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餐饮服务食品安全知识考试试题及答案2024一、选择题（每题2分，共40分）1. 食品安全的基本要求不包括以下哪一项？A. 无毒无害B. 符合营养要求C. 具有良好的口感D. 符合应有的质量要求答案：C2. 餐饮服务单位应当建立食品安全管理制度，以下哪项不属于必须建立的制度？A. 食品采购索证索票制度B. 食品加工操作规程C. 员工绩效考核制度D. 食品安全事故处理方案答案：C3. 以下哪种食品添加剂在餐饮服务中是禁止使用的？A. 食用碱B. 亚硝酸盐C. 糖精钠D. 柠檬酸答案：B4. 食品从业人员个人卫生要求中，以下哪项是错误的？A. 工作时必须穿戴清洁的工作衣帽B. 工作前必须洗手消毒C. 可以在工作区域内吸烟D. 患有传染病时应立即调离工作岗位答案：C5. 食品储存过程中，以下哪种做法是正确的？A. 生熟食品混放B. 食品储存温度随意调整C. 定期检查食品质量D. 食品储存容器不定期清洗答案：C6. 餐饮服务单位采购食品原料时，以下哪项是必须要求的？A. 供应商的信誉B. 食品的生产日期C. 食品的保质期D. 以上都是答案：D7. 食品加工过程中，以下哪种做法是正确的？A. 生熟食品共用刀具和砧板B. 食品加工前不进行清洗C. 食品加工过程中保持手部清洁D. 食品加工后不进行冷却直接储存答案：C8. 餐饮服务单位应当定期对从业人员进行食品安全培训，以下哪项内容不属于培训范围？A. 食品安全法律法规B. 食品加工操作规程C. 客户服务技巧D. 食品安全事故处理答案：C9. 食品安全国家标准中，以下哪项指标是必须符合的？A. 食品的色泽B. 食品的气味C. 食品的微生物指标D. 食品的包装材料答案：C10. 餐饮服务单位应当定期进行食品安全自查，以下哪项内容不属于自查范围？A. 食品原料的采购和使用B. 食品加工过程的卫生状况C. 食品储存条件的符合性D. 客户满意度的调查答案：D11. 食品安全事故的处理过程中，以下哪项做法是错误的？A. 立即停止生产经营活动B. 及时报告相关部门C. 隐瞒事故真相D. 配合相关部门进行调查答案：C12. 餐饮服务单位应当建立食品留样制度，以下哪项做法是正确的？A. 留样食品不进行标记B. 留样食品数量不足C. 留样食品保存时间不少于48小时D. 留样食品随意丢弃答案：C13. 食品安全风险评估的主要目的是什么？A. 提高食品的口感B. 确定食品的安全性C. 提高食品的营养价值D. 降低食品的生产成本答案：B14. 餐饮服务单位应当配备食品安全管理人员，以下哪项职责不属于食品安全管理人员？A. 监督食品加工过程B. 组织食品安全培训C. 处理客户投诉D. 管理财务账目答案：D15. 食品安全追溯体系中，以下哪项信息是必须记录的？B. 食品的销售渠道C. 食品的储存条件D. 以上都是答案：D16. 餐饮服务单位应当定期对餐具进行消毒，以下哪种消毒方法是正确的？A. 使用未经检验的消毒剂B. 消毒时间不足C. 消毒温度不够D. 按照规定的时间和温度进行消毒答案：D17. 食品安全国家标准中，以下哪项指标是必须符合的？A. 食品的色泽B. 食品的气味C. 食品的微生物指标答案：C18. 餐饮服务单位应当定期进行食品安全自查，以下哪项内容不属于自查范围？A. 食品原料的采购和使用B. 食品加工过程的卫生状况C. 食品储存条件的符合性D. 客户满意度的调查答案：D19. 食品安全事故的处理过程中，以下哪项做法是错误的？A. 立即停止生产经营活动B. 及时报告相关部门C. 隐瞒事故真相D. 配合相关部门进行调查答案：C20. 餐饮服务单位应当建立食品留样制度，以下哪项做法是正确的？A. 留样食品不进行标记B. 留样食品数量不足C. 留样食品保存时间不少于48小时D. 留样食品随意丢弃答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品安全的基本要求包括无毒无害、符合营养要求和______。
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项是食品安全的基本要求？A. 食品新鲜B. 食品口感好C. 食品安全无害D. 食品价格低廉答案：C2. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？A. 煮熟的肉类B. 未煮熟的肉类C. 煮熟的蔬菜D. 未煮熟的蔬菜答案：B3. 以下哪种微生物最容易引起食物中毒？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 霉菌D. 酵母菌答案：A4. 食品加工过程中，以下哪种做法可以预防交叉污染？A. 使用同一把刀切生肉和熟食B. 使用同一块砧板切生肉和熟食C. 将生肉和熟食分开存放D. 将生肉和熟食混合烹饪答案：C5. 以下哪个环节是食品安全的关键环节？A. 食品采购B. 食品加工C. 食品储存D. 食品销售答案：B6. 以下哪种食品储存方式可以延长食品保质期？