制品、油料等粗脂肪含量的测定。
本标准第二法适用于肉制品、豆制品、谷物、坚果、油炸果品、中西式糕点、原淀粉、变性淀粉、食用菌等粗脂肪含量的测定。
本标准第三法本适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳、乳粉、炼乳、奶油、稀奶油、干酪和婴幼儿配方食品中脂肪的测定方法。
第一法索氏抽提法2 原理试样用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，称为粗脂肪。
因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。
抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。
3 试剂和材料注：除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682 规定的三级水。
3.1 试剂3.1.1 无水乙醚或石油醚（30℃~60℃沸程）。
3.1.2 盐酸3.1.2 氢氧化钠3.2材料3.2.1海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用盐酸（1+1）煮沸0.5 h，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液（240 g/L）煮沸0.5 h，用水洗至中性，经100℃±5℃干燥备用。
3.2.1脱脂棉：经乙醚抽提2 h，挥干溶剂后备用。
3.2,3滤纸：150 mm，中速，经乙醚抽提2 h。
挥干溶剂后备用。
4 仪器4,1 索氏抽提器4.2水浴锅4.3 分析天平：感量0.1mg。
4.4 电热鼓风干燥箱：可控温于103℃±2℃。
4.5 干燥器：内装有效干燥剂，如硅胶。
4,6粉碎机4.7 研钵4.8 称量皿：铝质或玻璃质，内径60mm～65mm ，高25mm～30mm。
5 分析步骤5.1 试样处理5.1.1 固体试样：谷物或干燥制品用粉碎机粉碎过40目筛；肉用绞肉机绞两次；一般用组织捣碎机捣碎后，肉制品称取5.00～8.00 g，其他样品一般称取2.00 g～5.00 g（可取测定水分后的试样），必要时拌以海砂，全部移入滤纸筒内。
预包装小麦粉中脂肪酶活性检测
作者：李锦才何美霞邓海玲
来源：《中国科技博览》2016年第12期
[摘要]本文以植物油为底物，在37℃下进行酶催化反应24h后，采用滴定法测定预包装小麦粉中的脂肪酶活力。
该方法准确度较高，重复性较好，标准偏差（RSD）为5.2%～9.2%（n=6）。
[关键词]小麦粉；脂肪酶活力；滴定法
中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）12-0099-01
脂肪酶是一种重要的水解酶类，在食品、药品、化工等行业得到广泛的应用。
继禁止在小麦粉中添加过氧化苯甲酰和过氧化钙这两种增白剂之后，脂肪酶在小麦粉增白作用中所表现出来的优异性被人们所重视。
目前，脂肪酶作为面粉改良剂之一，已经广泛应用于小麦粉加工行业。
脂肪酶活性检测方法有浊度测定法、Wilhelmy平板法、红外线光谱学法、酶联免疫吸附测定等方法。
但这些方法不适合测定小麦粉的脂肪酶活力。
本文旨在探讨一种新的方法，能准确检测添加了脂肪酶的小麦粉中的脂肪酶活力。
1 材料与方法
1.1 试剂
脂肪酶（来源于南极假丝酵母，酶活力～0.3U/mg）；磷酸盐缓冲溶液（pH7.5）；氢氧化钠标准溶液（0.05000mol/L）；石油醚（沸程为30～60℃）；乙醚-乙醇混合液（2+1）；酚酞指示剂（10g/L）；植物油；市售小麦粉10个。
1.2 仪器
BSA323S-CW电子天平（北京赛多利斯）；GM200刀式混合研磨仪（德国Retsch）；INE600电热恒温培养箱（德国 Memmert）；数字瓶口滴定器（德国 BRAND）。
1.3 实验方法
1.3.1 试样的制备
准确称取混合均匀的小麦粉样品100g，转移到制样杯中，加入60g磷酸盐缓冲溶液和40g 植物油，然后用混合研磨仪充分研磨均匀。
将混合物分成2份，分别放入编号为A、B两个500mL广口瓶中。
将B瓶盖上玻璃盖，放入120℃干燥箱中加热10min。
待B瓶冷却后，将A、B瓶同时放入37℃恒温培养箱中，准确反应24h后取出。
