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精细化工概论PPT 第二章 食品添加剂

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精细化学品化学食品添加剂ppt课件

精细化学品化学食品添加剂ppt课件

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Байду номын сангаас
6.2.1 食用天然色素
5）甜菜红色素：来源 红甜菜提取物。
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6.2.1 食用天然色素
6）紫胶红色素
又名虫胶红,是从昆 虫分泌物紫梗中提 出的天然食用色素。 为红色粉末，与其 他天然食用色素相 比，它的纯度高， 着色力较强，对光 和热的稳定性好。
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14
6.2.1 食用天然色素
7）橘子黄色素
1.酸味剂 2.抗结剂 3.消泡剂 4.抗氧化剂 5.漂白 剂6.膨松剂 7.胶母糖基础剂 8.着色剂 9.护色剂 10.乳化剂 11.酶制剂 12. 增味剂13. 面粉处理剂 14.被膜剂 15 .水分保持剂 16. 营养强化剂 17. 防腐剂18.稳定剂19.甜味剂 20.增稠剂 21.香料香 精。 6.1.2食品添加剂的卫生管理和要求 1）卫生部于2007年8月22日发布《食品添加剂使用
物质 名称
氰化钾
LD50值 (mg/kg体
重)
2
敌敌畏 50～70
阿司匹林 500～1000
乙醇
6000～ 8000
物质 名称
食品抗氧剂 BHA
防腐剂苯甲酸 钠
尼泊金酸丙酯
山梨酸
·
LD50值 (mg/kg体
重) 2900
2700
>8000
10500
6
6.1.3食品添加剂的发展前景
• 1 健康、安全的天然食品添加剂－大方向； • 2 生物食品添加剂（发酵、酶）－新热点； • 3 保健功能食品添加剂－备受关注； • 4 用量少、效果好的复配型－潜力巨大； • 5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。
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6.2.1 食用天然色素

(完整版)《精细化工概论》PPT课件

(完整版)《精细化工概论》PPT课件
投资小、生产复杂、技术性强、保密性高。
4、大量采用复配技术； 5、间歇生产 6、附加价值高，商品性强；
精细化工的原料来源
• 煤的加工 • 石油加工 • 天然气的利用 • 农、林、牧、渔副产品的利用
• 煤的炼焦：
粗苯
苯：50－70％ 甲苯：12－22％ 二甲苯：2－6％
煤焦油 萘、2－甲基萘、蒽、菲、芴、苊、 芘、苯酚、甲酚、二甲酚、氧芴、 硫芴、吡啶、咔唑等
胶束：两亲分子溶解在水中达一定浓度时，其 非极性部分会相互吸引，从而使得分子自发形成有 序的聚集体，使憎水基向里、亲水基向外，减少了 憎水基与水分子的接触，使体系能量下降，这种多 分子有序聚集体称为胶束。
• 4、增溶
• 4、增溶
随着亲水基不同和浓度不同，形成的胶 束可呈现棒状、层状或球状等多种形状。
• 2、乳化
一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一 种液体 。
分层 水包油
油包水
• 3、分散
能使固体微粒均匀地分散在另一种液体中的物质称为 分散剂，如颜料分散在涂料、印刷油墨中。
• 4、起泡和消泡 • 泡沫是指气体分散在液体中的分散体系。
• 4、起泡和消泡
4、起泡和消泡
• 发泡剂：能使气泡稳定存在的作用。用以发泡的表面活性剂叫发泡
增溶作用
5、洗涤作用
• 从固体表面出去污物统称为洗涤。洗涤 去污作用，是表面活性剂降低了表面张力而 产生的润湿、渗透、乳化、分散、增溶等作 用的综合结果。
肥皂去污原理示意图
• 表面活性剂种类：
2、染料、颜料
• 染料：在一定的介质中，能使纤维或其他物质牢固着色的
化合物。
➢ 从中国古代仰韶文化遗址中就已发现了早在公元前5000年至公元前3000 多年的丝绸织物。

