第7章园艺产品的采后处理v

绪论单元测试1.以下哪些产品属于园艺产品？（）A:花卉B:水果C:蔬菜D:花生答案:ABC2.园艺产品采后仍然具有生命。

（）A:错B:对答案:B3.果蔬采收后立即上市销售具有最高的商品价值。

（）A:错B:对答案:A4.园艺产品的生产具有季节性和区域性的特点。

（）A:错B:对答案:B5.果蔬产品可为人们提供哪些营养成分？（）A:维生素CB:蛋白质C:矿物质D:糖答案:ABCD6.园艺产品是人类获得维生素C的主要来源。

（）A:错B:对答案:B7.园艺产品采后商品化处理可以提高园艺产品的价值。

（）A:错B:对答案:B8.园艺产品采后损失都是由于病原微生物所引起。

（）A:对B:错答案:B9.园艺产品贮运学课程主要要掌握其理论知识。

（）A:对B:错答案:B10.通过采后贮藏运输，才能增加园艺产品的销售范围和销售时间，提高效益。

（）A:错B:对答案:B第一章测试1.果蔬可食率一般采用什么方法检测？（）。

A:化学法B:烘干法C:称重法D:蒸馏法答案:C2.标准是一种特殊文件，下列哪项不属于标准的特征？（）。

A:科学性、实践性B:权威性C:保密性D:民主性答案:C3.以下哪项不属于缺陷评价的内容（）。

A:机械伤B:病虫害斑点C:表面灰尘D:低温伤害答案:C4.园艺产品质量的构成要素有哪些？（）。

A:理化质量B:卫生质量C:感官质量D:商品化处理质量答案:ABCD5.影响果蔬质地和硬度的物质主要有？（）。

A:风味物质B:果胶物质C:木质素D:纤维素、半纤维素答案:BCD6.以下属于香气物质的有（）。

A:醇类物质B:醛类物质C:酯类物质D:糖苷类物质答案:ABC7.无公害农产品、绿色农产品、有机农产品，其营养品质逐步提高。

（）A:对B:错答案:B8.地理标志产品的卫生质量高于普通农产品。

（）A:对B:错答案:B9.食品安全国家标准：食品中农药最大残留限量（GB2763-2019），是强制性国家标准。

（）A:错B:对答案:B10.使用HACCP质量管理体系既可以提高园艺产品的质量，也可以提高产品的卫生安全。

1、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：1.果实变小2.结冰3.褐变、果面凹陷4.变质2、产品入库贮藏在堆放时应注意1.一隙一离2.三离三隙3.三离一隙4.一隙三离3、果实中果胶物质的存在状态不同时，果实表现不同的1. E. 硬度2.色泽3.香味4.口感4、果蔬的种类不同，耐藏性也不同。