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 以上都对答案：D7. 以下哪种食品不宜冷藏？A. 煮熟的肉类B. 煮熟的蔬菜C. 水果D. 鸡蛋答案：C8. 以下哪种情况下，食品不宜继续食用？A. 食品过期B. 食品变色C. 食品有异味D. 以上都对答案：D9. 以下哪种食品加工方法可以杀死大部分微生物？A. 煮沸B. 蒸煮C. 煎炒D. 烧烤答案：B10. 以下哪种食品添加剂是合法的？A. 苏丹红B. 三聚氰胺C. 明矾D. 硼砂答案：C11. 以下哪种情况下，食品容易变质？A. 高温B. 高湿度C. 阳光直射D. 以上都对答案：D12. 以下哪种食品不宜冷冻？A. 煮熟的肉类B. 煮熟的蔬菜C. 面包D. 鸡蛋答案：C13. 以下哪种情况下，食品容易发生交叉污染？A. 食品加工工具未清洗B. 食品储存容器未清洗C. 食品加工人员未洗手D. 以上都对答案：D14. 以下哪种食品不宜长时间存放？A. 煮熟的肉类B. 煮熟的蔬菜C. 面包D. 鸡蛋答案：C15. 以下哪种食品加工方法可以降低食品中亚硝酸盐含量？A. 煮沸B. 蒸煮C. 煎炒D. 烧烤答案：B16. 以下哪种食品不宜长时间存放？A. 煮熟的肉类B. 煮熟的蔬菜C. 面包D. 鸡蛋答案：C17. 以下哪种情况下，食品容易发生腐败？A. 高温B. 高湿度C. 阳光直射D. 以上都对答案：D18. 以下哪种食品不宜冷藏？A. 煮熟的肉类B. 煮熟的蔬菜C. 水果D. 鸡蛋答案：C19. 以下哪种情况下，食品不宜继续食用？A. 食品过期B. 食品变色C. 食品有异味D. 以上都对答案：D20. 以下哪种食品加工方法可以杀死大部分微生物？A. 煮沸B. 蒸煮C. 煎炒D. 烧烤答案：B二、判断题（每题2分，共20分）1. 食品安全是指食品在生产和加工过程中，不含有对人体有害的物质。
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案.餐饮服务食品安全知识考试试题及答案一、单项选择题1.《⻝品安全法》的通过时间是？o A. 2008年2⽉28⽇o B. 2008年6⽉1⽇o C. 2009年2⽉28⽇o D. 2009年6⽉1⽇o答案：C2.《⻝品安全法》规定，餐饮服务环节⻝品安全监管由哪个部⻔负责？o A. ⼯商⾏政部⻔o B. 卫⽣⾏政部⻔o C. 质量监督部⻔o D. ⻝品药品监督管理部⻔o答案：D3.《⻝品安全法》规定，⻝品原料、⻝品添加剂、⻝品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于？o A. 6个⽉o B. 1年o C. 2年o D. 3年o答案：C4.⽣产不符合⻝品安全标准的⻝品或者销售明知是不符合⻝品安全标准的⻝品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向⽣产者或者销售者要求⽀付价款多少倍的赔偿⾦？o A. 原价o B. 双倍o C. 五倍o D. ⼗倍o答案：D5.社会团体或者其他组织、个⼈在虚假⼴告中向消费者推荐⻝品，使消费者的合法权益受到损害的，与⻝品⽣产经营者承担什么责任？o A. 同等o B. 连带o C. 主要o D. 次要o答案：B6.违反《⻝品安全法》规定，应当承担⺠事赔偿责任和缴纳罚款、罚⾦，其财产不⾜以同时⽀付时，应如何处理？o A. 先承担⾏政责任o B. 先承担⺠事赔偿责任o C. 先承担刑事责任o D. 先缴纳罚款、罚⾦o答案：B7.《⻝品安全法实施条例》规定，⻝品⽣产许可、⻝品流通许可和餐饮服务许可的有效期为多少年？o A. 1年o B. 2年o C. 3年o D. 5年o答案：C8.临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过多少个⽉？o A. 3o B. 6o C. 8o D. 10o答案：B9.申请⼈申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不⻬全或者不符合法定形式的，应当当场或者在多少个⼯作⽇内⼀次性告知申请⼈需要补正的全部内容？o A. 3o B. 5o C. 7o D. 10o答案：B10.申请⼈隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，⻝品药品监督管理部⻔发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请⼈在多少年内不得再次申请餐饮服务许可？o A. 1o B. 2o C. 3o D. 4o答案：A二、判断题1.餐饮服务提供者在发⽣⻝品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案(3篇)篇一：试题：一、选择题（每题10分，共100分）1. 以下哪种食品更容易引起食物中毒？（）A. 熟肉类B. 生肉类C. 蛋类D. 蔬菜类2. 食品安全五要素不包括以下哪一项？（）A. 食品原料B. 食品加工C. 食品储存D. 食品广告3. 以下哪个不是食品交叉污染的途径？（）A. 手B. 食品接触表面C. 空气D. 食品原料4. 以下哪个不是餐饮服务食品安全操作规范的基本要求？（）A. 员工健康检查B. 食品加工场所卫生C. 食品原料采购D. 食品广告宣传5. 以下哪个温度范围是食品冷藏的最佳温度？（）A. 0℃5℃B. 5℃10℃C. 10℃15℃D. 15℃20℃二、判断题（每题10分，共100分）1. 食品加工场所内，生食和熟食可以放在同一个冰箱内储存。
