黄豆酱胚加工工艺

豆干胚生产工艺及流程如下图：具体操作细节：一、筛选1.1选料：选用无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮，颗粒饱满，无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料，但刚刚收获的大豆应存放2—3个月以上再用。

1.2除杂：我们在生产中除杂采用湿选法。

湿选法的原理就是根据大豆与杂物的相对密度的差异，在浸泡大豆时先用水漂出相对密度小的草屑等，浸泡完毕后再用溜槽和震动筛除去泥块等相对密度较大的杂质。

二、浸泡2.1用水：选用自来水进行浸泡，硬度达到软水要求。

2.2 准备工作：每天按当日生产量领取相应黄豆，并对泡豆池进行彻底消毒。

2.3用水量：浸泡好后的大豆的吸水量约为1—1.2倍，所以先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水，然后再投入黄豆浸泡。

2.4浸泡时间和温度：温度和时间是决定大豆浸泡程度的两大关键因素，二者相互制约，相互影响，温度低，浸泡时间长，但是温度不宜过高，否则大豆自身呼吸加强，消耗本身营养成分。

比较理想的水温应控制在15--20℃的范围内，由于我们是用自来水浸泡，因此采用自然水温，但是水温受外界环境影响较大。

2.5浸泡程度：大豆的浸泡程度不但影响产品的得率，而且影响产品的质量。

浸泡适度的大豆蛋白质膜是胞性状态，在粉碎时可以得到充分破碎，浸泡不是蛋白体膜较硬烧结毡，浸泡过后，蛋白体膜过软，在生产当中，浸泡合适的大豆表面光滑无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感好，常用的判断方法为浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心为宜。

三、磨浆3.1.磨浆的目的与要求；大豆经浸泡后，蛋白体膜，但要使蛋白质溶于水，还必须进行适当的机械破碎，单从蛋白质溶出的角度来看，大豆破碎得越彻底，蛋白质越容易浸出，大豆蛋白体的直径在2-微米之间，磨碎大豆颗粒的直径细度在2微米以下，而在实际生产中粉碎细度在100—200目，过虑细度80目左右，用手摸豆浆没有颗粒感。

3.2.磨浆设备：磨浆的设备有多种，我们采用三级浆渣过虑法，3.3.磨浆加水作用与加水量：大豆浸泡完毕，必须用清水冲洗干净,并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆，研磨时必须随料定量进水，起作用为：一是流水带动大豆在磨内起润滑作用，二是磨运转时会发热，加水可以起冷却作用，防止蛋白质的变性，三是可使磨碎的蛋白质分离出来，形成良好的溶胶体。