精细化工工艺学-5食品添加剂

精细化工工艺学-5食品添加剂

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THANKS
抗氧化剂
抗氧化剂的作用
抗氧化剂可以防止或延缓食品氧化变 质，提高食品的稳定性和延长保质期。
常见抗氧化剂种类
常见的抗氧化剂包括维生素C、维生 素E、柠檬酸等。
抗氧化剂的使用限制
使用抗氧化剂时必须严格控制浓度和 添加时机，过量使用可能影响食品的 营养价值和安全性。
抗氧化剂的安全性
适量的抗氧化剂对人体是无害的，但 长期大量摄入可能会产生副作用。
食品添加剂的使用标准与规定
使用标准
食品添加剂的使用应符合国家或 地区的使用标准，以确保食品的
安全性和质量。
规定要求
食品添加剂的生产和使用应符合相 关规定要求，包括生产许可、质量 要求、标识要求等。
限量要求
食品添加剂的限量要求是根据食品 安全风险评估结果而设定的，以确 保食品中添加剂的含量不会对消费 者健康造成危害。
04
新食品添加剂的研发与展望
新食品添加剂的研发进展
新型防腐剂
随着人们对食品安全和健康的关注度提高，新型防腐剂的 研究和应用逐渐成为热点。目前，新型防腐剂主要集中于 天然防腐剂和新型合成防腐剂的研发。
新型抗氧化剂
抗氧化剂在食品加工和保存过程中具有重要作用，新型抗 氧化剂的研发主要集中于天然抗氧化剂和新型合成抗氧化 剂。
食品添加剂的监管与管理
监管机构
食品添加剂的监管机构主要包括国家食品安全监管部门和地方食品 安全监管部门，负责制定和实施相关法规和标准。
监管措施
监管措施包括生产许可、质量抽检、标识审查等，以确保食品添加 剂的质量和安全使用。
信息公开与公众参与
信息公开和公众参与是食品添加剂监管的重要方面，监管部门应向公 众及时公开相关信息，并鼓励公众参与食品安全监管工作。

精细化工工艺学课件食品添加剂_图文

精细化工工艺学课件食品添加剂_图文
9月15日，甘肃省政府新闻办召开了新闻发布会称，甘谷、 临洮两名婴幼儿死亡，确认与三鹿奶粉有关
2009年，三鹿集团董事长田文华及主要负责人被判刑，昔 日的乳业王牌三鹿“下架”了
三聚氰胺
第一节 食品添加剂的概念和作用
第二节 食品添加剂的分类和要求 第三节 食品添加剂的卫生管理 第四节 食品添加剂的安全使用 第五节 食品添加剂的发展展望
（五）. 增加食品的品种和方便性
今天，超市中2万种以上食品工消费者选择，尽管这些 食品的生产采用了不同的加工方法和包装形式，但它们大 多是具有防腐、抗氧化、乳化、增绸、着色、增香、调味 等不同功能食品添加剂配合使用的结果。正是由于这些食 品，尤其是方便食品的供应，给人们生活和工作以很大方 便。
（一）食品添加剂本身的危害
6月28日，位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患 “肾结石”病症的婴幼儿，7月中旬，甘肃省卫生厅接到 医院婴儿泌尿结石病例报告后，随即展开了调查，并报告 卫生部
9月8日，14名婴儿喝“三鹿奶粉”患上肾结石的消息见诸 报端，引起强烈反响，随后在湖南,湖北，山东，安徽， 江西，江苏等地也出现类似案例
酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂 白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色 剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、 稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其 它，共23类。
三 根据安全评价资料
A类又分为A(1)和A(2)两类： A(1)类：经FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA
有关“味觉”的分类
味觉种类 心理味觉 物理味觉 化学味觉
感觉 感受食品的形状、色泽光泽等 软硬度、黏度、冷热、咀嚼感口感 甜、酸、苦、辣、咸、麻、涩

