食用油脂掺伪鉴别检验

第三章食用油脂的掺假识别方法1．如何知道食用植物油含水分？用干燥洁净的小管，插取少许食用植物油脂，涂在易燃烧的纸片上，点燃，燃烧时产生油星四溅现象，并发出“叭叭”的爆炸声，说明水分含量高。

也可用钢勺取油少许，在炉火上加热，温度在150-160℃，如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声和油从锅内往外四溅的现象，说明水分含量高；加热后拨去油沫，观察油的颜色，若油色变深，有沉淀，说明杂质较多。

另外，植物油的水分含量如在0.4%以上，则浑浊不清，透明度差。

可将食用植物油装入1个透明玻璃瓶内，观察其透明度。

2．如何鉴别大豆油质量的优劣？优质大豆油的油色澄清，清晰透明，静置后无沉淀，气味、滋味正常，加热到280℃，油色不变深，无沉淀物析出。

良质大豆油的油色呈橙黄至棕黄色，稍有浑浊，有微量沉淀物存在；气味、滋味正常，加热到280℃，油色变深，无沉淀物析出。

次质大豆油的油色呈橙黄至棕褐色，稍有浑浊，静置后有少量沉淀物；气味、滋味正常；加热到280℃，有沉淀物析出，无苦味，产生泡沫少。

劣质豆油的色泽、气味、滋味发生异常，浑浊，有明显的悬浮物存在。

3．如何鉴别花生油质量的优劣？优质花生油的油色在常温下呈淡黄色，清晰透明，稍有沉淀；气味、滋味正常；加热到280℃，油色不变深，无沉淀物析出。

良质花生油的油色在常温下呈橙黄色，稍有浑浊；无明显悬浮物存在；气味、滋味正常；加热到280℃，油色变深，无沉淀物析出。

次质花生油的油色在常温下呈棕黄色，稍有浑浊；气味、滋味正常；加热到280℃有少量沉淀物析出，没有苦味，产生的泡沫少。

劣质花生油的色泽、气味、滋味发生异常，水分大、杂质多、酸败，有焦臭异味。

4．如何鉴别香油质量的优劣？优质香油的油色呈棕红色，清晰透明，无沉淀物；具有浓郁的油香味，口味纯正；加热到280℃油色无变化，无沉淀物析出。

良质香油的油色呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物；具有浓郁的香味，口味正常；加热到280℃油色稍变深，无沉淀物析出。

食用油掺假检测1 引言食用油市场发展迅速，品种繁多，掺假掺杂情况普遍，尤其是高端食用油的违法勾兑现象较严重，损害了消费者的利益，同时也干扰了市场秩序。

目前已有一些物理或化学方法常用于油脂掺假的检测，大多都基于光谱学、同位素分析以及色谱分析( 气相色谱法，液相色谱法) 等。

这些方法原理不同，各具优缺点，在食品鉴伪中适用范围也不同。

例如光谱法操作简单，可以实现无损检测，但该方法容易受样品加工程度、固形物含量等多种因素影响; 色谱法基于对食用油脂肪酸组成的识别，可以确定目标组分，进行定性和定量检测，但需要复杂的样品前处理过程; 同位素分析法尤其适合产地溯源研究，但仪器价格昂贵，不适用于大多数实验室的日常检测。

针对上述方法的特点，在食用油的检测中需要一种既直接反映不同品种食用油组分特点，成本又低，操作简便快速的方法，来满足口岸查验、市场抽查或生产质控的需求。

2 电子鼻系统电子鼻是 20 世纪 90 年代诞生的一种人工嗅觉技术( 也称传感器阵列技术) ，利用气敏传感器阵列测定样品中所有挥发性成分的整体综合信息，再用化学计量学的统计学方法，进行定性定量分析。