黄豆酱的发酵过程黄豆酱是中国传统的调味品，也是一种发酵食品。

它以黄豆为原料，经过发酵而成。

发酵是一种利用微生物将食材转化为有益物质的过程，通过发酵加工，可以改变食材的味道、口感以及增加其营养价值，黄豆酱的发酵过程正是这样一个过程。

黄豆酱的发酵过程主要分为浸泡、石膏熬制、发酵、压制和陈化等几个阶段。

首先是浸泡阶段。

选取优质的黄豆，用清水将黄豆浸泡，备用。

浸泡的时间一般为12至24小时，这样可以使黄豆解开，充分吸水，方便后续的熬制和发酵过程。

接下来是石膏熬制。

将浸泡好的黄豆放入锅中，加水煮沸，然后加入石膏粉熬制20至30分钟。

石膏是一种矿物质，具有凝结作用，可以使黄豆酱的质地更加浓稠。

熬制时需要不断搅拌，以免黄豆粘锅，同时也可以加强石膏的均匀分布。

熬制结束后，关闭火源，保持熬制液体的温度在40-50摄氏度之间。

然后是发酵阶段。

将熬制好的黄豆放入发酵罐中，加入已经发酵好的豆酱渣或黄酱曲。

豆酱渣或黄酱曲富含各种微生物，是促进发酵的关键。

然后将发酵罐密封好，放置在室温下发酵。

发酵的时间为5-6天，期间需要适时搅拌，以避免豆酱表面产生霉菌。

发酵过程中，黄豆中的淀粉经过微生物的分解，会转化为氨基酸、脂肪酸和糖类等有益物质，使得黄豆酱的口感更加浓郁，营养更加丰富。

接下来是压制阶段。

将发酵好的黄豆酱放入布袋中，用重物压榨，使得黄豆酱中多余的水分被压榨出来。

这个过程可以使得黄豆酱的质地更加稠密，口感更加醇厚。

最后是陈化阶段。

将压榨好的黄豆酱放入陈化罐中，密封保存，放置在阴凉干燥通风的地方进行陈化。

陈化的时间一般为1-3个月，期间黄豆酱会逐渐变得更加醇香，口感更加细腻。

在陈化过程中，各种微生物还会继续发酵黄豆酱中的成分，进一步提高其口感和营养。

综上所述，黄豆酱的发酵过程经历了浸泡、石膏熬制、发酵、压制和陈化等几个重要阶段。

黄豆在发酵过程中，通过微生物分解，产生了氨基酸、脂肪酸和糖类等有益物质，不仅改变了黄豆酱的质地和口感，也提高了其营养价值。

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910295473.1(22)申请日 2019.04.12(71)申请人 广东美味鲜调味食品有限公司地址 528437 广东省中山市中山火炬开发区厨邦路1号(72)发明人 易九龙　梁亮　滑欢欢　伍加文　赵红娟　赵盼　符姜燕　吴广泉　张庆宇　董蓉蓉　(74)专利代理机构 广州知友专利商标代理有限公司 44104代理人 刘小敏(51)Int.Cl.A23L 11/00(2016.01)A23L 5/10(2016.01)(54)发明名称一种黄豆酱用酱胚的酿造工艺(57)摘要本发明提供了一种黄豆酱用酱胚的酿造工艺，包括以下步骤：(1)备料：将黄豆清洗浸泡，再蒸煮为熟豆，经冷却后将熟豆与面粉、菌种混合均匀得混合料；(2)制曲：将混合料放入曲池进行培养，得到大曲，出曲前的两个小时需将曲料温度控制在23～26℃；(3)发酵：将盐水经冷却后加入大曲中搅拌均匀制得酱醪，盐水冷却后的温度为3～5℃，盐水的浓度为保证酱醪液态部分的盐分为17.5～18.5g/100ml；将酱醪放入发酵罐内进行发酵，制得酱胚。

本发明黄豆酱用酱胚的酿造工艺通过控制出曲前的曲料温度，在发酵阶段向大曲加入高浓度低温冷却盐水，降低酱醪中蛋白酶酶活，从而抑制黄豆酱白点的产生。

权利要求书1页 说明书6页CN 110101015 A 2019.08.09C N 110101015A权　利　要　求　书1/1页CN 110101015 A1.一种黄豆酱用酱胚的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)备料：将黄豆清洗浸泡，再蒸煮为熟豆，经冷却后将熟豆与面粉、菌种混合均匀得混合料；(2)制曲：将混合料放入曲池进行培养，得到大曲，出曲前的两个小时需将曲料温度控制在23～26℃；(3)发酵：将盐水经冷却后加入大曲中搅拌均匀制得酱醪，盐水冷却后的温度为3～5℃，盐水的浓度为保证酱醪液态部分的盐分为17.5～18.5g/100ml；将酱醪放入发酵罐内进行发酵，制得酱胚。

黄豆酱的加工工艺流程和操作要点种曲制备种曲是制酱的基础，制备的好坏直接关系到酱最终产品好坏。

而制曲的目的是为了获得具有粗大强壮的菌丝体和数量多、发芽率高的孢子。

种曲的制备具体如下：配料处理：使用85%麸皮、15%的黄豆粉，加入麸皮和黄豆粉总质量95%～100%的水，充分搅拌均匀，堆积润水1h，常压下蒸煮2h 后，出锅过筛分散曲料。

