8-7挂霜、拔丝、

挂霜拔丝琉璃的正确顺序和方法
挂霜拔丝琉璃是一种传统的糖艺制作技巧，下面是正确的顺序和方法：
1. 准备材料：水、白砂糖、玉米糖浆、色素（可选）、热水淋洗的刀具、热水洗净的蚊帐针以及糖衣专用蜡纸。

2. 在锅中加入水和白砂糖，煮至糖溶化，再加入玉米糖浆，搅拌均匀。

3. 将煮糖液体煮沸，并用温度计检查温度，待温度达到155摄氏度时，将火调小，继续搅拌均匀，注意不要让糖液过度煮沸。

4. 取出适量的煮糖液，在锅中加入色素，搅拌均匀，可根据需要调整色彩。

5. 将糖液倒入热水中，用蚊帐针蘸取糖液，将糖液以一定的速度投入冷却水中。

糖液会迅速凝结成一根根的糖线。

6. 将糖线迅速拧起来，避免粘连在一起。

可以用同样湿润的蚊帐针将糖线分别从上、下、左、右四个方向缠绕交叉，形成一个较大的糖球。

7. 将糖球放置在糖衣专用蜡纸上，再用蚊帐针将糖线继续缠绕，形成拔丝的效果。

8. 等糖球稍微冷却后，可以将糖球放入冷却水中，使外层的糖
花更加薄且透明。

9. 等糖球完全冷却并固化后，将它取出即可完成挂霜拔丝琉璃。

需要注意的是，在制作过程中要注意安全，避免烫伤。

同时，糖液温度和投入冷却水的速度要把握好，否则会影响最终的效果。

练习一段时间后，才能掌握更好的技巧和效果。

烹饪技法之挂霜挂霜也是烹饪一种非常重要的技法。

和常见的拔丝糖腌又有一些区别。

下面就给大家讲解一下挂霜这种烹饪技法的制作方法和一些挂霜菜品的例子。

挂霜菜品在烹饪过程是属于需要一定的技术的烹饪手法。

下面呼和浩特新东方烹饪学校给大家详细的讲解一下这种烹饪手法的实现手段和技术要求。

挂霜菜两道技术的难题。

1 是在熬糖浆2.火候的掌握与熬糖浆挂霜菜是甜菜，适宜冷食。

主料一般也需加工成块、片或丸子，先炸熟，再蘸白糖即为挂霜。

挂霜的方法有两种：一是将炸好的原料放在盘中，上面直接撤上白糖；二是将白糖加少量水或油熬溶，把炸好的原料放入拌匀，取出冷却。

冷却后外面凝结一层糖霜（也有的在冷却前再放在白糖中拌滚，再蘸上一层白糖）。

挂霜排骨原料：猪排骨半斤，金桔饼、桂花少许，猪油1斤(耗2两)，鸡蛋清2个，团粉2两，白糖3两。

做法：把排骨剁成蚕豆大小的丁，加蛋清、团粉拌匀，金桔饼切成小块。

锅内放猪油1斤，将排骨炸至金黄色，捞出沥油晾凉。

另在锅内放清水少许，加白糖用微火将糖熬溶，再炒至快成砂粒状时，倒入炸好的排骨丁及金桔饼、桂花，一起拌匀起锅即成。

挂霜腰果烹饪方法1.炒锅置于中火上，注入花生油，冷油放入腰果仁，控制油温四成时，养炸3至5分钟，见腰果仁颜色略变，立即捞出沥干油。

2.炒锅回火上，放清水20克加入白糖，慢慢熬化，呈乳白色时离火，放入腰果，拌均匀后，入盘冷却后糖霜粘满果仁即可。

制作提示1.腰果仁富含脂肪,入油锅时要冷油入锅,炸制时间不宜过长,要保持腰果仁的洁白色泽. 2.熬糖是挂霜的关键,入主料拌匀后迅速冷却是保证质量的要点. 3.绵白糖比颗粒白糖要容易融化. 4.此菜中的花生油作炸腰果仁用，应准备60克，比实际消耗应多一些。

烹饪技法解密之拔丝、琉璃、挂霜菜作者：闵二虎来源：《烹调知识》 2016年第8期一、拔丝技法定义：将过油预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。

成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。

关键和特点：拔丝法主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最有影响的一个典型技法，它的制作关键是熬制糖浆。

这种糖浆是没有完全凝固的胶状物，它既能粘住主料，又能拔出细长的糖丝，故名“拔丝”。

成菜以后，用筷子夹住主料，拔出糖丝后，再在凉开水碗内一蘸，粘在主料表面的糖浆即凝固成一层晶莹、明亮、松脆、香甜的薄壳，拔出的糖丝则缠绕在薄壳上，食之别有风味。

特别是刚上桌时，顾客一齐夹菜，顿时满桌出丝，全席生辉，为宴席增添欢快情绪，活跃气氛。

熬好的糖浆能够拔出糖丝，是糖溶化后重新结晶过程中形成的一种现象。

糖浆要达到拔出丝来的效果，需解决好操作技术上的问题，主要是以下三个环节：一是所用的原料是糖和水，也可以用糖和油，但多数采用糖、水配置，熬成的糖浆透明性好，行业内称为“亮浆”。