既可以对不同样品的气味进行比较区分，也可以通过预先采集标准样品信息，建立数据库对未知样进行判断。

由于不同的食用油，挥发性成分的种类及含量都有一定差异，通过电子鼻对其所有挥发性成分的测定，得到每种油的指纹图谱，从而达到迅速区分食用油的目的。

在电子鼻特别是便携式电子鼻的研制中，气敏传感器及其阵列的选择和应用是关键因素，合适的传感器阵列对提高整个系统的性能至关重要。

气敏传感器的关键部分是活性材料，不同的活性材料可构成不同的气敏传感器。

传感器阵列一般是由具有广谱响应特性、较大的交叉灵敏度以及对不同气体具有不同灵敏度的气敏传感器组成。

电子鼻主要包括传感器阵列、信号预处理和模式识别系统三部分。

如图所示。

图2.1电子鼻的结构框图2.1采样方式食用油的挥发性物质主要是一些醇、醛、酮类，不同品种食用油所含的风味成分种类及含量不同。

生物学实验教学中心目录引言 (1)1、材料和方法 (2)1.1、实验仪器 (2)1.2、试剂及溶液 (2)1.3、实验方法步骤 (5)2、理化分析 (9)2.1、食用油中BHT、BHA的分离鉴定 (9)2.2、酸价测定 (10)2.3、碘价测定（韦氏法） (10)2.4、过氧化值的测定 (11)2.5、羰基价测定 (11)3、油中非食用油的鉴别 (11)4、结果与分析 (13)5、讨论与思考 (16)参考文献 (16)食用植物油脂品质检验摘要：食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断。

分离鉴定食用油中的BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚），及测量油脂酸价、碘价、过氧化值、羰基价，来进行对食用植物油脂品质检验. BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚）用薄层色谱法定性，根据其在薄层板上显色的最低检出量与标准品最低检出量比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT、BHA 能定性检出。

酸价（酸值）酸价是评定油脂品质好坏和储存方法是否得当的一个指标。

同一种植物油酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好，酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。

测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。

过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一种指标，用来衡量油脂的酸败程度，过氧化值超标，油的味道会不好，甚至产生异味，对人体不利影响。

检测油脂中是否存在过氧化值，常用滴定法。

用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。

我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检测项目，常用比色法测定总羰基价。

油中非食用油的鉴别，利用薄层层析、皂化反应及简单的呈色反应进行常见食用植物油掺伪鉴别。

关键词：BHT BHA 酸价碘价过氧化值滴定法羰基价比色法薄层层析皂化反应呈色反应食用植物油脂品质检验引言食用植物油是人民群众的生活必需品，食用油也是指可食用的动物或者植物来源的油脂，常温下为液态。

食用油掺假鉴别法及其危害性一、鉴别掺假花生油：掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起的油花，纯花生油的油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。

闻其气味可闻出棉籽油味。

掺有米汤、面汤等淀粉物的油，在其中加入几滴碘酒，就出现蓝紫色或蓝黑色。

或者放入透明杯中放置两天后再观察，必然会出现云状悬浮物。

掺假小磨香油：掺假后颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽油呈深黄色。

另外，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。

还可以用筷子蘸一滴，滴到平静水面上，纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花，掺假后会出现较厚的小油花。

二、油脂的变质：人们食用的油脂，储存一段时间后，很容易变质，产生令人不快的气味。

这是因为油脂会发生氧化，通过形成过氧化物而造成的酸败。

油脂的酸败不像食物腐败、霉变那样容易引起人们的注意。

当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4%，已经大大超过国家标准的数值了。

油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。

人如果长期摄入已劣化的油脂，会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。

日本曾因使用油脂的过氧化值达到7.5%，而造成集体急性中毒事件。

三、废弃油脂的危害：食用油经高温加热，营养价值会降低，原因是高温加热可使油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏。

同时，因氧化反应，必需脂肪酸也受到破坏。

经高温加热的油，其供热量只有未经高温加热油的三分之一左右，而且不易被机体吸收，且妨碍同时进食的其他食物的吸收。

当然，在一般烹调中，由于加热温度不很高，时间短暂，故对营养价值的影响不大，但反复经高温加热的食用油其营养价值的破坏就较大。

特别应当指出的是，反复高温加热食用油，不仅降低营养价值，而且这种油对人体有一定的毒性作用。

因为高温加热会使油脂中的脂肪酸聚合，反复高温加热食用油，产生很多脂肪酸聚合物。

脂肪酸聚合物可使肌体生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致癌的危险。

食品的鉴伪实验实验一、真假芝麻油鉴别1.实验目的掌握芝麻油的感官评价以及利用波多因发法对芝麻油进行理化检验。

2.实验原理芝麻油与蔗糖盐酸作用产生红色反应，其颜色深浅与芝麻油纯度呈相关性。

3.试剂(1)石油醚(沸点60－90℃)。

(2)蔗糖盐酸液。

取1克蔗糖溶解于100毫升浓盐酸中，搅拌溶解(临用时现配)。

(3)香油基础液。

精密称取纯香油2.5克，加石油醚解，并定容至50毫升，每毫升含香油0.05克。

4.仪器(1)72G型或721型分光光度计；(2)10毫升具塞比色管。

5.实验步骤感官鉴别：(1)看色泽。

纯香油呈谈红色或红中带黄，如掺上其它油，色就不同。

掺菜籽油呈草绿色，掺棉籽油呈黑红色，掺卫生油呈黄色。

(2)闻气味。

将油滴置于手掌中，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产生热，油的芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。

