复习资料
名词解释题
1．厨房规划:是确定厨房的规模、形状、建筑风格、装修标准及其部门之间位置等管理工作。
2．餐饮产品质量:是指餐饮产品本质和数量上规定性的概念。质是产品所固有的、特点方面的规定性,量则是关于产品的范围和程度的规定性。
3．餐饮质量保证体系:
4．餐饮成本控制:指在餐饮经营中，管理人员按照饭店规定的成本标准，对餐饮各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采取措施加以纠正，将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。
5．标准成本:
6．戴明循环：质量保证体系作为餐饮全面质量管理的一个工作体系，是个动态体系，包括计划阶段（Plan）、实施阶段（Do）、检查阶段（Check）和处理阶段（Action）。这4个阶段的管理工作程序简称PDCA循环，它反映了质量保证体系运转中应遵循的科学程序，由美国质量管理专家——戴明（W·E·Deming）首先使用，称为戴明循环。
7．开发式营销:
8．零点菜单:是餐饮经营的最基本菜单，其特点是根据菜肴品种，以单个菜肴计价。
简答题
1．简述库存原料计价方法
（1）先进先出法，指先购买的食品原料先使用，由此将每次购进的食品单价作为食品发放的计价依据。
（2）平均单价法是在盘存周期，如1个月为1个周期，将不同时间购买的同一种食品原料的单价平均后作为计价基础。
（3）后进先出法。当食品价格呈增长趋势时，一些饭店把最后入库的食品原料单价作为先发出使用的方法，而将前一批购进的，价格较低的食品原料单价作为该类食品原料在仓库贮存总额的计价方法。
2．简述菜单的筹划步骤。
（1）明确饭店各餐厅经营目标、经营策略和经营方式，是面向散客还是团队，传统经营方式还是自助方式；明确菜肴品种、数量、质量标准及风味特点，明确食品原料品种和规格，明确生产设施、生产设备和生产时间要求。
（2）掌握食品原料、能源成本、经营费用和人工成本等因素，计算出菜肴成本，并根据顾客对价格的承受能力，设计出菜单。
餐饮部各餐厅管理制度
第一节 中餐厅管理制度
布草管理制度
一、专人负责：
布巾管理由领班韩英负责。布巾的种类和数量做到心中有数，每日盘点，在使用过程中不能出现任何破洞或补丁。因饭店视中餐厅为重要餐厅，要提高档次，就得从各个环节把关，布巾方面就是重要环节，主要保证正常营业。
二、管理程序：
1、 每日固定员工清理脏布巾并过数，每日两次把清点的数分类记录在布巾本上，再把餐厅内的数相加，得到布巾的基数。
2、 将脏台布送至布巾房，双方一起清点核对数量，确定无误后双方签字并领取干净布巾。
1、 回到餐厅后将干净布巾分类存放，保证使用过程中方便。
2、 每月进行一次布巾盘点，布巾管理员协助布巾房统计，出现问题及时解决。
三、丢失赔偿：
餐厅的布巾是提供给客人就餐用的，曾经有客人认为是一次性用品（如：小毛巾，口布），我们也发现过客人准备带走，虽然尽量阻止，但也有末能发现的，所以在每月清点布巾时会出现这两种布巾有丢失情况，这属于自然流失，其它布巾在管理上相对流失现象少，如果发现服务员没有负责好自己工作区域的布巾，出现丢失，就谁在场谁赔偿，如果查不出原因的情况下就由布巾管理者承担多一半责任，在场服务员承担少一半责任，以提高管理意识，让每一名员工都清楚这项工作的重要性。
1、破损赔偿：
A．正常破损
布巾在清洗和使用过程中都会有磨损，随时间长度会报废，这是自然破损。在运送过程中或工作中我们会提醒员工在意布巾的使用，象在捕大台时注意桌子或台板的铁边不要勾破台布，台布的角过长要折起
来，因为饭店规定中餐厅的台布不能出现任何破洞或补丁，如果发现员工不注意弄破了台布，会让该员工
赔偿，即便无意的也要承担责任。 B、 人为破损
客人有时用餐时喝酒，高兴时忘情在台布或口布上乱写乱画，这种情况屡见不鲜，发现后则上客人赔偿。如当时没有发现，事后会依情况轻重进行赔偿。
另外，如有员工刻意损坏台布，则当场进行罚款。
《餐饮服务与管理》试题库
一、填空题
基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。
专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。
专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。
专业知识，较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。
专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售，现场服务为表现形式。
专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神享受的的重要体现。
专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为客人的满意程度。
专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。
基础知识，中等，餐饮业特征9．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性和营销活动的波动性和间歇性。
基础知识，较难，餐饮管理基本要求10．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务。
专业知识，中等，菜单设计11．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择，四是使用寿命和清洁保持。
专业知识，较难，采购合同12．做好采购合同管理是维护供求双方利益，保证食品原材料供应的重要条件。
专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分为鲜货原料，干货原料两大类。
专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。
专业知识，较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；准备迎接客人；提供优良就餐服务；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。
饭店餐饮管理试题
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.传统习惯上，_________服务中常用盘花。( )
A.中餐 B.西餐
C.自助餐 D.酒会
2.下列酒类中，在饮用时需要作升温处理的有( )
A.啤酒 B.黄酒
C.白葡萄酒 D.伏特加酒
3.中餐高档宴会服务中的分餐式服务源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到_________影响。( )
A.美式服务 B.俄式服务
C.法式服务 D.英式服务
4.饭店与某供货单位签订采购合同，要求每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定的数量，这种采购方法属于( )
A.定期订货法 B.定量订货法
C.长期订货法 D.永续盘存卡法
5.所有冷藏食品都必须保存在_________℃以下的冷藏间里。( )
A.10 B.0
C.－18 D.－10
6.热菜的出品温度，应尽可能掌握在_________℃以上。( )
A.50 B.60
C.70 D.80
7.饭店为了减少采购、验收工作的成本费用已开始尝试一种新的采购方法，即( )
Ａ.招标采购 Ｂ.“一次停靠”采购
Ｃ.合作采购 Ｄ.集中采购
８.国外进口的烈酒，其普通标准瓶的容量一般在_________毫升。( )
Ａ.５００ Ｂ.６００
Ｃ.７００ Ｄ.７５０
９.根据对菜肴销售状况定量分析，以下_________的菜肴应予以取消。( )
Ａ.畅销、高利润 Ｂ.不畅销、高利润
Ｃ.不畅销、低利润 Ｄ.畅销、低利润
10.不开账单，也不收钱，白白损失餐饮收入，这种现象属于( ) Ａ.走餐 Ｂ.走数
Ｃ.走单 Ｄ.走汇
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