下列果蔬中较耐贮藏的是：1.菜花类2.仁果类和根菜类3.浆果类和叶菜类4.柑橘类5、下列说法正确的是1.一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好2.控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期3.温度越低，果蔬的贮藏效果越好4.休眠对果蔬的贮藏保鲜有害6、用于短期贮藏的桃子，应在果实八成熟时采收，八成熟是指桃子的1.生理成熟度2.可采成熟度3.根据情况而定4.加工成熟度7、给西红柿喷洒乙烯时西红柿会1.提前成熟2.防止脱落3.增强果实品质4.推迟成熟8、果实中水分蒸发速度最快的是1.葡萄2.苹果3.草莓4.西瓜9、果蔬采收后要进行防腐、包装、打蜡处理，目的是1.抑制微生物活动和保鲜2.保鲜3.以上都不正确4.抑制微生物活动10、决定果实风味的依据是：1.糖含量2.糖酸比3.酸含量4.水含量11、采收果蔬时，下列做法不正确的是1. C. 采收顺序应先下后上，先外后内2.只要果蔬成熟，不管是阴雨天，还是晴天都应及时采收，以免果蔬腐烂3.采收时应轻摘、轻放、轻装4.果蔬应分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批12、机械制冷保鲜最大的优点是1. D. 可创造最适宜的湿度条件2.可创造最适宜的气体条件3.可创造最适宜的辐射条件4.可创造最适宜的温度条件13、实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：1.缓慢降温2.二氧化碳过低3.冷害4.以上都不正确14、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是1.降低温度2.提高空气湿度3.提高新陈代谢4.降低呼吸作用多项选择题15、可以用于果蔬保鲜的方法有1.辐射保鲜2.减压保鲜3.气调保鲜4.辐射保鲜16、新鲜果蔬产品在贮藏过程中要定期检查，检查的内容包括1.果蔬产品的颜色、硬度、风味等质量状态2.库房内温度、湿度3.库房各项设施设备是否正常4.果蔬产品的颜色、硬度、风味等质量状态17、自发气调贮藏的形式包括1.气调库房贮藏2.薄膜单果包装贮藏3.硅橡胶床气调贮藏4.塑料大帐密封贮藏18、下列属于堆藏、沟藏的共同点的有1.都是利用自然冷源贮藏2.不利于长期贮藏3.成本较低4.都是贮藏在地面之下19、构成果蔬质地的物质有1.矿物质2.水分3.纤维素和半纤维素4.果胶物质20、果蔬休眠有利于贮藏，下列技术可以延长休眠期的是1.提高果蔬采收成熟度2.辐射处理3.控制环境条件，采用低温低湿和低氧高二氧化碳的环境4.植物激素处理，如使用脱落酸21、测定果蔬呼吸强度的作用是1.了解果蔬采后生理状态2.判断果蔬质量好坏的指标3.衡量果蔬呼吸的强弱4.为低温和气调储运提供理论依据22、可以用于防止果蔬冷害的措施有1.改良品种2.低温锻炼3.提高贮藏环境的相对湿度4.采用变温贮藏23、气调贮藏期的管理内容应包括1.相对湿度2.温度3.脱除乙烯4.氧气、二氧化碳浓度24、原料的预冷通常采用的方法有1.常温自然预冷2.冷风预冷3.真空预冷4.水预冷主观题25、货架寿命参考答案：一般是指在常温或低温条件下，果蔬产品在销售货架或销售柜台上的保质时间。

拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
园艺产品采后处理
51、山气日夕佳，飞鸟相与还。 52、木欣欣以向荣，泉涓涓而始流。
53、富贵非吾愿，帝乡不可期。 54、雄发指危冠，猛气冲长缨。 55、土地平旷，屋舍俨然，有良田美 池桑竹 之属， 阡陌交 通过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿

非跃变型果实 （nonclimacter ic fruits）呼吸 的主要特征是呼 吸强度低，并且 在成熟期间呼吸 强度不断下降
大多数的蔬菜在采收后不 出现呼吸跃变，只有少数 的蔬菜在采后的完熟过程 中出现呼吸跃变.
跃变型果实和非跃变型果实的区别
1）两类果实中内源乙烯的产生量不同： 所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而 在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃 变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的 内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内 源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现 象。
2）对外源乙烯刺激的反应不同：
对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有 作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种 反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处 理前的状态。而对非跃变型果实来说，任何时候处理 都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼 吸又恢复到未处理时的水平。
一、成熟与衰老的概念
➢ 完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后， 即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧 的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、 风味、质地，达到最适于食用阶段。香蕉、 菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收， 因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。 成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟 过程可以在树上进行，也可以在采后发生。
➢ 因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮 藏技术的中心问题。
果蔬的呼吸作用
呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要标 志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下缓 慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。这 种能量一部分用来维持果蔬正常的生理活动，一部 分以热量形式散发出来。所以，呼吸作用可使各个 反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其它 生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过呼 吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将其 氧化或水解为最终产物；因此，控制和利用呼吸作 用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。