《食品添加剂 》课件

《食品添加剂 》课件

2 常见的食品添加剂
3 添加剂的重要性
包括二氧化硫、苯甲酸钠、 甜蜜素、明胶等，广泛应 用于食品加工领域。
提高食品的品质、延长食 品的保质期、增加食品的 营养价值、促进食品加工 工艺的发展等方面起着重 要作用。
食品添加剂的作用
改善食品品质
通过调整色、香、味和口感， 提升食品的整体品质和口感体 验。
延长保质期
防腐剂能够抑制微生物生长， 延长食品的保质期限，减少食 品的损耗。
增加营养价值
通过添加维生素、矿物质等物 质，增加食品的营养价值，满 足人体的膳食需求。
食品添加剂的安全性评估
1
严格监管
食品添加剂必须通过国家卫生部门的审批，才能合法使用。
2
毒理研究
对食品添加剂进行毒理学评估，确保其使用安全性。
科技创新
随着科技的进步，新型的食品添 加剂将不断涌现，以满足不同消 费者的需求。
全球化趋势
食品添加剂的研发、生产和应用 将更加全球化，推动全球食品产 业的发展。
3
最大容量限量
制定食品添加剂的使用限量，避免过量使用对人体健康造成影响。
合法的食品添加剂使用
符合法规
使用合法可用的食品添加剂，符合国家及相关地区的法规要求。
适量使用量。
遵守标签要求
在食品包装上明确标注使用的食品添加剂及其含量。
食品添加剂的标签和法规要求
《食品添加剂》PPT课件
食品添加剂是指在食品的生产、加工、储存及运输过程中，为了改善食品的 色、香、味和口感、增加食品的营养价值、保持食品的质量、促进加工技术 的发展等目的而向食品中添加的各种物质。
食品添加剂简介
1 定义和分类
食品添加剂指的是进入食 品中的具有一定技术效果 的各种物质，分为色素、 防腐剂、甜味剂、增稠剂 等。

食品添加剂—防腐剂生产技术(精细化工技术课件)

食品添加剂—防腐剂生产技术(精细化工技术课件)

2、一步法
对羟基苯甲酸酯
目录
一、 山梨酸及其盐的性 2 巴豆醛与乙烯酮法
质和用途
3 有机电化学合成法
二、山梨酸及其盐的生产 4 山梨酸酯的合成
方法
5 溴代山梨酸的合成
1 丁烯醛和丙二酸法
一、山梨酸及其盐的 性质和用途
山梨酸又名己二烯酸，无色针状结晶或白色结 晶状粉末，无臭或有微弱的辛辣味，熔点133～ 135℃，228℃时分解。难溶于水，易溶于乙醇、冰 醋酸。
由山梨酸和醇酯化反应，酸催化，回流反应4h，经乙醚 萃取，碳酸氢钠溶液洗涤，蒸留水洗涤乙醚层至中性，收集 乙醚层；减压蒸去乙醚，得浅黄色油状液体产物山梨酸酯。
5、溴代山梨酸的合成
山梨酸，在10°C下加Br2，搅拌10h左右，使 颜色褪至淡黄色。
倒入冷水中，于4°C冰箱中放置1天，收集沉 淀物，用一定浓度醋酸溶液重结晶，可得到白色结 晶状中间产物。
3、有机电 化学合成 法
在使用碳纤维阳极的电解 槽内，加入147mL醋酸、 25g醋酸钠，12.5g醋酸锰、 3.7g醋酸铜和28.4g丁二烯， 在32V下，反应6.25h，可得 6-乙酰氧基-4-己烯酸和4-乙 酰氧基己烯酸，将其加入含有 阳离子交换树脂的乙酸溶液中， 加热回流得山梨酸。
4、山梨酸 酯的合成
山梨酸对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制 作用，但对厌气性芽孢杆菌、乳酸菌等几乎无效。
二、山梨酸及其盐的生产 方法
1、丁烯醛和丙二酸法
2、巴豆醛 与乙烯酮法
制备方法
将巴豆醛与烯酮在含有催化剂(将等摩尔的三氟化硼、氯化锌、氯化铝以及 硼酸和水杨酸在150°C下加热处理)的溶剂中，于0°C左右进行反应。然后加入 硫酸，除去溶剂，在80°C下加热3h以上；冷却后，对所析出的粗结晶用以上方 法重结晶。