将A瓶放入120℃干燥箱中加热10min后取出。
待A瓶冷却后，在A、B瓶加入沸程为30℃～60℃的石油醚200mL，用玻璃棒充分搅拌均匀。
经盛有无水硫酸钠的漏斗过滤入
500mL的高型烧杯中，将烧杯置于70℃水浴上，挥干石油醚，所得粗脂肪待测（其中B为空白对照样品）。
1.3.2 检测
分别称取1.3.1所提取的粗脂肪3.0g置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇混合液溶解粗脂肪并摇匀。
加入酚酞指示剂2～3滴，用氢氧化钠标准溶液滴定至初现微红色，且30s不褪色为终点（滴定量精确至0.01mL）。
1.3.3 结果计算
小麦粉脂肪酶活力（X）以1g小麦粉，在一定温度和pH条件下，1min水解甘油三酯产生可滴定脂肪酸的微摩尔量表示，单位为U/g。
结果按下式计算：
式中：VA—滴定A瓶粗脂肪时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）；
VB—滴定B瓶粗脂肪时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）；
c—氢氧化钠标准溶液的实际浓度，单位为mol/L；
50—1.00mL氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）相当于脂肪酸50μmol；
m—测定时所称取的粗脂肪质量，单位为克（g）；
1440—反应时间24h，即1440min。
2 结果与分析
2.1 脂肪酶活性检测及验证
选取1个预包装小麦粉样品按本文方法检测脂肪酶活力，结果为0.18U/g。
方法验证：先将小麦粉置于120℃干燥箱中加热10min，取出冷却。
然后称取50mg脂肪酶（来源于南极假丝酵母，酶活力～0.3U/mg），移入制样杯中，准确加入60g磷酸盐缓冲溶液，充分溶解后再加入100g小麦粉和40g植物油，然后用混合研磨仪充分研磨均匀。
按1.3.1“将混合物分成2份，分别放入编号为A、B……”进行操作，并检测脂肪酶活力，结果为0.13U/g小麦粉。
折算成脂肪酶试剂的酶活力为0.26U/mg，该值接近脂肪酶试剂的标称值（～0.3U/mg）。
说明本方法可行。
2.2 精密度
选择3个小麦粉按照1.3的方法测测定脂肪酶活力，重复测定6次，测定结果见表1。
相对标准偏差（RSD）为5.2%～9.2%（n=6）。
由于试样制备过程未能充分混合均匀，粗脂肪提取率也有偏差，脂肪酶的催化反应受到时间、温度、pH等因素的影响，测定结果有差异。
但总体来说，重复测定的相对标准偏差能控制在10%以内。
2.3 预包装小麦粉中脂肪酶活力
按本文方法检测市售预包装小麦粉10个，结果见表2。
其中7个小麦粉检出脂肪酶活
性，最高达0.18U/g。
这个值看似不高，但对小麦粉下游食品的生产有很大影响。
实验室曾经检测一个豆蓉馅料，该馅料中小麦粉的添加量仅为2%，未做酶灭活处理。
馅料放置一天后，酸价就从0.72mg/g上升到2.5mg/g（以脂肪计）。
同一企业的其它馅料经过测试，发现酸价含量为6.6～30mg KOH/g脂肪，远高于《糕点、面包卫生标准》（GB 7099-2003）中“酸价（以脂肪计）≤5mg/g”的要求。
若小麦粉的添加量大，则更加要注意增加对酶的灭活工艺。
有文献报道，小麦在未发芽或遭破坏时，其脂肪酶活力约有2.17～9.42U/g。
虽然小麦中的脂肪酶主要分布在外壳（约占75～80%）和胚芽（约占20～25%）。
因此，小麦粉中也可
能残留少量脂肪酶。
3 小结
本文方法验证实验结果为 0.26U/mg，接近脂肪酶试剂的标称值。
可以用来检测预包装小麦粉的脂肪酶活力。
用该方法检测10个市售预包装小麦粉，其中7个麦粉检出脂肪酶活性，含量为0.014～0.18U/g。
由于小麦粉本底可能含有少量脂肪酶，该检测结果不能证明是否添加脂肪酶。
但能为下游食品加工企业提供技术支持。
参考文献
[1] Patel R.N.，Biocatalysis：Synthesis of Chiral Intermediates for Pharmaceuticals[J]，Current Org.Chem.2006，10：1289-1321
[2] 中华人民共和国国家标准.GB/T23535-2009脂肪酶制剂[S].。