园艺学概论(PPT116页)
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提高采后商品化处理的关键
标准化：在果蔬产销的各个环节都 有相应的标准和技术规格来提高果蔬 采后商品化处理的程度，严格控制商 品质量，使整个果蔬商品流通在各项 标准控制下进行，使生产者能获得较 好的收益，消费者也能购买到质优鲜 嫩的商品。
标准化是果
蔬现代化生
产和管理的
纽带。
13
提高采后商品化处理的关键
果蔬的采后商品化处理应根据产品的特点， 上市目的，有选择性地使用。
不同的种类品种和用途，采后商品化处理 环节有差异，应区别对待，灵活掌握。
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现状
第一节 概 述
果蔬质量缓慢提高，但采后商品化处 理落后。果品优质率30%左右，50%的大路 货，20%的劣质果没有市场。
意识不强,处理设施不先进,挑选分级不 严格，包装不规范等现象普遍存在。大部 分都是以原始状态上市，采后损失非常严 重，从而造成了人力、物力和财力的极大 浪费。
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Tarim University
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第10章 园艺产品的采后处理
2
第十一章 园艺植物产品采收及采后管理
本章介绍园艺植物产品的采收以及采后贮运 保鲜管理。学习之后，应达到以下学习目的：
1.掌握园艺产品成熟度的判定方法 2.明确园艺产品采后分级、包装的技术、方法 和要求 3.掌握园艺产品采后贮藏的原理和方法 4.了解园艺产品采后处理的方法 5.了解园艺产品采后运输的要求 6.了解园艺产品的采收与分级要求
园艺学概论(PPT116页)
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园艺学概论(PPT116页)
一、采收成熟度的确定
1、表面色泽的显现和变化
色泽是判断园艺产品成熟度 的重要标志，如：甜橙由绿色变 成橙黄色，红橘由绿色变成橙红 色，柿子由青绿色变成橙红色， 番茄由绿色变成红色。

（0681）《园艺产品采后处理与商品化》网上作业答案6、作为鲜销和长期贮藏的园艺产品最好采用人工采收。

5、虎皮病是苹果贮藏期间最主要的生理病害。

4、目前常用的催熟剂有乙烯、乙烯剂和乙炔。

3、休眠有两种类型即“自发休眠”和“被动”休眠。

2、目前生产上常用的乙烯氧化剂是高锰酸钾。

1、呼吸的类型有两种，即有氧呼吸和无氧呼吸。

2、跃变型果实答：具有呼吸越变现象的果实叫跃变型果实。

1、呼吸跃变现象答：有一类果实，其幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实完熟时到达高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。

3、一般园艺产品发生冻害的温度范围在？答：0℃-12.5℃4、气调贮藏时需答：适当降低氧浓度，提高二氧化碳浓度2、目前生产上常用的乙烯氧化剂是？答：高锰酸钾1、叶绿素在（碱性）环境中稳定5、冷库建筑中防潮层设在（隔热层两侧或只做外防潮层）1.防止冻害的方法是什么？答：（1）将产品放在适温下贮藏，避免园艺产品长时间处于冰点以下的温度中；（2）冷库中靠近蒸发器一端温度较低，在产品上要稍加覆盖，防止产品受冻。

（3）用通风贮藏库贮藏时，要注意外界气温过低时的保温防寒，通风换气的次数要相对减少，应该在中午气温较高时进行通风换气。

（4）最好用机保温车或冰保温车进行长途运输，将产品控制在适温中，如使用无冷源车辆运输时，途经北方寒冷地区时要注意加强覆盖保温措施。

2.苹果贮藏中容易发生的生理病害有哪些？如何防止或减轻？答：苹果贮藏时，常见生理病害主要是虎皮病、苹果苦痘病、红玉斑点病、衰老褐变病、低温伤害、二氧化碳伤害和低氧伤害。

1、虎皮病：又名褐烫病，是苹果贮藏后期易发生的生理病害。

防治措施：控制氮肥，合理修剪，促进果实着色；适期采收，控制贮藏温度，加强库内通风，减少氧化产物积累。

采用气调贮藏，也可提高防治效果；化学药剂处理：用含有1.5-2mg二笨胺或2mg乙氧喹包液浸果，均可有效地防治虎皮病。

园艺产品采后处理习题集（本科学生）园艺产品采后处理习题集一、判断题1.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。

