油脂基础知识考试题答案

油脂基础知识考试题20题每题5分）共计10题（100分）1、衡量油品质量基本指标？脂肪酸组成、比重、碘价、折光指数、皂化价等。

油脂技术指标：酸价（游离脂肪酸含量）、色泽、透明度、气味风味、0℃冷冻试验、烟点、过氧化值、水分、杂质等。

油脂卫生指标：黄曲霉毒素、羰基价、砷、苯并芘等。

、油脂常见指标：1、磷脂含量PHOS定义：油中磷脂的含量，以磷原子的含量计。

测定方法：分光光度计比色测定法对油脂品质的影响：磷脂的存在会使油脂外观浑浊暗淡，烹饪时起泡并生成黑色沉淀。

常见油品的PHOS的范围：毛油：一般在200ppm以内精炼油：5ppm以内2、游离脂肪酸FFA定义：油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量百分数。

测定方法：用中性异丙醇液溶解油脂及其脂肪酸，再用碱标准溶液进行滴定，根据试样重量和碱液消耗的毫升数即可得油脂酸价或游离脂肪酸。

对油脂品质的影响：FFA越高，油脂的异味就越浓，加热时易氧化，热分解产生挥发性物质，烟点降低，同时是卫生指标之一。

常见油品的FFA范围：毛油：0.5%以上精炼油：0.03-0.1%3、色泽COLOUR定义：油脂色泽主要是与油脂中所含脂溶性色素多少（包括叶绿素、类胡萝卜素等）。

测定方法：罗维朋比色计对油脂品质的影响：一般油品会随着储存的劣变而颜色加深。

原料较差时，颜色也会加深。

一般用红色（R）和黄色（Y）描述4、水分及挥发性物质M&V定义：在一定温度条件下，油脂中所含的水分及挥发物。

测定方法：电烘箱105℃恒重法对油脂品质的影响：对毛油而言，水分的存在有利于微生物的生长，促进油脂的水解酸败。

精炼油中水分的存在会导致油品外观发朦，使用时炸锅。

常见油品的M&V的范围：毛豆油：一般在0.2%以内精炼油：0.05%以内5、碘价IV定义：在规定条件下与100克油脂发生加成反应所需碘的克数。

测定方法：将试样溶于四氯化碳，使之与氯化碘进行加成反应后，加入过量的碘化钾与剩余的氯化碘作用后，用硫代硫酸钠标准溶液滴定。

—CH=CH—+ICl→—CHI—CHCl—过量的未反应的ICl 与KI 反应生成碘ICl +KI →I2+KCl生成的碘用标准的硫代硫酸钠溶液滴定I2+2Na2S2O3 →2NaI+Na2S4O66、熔点MPT定义：油脂由固态熔化成液态的温度，即固相和液相蒸汽压相等时的温度。

测定方法：开口毛细管吸入熔化的油脂1cm，4-10℃冷冻16小时后，水浴加热至油脂熔化滑动时的温度。

7、过氧化值PV定义：1千克油脂中过氧化物的含量。

检测原理：在乙酸和三氯甲烷溶液中溶解试样，用碘化钾与试样反应，反应完成后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。

对油脂品质的影响：过氧化值高低是油脂氧化分解的表现，过氧化值高时，油脂会有明显的嚎败味。

常见油品PV的范围：新鲜精炼油：小于2%8、气、滋味ODOUR定义：油脂散发出的味道。

测定方法：将油加热到50℃，嗅其气味，尝其滋味。

描述：一般表述为无气味、口感好；气味、口感良好；具有××油固有的气味和滋味，无异味。

对油脂品质的影响：一般不同的油品有其固有的气、滋味，好的新鲜精炼油气、滋味较淡，几乎辨别不出，长时间存储后会反味。

精炼豆油如果反味会有豆腥味；精炼菜油反味会油青草味。

2、食用油脂的营养作用？1、1、提供高密度能源提供必需脂肪酸（EFA）2、目前唯一被公认的必需脂肪酸是亚油酸[十八碳二烯（9，12）酸] ，植物油中含量丰富。

3、改善食品风味4、耐饥饿的作用5、油脂中的生育酚、某些植物甾醇有降低胆固醇，改善心脏功能的作用3、饱和脂肪酸的来源、种类与健康的关系？饱和脂肪酸的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还有热带植物油（如棕榈油、椰子油等），其主要作用是为人体提供能量。

它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪；但如果饱和脂肪摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病。

如果过量摄入会使动脉粥样硬化，心血管疾病的发病成正性相关4、多不饱和脂肪酸来源、种类与健康的关系？多不饱和脂肪酸虽然有降低胆固醇的效果，但它不管胆固醇好坏都一起降，且稳定性差，不适合加热，在加热过程中容易氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等；其中亚油酸、亚麻酸为必需脂肪酸。

含多不饱和脂肪酸较多的油有：玉米油、黄豆油、葵花油等等。

.亚油酸的作用欧米伽—6脂肪酸亚油酸是人体必需脂肪酸，它具有预防胆固醇过高、改善高血压、预防心肌梗死、预防胆固醇造成的胆结石和动脉硬化的作用。

但是，如果亚油酸摄取过多时，会引起过敏、衰老等病症，还会抑制免疫力、减弱人体的抵抗力，大量摄取时还会引发癌症。

亚麻酸的作用α-亚麻酸也是人体必需脂肪酸，它的作用主要是：合成EPA、DHA，降解血栓，使血流顺畅，可使血压降低；抑制癌变的发生，消除亚油酸摄取过量病症。

同时还具有改善过敏性皮炎、花粉症、气管哮喘等病症。

但是，α-亚麻酸摄取过量时虽然无特别的副作用，但作为脂肪成分，则会导致能量过剩。

花生四烯酸的作用：花生四烯酸是半必需脂肪酸，在人体内只能少量合成。

它在人体内具有调节免疫系统、改善预防全身的多种病症的作用，保护肝细胞、促进消化道运动、促进胎儿和婴儿正常发育的作用；在食用花生四烯酸时一定要注意不可过量，如花生四烯酸具有降低血压的作用，但摄取过量时会引起血压升高；抑制血液凝固，适量时会促进血液凝固；改善过敏症状，但过量时会引发过敏不饱和脂肪酸的生理功能保证细胞的正常生理功能。

