江南大学现代远程教育第二阶段练习题
考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分）
一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1.水分吸着等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线。
2.假塑性：假塑性是指流体的粘度随应变率的增加而减小。
3.焦糖化反应：焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温时，因
糖发生脱水与降解，发生褐变反应。
4.固体脂肪指数：油脂中固液两项比例又称为固体脂肪指数。
5.内源酶：是指动植物和微生物来源的食物原料组织中本身含有的酶。
6.液晶：液晶即液晶介晶相,这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相,这些介晶相由液晶组成。
7、非酶足褐变：非酶促褐变也叫非氧化褐变,是由非氧化反应引起的褐变现象,包括焦糖化反应美拉德反应。
8、持水力：描述由分子(通常是以低农度存在的大分子)构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出能
力。
9、酯酶：将酯水解成醇和酸的一类酶。
10、沉淀色料：由染料和基质构成，可以分散于油相，染料和基质的结合可通过吸附、共沉淀或化学反应来完
成。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
1. 每个水分子具有数量相等的氢键给与体和氢键接受体的部位，并且这些部位的排列可以形成
三维氢键，因此，存在于水分子间的吸引力特别的大。
2. 水合氢离子带正电荷，比非离子化水具有更大的氢键给与能力；带负电荷，比非离子化水具有
更大的氢键接受能力。
3. 凝胶具有两重性是指凝胶既具有液体性质，也具有固体性质。
4. 单向转变指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变，对应性转变是两种不稳定的晶型之间的相互转变。
5. 晶体物理状态发生改变时，存在一个热焓剧变而温度不变的温度点，对于熔化过程来讲，这个温度称
为熔点。脂肪的熔化存在一温度范围而不是一特定温度，称之为熔程。
6. 直链淀粉是由葡萄糖通过α-14糖苷键连接而成的支链多糖，彻底水解可以得到葡萄糖。
7. 纤维素是由葡萄糖通过β-14糖苷键连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物，结构中有结晶
区和无定型区，两者相互隔开。
8. 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器，细胞核含有主要涉及到核酸的生物合成和水解降解，线粒体
含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有水解酶。
9. 酶的分离纯化技术有选择性沉淀技术、层析技术、膜分离技术等。
10．食品天然色素主要有血红素、叶绿素、类胡萝卜素、花苷素四大类，其中血红素存在与动物肌肉和血液中。
11、在稀水溶液中，一些离子具有静结构破坏效应,此时溶液具有比纯水较好的动性，而一些静离子具有静结
构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。
12、三位网状疑胶结构是由高聚物分子通过氢键、疏水柜互作用、范德华力、缠结或共价键形成连接区,网空
中充满了液相。
13、纤维素分子是线性分子易形成纤维素。
14、由于甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素具有形成热凝胶的性质,因此在油炸食品中加入具有阻油的能力。
15、一般动物脂肪中,含有大量的C16和C18脂肪酸,在不饱和脂肪酸中最多的是油酸和亚油酸,也含有一定量
的完全饱和的三酰基甘油。
16、乳状液的稳定性可用ES和ESI两种方法来表示,后者的定义是乳状液浊度达到初始值一般所需要的时间。
17、干蛋白质与风味物质的结合主要通过范德华力、氢键和静电互作用。对于液态和高水分物质,蛋白质结合
风味物质的机制主要包括非极性配位体与蛋白质表面的疏水小区或空穴的相互作用。
18、导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶。
19、多份氧化酶催化两类不同的反应羟基化反应和氧化反应。
20、水溶液中的花色苷在不同pH时可能有4种结构:醌型碱、2-苯基苯丙并哔喃阳离子、醇
型假碱、查尔酮。
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）
1、简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别。
答:水分活度的定义为溶剂(水)的逸度与纯溶剂(水)的逸度之比,它反映了水与各种非水组分缔合的强度;相对蒸汽压的定义为水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比,仅适用于理想溶液和热力学平衡体系,它与水分活度的差别小于1%,由于食品体系不符合理想条件,因此水分活度≈相对蒸汽压;相对平衡湿度也等于水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比,但它是与样品平衡的大气的性质,而且仅当产品与它的环境达到平衡时,水分活度才等于相对平衡湿度。
2、请描述脂肪自动氧化的三步自由基反应机制
答:(1)引发:RH→R·+H脂肪酸FH上的H与双键相邻的a-亚甲基上的H较活泼,易被除去,生成烷基自由基R·,这是由单重态氧引发的；
(2)传递:R·+O:→ROO·
ROO·+RH→ROCH+R·
R·形成后讯速吸收空气中的氧气,生成过氧化自由基RCO·,而FCO·又从其他RH分子的a亚甲基上夺取H,生成氢过氧化物ROOH和烷基自由基R·,新的烷基自由基又重复以上步骤；
3)终止:R·+R·→R-R
R·+ROO·→RCCR
R00·+R00·→ROOR+O2
生成了非自由基产品,链反应终止。
3、简述影响蛋白质表面和界面性质的因素。
答：内在因素：蛋白质分子的构象,重要的构象因素包括多且链的稳定性/柔性,对环境改变适的难易程度和亲水与疏水基团在蛋白质表面的分布模式,所有这些因素都是相互关联的,它们集合在一起对蛋白质的表面活性产生重大影响。
外在因素：(1)pH：等电可溶时,蛋白质的乳化能力,起泡能力和包沫的稳定性都好；
（2）盐：盐溶和盐析效应都会影响蛋白质的溶解度,粘度,展开和聚集,因而改变其界面性质；
(3)酯脂类物质具有很大的表面活性,他们与竞争的方式在界面上取代蛋白质；
(4)温度：温度降低导致水相互作用下降,而蛋白质的起泡性与疏水相互作用正相关,疏水作用下降
会使蛋白质的起泡性和沫稳定性下降,部分热变性能改进蛋白质的界面性质,提高起泡能力。
4在果蔬加工中防止酶促褐变的措施有哪些?
答:(1)消除氧气积酚类化合物；
(2)抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物具有还原性,能将多酚氧化酶催化反应的是初产物邻-苯醌还原,从而防止界色素的形成,苯甲酸和其他一些非底物的翻类化合物能与底物竞争酶的结合部位,是酶促褐变的有效抑制剂；
(3)低温和气调保藏；
(4)在包装和运输过程中防止果蔬的擦伤。
5.请简要说明影响花色苷稳定性的主要因素。
答:(1)pH：水溶液中的花色苷在不同pH时有4种不同的结构,这4种结构在不同pH下平衡分布是不同的,也分别呈现不同的颜色,若结构中的糖基化程度越高,则花色苷越稳定,所以溶液中各种结构的含量就对花色苷的稳定性产生影响。
(2)氧气浓度：花色苷的不饱和性使它们对空气中的氧气比较敏感；
(3)温度和光：一般混度越高越不稳定,光会加速花色苷的降解;
(4)抗坏血酸：抗坏血酸氧化时产生的过氧化氢会诱导花色苷降解；
(5)糖及其降解产物：高浓度的糖可降低水分活度,有利于花色苷的稳定,而低浓度时会加迷花色苷的降解；
(6)金属离子：花色苷的相邻羟基可以鳌合多价的金属离子形成稳定的鳌合物,这些鳌合物会使花色苷的颜色由红色变为紫色；
(7)二氧化硫：使用二氧化硫漂白时会造成花色苷可逆或不可逆退色或变色。
6、什么是DE值?
