食品着色剂的特点及影响其优化的因素

食品添加剂中着色剂的功能与运用食品添加剂在现代食品加工中扮演着重要的角色，其中着色剂也是不可或缺的一环。

着色剂可以让食品更加美观、使产品区分度更高、稳定性更强等多方面都有作用。

然而，人们对于食品添加剂的安全性也非常关注，着色剂也不例外。

本文将从着色剂的基本概念、分类、功能、运用和安全性等方面展开探讨。

一、引言食品添加剂是指加工食品过程中用于改善食品品质、保存食品、方便消费等方面的物质，分为保鲜剂、增味剂、稳定剂、酸度调节剂、发酵剂、增稠剂、膨松剂、抗氧化剂等多种类型。

而着色剂作为其中一种，便是现代食品生产中经常用到的。

着色剂不仅可以美化食品、使其更具吸引力，同时也能够让消费者一眼区分出不同的产品或者品牌。

该文就着色剂的基本概念、分类、功能、运用和安全性等方面进行阐述。

二、着色剂的分类着色剂一般可以分为天然着色剂和合成着色剂两大类。

其中天然着色剂指的是从天然物种中提取的着色剂，也就是所谓的植物色素或动物色素。

而合成着色剂则是由合成化学的方法制造的，比如亚硝酸盐、染料、二氧化钛、铁蓝精和酿造蓝等。

天然着色剂的优点是安全性相对较高，但是价格较为昂贵、色相单一，这也是市场上相对较少使用天然着色剂的原因之一。

在合成着色剂中，比较广泛应用的是食品染料。

它具有色泽鲜艳、稳定性强、成本低等优点。

但是同时也存在一定的安全隐患，在具体运用中也需要注重使用量。

另外，一些特殊的食品染料也具有特别的作用，比如在肉制品中使用的着色剂则需具有防腐保鲜的作用。

三、着色剂的功能着色剂作为食品添加剂中的一部分，也具有多种功能。

下面就对其中比较常见的几种功能进行详细介绍。

美观：着色剂会赋予食品不同的颜色，从而美化食品，使其更容易吸引消费者。

稳定性：着色剂可以保持食品的色泽不变，避免因时间或温度的变化而产生变质的现象。

区分产品：使用着色剂可以区分产品或品牌，帮助消费者进行辨认和选择。

其他：着色剂在一些特殊情况下会起到一些额外的作用，比如光感性着色剂可以使食品在不同环境下呈现不同的颜色。

软饮料工艺学学院：食品学院班级：食工091姓名：学号：2.4 食品着色剂（Food colorants）一、定义食品着色剂又称食品色素，是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。

二、分类：天然色素、合成色素。

三、常用的着色剂天然色素：茶黄\绿色素、蓝靛果红、多穗柯棕、柑橘黄、黑豆红、叶绿素铜钠盐、红曲色素、焦糖色素、胡萝卜素、姜黄素合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、亮蓝、赤藓红第一节食品合成着色剂一、合成色素的特点：优点具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味，易溶解，易调色，成本低，价格廉等优点。

缺点大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β-萘胺和α-氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。

2.4.1 赤藓红及其铝色淀性状及特点：红色至红褐色粉末，赤藓红铝色淀为紫红色粉末易溶于水、乙醇、甘油；不溶于油脂。

赤藓红耐热（105℃）、耐还原性好，碱性条件下稳定，但吸湿性强、不耐光，遇酸产生沉淀。

GB 2760-2007 规定，赤藓红及其铝色淀可用于果蔬汁（肉）饮料、碳酸饮料、风味饮料和茶饮料类食品，其最大使用量均为0.05g/kg。

2.4.2 靛蓝及其铝色淀性状及特点：深紫蓝色至紫褐色粉末;易溶于水、甘油，难溶于乙醇、油脂；染色力强；对光热、酸、碱、氧化均敏感；耐热性及耐细菌性差；遇次硫酸钠、葡萄糖、氢氧化钠易还原成靛白。

GB 2760-2007 规定，靛蓝及其铝色淀可用于果蔬汁（肉）饮料、碳酸饮料、风味饮料和配制酒，其最大使用量均为0.1g/kg。

2.4.3 亮蓝及其铝色淀性状及特点：红紫色粉末或颗粒；易溶于水，溶于乙醇、甘油，不溶于油脂；耐光、耐热性强；对酒石酸、柠檬酸、碱均稳定；水溶液呈清澈蓝色。

GB 2760-2007 规定，亮蓝及其铝色淀可用于调味和果料发酵乳、调制炼乳、冷冻饮品（食用冰除外）、果蔬汁（肉）饮料、碳酸饮料、风味饮料、配制酒和果冻中，其最大使用量为0.025g/kg；还可用于固体饮料中，其最大使用量为0.2g/kg；还可用于调味糖浆和水果调味糖浆，其最大使用量分别为0.025g/kg和0.5g/kg2.4.4 柠檬黄及其铝色淀性状及特点：易溶于水，溶于甘油，微溶于乙醇、油脂；水溶液呈黄色；遇碱稍变红色，还原时褪色；耐光、耐热性强，在柠檬酸、酒石酸中稳定。