02 《精细化工概论》PPT 第二章 食品添加剂

02 《精细化工概论》PPT 第二章 食品添加剂

4、依据其毒性分类 三、食品添加剂的一般求
为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该 遵循以下原则：
添加入食品后能被分析鉴定出来。
四、食品添加剂的使用标准
1、食品添加剂的卫生管理 《食品添加剂使用卫生标准》： 最大的食品安全标准。关系到企业的生死存 亡。 卫生部于2007年8月22日发布GB 2760-2007 《食品添加剂使用卫生标准》
甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。 按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两类。
3.鲜味剂 是补充或增强食品原有风味的物质。它们不影响任何 其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而 改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、 水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。 第一代鲜味剂 ——谷氨酸钠（味精） 第二代鲜味剂——核苷酸类 4、咸味剂
HO HO HO COOH
酯化 CH3CH2CH2OH,H 2SO4
HO HO HO COO CH2CH2CH3
水溶性合成抗氧化剂
L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠 盐。 用途：啤酒，果汁。
天然抗氧化剂
天然油溶性抗氧化剂 生育酚（维生素E） 茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物 天然水溶性抗氧化剂 植酸，天然维生素C
无作用 量（ 安全系数 入总量（ A） MNL）
人群 膳 食调 查
各种食品日 平 均摄入量（ C）
各种食品中 最 大使用量 （E’）
五、食品添加剂的发展趋势
1 健康、安全的天然食品添加剂大方向； 2 生物食品添加剂（发酵、酶）新热点； 3 保健功能食品添加剂备受关注； 4 用量少，效果好的复配型潜力巨大； 5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。

食品添加剂知识介绍PPT课件

食品添加剂知识介绍PPT课件
但亚硝酸盐容易被误食，造成食物中毒。亚硝酸盐 是一种白色或淡黄色结晶盐类物质，味苦，外形极似食 盐。亚硝酸盐进入人体，氧化血液中的血红蛋白为高铁 血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原 性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为 普遍。中毒剂量为0．3～0．5g，致死量为3g，
3、防腐剂：苯甲酸盐/山梨酸盐/丙酸钙等25种
2、增进了食品分类体系（共分为16大类例如：乳及乳制品，甜味料、饮料类等）；
➢ 过氧化苯甲酰是一种增白剂，它常用于面粉处理。 如《神农本草》、《本草图经》中即有用栀子染色的记载。
因此，仍应限量使用，必须严格控制在规定用量之内。
过氧化苯甲酰作为面粉处理剂，使用时一般是与面粉均匀混合， 这些合成色素由于色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、使用方便、成本低廉等一系列优点，很快便取代了天然色素在食品中的地位。
以蛋糕为例，说明食品添加剂在改善食品感观上的作用。
特1、丁食基品对添苯面加二剂酚粉与（少T中儿BH多Q不动）症饱和物质的破坏，出现色泽不正、异味（如哈喇味）
目2、前超世范界围各等使国用允不食许品使良添用加的现剂合成象色素，几乎也均是会水溶使性色面素。粉过度漂白提前陈化。有专家称，由于
过量使用增白剂会引起人类身体的某些病变，甚至致癌。过氧 资料表明，过量添加该物质可能会加剧活性氧对面粉中不饱和物质的破坏，出现色泽不正、异味（如哈喇味）等不良现象，也会使面粉过度漂白
和二氧化钛共22种，这些人工合成色素在婴幼
儿食品中禁止被加入。
食用天然色素来自天然物，且大多是可食资 源，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。 我国批准使用的食用天然色素有66种，它们主 要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微 生物的一些色素，但它们的色素含量和稳定性 等一般不如人工合成品。例如：红曲红、胭脂 虫红、姜黄。

精细化工工艺学课件食品添加剂

精细化工工艺学课件食品添加剂

食品添加剂行业 的增长趋势
新兴食品添加剂 的研发和应用
食品添加剂的安 全性和监管政策
食品添加剂行业 的发展前景和机 势
国内外市场需求的变化趋 势
新产品和新技术的开发应 用前景
行业内的竞争格局和发展 动态
4 天然等同食品添加剂 食品添加剂的使用注意事项
食品添加剂的定义
1 天然食品添加剂
3 微生物食品添加剂
食品添加剂的作用
改善食品品质 增强食品营养价值 防止食品腐败变质 延长食品保质期
作用
应用范围
食品工业：改善食品的感官和营养特性 医药行业：改善药物的口感和外观 日化行业：作为防腐剂、抗氧化剂等 农业领域：作为农药、兽药等
天然防腐剂的生产工艺
抗氧化剂的生产工艺和技术
合成方法：采用有机合成方法制备
化学反应：通过化学反应将抗氧化 剂与其他物质结合
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
提取工艺：从天然植物中提取抗氧 化剂
生产工艺流程：从原料到成品的加 工过程
增味剂的生产工艺和技术
种类：氨基酸类、核苷酸类、琥珀 酸酯类等
技术参数：控制原料质量、优化反 应条件、分离纯化等
WPS,a click to unlimited possibilities
目录
定义
食品添加剂是指 为改善食品品质 和色、香、味以 及为防腐、保鲜 和加工工艺的需 要而加入食品中 的人工合成或者
天然物质。
分类：食品添加 剂可以分为防腐 剂、抗氧化剂、 着色剂、增味剂
等。
食品添加剂的分类
分类
2 化学合成食品添加剂
安全性评价
食品添加剂的定义和分类 安全性评价的目的和程序 毒理学评价的内容和方法 风险评估和风险管理

