正宗麻辣烫配方
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正宗麻辣烫底料配方及做法
所需材料:牛奶、火锅底料、蒜蓉、配菜、丸子、肥牛肥羊
第一步:先把所有的配菜准备好,清洗干净。
第二步:平底锅预热好倒油,油热放适量的火锅底料,底料的多少根据自己能吃辣的口味来调整,然后再下入两勺蒜蓉炒出香味,火锅底料和蒜蓉一起迸发出来的味道特别好闻,感觉麻辣烫的味道已经出来了。
第三步:火锅底料融化之后放适量的纯牛奶,同样的牛奶的量也要根据家人的饭量来调整,牛奶煮沸之后一定记得用过滤网把火锅底料的渣滓处理干净,不然会非常影响口感。
第四步:这时候锅里放一些泄好的芝麻酱,麻酱不要做的太咸了,火锅底料的本身就有咸味,太重口了就不好吃了。
芝麻酱怎么泄:芝麻酱里面加一点点盐、白糖、耗油、香油、温水,搅拌成细腻的糊状就行了。
喜欢吃蒜香的朋友,这里还可以再放入一部分的蒜蓉,味道非常好。
第五步:先下一些难煮的丸子、肉块之类的,煮熟之后放方便面、肥牛等一些配菜,都煮好之后放一些菠菜烫一下,现在就可以开吃了。
麻辣烫的底料配方配料:
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.。
麻辣烫的制作方法麻辣烫的制作方法一:一制作麻辣烫的原料:1.主料:兔腰、毛肚、鳝鱼、猪环喉、午餐肉各50克,鸭肠30克。
2.辅料:藕片、莴笋、白菜、青菜头各80克,冬瓜、香菌、豆腐干、花菜各50克。
3.调料:牛油、辣椒面各250克,菜油、精盐、郫县豆瓣各100克,永川豆豉50克,花椒5克,胡椒2克,干辣椒30克,醪糟汁、绍酒各20克,姜米、草果、桂皮、排草、白菌、冰糖各10克,鲜汤1500克。
二麻辣烫的做法:1、制卤水。
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
麻辣烫的制作方法二:自制麻辣烫一制作自制麻辣烫的原料:(一般可以速熟的食物,都可用来制作麻辣烫) 豆腐、鱼丸、西兰花、菜花、蟹肉、虾仁、木耳、沙拉菜、花椒、葱酱(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减),辣椒面一包。
二自制麻辣烫的做法:1. 将上述菜洗净,用竹签串成串儿。
2. 炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,放花椒(炸出花椒油),加入白水(或肉汤),再放入葱姜。
3. 待水开后,加入辣椒面。
4. 可以涮啦。
麻辣烫香辣麻辣煮制配方麻辣烫是中国经典的火锅料理之一,其辣味和香味给人们带来了独特的风味享受。
为了制作一份美味的麻辣烫,除了选用高质量的食材外,煮制配方也是至关重要的。
本文将为您介绍一份适合家庭煮制的麻辣烫香辣麻辣煮制配方。
材料准备:- 热水锅- 食材:火锅底料、辣椒、花椒、鸡精、盐、豆瓣酱、生姜、大蒜、料酒、生菜、豆腐、牛肉、鸡肉、鸭血、粉丝、黄豆芽、藕片、鱼丸等(可以根据个人口味进行选择和搭配)步骤:1. 准备麻辣烫底料。
将适量的豆瓣酱、生姜、大蒜切成细末备用。
锅中倒入适量的食用油,加入切好的豆瓣酱、姜末和蒜末,用小火炒香。
2. 加入适量的花椒粒和辣椒粉,继续翻炒出香味。
3. 倒入适量的清水,煮沸后加入适量的盐、鸡精和料酒,调制底汤。
4. 提前将配菜准备好,例如生菜、豆腐、牛肉、鸡肉等,切成适合煮制的大小。
蔬菜类可适当切成菜块或菜片,便于入味。
5. 煮制底汤的同时,将配菜逐一放入锅中,根据煮制时间长短依次顺序放入,以保证各种配菜的熟度协调。
6. 当配菜煮熟时,将麻辣烫底汤沿锅边倒入锅中,让配菜和底汤充分融合。
烹饪时间不宜过长,以免食材变得过分煮烂。
7. 出锅前可适当调整麻辣的程度,增加或减少辣椒和花椒的用量,以满足个人口味。
可以根据喜好加入一些蘑菇、豆芽、香菇等自己喜欢的食材。
小贴士:- 麻辣烫的烹饪时间不宜过长,以保持食材的新鲜和口感。
- 麻辣烫辣椒和花椒的用量可以根据个人的辣味需求进行调整。
- 在煮制完成后,可以根据个人口味加入蒜末、香菜末等提升味道。
- 麻辣烫的底汤可以根据个人口味加入适量的鸡骨汤或高汤,增加味道。
总结:通过以上的步骤,您可以轻松制作出一份美味的麻辣烫香辣麻辣煮制。
通过精选的食材和合理的煮制配方,您可以品味到浓郁的辣味和香味,享受到真正的麻辣烫美味。
不同的食材和调料搭配,可以根据自己的口味偏好进行个性化调整。
快来动手制作一碗香辣可口的麻辣烫吧!。
正宗摆摊麻辣烫的做法和配方
1、配方:干辣椒适量、盐适量、小米椒适量、油适量、八角适量、大葱适量、小葱适量、豆瓣酱适量、花椒适量、香干适量、蚝油适量、姜适量、蒜适量、粉条适量、豆芽适量、豆干适量。
2、小米椒洗净切圈、姜洗净切片、小葱洗净切碎、大葱洗净切片、香干洗净切片备用。
3、起锅倒油烧热,放干辣椒、小米椒、八角、大葱、小葱、花椒、蒜炒出香味。
4、然后放适量的豆瓣酱、盐、蚝油,翻炒均匀。
5、中小火翻炒到豆瓣酱在锅底起胶质。
6、加入适量的清水煮沸。
7、粉条、豆芽、豆干洗净放进锅中烫熟即可。
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麻辣烫配方大全关于《麻辣烫配方大全》,是我们特意为大家整理的,希望对大家有所帮助。
串串香是一种街头普遍特色小吃,无论是针对成年人還是小朋友而言,串串香都是有一股难以抗拒的魔法。
而串串香主要是许多不一样食物组成在一起的特色小吃,可是街头卖的串串香都会令人担忧食品身心健康和环境卫生问题。
许多人吃完街头串串香以后都是出現腹泻的状况,因而在家里制做串串香十分有必要。
因此关于串串香的秘方有什么呢?在家里自制麻辣烫主要材料:腊肠2袋、虾丸150克、千页豆腐100克、蟹棒棒100克、香菇100克、牛肝100克、鸡蛋100克、红萝卜50克辅材:食用盐适当、麻辣烫底料100克、花生酱2勺、涮羊肉调料1勺、姜20克、葱20克、油辣子1勺、浓汤宝1盒流程1.依照主要材料和辅材提前准备各种各样食物,香菇、红萝卜清理干净,各种各样食物用签子穿好。
2.大多数锅水添加盐、葱、生姜片,浓汤宝和串串香的火锅底料,烧开。
3.先放进生的和冷藏的食物,低火煮5分鐘上下。
4.再放进熟的食物再次煮2-3分鐘,让食物进味。