（）2. 食品加工过程中，员工必须佩戴手套操作。
（）3. 食品安全事件发生后，应立即向当地卫生部门报告。
（）4. 食品加工场所内，可以随意堆放垃圾。
（）5. 餐饮服务单位应定期对员工进行食品安全知识培训。
（）答案：一、选择题1. B2. D3. D4. D5. A二、判断题1. ×2. √3. √4. ×5. √篇二：试题：一、填空题（每题10分，共100分）1. 食品安全五要素是：____、____、____、____、____。
2. 食品加工场所内，以下哪些物品应定期清洗、消毒？____、____、____。
3. 食品冷藏温度范围是____℃____℃，食品冷冻温度应低于____℃。
4. 以下哪些食物容易引起食物中毒？____、____、____。
5. 餐饮服务单位应建立健全以下哪些制度？____、____、____。
二、简答题（每题20分，共100分）1. 请简述食品交叉污染的概念及预防措施。
2. 请简述餐饮服务食品安全操作规范的基本要求。
答案：一、填空题1. 食品原料、食品加工、食品储存、食品安全、食品卫生2. 操作台、刀具、容器3. 0℃5℃，18℃4. 生肉、生蛋、生鱼5. 食品采购、食品加工、食品储存、卫生管理、员工培训二、简答题1. 食品交叉污染是指不同食品之间相互传播有害物质的过程。
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案(最新)一、餐饮服务食品安全知识考试试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不是食品安全的基本要求？A. 食品原料新鲜、无毒B. 食品加工过程卫生C. 食品包装精美D. 食品储存条件适宜答案：C2. 下列哪种食品最容易引起食物中毒？A. 煮熟的肉类B. 煮熟的蔬菜C. 生肉D. 煮熟的蛋类答案：C3. 以下哪种食品添加剂是合法的？A. 苏丹红B. 三聚氰胺C. 硼砂D. 碘盐答案：D4. 以下哪种情况下，食品不宜继续食用？A. 食品过期B. 食品变色C. 食品有异味D. 食品变质答案：D5. 以下哪种食品处理方式可以有效地杀死细菌？A. 煮沸B. 烤C. 煎D. 蒸答案：A6. 以下哪种食品保存方式最有利于保持食品的新鲜度？A. 冷藏B. 冷冻C. 室温保存D. 真空包装答案：B7. 以下哪种情况下，食品容易变质？A. 高温潮湿B. 低温干燥C. 高温干燥D. 低温潮湿答案：A8. 以下哪种食品含有较多的亚硝酸盐？A. 腌制食品B. 烧烤食品C. 煮熟的肉类D. 熟食答案：A9. 以下哪种食品容易引起过敏反应？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 花生D. 鱼虾答案：D10. 以下哪种情况下，食品不宜继续食用？A. 食品有霉变B. 食品有虫蛀C. 食品有异味D. 食品过期答案：D11. 以下哪种食品容易引起食物中毒？A. 煮熟的肉类B. 煮熟的蔬菜C. 生肉D. 煮熟的蛋类答案：C12. 以下哪种情况下，食品容易变质？A. 高温潮湿B. 低温干燥C. 高温干燥D. 低温潮湿答案：A13. 以下哪种食品含有较多的亚硝酸盐？A. 腌制食品B. 烧烤食品C. 煮熟的肉类D. 熟食答案：A14. 以下哪种情况下，食品不宜继续食用？A. 食品有霉变B. 食品有虫蛀C. 食品有异味D. 食品过期答案：D15. 以下哪种食品容易引起过敏反应？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 花生D. 鱼虾答案：D16. 以下哪种食品处理方式可以有效地杀死细菌？A. 煮沸B. 烤C. 煎D. 蒸答案：A17. 以下哪种食品保存方式最有利于保持食品的新鲜度？A. 冷藏B. 冷冻C. 室温保存D. 真空包装答案：B18. 以下哪种情况下，食品容易变质？A. 高温潮湿B. 低温干燥C. 高温干燥D. 低温潮湿答案：A19. 以下哪种食品含有较多的亚硝酸盐？A. 腌制食品B. 烧烤食品C. 煮熟的肉类D. 熟食答案：A20. 以下哪种情况下，食品不宜继续食用？A. 食品有霉变B. 食品有虫蛀C. 食品有异味D. 食品过期答案：D二、判断题（每题2分，共20分）21. 食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。