2.发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。

3.一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。

4.香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。

5.用于贮藏的葡萄，采前一周最好灌一次水。

6. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。

7.桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。

8.影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。

9.用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。

10.果胶物质主要存在于果皮和果肉中。

11.用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。

12.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。

13.假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。

14、呼吸作用释放的能量大部分用于维持生命活动及合成新物质。

15、呼吸强度既能反映呼吸作用的量，也能反映呼吸作用的性质。

16、果蔬的生长成熟衰老过程中，呼吸强度会不断下降。

17、在未成熟果实中含有非水溶性单宁较多，会降低甜味，并引起涩味。

18、呼吸商在一定程度商可以用来估计呼吸的性质――底物种类，反应彻底性及需氧和缺氧过程的程度及比例。

19、影响果蔬产品贮藏的因素主要是果蔬本身的生物学特性和生理状态，外界环境条件影响极小。

20、为了减少田间热的影响，贮藏的果蔬应在凉爽的早晨采收，并在贮藏前进行预贮。

21、对跃变型果实来说，呼吸跃变，是果实从成熟到衰老的转折。

22、灌水量少的果蔬产品产量较低，但产品风味浓，糖分高，耐贮藏。

23、若试验中测出果蔬的可溶性固形物含量越高，表明越耐储藏。

24、果蔬收获后，呼吸作用成为有机体新陈代谢的的主要过程。

25、降低呼吸作用，是新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则。

26、任何机械伤，即使是轻微的挤伤或压伤，也会引起呼吸加强。

子油、葡萄糖及其他化合物，苦味消失。
➢茄碱苷：又名龙葵苷，主要存在茄科植物中，马铃薯块茎
较多，主要集中在薯皮和萌发的芽眼部位，有毒，发绿和 发芽的马铃薯要将皮部和芽眼去掉方可食用。
➢柚皮苷和橙皮苷：主要存在于柑橘类果实中，尤以白皮层、
种子、囊衣和轴心部分最多。
六、辣味物质
➢适度的辣味具有增进食欲，促进消化液分泌的功效。 ➢分为热辣、辛辣和其他辣味。
➢（4）缺少专业水平运输公司，运输工具落后，损失较大。
冷藏运输率1 0 % 作业（美国、日本达到了8 0 % - 9 0 % 。）
3、贮藏发展趋势
➢（1 ）冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式 ➢（2）产地贮藏将继续扩大和发展 ➢（3）塑料薄膜保鲜将继续推广普及 ➢（4）冷链流通业务将逐步发展 ➢（5）产贮销一体化模式将逐步建立 ➢（6 ）贮藏基础理论及高新技术将加强
二、风味物质
构成果蔬品质的主要因素之一，主要有香、甜、酸、苦、 辣、涩、鲜等。
1、香味物质
➢主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物组成，也有
人称为精油。
➢多在成熟的时候合成，完熟时最多，风味最佳；大多不稳
定，易挥发与分解。
2、甜味物质
➢蔗糖、葡萄糖、果糖是主要的糖类物质。 ➢水果的含糖量： 7 % - 1 8 % ， 蔬菜： 5 % 以下。 ➢果蔬的甜度与含糖量及糖种类、糖酸比有关。
易破坏，但在有氧、有光条件下常脱色；
➢完整的果蔬细胞中类胡萝卜素较稳定，遭受病虫害或破坏
时，易氧化脱色，故在运输过程中，要注意遮光、隔氧。
3、花青素
➢溶于水，呈现红、蓝、紫色。花青素随p H 值而变化，呈现
酸红、中紫、碱蓝的趋势。
➢光照有利于花青素的合成，山地、高原地区果品着色要优

