第四章食品质量管理与质量保证1

第四章危害分析与关键控制点(HACCP)简介HACCP的由来及其发展历史HACCP的适用范围HACCP前提计划和预备步骤制定HACCP计划的步骤HACCP的七项基本原理HACCP的由来及其发展历史Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系H A C C PA system for Food Safety Control它是食品安全的控制体系。

分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害并通过采取有效的预防控制措施，对各关键环节实施严格地控制，从而实现对食品安全的有效控制。

11一、HACCP的产生及发展HACCP体系的建立始于1959年。

当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。

担任开发任务的皮尔斯柏利( Pillsbury)公司、美国宇航局(NASA)共同提出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式就是最早的HACCP的雏形。

HACCP的由来及其发展历史即建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。

美国的实验人员发现，按美国宇航局(NASA)规则的要求保持纪录形式，不仅可给新体系提供一个方法，而且使新体系更容易执行。

因此，保持准确、详细记录便成为新体系的基本要求之一。

皮尔斯柏利( Pillsbury)公司由此而建立了HACCP体系，用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。

生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。

1971年，皮尔斯柏利( Pillsbury)公司在美国食品保护会议(national conference on food protection)上首次提HACCP管理概念。

几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。

餐饮行业食品安全管理规定第一章总则第一条本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第一责任人义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的管理制度，确保食品经营安全。

第二章从业人员健康检查管理和培训制度第三条从业人员健康检查管理制度3.1食品生产人员每年必须进行健康检查，必要时需接受临时检查，不得超期使用健康证明。

新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

3.2食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。

病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。

3.3凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

3.4当观察到以下症状(腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐)时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。

3.5从业人员必须保证良好的个人卫生，食品加工人员的卫生要求：(一)进入经营场所前(处理食品原料后、接触直接入口食品之前)应当用流动清水洗手、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩、工作鞋。

工作服应当盖住外衣，头发应梳理整齐并置于帽内，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

(二)食品从业人员应坚持做到“四勤”。

不得留长指甲、涂指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤换工作衣帽。

男士禁止长发、长胡须。

不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

(三)对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

____年食堂卫生安全管理规定第一章总则第一条为了保障食堂卫生安全，保障人民群众的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》以及相关法规，制定本规定。

第二条本规定适用于各类食堂，包括企事业单位、学校、医院、机关、小区等公共食堂以及餐饮企业。

第三条食堂应当建立健全食品卫生安全管理制度，明确责任分工，加强食品卫生安全监督检查，做好相关记录，确保食品卫生安全。

第四条食堂应当保证食品的原料来源合法且符合食品安全标准，采购合格的食品原料。

第五条食堂应当定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。

第六条食堂应当按照相关规定，进行食品卫生安全风险评估，做好食堂环境的卫生整治工作。

第二章食堂设施设备与食品储存第七条食堂设施设备应当符合相关食品安全要求，保证操作流畅且易于清洁和消毒。

第八条食堂应当按照食品安全要求，采购符合卫生标准的食品储存设备，并定期维护保养。

第九条食堂应当按照食品储存原则，合理安排食品的储存和保贮，保证食品的质量和卫生安全。

第三章食品加工与制作第十条食堂应当制定食品加工操作规范，明确各类食品加工的要求和技术流程。

第十一条食堂应当加强对食品加工工艺的控制，采取必要的加工措施，确保食品加工的风险控制。

第十二条食堂应当设置专门的食品加工区域，确保加工过程的卫生安全。

第十三条食堂应当设置配餐区，明确规定配餐的数量和时间，做到按需供给。

第四章食品烹饪与出餐第十四条食堂应当保证食品烹饪过程中的卫生安全，采取必要的措施防止交叉污染。

第十五条食堂应当控制烹饪过程中的温度和时间，确保食品的烹饪彻底和安全。

第十六条食堂应当采取适当的烹饪油烟处理措施，保证用餐环境的卫生安全。

第十七条食堂应当合理安排出餐时间，保证食品烹饪完成后及时出餐。

第十八条食堂应当按照相关规定，做好食品零售包装工作，保证食品的质量和卫生安全。

第五章食品供应与残余处理第十九条食堂应当建立食品供应商的备案制度，保证食品供应商的合法经营和质量安全。

食品安全管理制度预包装食品食品安全管理制度预包装食品第一章总则为保障消费者的生命安全和健康，规范企业的生产经营行为，落实“安全第一”的食品安全方针，制定本食品安全管理制度。

第二章适用范围本制度适用于制造、经营预包装食品的企业，包括采购原料、生产、储存、销售、检验检测等环节。

第三章目标和基本原则1.目标确保所有预包装食品安全卫生合格，达到国家法律法规和相关标准的要求，保障消费者的生命安全和健康。

2.基本原则（1）质量管理以预防为主。

（2）标准化、规范化生产。

（3）明确责任，落实管理。

（4）加强产品质量控制。

（5）持续改善，不断提高。

第四章质量管理职责1.企业高层管理人员质量管理职责：（1）制订质量方针和目标。

（2）制定质量控制计划。

（3）指定质量管理人员。

（4）审批质量体系文件。

（5）监控并不断改进质量管理体系。

2.质量管理代表职责：（1）推广和执行食品质量管理体系。

（2）在各个环节上监督并纠正违规行为。

（3）协调管理工作。

3.生产车间主任质量管理职责：（1）落实公司质量控制计划。

（2）监督生产过程中质量鉴定和纠正不良现象。

（3）执行质量文档和监控文件。

（4）记录工作品质问题并采取有效的纠正措施。

4.员工职责：（1）负责产品的生产、储存及销售，确保产品质量安全。

（2）保护公司财产，维护生产秩序。

（3）认真学习业务知识，不断提高自身素质。

第五章生产与操作规范1.生产要求（1）确保原材料和辅助材料质量符合标准，不能使用有毒有害物质。

（2）保证加工和生产设备的正常运转和卫生清洁。

（3）根据生产计划严格控制每一道工序。

（4）在生产过程中采取适当的检测和检验手段。

2.包装要求（1）确保包装材料符合国家有关标准。

（2）包装过程中要有完整的过程记录。

（3）严格控制包装材料的消毒处理。

（4）包装完成后要进行包装品质量检测。

3.储存要求（1）负责存储的人员要经过专门培训。

（2）严格控制储存环境，保证温度适宜且无灰尘、异味等影响。