曲料冷却到38～40℃，接0.15%～0.3%曲种后，装入曲盒，厚度在1cm左右，入室培养。

培养初期，曲盒采用直立式堆码，室温控制在28～30℃，15～16h后，品温升到33～35℃，进行倒盒使得品温上下一致。

当曲面发白微结块时，及时翻曲。

翻曲后，曲盒采用更易散热的品字式堆码，并覆盖湿布。

整个过程采用倒盒、翻曲等方式控制品温不能超过36℃，培养68～72h后，曲料呈现鲜艳的黄绿色，长满了肥硕健壮的孢子，并有曲的特殊香味散出，种曲成熟。

原料预处理：大豆通过筛选，去掉石块、铁块、杂草等杂物。

浸泡：筛选大豆加入清水浸泡3～4h，大豆吸水溶胀，一般大豆吃水量大约为大豆质量的80%。

浸泡的目的是为了在蒸料时能使得大豆蛋白快速变性，同时为今后曲霉的生长提供水分。

蒸煮：浸泡后大豆沥干，在0.1MPa蒸气压下蒸煮40～60min，可以使用旋转式蒸煮锅。

蒸煮的目的主要是使得大豆蛋白适度变性，有利于米曲霉的生长繁殖和各种酶类的产生，同时还可以起到原料灭菌的效果。

焖料：蒸煮停汽后，不立刻排汽出料，焖料2～3h。

焖料的目的是为了增加蒸料效果，同时可以促使蒸熟的黄豆由黄白色转变成为紫红色，而给熟料上色。

拌料：大豆出锅后，温度降至80℃，加入面粉拌匀。

过去加入的面粉经常要经过培炒、干蒸或者湿蒸等方法处理，但由于这种处理有劳动强度大、营养损失多、能耗多等缺点，基本上被淘汰，现在工厂一般使用生面粉。

接种：拌面粉后熟料继续冷却到38～40℃后，按照0.3%～0.5%的接种量接入曲种，接种前曲种最好和少量面粉混合均匀，这样便于孢子均匀分布在曲料表面。

黄豆酱生产流程黄豆酱是一种传统的大豆制品，一直以来在中国饮食文化中扮演着重要的角色。

制作黄豆酱的工艺源远流长，凝聚了许多中国人对传统美食的热爱和坚持。

今天我们将深入探讨黄豆酱的生产流程，了解其中的奥秘。

黄豆酱的生产过程可以简单概括为浸泡、蒸煮、发酵和加工四个主要步骤。

首先是黄豆的浸泡，这一步是制作黄豆酱的第一步，也是至关重要的一步。

黄豆经过长时间的浸泡，可以使其充分吸水变软，便于后续的蒸煮和发酵过程。

在浸泡的过程中，黄豆会释放出一部分的异味和豆腥味，经过反复更换水浸泡可以有效去除。

而后，将浸泡完毕的黄豆放入蒸锅中进行蒸煮，以确保豆子的煮熟程度，为后续的发酵提供必要的条件。

接着是黄豆酱的发酵过程，这是黄豆酱生产的核心环节。

发酵的时间、温度和微生物的选取等因素都将对黄豆酱的口感、味道产生影响。

传统的黄豆酱制作会选择大豆霉素这一菌种进行发酵，通过霉菌的作用将黄豆中的蛋白质和碳水化合物分解成氨基酸、蛋白质酶和糖类等物质，形成酱香味道和大豆独特的口感。

在发酵完毕后，黄豆酱需要经过较长时间的储存和陈化过程，这可以使得黄豆酱的味道更加浓郁，口感更加细腻。

黄豆酱陈化的时间一般在数月到数年不等，部分知名黄豆酱品牌会将黄豆酱陈化时间延长至数年乃至十几年，以求达到更好的口感和品质。

陈化过程中，黄豆酱中的氨基酸会继续分解合成各种氨香气味物质，酱香味会不断积淀，使得黄豆酱变得更加美味可口。

当然，现代工业化生产的黄豆酱也逐渐兴起，采用了更加先进的生产工艺和技术。

一些大型厂家已经实现了自动化生产线的建设，大大提高了生产效率和产品质量的稳定性。

现代生产线能够在保留传统工艺的同时，更好地控制生产的各个环节，保证黄豆酱的品质和口感的一致性。