园艺产品采后处理复习题（课程代码392390）一、单选题（本大题共60小题）1、按照溶解性不同，下列物质不属于脂溶性的是（）。

A、花青素B、叶绿素C、番茄红素D、叶黄素参考答案：A2、按照溶解性不同，下列物质属于脂溶性的是（）。

A、花青素B、叶绿素C、儿茶素D、类黄酮参考答案：B3、叶绿素对下列哪一项不敏感（）。

A、高温B、光C、电D、酶参考答案：C4、叶绿素对下列哪一项敏感（）。

A、低温B、光C、电D、水参考答案：B5、味感阈值最低的味道是（）。

A、酸B、甜C、苦D、咸参考答案：C6、下列哪种味道不属于基本味感（）。

A、酸B、甜C、麻D、咸参考答案：C7、下列哪种味道属于基本味感（）。

A、辣B、甜C、麻D、鲜参考答案：B8、园艺产品中的涩味主要来源于（）。

A、叶绿素B、胡萝卜素C、蛋白质D、单宁参考答案：D9、园艺产品中的涩味主要来源于（）。

A、可溶性单宁B、胡萝卜素C、蛋白质D、不溶性单宁参考答案：A10、下列哪种糖属于双糖（）。

A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖参考答案：C11、下列哪种糖属于双糖（）。

A、纤维素B、半乳糖C、麦芽糖D、果糖参考答案：C12、下列哪种糖不属于单糖（）。

A、蔗糖B、葡萄糖C、半乳糖D、果糖参考答案：A13、下列哪种糖不属于单糖（）。

A、半乳糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖参考答案：C14、下列哪种糖属于多糖（）。

A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖参考答案：A15、下列哪种糖不属于多糖（）。

A、淀粉B、麦芽糖C、纤维素D、壳多糖参考答案：B16、下列哪种果实不属于呼吸跃变型（）。

A、柠檬B、香蕉C、番茄D、芒果参考答案：A17、下列哪种果实属于呼吸跃变型（）。

A、葡萄B、鳄梨C、草莓D、柑橘参考答案：B18、下列哪种果实属于呼吸跃变型（）。

A、葡萄B、番茄C、草莓D、柑橘参考答案：B19、下列哪种不属于机械冷藏库的冷凝器类型（）。

A、风冷B、光冷C、水冷D、蒸发冷参考答案：B20、下列哪种不属于机械冷藏库的冷凝器类型（）。

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得 多 ， 将 其 用 于 治疗 或 预 防 心 脏 病 、 血 栓 、 湿 性 关 节 炎 及 解 热 止 痛 。近 年 来 又 发 现 就 脑 风 水 杨 酸 （Ａ） 生 物 膜 稳 定 剂 ， 延 缓 动 物 衰 老 。 因此 ， 许 多 欧 美 国 家 ， 司 匹 林 已 经 成 ｓ 是 可 在 阿 为 家 庭 必 备 良药 ， 美 国人 每 年 要 消 耗 阿 司 匹林 或 主 要 成 分 为 阿 司 匹林 的 药 物 １ ２万 如

园艺产品贮藏加工学考点总结绪论园艺产品贮藏加工学：是研究园艺产品（果品、花卉和蔬菜）采后生命活动变化规律、贮藏保鲜运输方法、加工技术与方法的科学。

贮藏篇第一章园艺产品品质与采后生理复习提纲1、园艺产品的品质构成因素2、园艺产品成熟衰老的有关概念3、园艺产品采后生理变化的基本理论4、园艺产品采后生理与贮藏品质的关系考点总结1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。

2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。

3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。

4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。

6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。

7.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高；同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品”。

【备注：如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品】8.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。