餐饮服务考试题（附答案）1、餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）A、可以经营所有品种的野生河鲀B、可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C、可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D、只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品答案：D2、食品的保质期是指它的()。
A、出厂日期B、最佳食用期C、最终食用期D、生产日期答案：B3、有关食品安全的正确表述是（）A、含有食品添加剂的食品一定是不安全的B、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的C、经过灭菌，食品中不含有任何细菌D、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害答案：D4、使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（）A、每5小时B、每8小时C、每4小时D、每6小时答案：C5、蔬菜水果的冷藏温度一般为（）℃。
A、8-15B、5-7C、3-10答案：B6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）小时以上，每个品种留样量不少于100g。
A、36B、487、国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务，应当依法取得（）。
A、食品流通许可B、餐饮服务许可C、食品生产许可D、食品卫生许可答案：B8、下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）A、生食类食品B、裱花蛋糕C、所有冷食类食品D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘答案：D9、添加“吊白块”可使食品增白、增韧。
经常食用违法添加“吊白块”的食品会导致慢性中毒，甚至致癌。
“吊白块”的学名是()。
A、莱克多巴胺B、亚硝酸钠C、甲醛合次硫酸氢钠D、盐酸克伦特罗答案：C10、餐饮具消毒的目的是（）。
A、杀死致病菌B、杀死寄生虫C、杀灭所有微生物答案：A11、货架、储存物不应紧贴墙面，至少离墙（）厘米。
A、20B、10C、15D、5答案：B12、食品经冻结并维持在（）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案(范文)一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种行为不属于餐饮服务中的食品安全规范？A. 食品加工人员定期体检B. 食品原料随意堆放C. 餐具定期消毒D. 食品加工场所保持清洁答案：B解析：食品原料随意堆放容易导致交叉污染，不符合食品安全规范。
2. 食品储存时，以下哪种做法是正确的？A. 生熟食品混放B. 食品储存温度过高C. 食品分类存放，标识明确D. 食品储存容器不清洁答案：C解析：食品分类存放并标识明确可以有效防止交叉污染，确保食品安全。
3. 下列哪种食品添加剂在餐饮服务中是禁止使用的？A. 柠檬酸B. 亚硝酸盐C. 糖精D. 维生素C答案：B解析：亚硝酸盐在餐饮服务中是禁止使用的，因为它具有潜在的毒性。
4. 食品加工人员上岗前必须进行哪种检查？A. 文化水平测试B. 健康检查C. 技能考核D. 心理测试答案：B解析：食品加工人员上岗前必须进行健康检查，以确保没有传染性疾病。
5. 下列哪种情况不属于食品交叉污染？A. 生肉和蔬菜共用一个砧板B. 食品加工人员戴手套操作C. 食品原料和成品混放D. 餐具未彻底消毒答案：B解析：食品加工人员戴手套操作可以有效防止交叉污染。
6. 食品加工场所的地面应具备哪种特性？A. 光滑易清洁B. 粗糙易积污C. 有裂缝D. 无排水设施答案：A解析：光滑易清洁的地面有助于保持食品加工场所的卫生。
7. 下列哪种食品储存方式是正确的？A. 冷藏食品放在室温下B. 冷冻食品反复解冻C. 生食和熟食分开存放D. 食品储存容器不密封答案：C解析：生食和熟食分开存放可以有效防止交叉污染。
8. 食品加工人员个人卫生不包括以下哪项？A. 定期洗手B. 穿戴整洁的工作服C. 指甲过长D. 不在工作场所吸烟答案：C解析：指甲过长容易藏污纳垢，不符合个人卫生要求。
9. 下列哪种情况属于食品变质？A. 食品颜色鲜艳B. 食品有异味C. 食品质地坚硬D. 食品包装完好答案：B解析：食品有异味是变质的表现之一。
