果酒和果醋的制作

果酒和果醋的制作

俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。

基础知识分析

（一）果酒制作的原理

知识要点：

1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式；

2.发酵需要的适宜条件；

3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。

（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：

①有氧条件：

②无氧条件：

（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。

①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。

②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。

酵母菌是如何进行生殖的？

酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。

（二）果醋制作的原理

知识要点：

1.酒变醋的原理；

2.控制发酵条件的作用；

3.制醋所利用的醋酸菌的来源。

实验案例

制作葡萄酒和葡萄醋

建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验，有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温度适宜，发酵现象非常明显。

实验的具体操作步骤如下：

• 1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。

• 2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。

• 3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。

• 4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。

• 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。

• 6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。

新资源选修一

专题1传统发酵技术的应用

课题1果酒和果醋的制作

一选择题

1．酵母菌能够进行以下哪些反应？( )

①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O

②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2

③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O

④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2

A．①②③ B．②③④

C．①② D．②③

[答案] C

[解析] 酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。

2．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( )

A．氧气、糖源充足

B．氧气充足、缺少糖源

C．缺少氧气、糖源充足

D．氧气、糖源都缺少

[答案] A

[解析] 醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。

3．制果酒过程中，操作有误的是( )

A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置

B．将温度严格控制在18℃～25℃

C．榨汁机要清洗干净，并晾干

D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁

[答案] A

[解析] 在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。

4．下列产醋最多的措施是( )

A．在果酒中加入食醋，并通气

B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气

C．将果酒暴露在空气中

D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气 [答案] B

[解析] 因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。

5．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )

A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与

B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2

C．通气，防止发酵液霉变

D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂

[答案] A

[解析] 醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。

6．下列说法不正确的是( )

A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封

B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气

高考生物-果酒及果醋的制作

1.用葡萄制作葡萄酒

(1)实验原理：葡萄酒是酵母利用葡萄糖进行

酒精发酵 的产物。酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化成乙醇。但是当培养液中乙醇的浓度超过

16% 时，酵母菌就会死亡。葡萄糖氧化成乙醇的反应式： C6H12O6=2C2H5OH+2CO2。

(2)实验步骤：冲洗(用鲜红紫色的 高锰酸钾 溶液浸泡葡萄，用清水冲洗)→榨汁→制作酵母悬液(干酵母＋水＋少许 蔗糖 →装入发酵瓶(装量不要超过 2/3 →酒精发酵(在25～30 ℃的条件下放置2～3天，当发酵瓶中停止 出现气泡 ，即表示发酵完毕)→过滤、分装、保存(用两层纱布过滤发酵液)。

2.用果汁制作果酒

(1)实验原理：用葡萄制作的葡萄酒 不含 糖，酒精含量也低(平均的体积分数为

8% )，而用果汁制作的果酒，其酒精含量较高(体积分数约为 15% )，含糖量也较高。

(2)实验步骤：选择材料(最好选择 苹果 )→制取果汁→配料(200 g蔗糖＋1 L果汁＋酵母悬液)→发酵→静置→用 虹吸法 取出。

3.用果酒制作果醋

(1)实验原理：醋化醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为

C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O 。

(2)实验步骤：连接发酵装置→加入 醋化醋杆菌 →发酵并检测pH→调节

活塞，控制流量 →测定pH，监控发酵情况。

(1)先对葡萄去梗以方便对其进行清洗和消毒( F )

(2)用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量平均体积分数为8%( T )

(3)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度( F )

(4)果酒制作中发酵开始时，微生物的需氧呼吸会因产热而使发酵瓶内压强增大( F )

(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖( T )

1 溶氧量 v A pH v

B 温度 v

C 时间 v

D 专题一 课题1 果酒和果醋的制作 姓名

一、选择题

1、酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是( )

①需氧型 ②厌氧型 ③兼性厌氧型

A．①②① B．③②① C．③②② D．②②③

2、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )

A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制

3、单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大的区别是（ ）

A.前者必须含有有机成分 B.后者必须含有有机成分

C.前者必须通往氧气 D.后者必须通往氧气

4、下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（ ）

A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源

C．缺少氧气、糖源 充足 D．氧气、糖源都缺少

5、现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是因为（ ）

A.有1/4的在进行有氧呼吸 B.有1/2的在进行有氧呼吸

C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸 D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸

6、下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )(多选)

A．榨汁机要清洗干净，并晾干 B．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒

C．装入葡萄汁后，封闭充气 D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接

7、用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间（一般12小时左右）要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及作用正确的组合是（ ）