5.把麻汁、涮羊肉调料、油辣子添加小量温开水调成料汁预留。
6.串串香串熟后,刷上涨好的调味品,根据自身的口感添加孜然粉和辣椒粉。
麻辣烫底料作法:主要材料:火锅或麻辣烫底料调料:1、啤县豆瓣电影1/3袋2、干红辣椒多个3、麻椒、八角茴香、八角多个4、葱根段,生姜片、大蒜瓣、葱段多个5、大骨汤(沒有大骨汤能用沸水替代,但味儿稍弱些些)作法:1、锅加温后先倒一勺子食用油,轻晃使锅绝大多数都吃到油,加温1分鐘后再倒进食用油3炒勺,加温。
2、油烧后改低火,添加豆瓣电影煸炒出香气,再先后倒进小辣椒、麻椒、八角茴香、姜、葱段、蒜、曝出香气,加切完的火锅火锅底料(小块的火锅底料最好是先剁碎才非常容易炒)煸炒出味3、添加大骨汤一大半锅,改火灾烧开4、添加葱段、盐、味精,滴少量芝麻油,火灾烧开既可。
5、熄火换锅到电磁灶上,打火下菜开吃。
在众多的小吃当中,风味独特的“麻辣烫”当推首位。
麻辣烫,顾名思义,就是又麻又辣还比较烫的食品。
既然麻,就不可能少了花椒;而辣就不可没有辣椒。
说起来,好象和我国的川菜有点相似。
当然我们不可能只吃花椒与辣椒,麻辣烫的主食是粉条。
如果你向上点“档次”,使它更鲜美,可以适当的加入肉和绿色食品等,那样营养丰富了,可能就会改变麻辣烫的原质原味,没有清纯的过瘾。
麻辣烫还讲究一个“烫”字,就是要趁热吃,趁烫吃,那样才能麻的痛快,辣的够劲。
麻辣烫配方-1菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫配方-2牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方-3佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽,豆瓣酱,姜,葱主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚用油:猪油,牛油,菜仔油制作:放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉,放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。
麻辣烫配方及制作方法一、麻辣烫配方骨、肉汤大量(随时加汤)以下是10份(锅)汤料油炒郫县豆瓣800克郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.油炒豆豉200克豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.干辣椒1000克干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒150克花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.老姜10个老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.大蒜2头大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.醪糟500克醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.食盐适量食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.冰糖适量冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,料酒100克料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,味精适量味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用.鸡精适量鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精的作用是增鲜提味.胡椒100克胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.火锅香料的作用及其用量.1、甘菘50克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。
正宗四川麻辣烫配方
一:20斤---25斤菜籽油的配料(有佛素的不要放香菜和香椿苗)A配料:
姜:一马兜(厨师知道的专业术语青红尖角:各一马兜(丁)西芹:根茎叶都可一马兜(丁)(节)
泡椒:一马兜(剁成泥)
香菜:一马兜(有佛素的就取消这一项)
胡萝卜:一马兜(丁)
香椿苗:150克或一马兜(有佛素的就取消这一项)
八角:一马兜
八角:一马兜
干辣椒:一马兜
豆瓣:三马兜冰糖:二两
香油:250克
花椒:半马兜
麻椒:半马兜
B 制作:
1.用开水把辣椒,花椒,八角稍微泡一下立即过滤备用
2.把菜籽油升温到没生菜味时,再把已备好的配料分别分开炸干(即带水份的配料)
如:姜,青红尖椒,西芹香菜香椿苗,胡萝卜丁一起下锅榨干捞渣备
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麻辣烫的做法及配方哎呀,说到麻辣烫,这可是个让人一提起来就流口水的美食啊。
我今天就来给你好好讲讲,怎么做这个让人欲罢不能的麻辣烫。
首先,咱们得准备点食材。
麻辣烫嘛,讲究的就是“杂”,所以食材可以根据自己的喜好来。
比如,你可以选择一些蔬菜,像白菜、土豆、金针菇、豆芽这些;再来点肉类,比如牛肉片、羊肉片、鱼丸、虾滑;豆制品也不能少,豆腐皮、豆泡、腐竹,这些都是麻辣烫里的常客。
当然,别忘了粉丝或者面条,这可是麻辣烫的灵魂。
接下来,咱们得准备汤底。
这个汤底可是麻辣烫的精髓,得好好熬。
一般我会用牛骨或者鸡骨来熬汤,这样熬出来的汤底才够鲜。
把骨头洗干净,放到大锅里,加上足够的水,大火烧开后撇去浮沫,然后转小火慢慢熬,至少得熬上个把小时,让汤底浓郁起来。
熬汤的同时,咱们可以准备调料。
这个调料可是麻辣烫的另一个关键。
我会用到郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮这些。