如为纯香油，闻之有单纯浓烈的香油香味。

(3)水试法。

用筷子蘸一滴香油，滴到平静的水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花。

掺了假的则会出现较厚较小的油花。

(4)观察法。

夏季在阳光下看纯香油，清晰透明纯净。

如掺假就会模糊混浊，还容易沉淀变质。

理化检验：精密称取油样0.25克，加石油醚溶解并定容至5毫升。

取1毫升置于10毫升比色管中。

另取香油基础液0，0.2，0. 4，0.6，0.8，1.0毫升(相当香油0，0.01，0.02，0.03，0.04，0.05克)分别置10毫升比色管中。

样品管与标准管内加石油醚至3毫升，加蔗糖盐酸液3毫升，缓缓摇动15分钟，于各管加蒸馏水2毫升，摇匀，弃去石油醚层，水层即在520纳米处测定吸光度值，同时以香油含量为横轴，以吸光度为纵轴绘制标淮曲线。

样品与标准进行比较，即可计算出油样小的香油含量。

()%100m m %10012⨯=香油 1m ：———比色测测定所用油样的重量，g ； 2m ：——以标准曲线上查得香油的重量，g 。

6.数据记录(1) 感官评定感官评价一号样品 红中带黄，有单纯浓烈的香油香味, 用筷子蘸一滴香油，滴到平静的水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花 二号样品 黄色,气味不太浓烈, 用筷子蘸一滴香油，滴到平静的水面上，出现较厚较小的油花. (2) 标准曲线1号香油含量/g 0.00 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05吸光度0.00 0.096 0.25 0.44 0.709 0.981样品吸光值一号样品 二号样品 吸光度0.7040.0997.数据处理 标准曲线：一号样品：1m =0.05184g ；2m =0.0295g()56.9%%1000.051840.0295%100m m %10012=⨯=⨯=香油二号样品：1m =0.05266g ；2m =0.0193g()36.7%%1000.052660.0193%100m m %10012=⨯=⨯=香油8.实验结果分析从感官评定结果来看，一号样品的质量比二号样品好。

鉴别食用油掺假的两绝招最近食用油价格的上涨幅度不少，临近年关，很多人更是选择用食用油作为礼品，很多高档食用油在市场也非常走俏，但是，中国消费者协会的一名专家提醒消费者，在挑选食油的时候一定要多些心眼，因为，有关食用油掺假的事情还是不断发生。

日前，家住永安里的孙女士向记者反映，她刚从市场买回了一桶花生油，买回家后发现，在摄氏15℃左右的情况下花生油就出现了凝结现象。

张女士很不解，在这样的温度下，花生油应该不会凝结的。

一位业内人士告诉记者，纯正花生油、棕榈油、大豆色拉油出现凝结的最低温度分别为10℃、20℃和0℃。

在15℃左右出现凝结的花生油，可能掺了棕榈油，在8℃左右出现凝结的花生油，可能掺了大豆油。

眼下，往花生油里掺杂棕榈油是花生油掺杂使假最常用的手法之一。

其主要原因是棕榈油无色无味，将棕榈油掺入花生油后，基本上不会改变花生油原本的香味。

再就是棕榈油成本低。

记者采访得知，棕榈油和花生油价格差较大，但棕榈油有个致命的特点，就是凝点比较高，而正常的花生油凝点则较低。

因此在气温降至18℃左右就出现凝固现象的花生油，很容易暴露出掺杂棕榈油的秘密。

消费提示如何鉴别掺假油国家粮食局科学研究院副研究员薛雅琳表示，消费者在家里鉴别掺假油的检验方法有两种:一种就是闻气味，用一根筷子或小勺，点一到两滴油放置手心，搓至手心发热，拿到鼻前闻，就可以闻出浓郁的花生香味，而掺入香精的花生油开始有微微的花生香味，但随着再次揉搓，花生香味会越来越淡。

掺入大豆油和棕榈油的花生油，可以用第二种冷冻法鉴别，把冰箱冷藏室调至10℃左右，将油放进去10分钟，纯正花生油会有一半开始凝固，掺有大量大豆油的花生油几乎只有底部微微凝固。