精细化工工艺学食品添加剂详解演示文稿

精细化工工艺学食品添加剂详解演示文稿
事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添 加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可 能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要进行 毒理学评价，确定对人体的安全性。
第3页，共68页。
急性中毒试验
将食品添加剂在不同剂量水平一次或多次给予试验动物(小鼠或大 鼠等)，观察动物的中毒情况（中毒性质、症状、持续时间、死亡
精制大豆油 乙醇萃取
溶液（PC) 蒸发回收醇
卵磷脂
沉淀（主要PE.PI) 乙酸酐酰化 NaOH中和 离心分离
大豆酰化磷脂
PC：卵磷脂；PE：磷脂酰乙醇胺；PI：磷脂酰肌醇
第28页，共68页。
生化改性
H2C OCOR1
R2OCO CH H2C O
O PO
O-
H2C OCOR1
H2
R2OCO CH
C CH2
10mg÷ 100=0.10mg/kg体重 如果一般成人重以60kg计，则此添加剂成人每日摄入量不 应超过0.10× 60mg/人/日。
第6页，共68页。
根据安全评价资料可将食品添加剂分为A、B、C三类：
A（1）类：经FAO/WHO的JEFCA认为已有ADI者或者安全无毒无
A
需ADI者。 ADI者或者安全无毒无需ADI者。
第14页，共68页。
山梨酸适用于pH5.5以下食品防腐，最高不 超过6.5。
常用食品：酱油、醋、果酱类，低盐酱菜、 蜜饯、山楂糕、罐头、果汁、葡萄酒、汽水 等。
第15页，共68页。
对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为
HO
COOR R = ຫໍສະໝຸດ 2H5 , C3H7 或 C4H9
它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯

精细化工工艺学—食品添加剂PPT学习教案

精细化工工艺学—食品添加剂PPT学习教案
第10页/共36页
物理化学性质
属于表面活性剂； 具有表面活性和乳化增溶性； 亲油亲水平衡值（HLB）；
第11页/共36页
大豆磷脂
又称磷脂、卵磷脂、加萝乳化蜜。 CH2-OCOR CH-OCOR’ CH2-O-PO(OH)-OM 它是食用油生产的副产品，除乳化作用外，
还用作增溶剂、湿润剂、脱模剂、粘度改 良剂、营养添加剂、一种药物。
什么是食品添加剂？其作用有哪些？ 对食品添加剂有哪些基本要求？ 举例说明食品的腐烂变质与防腐机理。 常用的调味剂有哪几类？ 天然色素和合成色素各有何特点？ 说明苯甲酸钠生产工艺中物料（如甲苯、空气）的走向（原料→
产品）。 图示并说明对羟基苯甲酸酯及味精的生产流程。
第35页/共36页
第16页/共36页
工艺流程
第17页/共36页
5.3.2 柠檬酸
3—羟基—3羧基戊二酸 CH2COOH
HO- C-COOH CH2COOH
生产方法（发酵法）：
淀粉、糖密等→发酵→提取→产品 2（C6H10O5) n+2nO2→2n C6H8O7H2O
第18页/共36页
5.3.3 其它酸味剂
苹果酸: HO-CHCOOH
碱性、耐热性和耐光性等。
第27页/共36页
5.6.2 天然色素
来源：
植物、动物和微生物，大多溶于水、酒精和其它有机溶剂。
生产工艺：
提取法； 组织培养法； 粉碎法； 生物发酵法，如红曲色素来源于糯米等，将其水浸、蒸熟，加红曲酶发
酵而成； 酶法。
第28页/共36页
5.7 增稠剂
增加液体食品混合物和食品的粘度。保持 相对稳定性的亲水物质。
天然色素色泽较差。但安全性高、还有一定营 养价值和药理作用，且来源丰富。