餐饮服务食品安全操作规范考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是餐饮服务食品安全操作规范中的基本要求？（）A. 保持食品新鲜、清洁B. 食品加工过程中严格区分生熟食品C. 员工穿着整洁、佩戴工作帽D. 食品添加剂随意添加2. 食品原料采购时应注意以下哪项？（）A. 选择信誉良好的供应商B. 购买价格便宜的原料C. 采购过期食品D. 购买未经检验的食品3. 以下哪种食品存放方式是正确的？（）A. 生熟食品混放B. 食品直接放置在地面上C. 食品存放在密封容器内，分类存放D. 食品存放在冰箱冷藏室内，不分生熟4. 员工在操作过程中，以下哪项做法是正确的？（）A. 用手直接接触食品B. 勤洗手，佩戴手套C. 佩戴口罩，不洗手D. 洗手后不进行手部消毒5. 以下哪种餐具消毒方法不正确？（）A. 高温消毒B. 化学消毒C. 酒精消毒D. 用水冲洗二、判断题（每题2分，共20分）6. 食品加工过程中，应尽量避免生熟食品交叉污染。
（）7. 食品原料在加工前应进行清洗、浸泡、消毒。
（）8. 餐厅内不得存放过期食品和原料。
（）9. 员工在操作过程中，可以佩戴饰品。
（）10. 餐具消毒后，应立即使用，不能存放过长时间。
（）三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述餐饮服务食品安全操作规范中食品原料采购、加工、存放的基本要求。
12. 简述餐饮服务食品安全操作规范中员工个人卫生要求。
13. 简述餐饮服务食品安全操作规范中餐具消毒的方法及注意事项。
四、案例分析题（20分）14. 某餐厅发生食物中毒事件，经调查，原因如下：食品原料采购过程中，供应商提供的蔬菜农药残留超标；食品加工过程中，生熟食品交叉污染；餐具消毒不彻底。
请结合餐饮服务食品安全操作规范，分析该餐厅在食品安全方面存在的问题，并提出改进措施。
二、餐饮服务食品安全操作规范考试答案一、选择题1. D2. A3. C4. B5. D二、判断题6. √7. √8. √9. ×10. ×三、简答题11. 食品原料采购、加工、存放的基本要求如下：采购：选择信誉良好的供应商，确保食品原料质量合格，符合食品安全标准。
中餐服务员试题 一、填空题 1 、 中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 __________ 、 __________ 等，做到服务标准化，布置 ________ 化、操作 _________ 化。 2 、 在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。 3 、 中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤 ___________ 和清理台面。 4 、 值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。 5 、 上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上 ___________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的 __________ 。 6 、 通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 _______________________ ，二是 ___________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。 7 、 当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写 __________ 和 _____________ 。 8 、 接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的 ________________ 。 9 、 团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。 10 、 宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。 11 、 国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 _____________ 、 ___________ 而举行的正式宴会。 12 、 招待会是一种灵活便利、 ___________ 的宴请形式。 13 、 宴会台型布置的原则是中心第一、 _______________ 、 ___________________ 。 14 、 摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点 ___________ 的分布， ________ 的搭配， ________ 的搭配， _________ 的搭配 __________ 的正反 __________ 的逆顺， ________ 的距离。 