糖、水配置比例必须正确，配置的糖溶液浓度适当。

一般来说，用于拔丝的糖液不宜太浓，其比例为糖50g、水18g左右，最多不能超过20g。

二是掌握好熬糖的温度，熬制拔丝糖浆时，一般是中小火力，锅内温度在四成热左右，基本上控制在110℃上下，但是火力集中而不能过旺。

如火力过大，就要立即离火或半离火进行调节，防止过火引起糖焦化变黑发苦。

同时，熬糖时需用手勺不断翻搅糖液，使其受热均匀。

三是熬制时间准确，一般熬制糖浆的时间都比较短，尤其是在形成拔丝的阶段更短，往往只在一瞬间，不能临灶计时，主要是依靠目力，对锅内糖溶液受热后的形态、色泽变化进行观察。

一见糖溶液由浅黄色冒大泡转为深黄色冒小泡时，即达到出丝的标准，这时要迅速端锅离火，放入主料，颠翻几下，使熬好的糖浆均匀粘裹在主料上，盛盘上桌。

这个阶段的操作，出手要快，干脆利落。

拔丝糖、挂霜糖和色糖是糖的不同制作方式和用途，在烹饪和糕点制作中有一些区别：
1. 拔丝糖（又称拉丝糖）：拔丝糖是将白砂糖或黄糖熬制成糖浆，然后通过加热过程使其变硬，冷却后形成可拉长的糖丝。

拔丝糖通常用于拌菜或酱料，比如拔丝苹果、拔丝甜椒等。

它的糖丝可以借助筷子或其他工具拉出，并用于装饰菜肴或增加口感。

2. 挂霜糖：挂霜糖是将白砂糖或糖粉与液体（如水、柠檬汁等）混合，制成糊状物，然后涂抹在糕点、面包等表面，通过透明的糖霜形成一层光滑的外表。

挂霜糖可以用作糕点的装饰，增添甜味和美观。

3. 色糖：色糖是将白砂糖熬制成焦糖的一种形式。

在熬煮过程中，白砂糖会变成深褐色，产生一种浓郁的糖香味。

色糖通常用于制作糕点、甜品、酱料等，为食物提供颜色和独特的口味。

这三种糖的制作方式和用途略有不同，所以在烹饪和糕点制作中会有所区别。

要根据具体的食谱和需求选择合适的糖的制作方式。

详解炒糖“五拐点六状态”：糖汁、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色下面就一起来探究其中的技术奥妙吧。

利用美拉德反应制作糖色时，待半数左右的白糖转化为焦糖、释放出香气后加开水所得的糖液称为嫩糖色或嫩汁；而待白糖基本全数转化为焦糖，散发出浓郁的焦糖香气并呈现枣红色时，加开水熬成颜色更深的汁液，便称为糖色。

因为嫩汁中有半数左右未被转化的糖，所以仍保留较强的甜味，颜色也淡些，适合制作红亮而非酱色且带有甜口的菜品；而在糖色中，白糖转化殆尽，因此没有甜味，焦糖含量更高，所以颜色更深。

用糖色制出的菜品颜色更为厚重，散发出迷人的枣红色和焦糖香气。

什么菜需要炒糖色？烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品，一般都需要炒糖色。

如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、红烧肉等，只是如今很多厨师简化了这个工序，改用酱油及其它成品调料代替。

而除了菜品，调酱汤时也需要用到糖色。

干烧鲳鱼炒糖的化学原理白糖在加热过程中，性状逐次发生变化，其中，最重要的三个变化分别是：挂霜、拔丝和糖色。

挂霜利用的是白糖的重结晶原理，即白糖溶于水后，随着小火加热，水份不断蒸发，糖液饱和度渐渐升高，当浓度超过临界值时，白糖重新以结晶体的形式析出，覆盖在食材表面，食品化学中称这种现象为翻砂或返砂。

白糖加热至突破熔点（即泛起白色大泡）之后，随着温度的降低可以出现胶状粘结，凭借外力可以抻出细丝，这就是所谓的“出丝”或“拔丝”。

当熔化后的糖液温度进一步降低，就会变成浅棕色的透明玻璃体，这便是“琉璃”。

糖色（左）和嫩汁（右）嫩汁：如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁等用到的就是嫩汁，因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红，而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁，如果一开始就炒成糖色，则最后成菜颜色就过深了。

南煎丸子糖色：一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等。

在这里，糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。

葱烧海参有时，为了使熬出的糖色更剔透红亮，会采用水油混合的方法操作：净锅下白砂糖、少许清水小火熬至化开，淋少许色拉油继续用小火熬制，糖液先起小泡，达到拔丝状态，再起大泡，接着焦化变成糖色状态，此时加入适量开水熬匀成糖色，起锅入盛器就可以使用了。