另外，专家提醒消费者，选购花生油首先应查看商品标签，真正花生油的配料表中应该只有“花生”，同时也应注意采用的生产工艺。

如果花生油放置久了，香味就会逐渐淡化直至消失，同时酸值也会上升、过氧化物增多、口感变差，营养成分遭到破坏。

浅谈食用油脂鉴别和掺混定性分析检测方法摘要：较系统地介绍了食用植物油中易出现的掺混大豆油、花生油、芝麻油、棉籽油、菜籽油、油茶籽油、亚麻油等7种食用油脂的快速定性试验方法，简便易行，对在油脂定性和掺混分析中有一定参考意义。

关键词：油脂鉴别综述食用植物油因其种类不同、营养价值不同而价格差异很大，一些生产经营者为了获取暴利，在高价植物油中掺入廉价的植物油，甚至掺伪，因此油脂鉴别与掺伪检测十分重要。

目前，国家标准方法主要为定性反应法[1]。

1 食用植物油掺混定性方法法1.1 大豆油的检出取油样5ml于试管中，加入2ml三氯甲烷及3ml 2%硝酸钾溶液，剧烈振动，使溶液呈乳浊状，如乳浊液呈柠檬黄色表示有豆油存在，如出现乳浊液显白色或微黄色，则有花生油、芝麻油和玉米油存在。

本法不适用于一、二级大豆油[1]。

1.2 花生油的检出量取油样1.0ml，置于锥形瓶中，加1.5mol/lkoh-乙醇溶液5ml，在90～95℃水浴中加热皂化5min，再加入70%乙醇50ml及盐酸0.8ml，摇匀，将沉淀加热溶解后，将试管置于低温水浴中搅拌冷却，使降温速度达到每分钟约1℃，随时观察发生浑浊时的温度，橄榄油在90℃以前；菜籽油22.5℃以前；棉籽油和豆油13℃以前；芝麻油在15℃以前发生浑浊，均表明有花生油存在。

必要时可用90%的乙醇洗涤花生油测定熔点；油在成酸后发生的少量乳白色不是混浊点。

如出现浑浊时，再重复降温观察一次，以第二次的浑浊温度为准[1]。

1.3 芝麻油的检出1.3.1 取油样2滴，加石油醚3ml，加蔗糖盐酸液(1g蔗糖溶解于100ml盐酸中制成，随用随配)3ml，缓缓摇动15分钟，加入蒸馏水2ml，振荡静置后显红色，示有芝麻油存在[4]。

1.3.2 取油样和浓盐酸5ml于比色管中，混匀，加0.1ml2%糠醛乙醇溶液（2ml糠醛加入100ml95%乙醇中混匀）30s，静置10min，若有深红色出现，加水10ml，再摇动，观察如红色消失表示没有芝麻油存在；红色不消失，表示有芝麻油存在[1]。

设计性实验：食用油脂的检验[实验目的]1、充分了解摄入存在掺假及安全性问题油脂对人体的伤害。

2、了解不同种类植物油特性，掌握其感官评定方法。

3、学习对食用植物油酸价、碘价、过氧化值等理化性质测定方法，从而判断其是否掺假及品质的好坏。

[实验原理]1、食用植物油感官评定：利用食品感官评定的基本技术和食用油的一些感官特性进行鉴别判断。

2、浓硫反应法植物油成分主要是不饱和脂肪酸，浓硫酸与之反应时主要是脱水反应，也就是碳化，将里面的氢氧元素以水的形式反应，不同植物油会呈现不同颜色，以此判断是否掺假。

3、冷冻试验法待检油样倒入试管至其高度的2/3处，于冰箱冷藏放置4小时，取出观察，不同植物油会呈现不同状态，可以此区分，鉴别是否掺假。

4、油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0 g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。

常用酸碱中和法，其原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。

新鲜油脂的酸价很小，随着储存期的延长和油脂的酸败，其酸价随之增大，油脂中游离脂肪酸含量增加，可直接说明油脂新鲜度和质量的下降。

在GB1535-2003《大豆油》、GB156-2004《菜籽油》中规定，其原油质量指标中酸值（即酸价）不得超过4.0 mgKOH/ g,四级成品油质量指标中酸值（即酸价）不得超过3.0 mgKOH/ g 。

酸价高于3.5 mgKOH/ g时，油脂出现不愉快的哈喇味；酸价超过4 mgKOH/g 较多时，人们如果食用了这种油脂后会引起呕吐、腹泻等中毒现象，酸败严重的油脂不能食用。