二、名词解释 1 、 高档宴会 2 、 鸡尾酒会 3 、 正式宴会 4 、 国宴 5 、 宴会 6 、 冷餐会 三、选择题 （ ） 1 、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是 _________ 一带。 a. 东南沿海 b. 北方地区 c. 边远三区 d. 东北地区 （ ） 2 、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 _______ 满为宜。 a. 二分之一 b. 三分之二 c. 八分 d. 十分 （ ） 3 、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 _____________ 。 a. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具 b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶 c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具 d. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具 （ ） 4 、 _______ 并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。 a. 团体包餐 b. 宴会 c. 零点餐 d. 风味餐 （ ） 5 、零点餐厅点菜后 ________ ，应检查宾客的菜是否上齐。 a. 10MIN b. 15MIN c.20MIN d.30MIN （ ） 6 、当宾客要求结帐时，应 _________ 。 a. 先递送帐单，然后再派送香巾 b. 先派送香巾，然后再派送帐 单
c. 先递送茶水，再递送帐单 d. 先送帐单，然后派送茶水 （ ） 7 、只有待就餐宾客 ________ ，方能打扫餐厅及环境卫生。 a. 用完餐后 b. 离开餐厅 c. 坐着聊天 d. 结帐后 （ ） 8 、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ________ 。 a. 左为上，右为下 b. 右为上左为下 c. 左右均可 d. 应上下悬挂 （ ） 9 、团体客人的就餐时间比较固定，特别是 _________ ，基本能准时到达。 a. 早餐 b. 午餐 c. 晚餐 d. 三餐 （ ） 10 、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应 ____________ 。 a. 马上向宾客说明并奉上新的茶水 b. 装做没看见 c. 马上向上级汇报 d. 关切地询问客人是否口渴 （ ） 11 、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的 _______ 。 a. 请示上级 b. 主动介绍同味菜 c. 相同制作方法的菜肴 d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴 （ ） 12 、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 _______ 。 a. 大致相同 b. 不尽一致 c. 完全相同 d. 非常规范 （ ） 13 、宴会厅的室温，一般冬季保持在 ________ 摄氏度之间。 a. 22~24 b. 20~22 c. 18~20 d.16~18 （ ） 14 、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向 _____ 。 a. 正主位 b. 主宾位 c. 副主人位 d. 陪、译座 （ ） 15 、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， _________ 。 a. 在宾主讲话时将酒水斟齐 b. 在宾主讲话前将酒水斟齐 c. 在宾主讲话后再斟酒 d. 以上均可 （ ） 16 、 _________ 是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。 A. 零点餐厅 b. 团体餐厅 c. 宴会厅 d. 自助餐 （ ） 17 、饭店一般上 ________ 以示宴会结束。 A. 鲜花 b. 汤 c. 水果 d. 米饭 （ ） 18 、中餐宴会正确的上菜位置是 ________ 。 A. 主人与主宾之间 b. 主宾与次宾之间 c. 陪译座之间 d. 副主人与副主宾之间 （ ） 19 、中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩 _________ 时应及时添酒。 A.1/5 b.1/3 c.1/2 d.1/10 （ ） 20 、大型宴会开始前 ______ 摆放，然后斟预备酒。 A.5 分钟 b.10 分钟 c.15 分钟 d.30 分钟 （ ） 21 、通常中餐宴会桌与桌之间距离为 _______ 米以上。 