此外，在黄豆酱的生产过程中，还需要注意卫生和质量安全等问题。

保持生产环境的洁净，定期清洗设备和容器，确保原料的新鲜和正规性，都是确保产品质量的重要因素。

另外，在黄豆酱的生产过程中，还需要注意微生物的质量和添加调味料的稳定性等问题，以确保产品的卫生安全和口感。

黄豆酱加工工艺黄豆酱是我国传统的酱料之一，历史可追溯到公元唐朝。

黄豆酱作为我国酱料文化的代表之一，至今仍是我们生活中必不可少的一部分。

黄豆酱加工工艺作为保持黄豆酱口感纯正和营养价值的关键，一定程度上影响了黄豆酱的品质和市场竞争力。

一、黄豆的选料黄豆是制作黄豆酱的关键原材料，所以黄豆的质量直接影响了黄豆酱的口感和营养。

所以在作坊面料企业的生产中，黄豆的选料十分重要。

黄豆的品种主要有黄豆、大豆、绿豆等，其中黄豆是制作黄豆酱的主要原料，因为黄豆含有大豆不含有的一些特殊物质。

好的黄豆筛选出来的黄豆颗粒均匀，色泽黄亮，干净无杂质，且含水量应该控制在12%左右。

二、清洗工艺黄豆选料后，需要经过清洗的环节，因为黄豆表面有一层灰白色的表皮、尘土、残留农药等物质，不进行清洗黄豆再进行发酵会影响发酵质量。

清洗黄豆的机器主要是搅拌式水清洗机，这种机器不需要人工操作，只需要加入适量的水，然后运行清洗机就可以完成清洗工作。

清洗后的黄豆含水量控制在50%左右。

三、悉磨工艺悉磨是将湿黄豆破碎成豆酱样品的工艺，这个部分是制作黄豆酱的重点。

悉磨需要将清洗后的黄豆与水混合，然后放入豆浆机中搅拌磨碎，直到将黄豆磨成黄豆泥。

这一部分的重点是要在搅拌时控制好磨的时间与速度，避免磨块、磨渣等质量问题。

同时，悉磨过程中需要不断添加清水，以保持黄豆泥液体状态。

磨完的黄豆泥视黄豆酱各种口味要求对粒度进行调整。

四、煮沸和发酵工艺在悉磨之后就是煮沸工艺，这个过程是为了保证黄豆酱不会混入杂质，煮沸过程需要让黄豆泥尽可能的去除其的水分，以达到黄豆酱质量的良好状况。

煮沸加热要求温度控制在100℃左右，黄豆泥物理状态变化，从液体变为固体。

煮沸完成后，需要放置一段时间降温，以防止发酵过程中死亡病菌或不良微生物莫须有滋生。

发酵过程也是黄豆酱的重要制作环节，发酵温度一般控制在35-40℃之间，时间为2-4个月。

如果温度过低或过高，都影响黄豆酱的口感和营养价值。

发酵的过程中，豆酱油渣与蛋白会降解出各种氨基酸、短链脂肪酸和各类活性酶，给黄豆酱增添了丰富的气味和风味。

北方黄豆酱的制作流程
北方黄豆酱的制作流程如下：
１．将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。

２．将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。

３．酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。

４．等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间（约离缸口17厘米左右），盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌、雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50天即为成品。

