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食品安全性毒理学评价确保食品安全和人体健康，需要对食品进行安全性评价。
食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。
食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理上具有重要的意义。
第一节毒理学安全性评价的概念和发展进程一、基本概念1. 安全与安全性在毒理学学科，安全(safe)是指一种化学物质在规定的使用方式和用量条件下，对人体健康不产生任何损害，即不引起急性、慢性中毒，亦不至于对接触者(包括老、弱、病、幼和孕妇)及后代产生潜在的危害。
安全性(safety)则是一种相对的、实用意义上的安全概念，是指在一定接触水平下，伴随的危险度很低，或其危险度水平在社会所能接受的范围之内的相对安全概念。
安全性和危险度实际上是从不同的角度反映同一个问题。
2. 可接受危险度水平在实际生活和工作中，任何活动都伴随一定程度的危险性，绝对的安全即零危险度是不存在的。
当接触某种化学毒物人群发生某种损害的频率接近或略高于非接触人群，那么这一频率可作为该化学毒物对人体健康产生危害的可接受危险度水平(acceptable risk level)。
3. 实际安全剂量与可接受危险度相对应的接触剂量是实际安全剂量(virtual safe dose，VSD)。
例如在终生致癌试验中，引起肿瘤发生率接近或相当于可接受危险度水平的化学毒物剂量即可作为这种化学毒物致癌作用的实际安全剂量。
4. 毒理学安全性评价通过动物实验和对人群的观察，阐明某种物质的毒性及潜在的危害，对该物质能否投放市场作出取舍的决定，或提出人类安全的接触条件，即对人类使用这种物质的安全性作出评价的研究过程称为毒理学安全性评价(toxicological safety evaluation)。
它实际上是在了解某种物质的毒性及危害性的基础上，全面权衡其利弊和实际应用的可能性，从确保该物质的最大效益、对生态环境和人类健康最小危害性的角度，对该物质能否生产和使用作出判断或寻求人类的安全接触条件的过程。
食品安全性评价食品中是否存在危害、危害因素的含量水平以及对人体健康的危害程度,必须对食品进行安全性评价。
安全性评价是利用毒理学的基本手段，通过动物实验和对人的观察，阐明某一物质的毒性及其潜在危害，以便为人类使用这些物质的安全性作出评价，为制订预防措施特别是卫生标准提供理论依据。
我国现颁布实施的与食品有关的法规有“农药安全毒理学评价程序”、“食品安全性毒理学评价程序”及“保健食品安全性毒理学评价规范”等。
毒理学（toxicology）是一门既老又新的学科，是研究化学、物理、生物等因素对机体负面影响的科学。
食品毒理学是应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物质对人体健康的潜在危害及其作用机理的一门学科，包括急性食源性疾病以及具有长期效应的慢性食源性危害，涉及从食物的生产、加工、运输、储存及销售的全过程的各个环节，食物生产的工业化和新技术的采用，以及对食物中有害因素的新认识。
（1）毒物（toxicant）在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。
食物中的毒物来源有：天然的或食品变质后产生的毒素、环境污染物、农兽药残留、生物毒素、以及食品接触所造成的污染。
（2）毒性（toxicity）是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，或简称损伤生物体的能力。
也可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。
（3）半数致死量(median lethal dose，LD50) 指引起一群受试对象50%个体死亡所需的剂量。
LD50的单位为mg/kg体重，LD50的数值越小，表示毒物的毒性越强；反之则毒物的毒性越低。
（4）绝对致死剂量（absolute lethal dose，LD100）指某实验总体中引起一组受试动物全部死亡的最低剂量。
（5）最小致死剂量（minimal lethal dose，MLD）指某实验总体的一组受试动物中仅引起个别动物死亡的剂量，其低一档的剂量即不再引起动物死亡。