把这些调料放到热油里炒香,然后加入刚才熬好的汤底,再加入适量的生抽、老抽、料酒、盐和糖,调好味道。
现在,汤底和调料都准备好了,咱们就可以开始煮麻辣烫了。
把准备好的食材按照易熟程度,依次放入汤底中。
先放那些难熟的,比如土豆、豆制品,然后再放蔬菜和肉类。
记得,肉类和海鲜要最后放,因为它们很容易就熟了。
等所有食材都煮熟了,就可以捞出来,放到大碗里。
这时候,别忘了撒上点葱花、香菜和蒜末,再淋上点热油,让香味更加浓郁。
最后,别忘了调个蘸料。
这个蘸料可以是简单的蒜泥、醋、酱油,也可以是复杂的芝麻酱、花生酱、辣椒油的混合。
这个就看个人口味了。
好了,一碗热气腾腾、香气扑鼻的麻辣烫就做好了。
你可以根据自己喜好,调整食材和调料的比例,做出属于自己的独特口味。
记得,吃麻辣烫的时候,要慢慢品尝,享受那种麻辣鲜香在舌尖上跳舞的感觉。
这就是麻辣烫的魅力所在,让人吃了还想再吃。
正宗麻辣烫配方
佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽
豆瓣酱,姜,葱
主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚
用油:猪油,牛油,菜仔油
制作:放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待
颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉,放川花椒,八角,
桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,
放姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成
辅料:金针菇,香菜,青笋等(在长沙的配料有很多种,各种荤素都有)
佐味:蒜泥或麻油调和汁 热炒。
麻辣烫配方
原料: 豆腐 鱼丸 西兰花 菜花 蟹肉 虾仁 木耳 沙拉菜 花椒 葱酱
做法:
1 将上述菜洗净串成串儿
2 做锅加热,倒入一点油,待油热后,放花椒(炸出花椒油),加入白水(或肉汤),再放
入葱姜。
3 待水开后,加入辣椒面(我加的是酸辣面调料一包;)
自制“滋麻官麻辣烫”的制作方法:
买来一包你喜欢的麻辣烫味,先用开水泡4~8分钟,再放入配料包即可食用。它的主料分
米线、米粉、粉丝等几种,分别用大米、芋粉、薯淀粉等制成,配料分蔬菜包和调料包。除
了“麻辣”口味之外,还有三鲜味、鸡肉味、肥肠味、鱼香味、红烧味等。做法除了普通的
泡制之外,还可以凉拌。
麻辣烫的底汤配料!!! (zt)
菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,
蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。
另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余
油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡
椒面,烧开,打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底
1》麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎,那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘,
而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时,四川人也以自己风味独特的
麻辣烫而自豪;
四川麻辣烫以乐山一带为代表,乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹
丸之地,确是四川鼎鼎有名的“食府”之一,西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此;而该区的
牛华镇,更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
麻辣烫既能饱肚子更能解馋,可做法并不复杂:其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、
胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成,用砂锅置于文火上,放在环
形的桌内,使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门,从天上飞的、地上跑的、
水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、
鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、
苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、
油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺
中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外,其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,
穿在细细的竹签上,分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻
辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟,也不是一般的红油辣椒碟,牛
华麻辣烫的作料碟又堪称一绝:麻辣烫中堪称极品的是鸭舌,牛华人俗称“飞机”,其鲜嫩爽
口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍!
麻辣烫一般分红白签:每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜,五毛一只的红签大多是荤