黄豆酱的制作工艺黄豆酱是一种传统的中国调味品，在中国的菜肴中应用广泛。

黄豆酱具有浓郁的豆香味和独特的口感，是许多菜肴中不可或缺的调味品。

下面是关于黄豆酱的制作工艺的详细解说。

首先，黄豆酱的制作主要需要用到黄豆、小麦粉或者大米酒曲、食盐、清水等原材料。

黄豆是制作黄豆酱最重要的原料之一，一般选用黄色的大豆，这种豆子制作出的黄豆酱色泽鲜艳。

而小麦粉或者大米酒曲是用来发酵的辅助材料，可以使得黄豆酱具有特有的风味。

食盐则用来调味和加速发酵的过程，清水用来使黄豆酱的质地更加柔软。

制作黄豆酱的第一步是选豆。

黄豆在制作前需要温水浸泡8-12小时，以便使其吸水膨胀，破坏豆皮的结构，有利于发酵过程的进行。

浸泡后将黄豆煮熟，熟透的黄豆更容易发酵。

煮过的黄豆去皮，并用清水冲洗掉豆皮残留物。

接下来是发酵的过程。

研究发现，将煮熟去皮的黄豆放入大缸中，摊平后浇上水，然后将小麦粉或大米酒曲撒在黄豆上面，轻轻地搅拌均匀，这样就可以进行发酵了。

一般情况下，大约需要48-72小时左右的时间，黄豆就可以发酵成黄豆酱了。

在发酵的过程中要适度搅拌，以保证发酵的均匀性。

发酵结束后，需要将发酵好的黄豆酱进行磨制。

磨制可以使用手工石磨或机械化的石磨设备。

用石磨研磨可以将黄豆酱的质地磨得更为细腻，口感更好。

这个过程需要耐心，慢慢地将黄豆酱研磨成细腻的浆状。

最后，还需对磨好的黄豆酱进行盐腌，以增加黄豆酱的储存寿命。

将盐均匀地撒在黄豆酱上，并将黄豆酱倒入容器中，用清水冲洗容器的边缘，尽量减少空气接触。

接下来，将容器盖好并放置在阴凉、通风干燥的地方，进行发酵储存。

黄豆酱的发酵储存时间一般为3个月至半年。

在储存过程中，黄豆酱会变得更加浓郁，口感更好。

在使用黄豆酱时，可以直接用来调味炒菜、煮汤或者蘸食物食用。

总结起来，黄豆酱的制作工艺主要包括选豆、煮豆、发酵、磨制和储存等过程。

这是一项需要经验和技巧的工艺，而且不同地方制作的黄豆酱也有一定的差异。

通过合理的选材、科学的发酵和磨制技术，可以制作出美味可口的黄豆酱，为菜肴增添浓郁的风味。

黄豆酱工艺流程图黄豆酱作业指导书1．前处理1.1车间领料1.2大豆筛选用筛选清洗机筛除大豆中的大部分石子、豆荚等杂质。

1.3清洗用清洗机对大豆清洗，除去杂质，清洗干净。

*1.4浸泡蒸煮清洗干净的大豆入蒸煮锅加水浸泡6—8小时后放水，水排干净后，加汽到1.2个气压蒸煮25分钟左右，至排水阀大量排出蒸汽时关闭蒸汽阀和排水阀，再焖蒸10分钟。

2．一次发酵2.1入曲根据配方要求蒸好的大豆将和蒸好的面粉，混合后接入种曲，送入曲房。

原料混合均匀，接种均匀，接种量0.3%。

曲料疏松均匀，厚薄均匀。

入曲后马上进行翻曲。

*2.2一次发酵控制温度、湿度，进行通风制曲，中间翻曲两次。

前期温度控制在30±2度，中期温度控制在35度以下，后期温度控制在30±2度。

制曲16小时翻曲一次，24小时翻曲一次。

2.3出曲制好的曲送入发酵池和黄豆混合，出曲前要大风降温。

3．二次发酵3.1称量食用盐按配方称量食用盐数量，经品管确认后待用。

*3.2 二次发酵成曲和食用盐按工艺比例混合后吹入发酵池，进行发酵。

发酵过程中要进行3—5次鼓池，一般入池一周鼓第一遍，半个月后鼓第二遍，以后每月鼓一遍。

*4. 调配灭菌4.1调酱按配方要求将发酵好的原酱打入灭菌锅加入辅料和食品添加剂山梨酸钾,加入量0.5g/kg混合均匀。

食品添加剂的使用量和适用范围符合GB2760要求。

4.2灭菌按照灭菌温度90℃要求用灭菌锅进行灭菌，灭菌后在灭菌锅中保温30分钟。

5. 包装5.1内包装灭菌后的酱料实行全封闭罐装。

5.2喷码将内包完毕的半成品酱喷生产日期等标识码.注意所喷日期与实际生产日期必须一致。

5.3外包装入库包装好的酱装入包装箱封口后就可入库。