9.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。

10.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。

11.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。

简述园艺产品采收的注意事项
园艺产品采收的注意事项主要涉及到以下几个方面：时间选择、采收
方式、采后处理和保鲜措施。

首先，时间选择是影响园艺产品品质的重要因素。

不同的园艺品种对
于采收时间有着不同的要求，一般来说，采收时间应在成熟期或稍晚，这
样采收出来的产品品质才会好，并且容易保鲜。

而如果采收过早或过晚则
会影响产品的质量。

其次，采收方式也很关键。

不同的园艺产品需要采用不同的采收方式。

例如，水果可以手摘或者用专业的采摘设备进行采摘，叶菜可以直接摘下
或者用剪刀进行剪取。

在采摘时，应尽量避免对植株造成损伤，以免影响
产量和品质。

采后处理也是园艺产品采收过程中必不可少的一步。

其中包括去污、
去坏、去蒂、去叶、去枝等一些基本的处理步骤。

这些步骤的目的是为了
去除果实表面的污垢、避免坏果传染给健康果、去掉多余的叶和枝，以便
于后续的贮藏和运输。

最后，保鲜措施也是十分重要的。

对于果蔬类产品来说，保鲜的方法
有很多，包括低温贮藏、加湿保鲜、包装保鲜等。

在运输和贮藏时，应尽
量避免产品所受的震动、挤压、受热等伤害，同时应注意控制环境条件，
尤其是温度和湿度的控制。

总的来说，园艺产品采收的注意事项是多方面的，只有各方面都做好，才能最大限度地保障产品的品质和安全性。

2
包装技术
采用防膜包装、喷涂保鲜剂等防止氧氧化，延缓果实的衰老和腐烂。
3
升温处理
利用升温处理来促进园艺产品的血红素合成和呼吸作用。
园艺产品采后呼吸的监测方法
1 氧气消耗法
通过测量空气中氧气的消耗量来确定园艺产品的呼吸速率。
2 二氧化碳产生法
通过测量空气中二氧化碳的产生量来确定园艺产品的呼吸速率。
3 可溶性糖含量检测法
通过检测园艺产品中可溶性糖的含量变化来反映呼吸速率。
园艺产品采后呼吸生理的研究价值
产品质量控制
了解园艺产品采后呼吸生理可 优化储存和运输条件，提高产 品质量和延长货架期。
新鲜度保持
研究园艺产品采后呼吸变化可 寻找延缓果实衰老和腐烂的方 法，保持新鲜度。
环境友好
优化园艺产品的采后呼吸过程 有助于减少能量消耗和资源浪 费，对环境友好。
影响园艺产品采后呼吸的因素
温度
湿度
温度变化会直接影响园艺产品采 后呼吸速率，高温加速呼吸作用。
湿度影响园艺产品的水分蒸发和 水分平衡，进而影响呼吸过程。
处理
采后处理措施对园艺产品呼吸速 率和新陈代谢具有重要影响。
采取措施延缓园艺产品呼吸速率
1
冷藏储存
将园艺产品存放在低温环境中，能有效延缓呼吸速率。
3 优化方法
控制呼吸速率，延缓果实的衰老和腐烂过程。
园艺产品采后的呼吸变化
呼吸速率增加
采后，园艺产品的呼吸速率 会明显增加，由于果实细胞 的代谢活动被刺激。
产气量增加
园艺产品采后产生的二氧化 碳和水蒸来自增加，影响果实 的储存和运输。
能量消耗增加
采后呼吸作用会消耗果实的 养分，导致品质下降和营养 损失。

第十三章园艺产品采后处置及市场营销教学内容：第一节园艺产品的采后生理第二节园艺产品的商品化处理第三节园艺产品的流通与营销教学要求：通过本章的教学，要求学生了解园艺产品采后各种生理变化；掌握园艺产品的主要商品化处理方法；了解园艺产品的流通渠道以及营销的特点和方法。

第一节园艺产品的采后生理一、采后生理（一）呼吸作用1、有氧呼吸2、无氧呼吸（二）乙烯代谢（三）其他激素（四）成熟和衰老（五）蒸腾失水（六）休眠与贮藏（七）逆境伤害（八）耐贮性和抗病性二、采收（一）、确定采收期的依据1.可采成熟度园产品的大小已定型，但其应有的品质、风味和香气尚未充分表现出来，质地较硬。