菜。花不到100元,连带酒水,就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身
暖烘烘,夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷,老少咸宜。
近年来,麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位,而且还走出四川,为全国人民带去
了惬意的享受。
2》麻辣烫的制作方法
配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)
荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜
50克、青菜头80克
调料:
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡
椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、
桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序:
1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜
米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、
胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4
厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净
的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的
火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐
后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法:
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、
牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料
时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),菜籽油250克
2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克
3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半节)250克;副食品店出售的
150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的
豆瓣过咸);鸡精一大勺
炒料火侯很关键:
1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火,注意融化了
的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下
姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡
精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投
入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)
注意事项:
1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就
不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同
炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒,当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单,我瞟了眼,
可能有十多二十种吧。把料选好磨粉,用植物油加卤油(就是煮四川的卤菜的汤,因卤菜都
是肉食,煮了之后汤上面漂的油就是卤油,很香的 )炒,有的还要加牛油。然后加高汤和
一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫,给你讲一种我自创的吧,我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
备料:
鸡、陴县豆瓣(多少根据个人喜好)、干辣椒(多少根据个人喜好)、花椒(多少根据个人喜
好,我是觉的多才过瘾)、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各
种要涮的菜。
做法:
1、鸡剁块,下锅(不需加油)炒干水分
2、锅里烧油(可多点),油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜,炒一下,倒入鸡块、辣椒炒,
加盐
3、炒香后加入水煮,放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精,开后即可涮啦!
4、碟子:香菜切细末,加鸡精,根据个人口味加盐,喜欢辣就要汤锅上漂的油,不喜辣就
要锅里的汤,拌好,就开动啦!
5》麻竦烫锅底
配方:
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、
生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法:
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要
不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最
好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可----5锅底料-