A.1 米 b.1.5 米 c.2 米 d.3 米 （ ） 22 、 ________ 是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。 a. 高档宴会 b. 普通宴会 c. 素食宴会 d. 清真宴会 （ ） 23 、不需排座次、宾客来去自由的宴会是 ___________ 。 A. 鸡尾酒会 b. 国宴 c. 正式宴会 d. 便宴 （ ） 24 、为宾客点烟时，一根火柴为客的点烟不能超出 ________ 。 a. 一支 b. 二支 c. 三支 d. 四支 （ ） 25 、中餐宴会菜单应放在 _______ 餐碟右上侧。 a. 正副主位 b. 正副主宾 c. 陪译座之间 d. 普通客人 （ ） 26 、大型宴会开始前 ________ 左右摆上冷盘，然后斟预备酒。 a.5 分钟 b.10 分钟 c.15 分钟 d.30 分钟 （ ） 27 、宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的： __________ a. 宾客对点什么菜式拿不定主意 b. 宾客显示富裕的一种表现 c. 这位宾客是常客，对值台员表示信任 d. 宾客非常了解菜单 （ ） 28 、下面哪句话的说法是错误的： ___________ 。 a. 对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子 b. 团体包餐费用中已包括饮料和水果，帮饮料和水果均应按标准备足 c. 宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路 d. 餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾 （ ） 29 、 ________ 多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。 a. 冷餐会 b. 鸡尾酒会 c. 茶话会 d. 便宴 （ ） 30 、清真宴会中不能使用的食物原料是： _________ 。 a. 牛、羊肉 b. 蔬菜、植物油 c. 有鳞鱼 d. 猪肉 （ ） 31 、关于宴会，下面哪种说法是错误的： _________ 。 a. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 b. 正式宴会设有致词台 c. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 d. 中餐宴会开始前必须做好场景布置 （ ） 32 、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的： ____ 。 a. 男服务员马上亲自为女宾客擦拭 b. 请女服务员为宾客擦拭 c. 拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭 d. 应向女宾客礼貌道歉 （ ） 33 、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的 __________ 。 a. 向客人询问病情 b. 保留宾客所用食物留待化验 c. 向上级汇报 d. 赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药 三、简答题 1 、 零点餐厅有哪些特点和任务？ 2 、 简述零点午、晚餐的服务程序。 3 、 简述团体包餐的特点。 4 、 宴会前的准备工作有哪些？ 5 、 中餐宴会服务有哪几个基本环节？ 6 、 对于菜单，服务员应了解到什么程度？ 四、应变题 1 、 在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？ 2 、 客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？ 3 、 宾客请服务员代为点菜时，怎么办？ 4 、 宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？ 5 、 宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？ 6 、 宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？ 7 、 宾客对帐单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？ 五、案例分析题 客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作为服务员你该如何处理？ 六、论述题 1 、服务员在接受宾客点菜时，宾客提出让服务员代为点菜，服务员可否接受宾客的要求？分析此类宾客的心理特点，并说明该如何为客人提供点菜服务？ 一、 填空题