适于贮运和罐藏、蜜饯加工。

2.商品成熟度园产品生长到一定程度，达到最适合的利用阶段。

成熟度是以其用途作为标准来划分的，它在园产品的任何发育期和衰老期的任何阶段均可发生。

3.食用成熟度果实已经成熟，并表现出该品种应有的色香味，内部化学成分和营养价值已达到该品种指标，风味最佳。

这一成熟度采收，适于就地销售，或制作果汁、果酱、果酒。

4.生理成熟度因不同产品类型而异。

水果类果实在生理上已达充分成熟阶段，果实肉质松绵，种子充分成熟。

此时风味淡薄，营养价值大大降低，不宜食用和贮运，多作采种之用。

以种子为可食部分的板栗、核桃等干果，这时采收，种子粒大，种仁饱满，营养价值高，品质最佳，播种出苗率高。

鉴别园产品成熟度的方法有如下几种：表面色泽: 此法直接、简单，易掌握。

长途运销的番茄应在果实绿熟期采收，就地上市的应在粉红色时采收，加工的应在全红果时采收。

青椒一般在果实深绿色时采收，茄子应在表皮黑紫色时采收，豌豆从暗绿色变为变为亮绿色时采收。

硬度: 果实的硬度，又称为坚实度，是指果肉抗压力的强弱，抗压力越强，果实硬度越大，反之，抗压力越弱，则果实硬度越小。

果实随着成熟度的提高，果实的硬度随之变小。

生长期: 根据当地的气候条件和多年的经验确定不同品种果蔬的适宜采收的平均生长期。

绪论1、园艺产品的特点1）果蔬产品新鲜脆嫩、风味可口、芳香浓郁2）营养丰富，特别是富含对人体保健有重要的作用的矿物质，维生素等；3）具有丰富人们的食品种类，改善食品结构，增加食物美学价值的重要作用；4）绚丽多姿，色彩斑斓的花卉产品可美化环境，带给人们美得享受，可以净化环境，有利于人们身心健康2、园艺产品的商品特点生产的季节性；收获的不稳定性；上市的不均衡性；品质的新鲜性；需求的经常性3、新鲜园艺产品采收后不耐贮运的原因1）含水量高，一般在80%以上，易失水萎鷰变质；2）组织脆嫩，易造成机械损伤，感染病菌而腐烂变质；3）代谢旺盛，消耗大，衰老变质快；4）是有机的生命体，对外界环境条件敏感；5）衰老后抗病性能降低。

4、贮藏的方式1）常温贮藏：主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、假植贮藏、窖藏、土窖洞贮藏、通风库贮藏等形式；2）机械冷藏：冷库贮藏果蔬30%左右都采用；3）气调库贮藏：CA贮藏；MA贮藏；超低痒贮藏（即将氧气的浓度降低至1.5%以下的气调贮藏）；减压贮藏4）其他贮藏方式：塑料薄膜封闭贮藏；辐射贮藏；臭氧贮藏；紫外线贮藏；速冻冷藏；保鲜剂；生物防腐；第一、二、三章采后组织结构及主要化学成分的变化1、耐贮性：园艺产品在一定期限内，能够保持原有品质不发生明显的不良变化的特性。

2、抗病性：指园艺产品抵抗致病微生物侵害的特性。

3、表皮组织的特点及作用特点：有多种类型的细胞组成，包括表皮细胞、气孔器、表皮毛等，表皮细胞形状整齐，细胞壁较厚、排列紧密。

具有较强的生活力，常单层或多层排列。

表皮上分布有气孔、皮孔，有的还分化出表皮毛。

作用：1）防止机械损伤，病虫伤害；2）对蒸腾失水有一定的调节作用；3）对透气有一定的抑制，从而调节呼吸作用。

4、采后园艺产品的生理特点1）虽然离开了母本，断绝了营养和水分的供给，但仍进行着生命活动；2）为了维持生命，该活体要适应这种变化了的外界环境条件，组织内部的新陈代谢机能也会产生一系列的变化，已达到正常的生命活动进行下去；3）呼吸消耗和水分损失不能得到补充。

园艺产品贮藏与加工课程形考作业一1、园艺产品保藏处理的作用？2、园艺产品保藏学的研究对象与内容是什么？3、采前因素对园艺产品品质和贮藏特性有何影响？4、简述农业生产技术对园艺产品品质和贮藏性的作用。