食品添加剂.全面PPT资料

食品添加剂.全面PPT资料
2. 不影响食品的感观、理化和营养。 3. 应有使用卫生标准和质量标准。 4. 在应用中应有明确的检验方法。 5. 使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪
造为目的。 6. 不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变
质的食品添加剂。 7. 经过加工、烹饪或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为
大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢， 毒性很低，可以按照生产需要适量使用。
使用范围：果酱、饮料、罐头等。
二、抗氧化剂 (antioxidant)
定义：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防
止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败
H • 、R•
ROOH
ROOR
分解
醛、酮、醇、酯
二聚体、三聚体 聚合
第二节 各类食品添加剂
1.酸度调节剂 2.抗氧化剂 3.漂白剂 4.着色剂 5.护色剂
6.酶制剂 7.增味剂 8.防腐剂 9.甜味剂
一、酸度调节剂 (acidulating agent)
定义： 食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。 主要改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。 包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及 其盐类（柠檬酸钠）
食品添加剂
学习重点：
• 食品添加剂定义 • 使用要求及卫生管理 • 常见食品添加剂的作用、安全性。
第一节 食品添加剂概述
一、食品添加剂(food additives)
食品添加剂：是指食品在生产、加工、贮藏等过程中为了改良食 品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、 变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合 成物质。
氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。 主要用于面粉，用途用量均有限制。
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第二节 典型食品添加剂的代表产品
举出一些实例
一 防腐剂
1、定义：防腐剂是一类具有抗菌作用，能有效地 杀灭或抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的 物质。
2、防腐剂分类
按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂、生物防腐 剂等。
3、常用防腐剂
（1）苯甲酸及其盐 又称安息香酸，常用的有机杀菌剂，对很多微生物都有效
勇于开始，才能找到成 功的路
（3）.没食子酸丙酯（PG）
又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。PG是白色
至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，易溶于乙醇、
丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。它对猪油的抗氧化
作用较BHA或BHT强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化
剂并用。PG的LD50值为3800mg勇/k于g（开始大，鼠才经能找口到）成，ADI值暂
1、酸味剂
定义：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为 酸味剂。
酸味剂类别：
A 有机酸类：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、
富马酸
功能：改善风味，增加食欲，抗氧化，促进消化，掩 盖某些甜味剂的后苦味。
2、甜味剂
因此，在我国食品营养强化剂显然属于食品添加剂范 畴。
二、食品添加剂分类
1 食品添加剂按来源分：
天然添加剂
添
化学添加剂
加
剂
半天然食品添加剂
2、按使用目的和用途可分
3、 功能、用途 （中国GB2760－1996）
(1)酸度调节剂 ( 2) 抗结剂 ( 3) 消泡剂 (4) 抗氧化剂 (5) 漂白剂 ( 6) 膨松剂 (7 )胶母糖基础剂 (8) 着色剂 (9) 护色剂 (10) 乳化剂 (11) 酶制剂 (12) 增味剂 (13) 面粉处理剂 (14) 被膜剂 (15) 水分保持剂 (16) 营 养强化剂 (17) 防腐剂 (18) 稳定剂 (19) 甜味剂 (20) 增稠剂 ( 21)其他 (22) 香料香精 (23) 食品加工助剂
(4)常用防腐剂比较 ①安全性 ②防腐效果 ③pH值 ④价格及其他
（5）影响防腐剂作用的因素
①pH值 ②食品染菌程度 ③在食品中的溶解分散状况 ④加热 ⑤多种防腐剂并用
4、其他防腐剂
5、天然防腐剂的发展 天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好
，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法 比拟的优点。因此天然防腐剂的研究和开发利 用成了食品工业的一个热点。
4、依据其毒性分类 三、食品添加剂的一般求
为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该
遵循以下原则：
添加入食品后能被分析鉴定出来。
四、食品添加剂的使用标准
1、食品添加剂的卫生管理 《食品添加剂使用卫生标准》：
最大的食品安全标准。关系到企业的生死存 亡。 卫生部于2007年8月22日发布GB 2760-2007《 食品添加剂使用卫生标准》
•
它可由对对苯二酚和叔丁醇在勇于磷开酸始催，才化能剂找的到成作用下制得 中间体叔丁基对苯二酚，在与硫功的酸路二甲酯反应制得。
（2）．二丁基羟基甲苯（BHT）
• 学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水