5、碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。

最常用的是氯化碘﹣乙酸溶液法（韦氏法），其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸发生加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。

植物油理化指标的测定一、植物油简介植物油是由不饱和脂肪酸和甘油化合而成的化合物广泛分布于自然界中，是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。

植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外,还含有多种不饱和酸如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。

因此植物油中不饱和酸的含量一般比动物脂肪多碘值高于70。

凡是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪统称植物油脂。

按性状植物油可分为油和脂两类。

通常把在常温下为液体者称为油；常温下为固体和半固体者称为脂。

二、几种常见的植物油1、花生油：花生油淡黄透明色泽清亮气味芬芳滋味可口是一种比较容易消化的食用油。

2、菜籽油：菜籽油一般呈深黄色或棕色。

3、芝麻油：芝麻油有普通芝麻油和小磨香油它们都是以芝麻油为原料所制取的油品。

4、棉籽油：精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色。

5、葵花籽油精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色其气味芬芳滋味纯正。

6、亚麻油：亚麻籽油又称为胡麻油。

7、红花籽油：红花籽油含饱和脂肪酸6%油酸21%亚油酸73%。

8、大豆油：大豆油的色泽较深 有特殊的豆腥味热稳定性较差加热时会产生较多的泡沫。

9、玉米油含有50%以上的亚油酸并含有谷固醇、卵磷脂、维生素E等高级营养素。

10、橄榄油：油脂呈淡黄绿色具有令人喜爱的香味温和而特殊的口味。

三、植物油的主要用途按用途分为食用植物油脂和工业用植物油脂两大类。

1、食用植物油脂：人类的膳食中需要保证油脂的含量。

如果人体长时期摄入油脂不足，体内长期缺乏脂肪，即会营养不良、体力不佳、体重减轻，甚至丧失劳动能力。

食用植物油脂是人类的重要副食品，主要用于烹饪、糕点、罐头食品等，还可以加工成菜油、人造奶油、烘烤油等供人们食用。

2、工业用植物油脂：其用途极为广泛，是肥皂、油漆、油墨、橡胶、制革、纺织、蜡烛、润滑油、合成树脂、化妆品及医药等工业品的主要原料。

四、储存植物油的方法1、避免光照，在光照条件下，将加速油脂的氧化；2、隔绝空气，可选用绿色或棕色玻璃瓶或陶瓷器皿盛装。

生物学实验教学中心目录引言 (1)1、材料和方法 (2)1.1、实验仪器 (2)1.2、试剂及溶液 (2)1.3、实验方法步骤 (5)2、理化分析 (9)2.1、食用油中BHT、BHA的分离鉴定 (9)2.2、酸价测定 (10)2.3、碘价测定（韦氏法） (10)2.4、过氧化值的测定 (11)2.5、羰基价测定 (11)3、油中非食用油的鉴别 (11)4、结果与分析 (13)5、讨论与思考 (16)参考文献 (16)食用植物油脂品质检验摘要：食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断。

分离鉴定食用油中的BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚），及测量油脂酸价、碘价、过氧化值、羰基价，来进行对食用植物油脂品质检验. BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚）用薄层色谱法定性，根据其在薄层板上显色的最低检出量与标准品最低检出量比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT、BHA 能定性检出。

酸价（酸值）酸价是评定油脂品质好坏和储存方法是否得当的一个指标。

同一种植物油酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好，酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。

测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。

过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一种指标，用来衡量油脂的酸败程度，过氧化值超标，油的味道会不好，甚至产生异味，对人体不利影响。

检测油脂中是否存在过氧化值，常用滴定法。

用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。

我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检测项目，常用比色法测定总羰基价。

油中非食用油的鉴别，利用薄层层析、皂化反应及简单的呈色反应进行常见食用植物油掺伪鉴别。

关键词：BHT BHA 酸价碘价过氧化值滴定法羰基价比色法薄层层析皂化反应呈色反应食用植物油脂品质检验引言食用植物油是人民群众的生活必需品，食用油也是指可食用的动物或者植物来源的油脂，常温下为液态。