降低血液中胆固醇和甘油三酯。

是合成人体内前列腺素所必需。

降低血液粘稠度，改善血液微循环。

提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。

EPA:有降低血脂和抗血小板聚集的作用，可延缓血栓形成，对心脑血管有保护作用。

EPA 历来被医学界重视，作为原料制成药品，用于降低血液中的甘油三酯，治疗和预防心血管病。

婴幼儿的血脂本来就不高，若用EPA型鱼油，血液就更稀了，一旦有外伤出血就不易止住。

DHA:俗称脑黄金，是人脑细胞的主要组成成份，（DHA很容易通过大脑屏障进入脑细胞，存在于脑细胞及细胞突起中，人脑细胞脂质中10％是DHA。

）是人类大脑形成和智商开发的必需物质。

它对视觉、大脑活动、脂肪代谢、胎儿生长、及免疫功能和避免老年性痴呆都有极大影响，缺乏时可引发一系列症状，包括生长发育迟缓、皮肤异常鳞屑、不育、智力障碍等。

5、单不饱和脂肪酸来源、种类与健康的关系？单不饱和脂肪酸主要是油酸，含单不饱和脂肪酸较多的油品为：橄榄油、芥花籽油、花生油等。

它具有降低坏的胆固醇(LDL)，提高好的胆固醇(HDL)比例的功效，所以，单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用6、W-3脂肪酸的种类和食物来源对人身体健康的关系？有降低血脂和抗血小板聚集的作用，可延缓血栓形成，对心脑血管有保护作用。

EPA历来被医学界重视，作为原料制成药品，用于降低血液中的甘油三酯，治疗和预防心血管病。

婴幼儿的血脂本来就不高，若用EPA型鱼油，血液就更稀了，一旦有外伤出血就不易止住。

7、植物甾醇主要功能？大部分的植物甾醇是固体，如谷甾醇、菜油甾醇和豆甾醇，它们的熔点分别是140℃，157°C~158°C和170°C 侧链越大，自醇的疏水性越强侧链上的双键使甾醇具有亲水性降低血清胆固醇浓度主要功能：防治前列腺疾病、作为抗癌物质类激素功能，其它作用：抗炎作用，免疫调节，调节生长，抗病毒….，植物甾醇对减少男性前列腺肥大和前列腺癌的发生率有一定的积极意义，研究证明，植物甾醇对机体某些癌症的发生和发展有一定抑制作用，如乳腺癌、胃癌、肠癌等8、胆固醇的分类以及对人体的作用早在18世纪人们已从胆石中发现了胆固醇。

1816年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。

性质胆固醇的溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。

胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料。

胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种。

前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”，后者偏高，冠病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。

胆固醇摄入过多引起高胆固醇血症，继而引起动脉粥样硬化，静脉血栓形成，胆石症等。

9、W-6脂肪酸的种类和食物来源对人身体健康的关系？亚油酸是人体不能合成，或是合成的量远不能满足需要的脂肪酸，叫做必需脂肪酸。

亚油酸是公认的一种必需脂肪酸。

由于亚油酸能降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化而倍受重视。

研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢。

如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病亚油酸作为最早被确认的必需脂肪酸和重要的多不饱和脂肪酸，在我们的日常食用的液体植物中普遍存在，半干性和干性油中含量较多，一般植物油中含量为40%左右，也有高达70%——80%的，如红花籽油、葵花籽油、棉籽油、大豆油、玉米油、芝麻油含量也较为丰富（含量为40%——50%）亚油酸为必需脂肪酸，它在体内的代谢又可产生对人体有重要生理功能的w-6，是一列有特殊生物活性化合物类二十烷酸的前体，是影响血压、血管反应性、凝血和免疫系统的脂肪激素。

亚油酸使人体必需脂肪酸，人体每天摄取6克亚油酸，才能维持正常的生理代谢。

它具有防癌抗癌、抗粥状动脉硬化、参与脂肪分解与新陈代谢、增强机体免疫能力、促进骨组织的代谢等作用。

随着经济的发展，生活水平的提高，身体健康水平已是人们普遍关心的大事，无疑亚油酸的应用前景很好10、对反式脂肪酸以及氢化油的理解，对人身体危害有那些？反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。

而且被戏称之现代饮食的“美味杀手。

天然存在于反刍动物（如牛羊）体内的脂肪组织和乳制品食用油脂的氢化加工产品中存在较多反式脂肪酸。

如人造黄油、起酥油等特殊用油。

◎快餐食品中含反式脂肪酸。

据调查，美国人膳食中80%~90%的反式脂肪酸来源于植物氢化油只有下部分来自于动物脂肪。

◎11、生育酚的定义？维生素E（Vitamin E）是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。

溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，对热不敏感，但油炸时维生素E活性明显降低。

生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可用于防治男性不育症、烧伤、冻伤、毛细血管出血、更年期综合症、美容等方面。

近来还发现维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末稍血管扩张，改善血液循环，预防近视发生和发展12、磷脂、精炼过程为什么要脱胶？磷脂即磷酸甘油酯，简称磷脂。