5、如何确定果疏成熟度？6、采收方法和采收工具有哪些？7、乙烯在园艺产品成熟和衰老中起什么作用？简述它的合成过程。

8、什么是呼吸作用？简述园产品呼吸作用的过程。

9、贮藏过程中园产品的失水与哪些因素有关？如何防止园产品失水？10、什么是冷害？常见的冷害症状有哪些？如何避免冷害？11、什么是跃变型和非跃变型果实？12、园产品的采后商品化处理有哪些内容？为什么要进行商品化处理？13、判断水果和蔬菜成熟度的方法有哪些？成熟度对贮藏寿命和品质有哪些影响？14、园产品的采收方法有哪些？采收时要注意哪些问题？15、什么是预冷？园产品为什么要进行预冷？常用的预冷方法有哪些？它们分别适用于什么产品？1、答：园艺产品保藏处理的作用主要有以下几方面：第一，经过冷藏等方法处理，可最大程度的保持园艺产品的新鲜口感，保护其色泽不发生改变；第二，延长园艺产品的保存期，对易变质的园艺产品进行加工处理，使其更易贮藏；第三，增加园艺产品的市场效益，带来可观的经济收入；第四，保持甚至提高园艺产品原有营养价值。

2、答：园艺产品保藏学是研究农产品与贮藏环境相互关系的一门应用技术，介绍农产品在贮藏期间，不同贮藏条件、贮藏管理技术、环境条件对农产品生理、生化及品质变化的影响。

是专门研究园艺产品收获后的贮藏保鲜原理、调控技术、商品化处理和运销技术的一门应用科学。

其研究对象是收获后的农产品，包括粮油作物、水果、蔬菜和花卉。

3、答：采前因素对园艺产品品质和贮藏特性有何影响：园艺产品的采前因素主要包含三大类，它们是遗传因素、生态因素和农业技术因素。

其中遗传因素中的种类、品种、器官组成和结构特性，它们是决定果蔬产品是否具有优良的质量特性和贮藏特性；生态特性包括温度、光照、降水量和空气湿度、地理土壤；农业技术因素主要有施肥、灌水、修剪、激素处理、杀菌剂。

* 大白菜、萝卜、莴苣、花椰菜及其他某些二年生蔬 菜，不具生理休眠阶段，在贮藏中常因低温等条件 抑制了发芽而处于强制休眠状态。低温可以使这些 产品通过春化阶段，开春以后，温度回升，就很容 易发芽抽薹。
园艺产品结束田间生长，开始休眠时，体内累积 了大量的营养物质，新陈代谢逐渐降低，生长停 止并进入相对静止的状态。
采后用Ca2+处理，可降低果实呼吸强度和减 少乙烯释放量，并延缓果实软化。
国外采前应用Ca（NO3）2喷洒果实或采后将 CaCl2渗入果实中，可以保持果实硬度，抑制乙 烯形成。
2%～4% CaCl2 。
第六节 果蔬的休眠
一、休眠现象
植物在生长发育过程中，遇到与自身不适宜的环 境条件，为了适应环境，保持自己生活能力，有的器 官产生暂时停止生长的现象，就是休眠。
一、 控制适当的采收成熟度
果实对乙烯的敏感度与采收成熟度有关。控制 采收成熟度，可控制乙烯的作用效应。 短时间运输、贮藏的果实，一般应在成熟度 较高（接近完熟）时采收。
长时间贮藏、运输的果实，应在果实成熟前 阶段时采收。
二、 防止机械损伤
组织受到机械损伤、冻害、紫外线辐射或病菌 感染等逆境时，内源乙烯含量可提高3-10倍。 同时，果实受机械损伤后，易受真菌和细菌 侵染，容易长霉腐烂。反过来又加重乙烯产生。
八 、利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟
商业上用乙烯催熟果蔬的方式有两种：乙烯（气体） 和乙烯利（液体）：
乙烯：专用的水果催熟库，将一定浓度的乙 烯用管道通入催熟库。 乙烯利：将乙烯利配成一定浓度的溶液，浸 泡或喷洒果实。乙烯利在pH值高于4.1的条件下 分解释放出乙烯。 香蕉、番茄
九、 用Ca2+处理
休眠苏醒期（强迫休眠期）休眠期