和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性均较好 ，无臭无味，价格低廉。
• 缺点是其毒性相对较高 。
。进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余 部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并几乎全部从尿中排 出，不在人体内蓄积。
• 苯甲酸的制备方法：
• (2)山梨酸及其盐类
• 山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。 • 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能
抑制细菌、霉菌和酵母菌的生勇功于的长开路，始，效才果能显找到著成。作为一 种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最 后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，安全 性高于苯甲酸
2、食品添加剂的使用标准
食品添加剂的毒性 毒性：动物实验
急性毒性试验
亚急性毒性试验
慢性毒性试验
最大无作 用量
确定某一种或某一组食品添加剂的使用标准，其一般程序如下
动物 毒
性实 验
给定
动物最 大
平均体重
人体日允 许摄
人体日 允
无作用 量（
MNL）
安全系数
入总量（ A）
许摄入 量(ADI)
人群 膳
二、抗氧化剂
1、概述
（1）、食品变质的原因 （2）、防止食品氧化的方法 （3）、概念：阻止或延缓食品氧化，变质和腐败，提
高食品质量稳定性和延长贮存期的物质。 抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，
防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。 使用范围：食用油脂、富脂饼干、 早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或 干制鱼贝类等。
定为0~0.2 mg/kg。
功的路
其合成反应式如下：
水溶性合成抗氧化剂
L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠 盐。
用途：啤酒，果汁。
天然抗氧化剂
天然油溶性抗氧化剂 生育酚（维生素E） 茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物 天然水溶性抗氧化剂 植酸，天然维生素C
生育酚（VE）
维生素E在人体内作用最为广泛，比任何一种营养素都大 ，故有“护卫大使”之称。在身体内具有良好的抗氧化性, 即降低细胞老化。保持红细胞的完整性，促进细胞合成，抗 污染，抗不孕的功效。
食调 查
各种食品日 平
均摄入量（ C）
各种食品中 最
大使用量 （E’）
每种食品 中
最高允许 量(D)
每种食品 的使
用标准（ E）
五、食品添加剂的发展趋势
1 健康、安全的天然食品添加剂大方向； 2 生物食品添加剂（发酵、酶）新热点； 3 保健功能食品添加剂备受关注； 4 用量少，效果好的复配型潜力巨大； 5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。
缺乏维生素E，会导致动脉粥样硬化，血浓性贫血，癌症 ，白内障等其他老年腿行性病变疾病 ；形成疤痕；会使牙 齿发黄；引发近视；引起残障、弱智儿；引起男性性功能低 下；前列腺肥大等等。
茶多酚
茶多酚(Tea polyphenol，简称TP)，是茶叶
的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶
中多酚类物质的总称。儿茶素,属黄烷醇类是主要成分
（3）对羟基苯甲酸及其酯类
对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为:
勇于开始，才能找到成
• 它是无色结晶或白色结晶粉末功的，路无味，无臭。防腐效 果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10 ，使用范围pH4~8。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲 酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶 性较差，同时价格也较高。
。
3、抗氧化剂的作用机理
1）吸收氧原子发生还原反应，从而抑制氧化反应 2）释放氢离子将过氧化物破坏 3）吸收过氧化物或其游离基从而终止了链反应，而自
身氧化成醌 4）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动
三、食用色素
1、天然色素 2、合成色素
四、调味剂
调味剂是一类赋予食品酸、甜、苦辣、咸、麻、涩重 要作用的食品添加剂，其作用主要是增味和调味，以使食 品更香甜可口、味道鲜美，增强人们的食欲。
（4）、抗氧化剂的分类 按溶解性分类
油溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂
兼容性抗氧化剂
按其来源可分为
天然抗氧化剂
合成抗氧化剂
2、抗氧化剂常用品种
（1）.丁基羟基茴香醚（BHA）
• 白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易
溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还 有较强的抗菌作用。BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗 氧化剂，广泛用于焙烤食品。
精细化工概论PPT 第二 章 食品添加剂
2020年4月30日星期四
中国在《食品卫生法》（1995年）中规定：食品添加 剂指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根 据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物 质”；
同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人 工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为“强化 剂”。