摘要：中国是食用植物油的消费大国，食用植物油因种类、营养价值的不同而在价格上存在很大的差异,一些不法生产经营者为牟取暴利而违法掺假。

因此，加强食用植物油的质量管理，尤其对食用植物油进行分析检验具有重要的意义。

目前，食用油掺假检测方法主要有感官检验法、理化检验方法、仪器分析等方法。

关键字：食用植物油；掺假；检测一、概述食用植物油是人民群众重要的生活必需品之一，它的安全关系到千家万户的饮食健康。

天然油脂是各种酰基甘油的混合物，没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。

油脂经过精炼（沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭）后，可提高油脂的品质，改善风味，延长油脂的货架期。

植物油中含有人体不能合成却又不可缺少的重要营养成分，其烹调食品可提高食品的感官性质，增强饱腹能力，膳食中的脂肪还有助于脂溶性维生素的吸收及提供人体必需脂肪酸，是人类重要食物之一[1]。

近年来，国内外市场上出现了一些假冒伪劣的食用植物油，食用植物油掺假主要有两个类型,第一种类型是将低附加值食用油掺入高附加值植物油中,如在芝麻油、橄榄油中掺入菜籽油、大豆油等。

第二种类型尤其恶劣,不法商贩将非食用油,甚至有毒的植物油掺入食用植物油, 如在植物油中掺入桐油、大麻籽油、蓖麻油、矿物油,甚至地沟油等[2-3]。

掺伪食用植物油不仅存在严重的质量问题，而且给消费者的身体健康带来了危害，严重地损害了消费者以及合法经营者的利益。

为了遏止这种行为，必须掌握食用植物油掺伪的检测方法。

目前，食用油掺假检测主要有感官检验法、理化检验方法、仪器分析等方法。

二、食用植物油的检测方法1、感官检验经常食用的植物油主要有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油等, 其质量鉴别主要有以下几点:①透明度，食用植物油透明度高, 水分、杂质少, 经静置24小时后,清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。

②色泽: 品质好的豆油为深黄色, 一般为淡黄色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色, 棉籽油（卫生油）为淡黄色。

食用油脂类的掺伪检验方法论述姓名：叶泳班级：食安1201 学号：1201070522摘要：综述了食用油的掺伪现状。

介绍了食用油掺伪检测方法，并对各种检测方法的效果进行了分析与评述。

简要概述：食用油种类繁多，其种类不同，脂肪酸组成和营养成分的含量也存在差异。

受总产量、生产成本、营养价值和消费群体等因素的影响，植物油价格差异非常大，一些不法经营者将低价位的植物油掺入高价位的植物油中从而牟取暴利，如在菜籽油、大豆油中掺人棕榈油、棉籽油；在芝麻油中掺入菜籽油、棉籽油、大豆油；在油茶籽油中掺入大豆油、菜籽油等。

更有甚者在植物油中掺入水、米汤、矿物油、蓖麻油等非食用油。

掺伪食用植物油不仅存在严重的质量问题，而且给消费者的身体健康带来了危害，严重地损害了消费者以及合法经营者的利益。

1、掺伪非食用油的检测方法1.1掺伪矿物油的检测方法1.1.1皂化法取l mL油样于锥形瓶中，加入lmL30％KOH溶液及25 mL乙醇，接回流冷凝管回流皂化5 min，皂化时振摇使加热均匀。

皂化后加25 mL沸水，摇匀，如混浊或有油样物析出则表示样品中有不能皂化的矿物质存在【1】。

1.1.2荧光法矿物油具有荧光反应，而植物油类均无荧光，取检样及已知的矿物油各一滴，分别滴在滤纸上，然后放在荧光灯下照射，若有天青色荧光出现，则表明油样中含矿物油【1】。

1.2掺入桐油的鉴别桐油是一种快干性油，工业上常用它作漆料，人体摄人桐油，可引起呕吐、腹泻、腹痛，严重者便血、呼吸短促、虚脱等。

桐酸是一种含18个碳原子的三稀酸，具有A和B两种异构体。

仅桐酸在氧化剂、光照等情况下能转变成B桐酸。

1.2.1 亚硝酸盐法亚硝酸盐在硫酸存在下生成亚硝酸，具有氧化性，能使仅桐酸很快转变成B桐酸，而不溶于水和有机溶剂，呈白色混浊。

取油样5～10滴于试管中，加2 mL石油醚，使油溶解，必要时过滤，加亚硝酸钠结晶少许，加10 m彤L硫酸溶液1 mL，振摇后放置l一2 h，如为纯净食用植物油，仅发生红褐色氮化物气体，油液仍然澄清；如混有约1％桐油时，油液呈白色混浊；约含有2．5％桐油时，出现白色絮状物；含量大于5％时，出现白色絮状团块，初呈白色，放置后变成黄色。